Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гигиена питания.doc
Скачиваний:
6671
Добавлен:
19.03.2016
Размер:
27.14 Mб
Скачать

4.11.3. Отравления компонентами агрохимикатов

Агрохимикаты в отличие от пестицидов не являются токсич­ными соединениями, способными накапливаться в продовольствии и оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Вместе с тем в зависимости от технологии производства или мес­та добычи они содержат в своем составе различные активные ве­щества и примеси, обеспечивающие чужеродную нагрузку. В част­ности, к таким ингредиентам относятся тяжелые металлы, ра­дионуклиды, азотистые соединения. При нарушении регламента производства (стандарта и технологических инструкций) или уста­новленного порядка применения (по количеству, срокам, крат­ности) получаемое продовольственное сырье может накапливать выше МДУ, например, азотистые соединения и значительно реже другие контаминанты и служить причиной возникновения пище­вого отравления.

Отравления нитратами и нитритами. Нитраты и другие азотсо­держащие соединения (нитриты, нитрозамины) могут накапли­ваться в сельскохозяйственной продукции выше МДУ при несо­блюдении правил, регламентов и технологий использования раз­личных агрохимикатов, в первую очередь азотных, комплексных и органических удобрений, а также при выращивании сельскохо­зяйственной продукции на полях орошения. Чрезмерное накопле­ние нитратов в продовольственном сырье сопровождается сниже­нием его пищевой ценности: уменьшается содержание витами­нов, углеводов, аминокислот, изменяется минеральный состав продуктов.

Основными поставщиками в организм нитратов являются ово­щи, картофель, бахчевые, фрукты и ягоды. Среди них максималь­ное содержание нитратов отмечается в листовой зелени, свекле и капусте белокочанной ранней (летние сорта). Значительное коли­чество нитритов поступает в организм с колбасными изделиями. Поступление повышенных количеств нитратов в организм может

322

привести к существенному нарушению здоровья, в первую оче­редь у детей и лиц пожилого возраста.

Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. В течение 8 ч выделяется с мочой до 90% введенных нитратов. Клинические признаки отравления нитратами проявляются через 1... 6 ч после их попадания в организм и характеризуются диспеп-тическими расстройствами с сочетанным увеличением печени и ее болезненностью при пальпации, субиктеричностью склер. Воз­можны также симптомы со стороны нервной системы — общая слабость, сильные головные боли в затылочной области, сонли­вость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение коорди­нации движений. Сосудорасширяющий эффект нитратов приво­дит к снижению артериального давления, синусовой аритмии, болям в груди, одышке.

Нитраты сами по себе не являются метгемоглобинобразователя-ми. Однако при определенных условиях, зависящих от параметров хранения продуктов (блюд) и микрофлоры, в пищевых продуктах или пищеварительном канале (особенно при диспепсии у детей) часть нитратов восстанавливается в более токсичные нитриты с последующим развитием нитритной метгемоглобинемии. Нитрози-рующие свойства хорошо выражены у 50 % штаммов кишечной па­лочки, выделяемых из кишечника человека. Низкая кислотность желудочного сока у детей грудного возраста или больных гипоа-цидным гастритом может способствовать накоплению нитратреду-цирующей флоры. У грудных детей с неспецифической диареей рН желудочного сока составляет 5,6 при норме у взрослых 2,7.

Среднее содержание метгемоглобина в крови нормальной попу­ляции людей — 2%, при 8...10% может отмечаться бессимптом­ный цианоз, при 30 % и более — симптомы острой гипоксии (одыш­ка, тахикардия, коричнево-серый цианоз, гипотония, слабость, головная боль). Токсичность нитритов (нитратов) зависит как от дозы, так и от активности метгемоглобинредуктазы, восстанавли­вающей метгемоглобин. Максимальный уровень метгемоглобина отмечается через 1 ч после поступления нитритов, накопившихся в пище, и через 3...5 ч после поступления с рационом нитратов.

Пороговая доза при однократном пероральном введении для нитрата натрия равна 182 мг/кг массы тела, а при хроническом поступлении близка к 10 мг/кг. Тяжелые отравления со смертель­ными исходами имели место при поступлении нитратов на уров­не 1200...2000 мг/л продукта, например сока. Выраженным ле­чебным эффектом при отравлении нитратами обладают аскорби­новая кислота (50...60 мл 5 % раствора) и тиосульфат натрия (5... 10 мл 30%-го раствора), их вводят медленно внутривенно.

Острые отравления нитратами и нитритами необходимо диф­ференцировать от других пищевых отравлений, острой сердечной недостаточности, токсической пневмонии. Пищевые отравления

323

нитратами редко бывают единичными. Основным тестом лабора­торной диагностики отравления является определение метгемо-глобина в крови (содержание выше 5 % — признак отравления). Диагностическими показателями для рвотных масс и первой пор­ции промывных вод следует считать 10 мг % нитрат-иона или 0,5 мг % нитрит-иона, а для крови и мочи — 10 мг % нитрат-иона. После определения нитратов в подозреваемых продуктах их кон­центрация сравнивается с МДУ.

Допустимая суточная доза нитратов для человека составляет 300...325 мг, из них 210 мг приходится на долю пищевых про­дуктов, а остальное количество — питьевой воды. Содержание нит­ратов регламентируется в свежих овощах, зелени и фруктах. При этом для ранних сортов овощей и продукции, выращенной в усло­виях защищенного грунта, МДУ увеличиваются примерно в два раза.

Пути реализации растительной продукции, содержащей высокие уровни нитратов. Вся сельскохозяйственная продукция раститель­ного происхождения с точки зрения содержания в ней нитратов и возможности использования населением в пищу может быть раз­делена на три группы продуктов:

  1. пригодные к применению в питании без ограничений;

  1. пригодные к применению в питании при определенных усло­ виях;

  1. безусловно непригодные для питания.

К первой группе относятся продукты, содержание нитратов в которых не превышает МДУ.

Ко второй группе относятся продукты с содержанием нитра­тов выше МДУ, но не более двух МДУ. Именно данная группа продукции подлежит специальным приемам обработки и опреде­ленным путям реализации. Третью группу составляют продукты с содержанием нитратов свыше двух МДУ.

Хранение картофеля, капусты, моркови, столовой свеклы в течение 4 мес при регламентируемых условиях обусловливает сни­жение содержания нитратов на 10... 30 %. В случае нарушения уста­новленных условий длительного хранения продуктов, содержа­щих повышенные, количества нитратов, происходит накопление в них более опасных для здоровья нитритов и вторичных аминопро-изводных (нитрозаминов), сопровождающееся интенсивной по­терей потребительских свойств (гниением).

Существенному снижению концентрации нитратов в продук­ции (от 10 до 80 %) способствуют различные способы ее кулинар­ной и промышленной обработки, такие как очистка, вымачива­ние, тепловая обработка, консервирование, квашение. В результа­те кулинарной обработки или промышленной переработки сни­жение нитратов в конечной продукции достигается за счет их уда­ления (в воду при вымачивании или отваривании), разрушения

324

при тепловой обработке или последовательной трансформации (нитраты — нитриты — аммиак), например при квашении.

При благоприятных органолептических показателях разреша­ется использовать овощи и картофель, содержащие нитраты выше МДУ (но не выше двух МДУ), следующим образом:

  • на предприятиях общественного питания для приготовления многокомпонентных закусок, сложных гарниров и вторых блюд;

  • в качестве сырья для производства консервов сложного со­ става (закусочные смеси, заправки к супам, купажированные ово- щефруктовые соки), консервированных полуфабрикатов, мари­ надов;

« для всех видов засолки и квашения.

При этом данную продукцию запрещается использовать:

• для детского и диетического (лечебного и профилактическо­ го) питания, в том числе в виде консервов;

  • при изготовлении одного блюда или консервируемого про­ дукта, если в его состав включены два и более компонентов с повышенным содержанием нитратов;

  • в количестве более 30 % объема в составе блюда или консер­ вируемого продукта;

• для производства натуральных соков и сушеных овощей. Максимальному снижению нитратов в готовой продукции спо­ собствуют оптимальные комбинации рецептур:

  • для кабачков — яблоки, томаты, лук, морковь;

  • тыквы — фрукты, ягоды;

• свеклы — соленые огурцы, капуста, морковь, лук, зеленый

горошек, томаты;

  • баклажанов — перец, томаты, лук;

  • моркови — фрукты, томаты, лук, перец, зеленый горошек;

  • картофеля — соленые огурцы, капуста, лук;

  • капусты — лук, огурцы, морковь, томаты.

Продукция, содержащая нитраты свыше двух МДУ, может быть направлена на техническую переработку для получения пищевых ингредиентов (крахмала, пектина, спирта, красителей).

Калькулятор

Сервис бесплатной оценки стоимости работы

  1. Заполните заявку. Специалисты рассчитают стоимость вашей работы
  2. Расчет стоимости придет на почту и по СМС

Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и на обработку персональных данных.

Номер вашей заявки

Прямо сейчас на почту придет автоматическое письмо-подтверждение с информацией о заявке.

Оформить еще одну заявку