Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гигиена питания.doc
Скачиваний:
6835
Добавлен:
19.03.2016
Размер:
27.14 Mб
Скачать

4.11.3. Отравления компонентами агрохимикатов

Агрохимикаты в отличие от пестицидов не являются токсич­ными соединениями, способными накапливаться в продовольствии и оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Вместе с тем в зависимости от технологии производства или мес­та добычи они содержат в своем составе различные активные ве­щества и примеси, обеспечивающие чужеродную нагрузку. В част­ности, к таким ингредиентам относятся тяжелые металлы, ра­дионуклиды, азотистые соединения. При нарушении регламента производства (стандарта и технологических инструкций) или уста­новленного порядка применения (по количеству, срокам, крат­ности) получаемое продовольственное сырье может накапливать выше МДУ, например, азотистые соединения и значительно реже другие контаминанты и служить причиной возникновения пище­вого отравления.

Отравления нитратами и нитритами. Нитраты и другие азотсо­держащие соединения (нитриты, нитрозамины) могут накапли­ваться в сельскохозяйственной продукции выше МДУ при несо­блюдении правил, регламентов и технологий использования раз­личных агрохимикатов, в первую очередь азотных, комплексных и органических удобрений, а также при выращивании сельскохо­зяйственной продукции на полях орошения. Чрезмерное накопле­ние нитратов в продовольственном сырье сопровождается сниже­нием его пищевой ценности: уменьшается содержание витами­нов, углеводов, аминокислот, изменяется минеральный состав продуктов.

Основными поставщиками в организм нитратов являются ово­щи, картофель, бахчевые, фрукты и ягоды. Среди них максималь­ное содержание нитратов отмечается в листовой зелени, свекле и капусте белокочанной ранней (летние сорта). Значительное коли­чество нитритов поступает в организм с колбасными изделиями. Поступление повышенных количеств нитратов в организм может

322

привести к существенному нарушению здоровья, в первую оче­редь у детей и лиц пожилого возраста.

Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. В течение 8 ч выделяется с мочой до 90% введенных нитратов. Клинические признаки отравления нитратами проявляются через 1... 6 ч после их попадания в организм и характеризуются диспеп-тическими расстройствами с сочетанным увеличением печени и ее болезненностью при пальпации, субиктеричностью склер. Воз­можны также симптомы со стороны нервной системы — общая слабость, сильные головные боли в затылочной области, сонли­вость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение коорди­нации движений. Сосудорасширяющий эффект нитратов приво­дит к снижению артериального давления, синусовой аритмии, болям в груди, одышке.

Нитраты сами по себе не являются метгемоглобинобразователя-ми. Однако при определенных условиях, зависящих от параметров хранения продуктов (блюд) и микрофлоры, в пищевых продуктах или пищеварительном канале (особенно при диспепсии у детей) часть нитратов восстанавливается в более токсичные нитриты с последующим развитием нитритной метгемоглобинемии. Нитрози-рующие свойства хорошо выражены у 50 % штаммов кишечной па­лочки, выделяемых из кишечника человека. Низкая кислотность желудочного сока у детей грудного возраста или больных гипоа-цидным гастритом может способствовать накоплению нитратреду-цирующей флоры. У грудных детей с неспецифической диареей рН желудочного сока составляет 5,6 при норме у взрослых 2,7.

Среднее содержание метгемоглобина в крови нормальной попу­ляции людей — 2%, при 8...10% может отмечаться бессимптом­ный цианоз, при 30 % и более — симптомы острой гипоксии (одыш­ка, тахикардия, коричнево-серый цианоз, гипотония, слабость, головная боль). Токсичность нитритов (нитратов) зависит как от дозы, так и от активности метгемоглобинредуктазы, восстанавли­вающей метгемоглобин. Максимальный уровень метгемоглобина отмечается через 1 ч после поступления нитритов, накопившихся в пище, и через 3...5 ч после поступления с рационом нитратов.

Пороговая доза при однократном пероральном введении для нитрата натрия равна 182 мг/кг массы тела, а при хроническом поступлении близка к 10 мг/кг. Тяжелые отравления со смертель­ными исходами имели место при поступлении нитратов на уров­не 1200...2000 мг/л продукта, например сока. Выраженным ле­чебным эффектом при отравлении нитратами обладают аскорби­новая кислота (50...60 мл 5 % раствора) и тиосульфат натрия (5... 10 мл 30%-го раствора), их вводят медленно внутривенно.

Острые отравления нитратами и нитритами необходимо диф­ференцировать от других пищевых отравлений, острой сердечной недостаточности, токсической пневмонии. Пищевые отравления

323

нитратами редко бывают единичными. Основным тестом лабора­торной диагностики отравления является определение метгемо-глобина в крови (содержание выше 5 % — признак отравления). Диагностическими показателями для рвотных масс и первой пор­ции промывных вод следует считать 10 мг % нитрат-иона или 0,5 мг % нитрит-иона, а для крови и мочи — 10 мг % нитрат-иона. После определения нитратов в подозреваемых продуктах их кон­центрация сравнивается с МДУ.

Допустимая суточная доза нитратов для человека составляет 300...325 мг, из них 210 мг приходится на долю пищевых про­дуктов, а остальное количество — питьевой воды. Содержание нит­ратов регламентируется в свежих овощах, зелени и фруктах. При этом для ранних сортов овощей и продукции, выращенной в усло­виях защищенного грунта, МДУ увеличиваются примерно в два раза.

Пути реализации растительной продукции, содержащей высокие уровни нитратов. Вся сельскохозяйственная продукция раститель­ного происхождения с точки зрения содержания в ней нитратов и возможности использования населением в пищу может быть раз­делена на три группы продуктов:

  1. пригодные к применению в питании без ограничений;

  1. пригодные к применению в питании при определенных усло­ виях;

  1. безусловно непригодные для питания.

К первой группе относятся продукты, содержание нитратов в которых не превышает МДУ.

Ко второй группе относятся продукты с содержанием нитра­тов выше МДУ, но не более двух МДУ. Именно данная группа продукции подлежит специальным приемам обработки и опреде­ленным путям реализации. Третью группу составляют продукты с содержанием нитратов свыше двух МДУ.

Хранение картофеля, капусты, моркови, столовой свеклы в течение 4 мес при регламентируемых условиях обусловливает сни­жение содержания нитратов на 10... 30 %. В случае нарушения уста­новленных условий длительного хранения продуктов, содержа­щих повышенные, количества нитратов, происходит накопление в них более опасных для здоровья нитритов и вторичных аминопро-изводных (нитрозаминов), сопровождающееся интенсивной по­терей потребительских свойств (гниением).

Существенному снижению концентрации нитратов в продук­ции (от 10 до 80 %) способствуют различные способы ее кулинар­ной и промышленной обработки, такие как очистка, вымачива­ние, тепловая обработка, консервирование, квашение. В результа­те кулинарной обработки или промышленной переработки сни­жение нитратов в конечной продукции достигается за счет их уда­ления (в воду при вымачивании или отваривании), разрушения

324

при тепловой обработке или последовательной трансформации (нитраты — нитриты — аммиак), например при квашении.

При благоприятных органолептических показателях разреша­ется использовать овощи и картофель, содержащие нитраты выше МДУ (но не выше двух МДУ), следующим образом:

  • на предприятиях общественного питания для приготовления многокомпонентных закусок, сложных гарниров и вторых блюд;

  • в качестве сырья для производства консервов сложного со­ става (закусочные смеси, заправки к супам, купажированные ово- щефруктовые соки), консервированных полуфабрикатов, мари­ надов;

« для всех видов засолки и квашения.

При этом данную продукцию запрещается использовать:

• для детского и диетического (лечебного и профилактическо­ го) питания, в том числе в виде консервов;

  • при изготовлении одного блюда или консервируемого про­ дукта, если в его состав включены два и более компонентов с повышенным содержанием нитратов;

  • в количестве более 30 % объема в составе блюда или консер­ вируемого продукта;

• для производства натуральных соков и сушеных овощей. Максимальному снижению нитратов в готовой продукции спо­ собствуют оптимальные комбинации рецептур:

  • для кабачков — яблоки, томаты, лук, морковь;

  • тыквы — фрукты, ягоды;

• свеклы — соленые огурцы, капуста, морковь, лук, зеленый

горошек, томаты;

  • баклажанов — перец, томаты, лук;

  • моркови — фрукты, томаты, лук, перец, зеленый горошек;

  • картофеля — соленые огурцы, капуста, лук;

  • капусты — лук, огурцы, морковь, томаты.

Продукция, содержащая нитраты свыше двух МДУ, может быть направлена на техническую переработку для получения пищевых ингредиентов (крахмала, пектина, спирта, красителей).