Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гигиена питания.doc
Скачиваний:
6671
Добавлен:
19.03.2016
Размер:
27.14 Mб
Скачать

4.8. Отравления животными продуктами, ядовитыми по своей природе

К группе отравлений ядовитыми животными продуктами от­носятся заболевания, связанные с употреблением в пищу некото-

290

рых видов рыб и нерыбных морепродуктов, содержащих высоко­токсичные органические'соединения, а также патологические состояния, вызванные использованием в питании органов внут­ренней секреции убойных животных.

Несъедобными компонентами животного происхождения явля­ются такие железы внутренней секреции, как поджелудочная же­леза и надпочечники. Из-за высокой концентрации в них гормонов и других биологически активных соединений они не должны ис­пользоваться для целей питания. Пищевые отравления, возника­ющие при употреблении с пищей этих желез, имеют характерные клинические признаки, соответствующие их химическому составу.

Использование в питании некоторых традиционно съедобных субпродуктов, таких как печень, может стать причиной пищевого отравления. Например, при употреблении печени тюленей, мед­ведей и некоторых других животных может развиться острое от­равление, связанное с высоким содержанием в этом продукте ретинола, достигающим нескольких сотен миллиграмм и более в 100 г продукта. При этом даже тщательная тепловая обработка продукта не предотвратит отравление. Клиническая картина будет полностью Соответствовать симптомам гипервитаминоза А.

Пищевые отравления ядовитой рыбой и морепродуктами -маринотоксикозы — относятся к быстро растущей группе заболе­ваний, что связано, во-первых, с увеличением употребления по­тенциально опасных традиционных рыбы и нерыбных морепро­дуктов и, во-вторых, с расширением ассортимента нетрадицион­ных продуктов морского промысла, используемых в пищевых це­лях. Нетрадиционные морепродукты и компоненты их переработ­ки могут содержать разнообразные, в том числе высокотоксич­ные, природные соединения, вызывающие тяжелые пищевые биотоксикозы.

Маринотоксикозы — это острые молниеносно развивающиеся биотоксикозы, связанные с употреблением морепродуктов, со­держащих токсичные природные соединения, не связанные, как правило, с видовой специфичностью рыбы и других морских жи­вотных. Интенсивность образования моринотоксинов часто связа­на с временем года и характером питания рыбы. В случае строгой видовой принадлежности биотоксинов они всегда содержатся в организме соответствующих рыб: чаще концентрируясь в отдель­ных органах и тканях, реже — равномерно распределяясь в толще мышц. Наличие маринотоксинов невозможно определить по внеш­нему виду рыбы (морепродукта) или по вкусу и запаху.

К традиционно используемым в питании рыбам, имеющим ядо­витые .свойства, относятся маринка, фугу, иглобрюх, усач, севан­ский хромуль. Все они требуют специальной дотепловой кулинар­ной обработки, связанной с правильной очисткой и удалением кожи, брюшины, молок, икры — компонентов, аккумулирующих

291

большую часть биотоксинов. Мышечная ткань ядовитых рыб, как правило, не является опасной. Тепловая и другие виды кулинарной обработки практически не разрушают маринотоксины.

Тетродотоксин, или тетродовая кислота, относится к наиболее опасным моринотоксинам. Он является метаболитом таких рыб из семейства округлых рыб (pufferfish), как фугу. Фугу — одна из де­ликатесных рыб Японии, однако умение ее безопасно пригото­вить считается высоким кулинарным искусством. Тетродотоксин содержится в коже, печени, молоке, икре и во внутренностях фугу. В мышечной ткани токсин не накапливается. Тетродотоксин также выделен из разнообразных представителей морской фауны, обитающих в водах Тихого и Индийского океанов: калифорний­ского тритона, рыбы-попугая, рыбы-ангела, морской звезды, ля­гушек семейства Atelopus, желтых крабов, некоторых видов ось­миногов.

Метаболический источник тетрод ото ксина не установлен — в морских растениях его аналог не выделен. Однако известно, что некоторые бактерии рода Vibrionaceae, Pseudomonas, Photobacte-rium способны синтезировать ангидротетродотоксин, относящийся к этому же классу органических соединений. Остается неясным, ассоциирован ли синтез токсина в животных морепродуктах с наличием в них указанных микроорганизмов, или он накаплива­ется в виде вторичного метаболита.

Первые симптомы отравления: потеря чувствительности губ и языка, возникают в интервале от 20 мин до 3 ч после еды. В даль­нейшем очень быстро прогрессирует парестезия в области лица и конечностей и присоединяются головокружение, тошнота, рво­та, диарея, головная боль, боль в области эпигастрия, развивает­ся мышечная слабость. Во второй стадии отравления наблюдаются паралич конечностей, цианоз, гипотензия, развивается диспноэ, судороги, сердечная аритмия, нарушается речь. Смерть при отсут­ствии немедленной симптоматической и общей детоксикацион-ной терапии наступает в течение 4...6 ч (хотя может случаться в интервале от 20 мин до 8 ч).

Диагностика отравления тетродотоксином основана на анали­зе симптомов и изучении пищевого анамнеза. В настоящее время регистрируются около'200 случаев отравления тетродотоксином в год, половина из которых заканчивается летально. К основным мерам по профилактике отравлений относится отказ от использо­вания в питании неизвестных (немаркированных) рыб и других морских животных, особенно выловленных в тропических и эква­ториальных морях.

Скомбротоксин (сумма гистамина и других вазоактивных ами­нов) относится к биотоксинам, образующимся в некоторых видах рыбы, таких как тунец, скумбрия, сардины, макрель, лосось, сельдь в результате роста и развития отдельных бактерий. Бакте-

292

риальное размножение сопровождается активацией декарбокси-лирования гистидина и других аминокислот, ведущей к образова­нию гистамина и ряда других метаболитов. Накопление скомбро-токсина происходит, как правило, при температуре, оптималь­ной для роста соответствующих бактерий, и он концентрируется неравномерно в отдельных частях рыбы. Использование различ­ных кулинарных, в том числе термических способов обработки рыбы и рыбопродуктов, не приводит к разрушению или удале­нию скомбротоксина. Его наличие в продукте не влияет на орга-нолептические показатели.

При употреблении рыбы, содержащей значимое количество скомбротоксина, клинические проявления (скомбротоксикоз) возникают практически немедленно — еще во время еды. Инкуба­ционный период редко продлевается до 2 ч. Первыми симптома­ми отравления являются болезненное жжение во рту, высыпания и зуд в верхней части туловища, снижение артериального давле­ния. В дальнейшем к ним присоединяются тошнота, рвота, диа­рея, абдоминальная боль и металлический привкус во рту. Про­должительность заболевания обычно составляет около 3 ч. Хоро­ший терапевтический эффект дают антишстаминные препараты.

Повышенная чувствительность к скомбротоксину отмечается у пожилых и лиц, принимающих лекарственные средства, замедля­ющие процесс конвертации гистамина в печени, например изо-ниазид и доксициклин. Гистамин может быть определен в продук­те с помощью флюоресцентной спектроскопии. Регламентирован­ный уровень содержания гистамина в рыбе составляет не более 100 мг/кг (норматив Российской Федерации). Профилактика ском-бротоксикозов предполагает строгое соблюдение температуры и сроков хранения потенциально опасных видов морской рыбы и контроль содержания в них гистамина.

Цигуатоксины спорадически накапливаются в организме тро­пических рифовых рыб при их питании микроскопическими во­дорослями (динофлагелятами). Динофлагеляты в определенные периоды своего биологического цикла (не связанного с времена­ми года) интенсивно продуцируют цигуатоксины и становятся их источником. Прогрессивное накопление цигуатоксинов происхо­дит по всей длине пищевой цепи с максимальным концентриро­ванием в организме больших хищных рыб (барракуды, парусни­ка, лобана), обитающих в тропических и экваториальных морях.

При употреблении рыбы, содержащей цигуатоксины, воз­никает острое пищевое отравление. Клинические проявления отравления обычно представляют собой комбинацию желудоч­но-кишечных, неврологических и сердечно-сосудистых рас­стройств. Первые симптомы отравления проявляются в среднем через 6 ч. Вначале появляются общие неспецифические призна­ки: онемение и парастезия губ и языка, сухость во рту, гошно-

293

та, рвота, диарея. Затем к ним присоединяются головокруже­ние, головная боль, боли в мышцах и суставах, судороги, зуд, мышечная слабость, потеря тепловой и холодовой чувствитель­ности, аритмия, снижение артериального давления. Симптома­тика держится в течение нескольких дней, неврологические расстройства могут ощущаться несколько месяцев. Летальные исходы крайне редки.

Диагностика отравлений цигуатоксинами базируется на ана­лизе клинических симптомов и изучении пищевого анамнеза. Вы­явление цигуатоксинов возможно при проведении иммунофер-ментного анализа и биологических проб на мышах. Профилакти­ка отравлений цигуатоксинами предполагает в первую очередь отказ от использования в питании хищных коралловых рыб, по­скольку оценить их потенциальную опасность практически не­возможно.

Калькулятор

Сервис бесплатной оценки стоимости работы

  1. Заполните заявку. Специалисты рассчитают стоимость вашей работы
  2. Расчет стоимости придет на почту и по СМС

Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и на обработку персональных данных.

Номер вашей заявки

Прямо сейчас на почту придет автоматическое письмо-подтверждение с информацией о заявке.

Оформить еще одну заявку