Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гигиена питания.doc
Скачиваний:
6913
Добавлен:
19.03.2016
Размер:
27.14 Mб
Скачать

4.3.2. Листериозы

Листериозы — это заболевания, вызываемые Listeria monocyto-genes — подвижными грамположительными споронеобразующи-ми бактериями, имеющими широкое природное распростране­ние и выживающими в воде, почве и других объектах окружа­ющей среды. По разным данным от 1 до 10 % человеческой попу­ляции, около 37 видов животных, в том числе большинство до­машних, 17 видов птиц и некоторые виды рыб и моллюски явля­ются носителями листерий. Переносчиками листерий также явля­ются грызуны, поддерживающие циркуляцию бактерий в городс­кой среде и на пищевых объектах. Листерий обладают высокой устойчивостью к высушиванию (сохраняются до 16 нед в сухом молоке), тепловой нагрузке (72 °С в течение 40 с), солевой на­грузке (выживание до одного года в 20 % растворе хлорида на­трия), к низким температурам (способны длительно выживать в пищевых продуктах при регламентированных условиях их хране­ния — 0...4°С). Рост листерий возможен при температуре от 0 до 45 "С и рН от 4,4 до 9,4. При размножении в пищевых продуктах листерий не изменяют их органолептические показатели.

Способность листерий выживать при принятых в сыроделии кратковременных режимах пастеризации сырья (70...72 "С в тече­ние 15...40 с) связана с их внутриклеточным паразитированием в макрофагах и лейкоцитах молока. В этих условиях пастеризация сокращает число имеющихся в сыром молоке листерий (при усло­вии их исходной концентрации не более 103 КОЕ/мл) до уров­ня, не представляющего опасность для здоровья человека. Гаран­тированное уничтожение листерий происходит при температуре 65 °С в течение 45 мин, 75 °С — в течение 10 мин, 80 °С — в тече­ние 1 мин.

Листериозы регистрируются в развитых странах в количестве нескольких тысяч случаев в год. Большинство из них имеют спора­дический характер и чрезвычайно сложны с точки зрения эпиде­миологического анализа (определения путей и механизмов за­грязнения пищи инфекционными агентами).

Патогенез, симптомы заболевания и диагностика. Инфициру­ющая доза листерий составляет, как правило, не менее 1 000 мик­робных тел. Попадая в организм алиментарным путем, листерий проникают в кишечный эпителий, затем в кровь, где они способ-

249

ны размножаться в моноцитах, макрофагах и полиморфноядер-ных лейкоцитах. По современным представлениям листерии спо­собны проникать через гематоэнцефалический и плацентарный барьеры. Патогенез листериоза связан с многофакторным влия­нием бактерий на клеточном уровне организма. Инкубационный период клинически выраженного листериоза составляет от не­скольких дней до трех недель. Энтероколитическая симптомати­ка отмечается чаще у лиц, принимающих антациды или блока-торы Н2-гистаминовых рецепторов (циметидин), и развивается не ранее чем через 12 ч после инфицирования. Развитие генерали­зованных клинических форм листериоза наблюдается лишь при циркуляции бактерий в крови, спинномозговой жидкости или попадании их в плаценту.

Клиническими проявлениями листериоза являются септицемия, менингит (или менингоэнцефалит), энцефалит, инфекционное поражение мочеполовой системы (у беременных может привести к спонтанному аборту), гастроинтестинальные симптомы (тошнота, рвота, диарея). Из общих проявлений заболевания отмечаются грип-поподобные симптомы, продолжительная лихорадка.

Большинство здоровых людей не имеют осложнений после пе­ренесенного заболевания. Наиболее восприимчивыми к листери-ям являются:

  • беременные;

  • лица с нарушенной иммунной защитой (принимающие кор- тикостероиды, цитостатики, страдающие иммуннодефицитами);

  • больные диабетом, астмой, циррозом печени, язвенным ко­ литом;

  • пожилые люди;

  • лица, принимающие антациды и циметидин.

Смертность от листериоза может достигать значительного про­цента и составляет более 70 % при менингиальных формах, 50 % при септицемии и более 80 % в результате перенатального и неона-тального инфицирования. Для установления диагноза «листери-оз» необходимо выделить возбудителя из крови, спинномозго­вой жидкости, стула, а также из подозреваемого продукта. Об­щее время выделения и идентификации листерии занимает от 5 до 7 дней. В настоящее время разрабатываются экспресс-методы с использованием ПЦР-анализа.

Пищевые продукты — наиболее частые факторы передачи. К пи­щевым продуктам, являющимися факторами передачи листерии, — «виновным» продуктам, относятся, в первую очередь, молоко и некоторые виды сыров, а также молочные продукты, мороженое, сырые овощи, колбасные изделия, плохо термически обработан­ные птица, мясо и рыба (в том числе холодного копчения).

Молоко может загрязняться листериями секреторно (листери-озные маститы), постсекреторно (на ферме — особенно при ис-

250

пользовании в кормовых целях силоса) и вторично (на предпри­ятиях перерабатывающей промышленности). Наиболее подверже­ны контаминации мягкие, свежие и рассольные сыры с повы­шенным содержанием поваренной соли и ослабленным уровнем молочно-кислого процесса, при рН 5 и выше, имеющие влажную поверхность или созревающих под слизью.

По некоторым данным 12 % готовой к употреблению птицы и 18 % охлажденных блюд контаминированы листериями. Повтор­ная тепловая обработка таких продуктов не всегда полностью уничтожает листерии, особенно если она осуществляется при использовании традиционных режимов в микроволновых печах. Размножение попавших в продукт или блюдо листерии продол­жается даже при низких температурах — ниже 3 °С, при которых хранятся большинство скоропортящихся продуктов. По существу­ющим нормам микробиологической безопасности листерии, как и сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 г соответствующих продуктов.