Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гигиена питания.doc
Скачиваний:
5487
Добавлен:
19.03.2016
Размер:
27.14 Mб
Скачать

5.3. Питание отдельных групп населения

Подходы к нормированию и организации питания здорового человека имеют половую и возрастную дифференцировку. На про­тяжении всей жизни человек должен питаться в соответствии с физиологическими потребностями, которые меняются в процес-

370

се роста, развития и старения организма. Разработаны отдельные требования к построению рационов детей разного возраста (во­семь возрастных групп), мужчин и женщин трудоспособного воз­раста (три возрастные группы), беременных и кормящих, лиц престарелого и старческого возрастов.

Питанию больного человека посвящен отдельный раздел на­уки о питании — диетология. Принципы и подходы к организации диетического питания разработаны с учетом особых потребно­стей нездорового организма.

5.3.1. Питание детей

Физиологические нормы питания детей рассчитаны в зависи­мости от их возраста (табл. 5.5). В настоящее время выделяют во­семь возрастных групп детей, питание которых нормируется по энергетической ценности и 25 нутриентам. Дополнительно выде­ляется группа школьников шестилетнего возраста, а с 11 лет вво­дится половая дифференцировка нормативов питания.

Питание младенцев первого года жизни существенно отлича­ется от питания детей более старшего возраста по соотношению макронутриентов: основную долю энергии в рационе до 6 мес составляют жиры (49...45 % энергетической ценности рациона). Только к концу первого года жизни соотношение белков, жиров и углеводов устанавливается в пропорциях, относительно близких к потребностям взрослого организма (14:31:55).

Выполнение физиологических нормативов питания детей -обеспечение его рациональности, является необходимым услови­ем гармоничного роста и развития ребенка, повышает его иммуни­тет и адаптационные возможности в отношении неблагоприятных факторов среды обитания.

Особого внимания требует организация питания детей первого года жизни и раннего возраста (до трех лет). Необходимо прово­дить комплексные медицинские и социальные мероприятия, на­правленные на пропаганду грудного вскармливания. Женское моло­ко полностью соответствует особенностям обмена веществ ребен­ка и до 4 мес его жизни включительно является самодостаточным продуктом рациона питания. Грудное (естественное) вскармлива­ние оказывает положительное влияние на рост, развитие, имму­нологическую резистентность, интеллектуальный потенциал, по­веденческие и психические реакции, обучаемость детей. К числу важнейших достоинств женского молока относятся:

  • оптимальный и сбалансированный уровень пищевых веществ;

  • высокая усвояемость пищевых веществ;

  • наличие широкого спектра биологически активных веществ и защитных факторов (ферментов, гормонов, иммуноглобулинов, лактоферрина, лейкоцитов и др.);

371

Суточные нормы физиологической потребности в пищевых

веществах

и энергии разных возрастных групп детского населения

Таблица 5.5

1 Потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире и углеводах тела); 3 безопасные уровни потребления.

• благоприятное (пробиотическое) влияние на микрофлору кишечника;

  • низкая осмоляльность (низкая нагрузка на почки и мембраны энтероцитов);

  • стерильность (в норме);

• оптимальная температура (материнского тела). Несмотря на несомненные достоинства материнского молока,

по мере роста и развития ребенка (с 3...4 мес) возникает необхо­димость введения в его рацион и других продуктов питания и блюд, обозначаемых термином «прикорм». Введение прикорма обуслов­лено не только повышенной потребностью ребенка в ряде нутри-ентов (железе, витаминах), но и необходимостью поступления растительных компонентов (растительных белков, пищевых воло­кон, масел, микроэлементов) и обеспечения тренировки и раз-

372

даны в расчете г/кг массы тела; 2 потребность в линолевой кислоте (г/кг массы

вития пищеварительной системы, жевательного аппарата и сти­муляции моторной активности кишечника. Оптимальные сроки введения в рацион ребенка различных продуктов определяются физиолого-биохимическими особенностями развития младенцев (табл. 5.6).

Смешанное и искусственное вскармливание младенцев назна­чается только в тех случаях гипогалактии, когда восстановить пол­ноценную выработку грудного молока не удается или грудное питание невозможно по медицинским причинам (заболевание матери или ребенка). В этих случаях основу рационального искус­ственного вскармливания детей до 5...6 мес жизни должны со­ставлять специализированные продукты промышленного выпуска -заменители женского молока (адаптированные молочные смеси, пищевые формулы).

373

Заменители женского молока — это пищевые продукты в жид­кой или порошкообразной форме, изготовленные на основе ко­ровьего молока или молока других сельскохозяйственных живот­ных, белков сои и предназначенные для использования вместо женского молока, которые максимально приближены к нему по химическому составу для удовлетворения физиологических потреб­ностей детей раннего возраста. Заменители женского молока под­разделяют на сухие и жидкие (готовые к употреблению), пресные и кисло-молочные. С 5...6 мес жизни используются так называе­мые «последующие смеси» с меньшей степенью адаптированно-сти. Прикорм при искусственном и смешанном вскармливании вводится обычно с 4,5...5 мес.

Показателями адекватности питания детей грудного возраста являются:

  • общее состояние ребенка и уровень его психоэмоционально­ го развития;

  • параметры физического развития в сравнении с возрастной нормой;

  • лабораторные показатели обеспеченности организма нутри- ентами (биологические маркеры пищевого статуса).

Вторым критическим периодом в питании детей раннего воз­раста является возраст от 1 до 3 лет, когда происходит перевод ребенка на общий стол и формирование динамического стерео­типа пищевого выбора. От родителей полностью зависит правиль­ность этого перехода. Основной гигиенической задачей при пере­воде ребенка на общий стол является ограниченное использова­ние в питании сладостей (в том числе прохладительных напит­ков), колбас, жирных гастрономических продуктов, продуктов, содержащих запрещенные для детского питания пищевые добав­ки. В то же время ребенок должен приучаться регулярно есть мо­лочные продукты (любой жирности без ограничения для здоро­вых детей), овощи и фрукты, мясо и рыбу, хлеб и зерновые про­дукты. Важное значение имеет соблюдение режима питания ре­бенка: он должен питаться регулярно 5...6 раз в день.

Организация питания детей. Организация питания детей до­школьного (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 до 17 лет) имеет два уровня гигиенического контроля: 1) санитарно-эпиде­миологический надзор за организованным питанием детей в обра­зовательных дошкольных и школьных учреждениях; 2) гигиени­ческое обучение родителей и самих детей навыкам рационального питания.

При построении пищевых рационов в дошкольных учрежде­ниях учитывается возраст детей, их потребность в основных нут-риентах, состояние здоровья, индивидуальные особенности, а также время года, климатические, национальные и другие осо­бенности. В настоящее время разработано примерное 10-дневное

меню для организации питания детей в дошкольных учреждени­ях, которое дифференцировано по возрасту детских групп и ре­жимом пребывания детей. Все дети в дошкольном учреждении должны получать трехразовое питание, обеспечивающее 75... 80 % суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При круг­лосуточном пребывании вводится четвертый прием пищи, состав­ляющий 25 % суточного рациона. В дошкольных учреждениях про­водится С-витаминизация готовых блюд, а при необходимости вводится дополнительный прием других витаминов. Контроль над организованным питанием детей осуществляется медицинскими работниками (ежедневный) и сотрудниками территориального уч­реждения, уполномоченного осуществлять Госсанэпиднадзор (пла­новый).

Организация питания школьников, пребывающих на занятиях более 5 ч, с гигиенических позиций предполагает обеспечение обязательного питания детей всех классов как минимум завтрака­ми, составляющими от 20 до 25 % суточной потребности в пище­вых веществах и энергии. При организации двухразового питания (оптимальный вариант) рацион должен обеспечивать не менее 50 % суточной потребности детей.

Основными формами организации школьного питания (тип приготовления и раздачи) являются:

  1. столовые-доготовочные;

  2. буфеты-раздаточные;

  3. «бортовое» питание.

Столовые-доготовочные являются наиболее оптимальной фор­мой организации школьного питания, отличаясь самостоятель­ным приготовлением блюд из полуфабрикатов, отсутствием эта­па их транспортировки и повторной термической обработки (оп­тимальный вариант с позиций обеспечения пищевой ценности и безопасности), возможностью организации питания по типу «швед­ского стола». При данной форме организации питания легко осу­ществляется необходимая С-витаминизация готовых блюд.

При организации школьного питания с использованием буфе-тов-раздаточных и «бортового» питания (предварительная инди­видуальная фасовка и замораживание готовых блюд) блюда гото­вятся в специализированном комбинате школьного питания (за­готовочное предприятие) с последующей транспортировкой и вторичной тепловой обработкой в мармитах или СВЧ-печах. Дан­ный двухстадийный процесс сопровождается потерей витаминов и снижением органолептических свойств блюд.

Во всех школах независимо от формы организации питания должно проводиться гигиеническое обучение детей навыкам ра­ционального питания. С гигиенических позиций в школах нецеле­сообразно устанавливать автоматы для продажи сладких прохла­дительных напитков, сладостей, чипсов, соленых орехов и других

376

источников скрытого жира и сахара. В школьных буфетах (столо­вых) не должны реализовываться кроме указанных продуктов кремовые кондитерские изделия, картофель-фри, продукция, ана­логичная блюдам быстрого питания общей городской сети (сосис­ки в тесте, котлеты в булочке и т.п.). Использование в школьном питании колбас и другой пищевой продукции, производимой с применением синтетических пищевых добавок, требуется значи­тельно ограничивать. В ассортимент школьных буфетов, оснащен­ных исправным холодильным оборудованием, должны входить мо­лочные продукты (йогурты, десерты, творожки, мороженое и т.п.), фрукты (бананы, цитрусовые, яблоки), а также разрешенные тер­риториальными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, овощные и комбинированные салаты (как пра­вило, без добавления консервантов и других пищевых добавок). Са­нитарно-гигиенические требования к школьным предприятиям об­щественного питания полностью соответствуют санитарным пра­вилам для организаций общественного питания.

Санитарно-гигиенические требования к производству и обороту пищевых продуктов детского ассортимента. Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно полностью соответствовать физиологическим потребностям и метаболическим возможностям детского организма. Пищевые продукты, предназ­наченные для питания детей, отличаются от аналогичных про­дуктов массового потребления использованием для их изготовле­ния сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, от­сутствием жгучих специй и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с действующими сани­тарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. Продук­ты детского питания должны обеспечивать физиологические по­требности детского организма.

Разработка новых отечественных или ввоз новых продуктов за­рубежных производителей, показатели пищевой ценности кото­рых отличаются от регламентируемых санитарно-эпидемиологи­ческими правилами и нормативами, производится в соответствии с целевым назначением этих продуктов в порядке, установлен­ном законодательством Российской Федерации.

При разработке новых видов продуктов детского питания учи­тывается необходимость их обязательной сертификации. На все продукты детского ассортимента должно выдаваться свидетель­ство о государственной регистрации установленного образца на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы о соответ­ствии (несоответствии) нормативным документам продуктов дет­ского питания и представляемых технических документов на их производство, исходя из требований законодательства Российской Федерации. Продукты детского питания, импортируемые на тер-

377

I11!

риторию Российской Федерации, должны отвечать требованиям действующего законодательства Российской Федерации.

Продукты детского питания для детей раннего возраста, как правило, выпускают в фасованном виде в мелкоштучной, герме­тичной упаковке; жидкие продукты для питания детей раннего возраста выпускают в упаковке объемом не более 0,35 л. Инфор­мация о продуктах детского питания (этикетка) содержит сведе­ния об области применения и возрастные рекомендации.