Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гигиена питания.doc
Скачиваний:
6848
Добавлен:
19.03.2016
Размер:
27.14 Mб
Скачать

4.11.6. Акриламид

В последние годы значительное внимание привлекла проблема накопления в пище и реализации биологического действия акрил-амида. Акриламид образуется в качестве вторичного продукта при высокотемпературной (выше 120 °С) обработке пищи (жарении, выпекании). При этом он не обнаруживается в сырой пище и про­дуктах, приготовленных при сравнительно низких температурах, например при кипячении. Образование акриламида происходит в пищевых композициях, содержащих значительное количество угле­водов (картофеле, зерновых). В этих продуктах при достижении вы­сокой температуры происходит химическая реакция между амино­кислотой аспарагин и некоторыми природными дисахаридами с образованием акриламида и его активных метаболитов (глицидамида). Опасность накопления акриламида в пищевых продуктах свя­зана с его канцерогенностью (1-я группа по классификации МАИР). В этой связи вопрос о регламентировании количеств акриламида в пище (норматив на сегодняшний день не установлен) и спосо­бов предотвращения его накопления становится чрезвычайно ак­туальным. Данная проблема должна рассматриваться в комплексе с изучением общей канцерогенной направленности пищевого ра­циона, содержащего продукты и блюда с высокими как природ­ными, так и антропогенными канцерогенами, и разработкой средств алиментарной адаптации к онкогенной нагрузке.

4.12. Расследование пищевых отравлений

В целях установления причины и принятия необходимых мер по ликвидации пищевых отравлений, а также разработки меро­приятий по их профилактике, обязательному расследованию и уче­ту подлежит каждый случай пищевого отравления.

Врач или средний медицинский работник, оказавший меди­цинскую помощь пострадавшим и установивший или заподозрив­ший пищевое отравление, обязан:

а) немедленно известить о пищевом отравлении организацию, осуществляющую государственный санитарно-эпидемиологиче­ ский надзор;

б) изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и не­ медленно запретить дальнейшую реализацию этих продуктов;

327

в) изъять образцы подозреваемой пищи, собрать рвотные мас­сы (промывные воды), кал и мочу заболевших, при наличии по­казаний — взять кровь для посева на гемокультуру и направить их на исследование в лабораторию.

Первоочередная цель при проведении расследования пищево­го отравления — прервать вспышку и обосновать диагноз заболе­вания.

Санитарный врач, осуществляющий расследование пищевого отравления, должен последовательно выяснить следующие факты:

  1. число пострадавших и динамику отравления;

  2. время и обстоятельства возникновения отравления;

  3. инкубационный период заболевания;

  4. клинические симптомы заболевания;

  5. данные пищевого анамнеза за последние 48...72 ч;

  6. перечень подозреваемых продуктов;

  1. пищевой объект (или объекты), с которым связано пище­ вое отравление;

  1. перечень отправленных для исследования материалов;

  1. данные эпидемической обстановки (наличие случаев анало­ гичного заболевания в семье, на работе).

На первом этапе работы санитарный врач проводит сбор об­щей информации и ее оперативный анализ, опрос пострадавших, установление подозреваемого продукта, его изъятие из оборота и постановку предварительного диагноза. Анализируя информацию о развитии вспышки отравления, врач устанавливает причинно-следственные связи заболевания и средовых факторов, с выявле­нием приоритетных путей распространения инфицирующего (кон-таминирующего) агента.

В процессе опроса пострадавших врач должен собрать пищевой анамнез: выяснить информацию о характере питания пострадав­шего (пострадавших) в течение 2...3 сут до начала заболевания: набор продуктов (блюд), места их приобретения и употребления, все имеющиеся сведения об их качестве и кулинарной обработке. При наличии нескольких пострадавших необходимо выявить оди­наковые продукты в их рационах, которые будут являться подо­зреваемыми и, по возможности, получить максимально доступ­ную информацию о качественных характеристиках последних (в том числе в результате специального лабораторного исследова­ния). К подозреваемым продуктам в первую очередь следует отно­сить скоро портящиеся продукты и блюда, а такие как хлеб, соль, сахар, крупа рассматриваются при подозрении на химическую природу отравления. Необходимо уточнить, имеются ли анало­гичные заболевания среди членов семьи пострадавших и коллег по работе, где и чем они питались, а также установить время, прошедшее с момента употребления подозреваемого продукта до появления признаков заболевания.

328

Основанием для постановки предварительного диагноза «ост­рое пищевое отравление» служит следующий комплекс получен­ных данных: при групповом заболевании — одномомсптность, мас­совость, короткий инкубационный период (2...72 ч), связь с при­емом пищи (наличие подозреваемого продукта), неконтагиозность, отсутствие новых случаев заболеваний после изъятия подозревае­мого продукта, характерная клиническая картина, данные эпиде­миологической обстановки. При постановке предварительного ди­агноза необходимо провести дифференциальную диагностику с заболеваниями, имеющими сходную клиническую картину.

После выявления пищевого объекта, с которым связано от­равление, врач проводит санитарное обследование, временно при­останавливая его работу. Данный вид санитарного обследования (контроля) относится к чрезвычайному и предполагает тщатель­ное изучение причин пищевого отравления с возможностью экс­пертизы каждого этапа производства и оборота подозреваемого продукта. В ходе санитарного обследования пищевого объекта в первую очередь устанавливаются нарушения санитарного и тех­нологического режима, которые могли стать причинами потери качества подозреваемого продукта и возникновения пищевого отравления. Основными точками контроля при этом являются: документация на продукт (сырье), условия и сроки хранения про­дукта или сырья, использованного для его производства, техно­логический процесс приготовления продукта, документы, харак­теризующие его качество и сроки реализации (меню, бракераж­ный журнал), документация, подтверждающая контроль здоро­вья персонала (журналы предварительных и периодических меди­цинских осмотров), уровень санитарно-гигиенического обеспече­ния производства, в том числе качество используемой воды.

Особое внимание врач должен уделить отбору образцов, на­правляемых для лабораторного исследования. В составе исследуе­мых образцов необходимо выделить три основные группы:

  1. подозреваемый продукт (или его компоненты);

  1. смывы с инвентаря, оборудования, рабочей одежды, рук персонала и анализы на бактерионосительство (фекалии, мазки из зева, волосы);

  2. материалы заболевших (отбираются, как правило, в лечеб­ но-профилактическом учреждении): кровь, промывные воды, рвотные массы, фекалии.

В случае летального исхода проводится лабораторное исследо­вание трупного материала.

Подозреваемый продукт изымается из мест хранения (на пи­щевом объекте) или у пострадавших (остатки), а при полной его реализации — из состава суточной пробы (на предприятиях обще­ственного питания). Образец подозреваемого продукта подверга­ется аналитическому анализу и лабораторному исследованию в

329

целях установления внешних признаков ядовитости (ядовитые грибы, зеленый картофель, порода рыбы и т.п.) и идентифика­ции в его составе биологического или химического фактора, оп­ределившего развитие отравления.

Предварительный диагноз считается подтвержденным, если из подозреваемого продукта и материалов заболевших выделен идентичный штамм микроорганизмов (аналогичные биологиче­ские соединения или химические вещества), количество кото­рых в подозреваемом продукте соответствует инфицирующей (ток­сичной) пороговой дозе. В этом случае подозреваемый продукт рассматривается в дальнейшем в качестве «виновного». Если при­чинный фактор отравления не установлен, общий для всех пост­радавших пищевой продукт (блюдо) учитывается, в конечном счете, в качестве подозреваемого и требует ограничения оборота до получения окончательных результатов исследования, харак­теризующих его безопасность.

Для установления возможных путей и механизмов загрязнения «виновного» продукта микроорганизмами или химическими веще­ствами производится сравнение результатов микробиологического и химического анализа образца «виновного» продукта, материалов заболевших и проб, отобранных на пищевом объекте (с оборудова­ния, инвентаря, персонала). При совпадении полученных резуль­татов может быть точно установлен путь передачи фактора пищево­го отравления. Например, установление идентичности штамма ста­филококка, выделенного из «виновного» продукта и зева работни­ка пищевого объекта, подтверждает в качестве первопричины за­болевания бактерионосительство у работника пищевого объекта. В дальнейшем устанавливаются нарушения по ходу технологиче­ского процесса, способствующие размножению стафилококков и токсинообразованию. Эти условия могут быть созданы и после реа­лизации «виновного» продукта, например дома у пострадавших.

Если подозреваемый продукт поступил на пищевой объект, с которым связано пищевое отравление, с другого пищевого пред­приятия, врач должен обследовать также и этот объект. В случае когда подозреваемый продукт завезен для реализации из другого региона, врач немедленно сообщает в соответствующий орган по надзору установленные сведения об этом продукте для инициа­ции санитарно-эпидемиологического расследования на месте его производства (транспортировки, хранения).

В процессе расследования врач принимает необходимые опера­тивные меры:

  1. запрещает использовать «виновные» пищевые продукты или устанавливает особый порядок их реализации или уничтожения (утилизации);

  2. отстраняет от работы выявленных больных или бактерионо­ сителей;

330

3) приостанавливает работу пищевого объекта, с которым свя­зано пищевое отравление, для проведения дезинфекции и полно­го устранения причин, повлекших возникновение отравления.

Окончательный диагноз «пищевое отравление» должен быть подтвержден динамикой клинической картины, эффективностью проведенного лечения, сравнительными данными лабораторных исследований материалов, собранных у пострадавших (кровь, моча, фекалии, рвотные массы, промывные воды), и образцов подо­зреваемого продукта. Для постановки диагноза «хроническое пи­щевое отравление» дополнительно требуется проведение более углубленного анализа экологического статуса места проживания пострадавших в связи с особенностями их продовольственного обеспечения и изучение их пищевых предпочтений.

При расследовании единичного случая заболевания для пред­положения его связи с рационом питания необходимо проанали­зировать особенности питания и клиническую картину, а также провести тщательные лабораторные исследования соответствующих материалов от пострадавшего.

Единичные случаи чаще регистрируются у детей раннего воз­раста, не посещающих дошкольные учреждения, а также у оди­ноких лиц, находящихся на домашнем питании. Маловероятно возникновение единичного пищевого отравления в организован­ных коллективах и больших семьях.

По результатам расследования пищевого отравления врач вы­носит административные взыскания (налагает штрафы) к винов­ным в его возникновении и определяет основные направления профилактической работы, обеспечивающие в дальнейшем сани­тарно-эпидемиологическое благополучие. Важнейшие перспектив­ные профилактические мероприятия включают корректировку программ производственного контроля (контроля пищевого объек­та по критическим точкам производства) и требуют увеличения кратности мероприятий по контролю со стороны надзирающих

органов.

При повторном возникновении вспышки пищевого отравле­ния, связанного с одним и тем же пищевым объектом, эксплуа­тация последнего должна быть прекращена с аннулированием са­нитарно-эпидемиологического заключения о данном виде деятель­ности. При тяжких последствиях пищевого отравления для пост­радавших (летальные исходы, инвалидизация) виновные в его возникновении привлекаются к уголовной ответственности.

Результаты санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления оформляются врачом документально (акт расследования). Каждый случай пищевого отравления, подтверж­денный расследованием, подлежит регистрации и строгому учету.