Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гигиена питания.doc
Скачиваний:
6644
Добавлен:
19.03.2016
Размер:
27.14 Mб
Скачать

6.3. Госсанэпиднадзор за действующими предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли

Госсанэпиднадзор за текущим состоянием пищевых предприя­тий является формой оценки соответствия пищевых объектов и

418

пищевой продукции требованиям безопасности, необходимым для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия насе­ления. Он осуществляется в отношении продукции, процессов ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации в части соблюдения установленных санитарно-эпидемиологических требований.

Госсанэпиднадзор за соблюдением установленных требований осуществляется в соответствии с Федеральными законами «О сани­тарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ и «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» от 08.08.2001 № 134-ФЗ.

К пищевым относятся предприятия: 1) пищевой промышлен­ности; 2) продовольственной торговли; 3) общественного пита­ния; 4) долговременного хранения пищевой продукции.

Государственный надзор и контроль в текущем порядке осуще­ствляется посредством проведения проверок деятельности граж­дан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юриди­ческих лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, ока­занию услуг в сфере торговли и общественного питания, включа­ющих в себя при необходимости: оценку состояния и качества питания населения, в том числе организованного питания; рас­следования и пресечения нарушений законодательства Российс­кой Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов; анализ причин и условий возникновения и распространения алиментарно-зависимых заболеваний, а также проведение мероприятий, направленных на их ликвидацию и про­филактику.

6.3.1. Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям

При санитарном обследовании пищевого предприятия долж­ностное лицо, осуществляющее контроль, должно оценить соот­ветствие объекта установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям.

Требования к территории. При оценке санитарного состояния территории пищевого объекта необходимо особое внимание об­ращать: 1) на ограждение; 2) соблюдение принципа зонирова­ния; 3) наличие и состояние мусоросборников; 4) организацию и состояние подъездных путей; 5) соблюдение санитарно-защит-ных зон; 6) озеленение; 7) общее санитарное содержание.

Требования к водоснабжению и канализации. Горячая и холод­ная вода должны быть подведены ко всем раковинам, душевым, моечным (с установкой смесителей), технологическому и сани-тарно-техническому оборудованию в производственных и адми-

419

нистративно-бытовых помещениях согласно нормам проектиро­вания. Температура горячей воды для бытовых нужд не должна быть ниже 65 °С, а для мытья технологического оборудования, инвентаря и посуды — 90 "С. При отсутствии холодной или горя­чей воды пищевые объекты (как стационарные, так и времен­ные) не могут осуществлять работу. Временные пищевые объек­ты: организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и т.п.) необходимо размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Требования к микроклимату, отоплению, вентиляции, кондицио­нированию воздуха, освещению и условиям труда. На пищевых пред­приятиях согласно действующим санитарным нормам микрокли­мата производственных помещений должны поддерживаться опти­мальные или допустимые параметры метеорологических условий — температуры, относительной влажности, скорости движения воз­духа — с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ. При использовании систем кондицио­нирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям са­нитарных норм. При наличии механической или естественной вен­тиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания — летних кафе, павильонов, буфе­тов, размещаемых в местах массового отдыха населения, парамет­ры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.

Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях пищевых предприятий освещение должно быть в со­ответствии с утвержденными санитарными и строительными нор­мами и правилами.

Требования к содержанию необходимых групп помещений. На пищевом объекте должны быть четко выделены три группы поме­щений: производственные, складские и административно-быто­вые. По ходу технологического процесса необходимо установить и оценить:

  • наличие отдельных кладовых (складов) для хранения сырья и готовой продукции, их оборудование и оснащение;

  • санитарно-техническое состояние производственных и склад­ ских помещений;

  • соблюдение поточности технологического процесса.

По ходу движения персонала оценивается наличие отдельного входа, предусмотренного набора санитарно-бытовых помещений, достаточность и санитарно-техническое состояние бытового обо­рудования.

Для посетителей (предприятия торговли и общественного пи­тания) должны быть предусмотрены отдельные входы, при необ­ходимости — гардеробы, санитарные узлы, комнаты отдыха и медицинского контроля.

420

Требования к технологическому режиму. При оценке соответ­ствия технологического процесса установленным санитарно-эпи­демиологическим требованиям контролируются:

  • порядок приемки сырья, продуктов и материалов;

  • условия хранения и сроки поступления сырья в технологи­ ческий процесс;

  • санитарно-гигиеническое и санитарно-техническое состоя­ ние оборудования и инвентаря;

  • соблюдение поточности, санитарного режима производства продукции;

  • условия хранения и сроки реализации продукции;

• способы сбора и вывоза производственных отходов. Требования к здоровью, личной гигиене персонала и соблюдения

техники безопасности. В соответствии со ст. 33 — 35 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населе­ния» от 30.03.1999 № 52-ФЗ к основным санитарно-противоэпи-демическим (профилактическим) мероприятиям относятся меры в отношении больных инфекционными заболеваниями и носите­лей, контактирующих в производственных условиях с пищевыми продуктами.

Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые по­ступают на работу на пищевые предприятия и будут соприкасать­ся с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посу­дой и тарой — декретируемый контингент. Основная цель меди­цинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных или бактерионосите­лей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Медицинские обследования проводят в специально выделенных местными отделами здра­воохранения лечебных учреждениях или в оборудованных поме­щениях пищевых предприятий по согласованию с территориаль­ными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсан­эпиднадзор.

Помимо осмотра терапевтом отдельные категории работников при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенероло­гом с проведением лабораторных исследований на гонорею, си­филис, СПИД. Все работники проходят флюорографию грудной клетки (для выявления туберкулеза). Лица, поступающие на рабо­ту, обследуются на носительство гельминтов, цист, простейших и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизенте­рии, сальмонеллеза и энтеропатогенных кишечных палочек и др.). Они также обязаны прослушать курс по гигиенической подготов­ке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям могут про­водиться предохранительные прививки против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т.е. таких инфекций, которые передаются через пищевые продукты.

421

Результаты медицинских осмотров, обследований на бактери­оносительство, гельминтозы, туберкурез, венерические болезни, а также сведения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовке (санитарного минимума) записы­вают в личные медицинские книжки работников. Личные меди­цинские книжки работников заводятся на каждого по установ­ленной форме с обязательным указанием фамилии, имени, отче­ства, должности, места работы. Книжки должны иметь фотогра­фию и печать. Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте или у начальника (мастера) цеха. На предприятии должен вестись общий журнал предварительных и периодических медицинских осмотров, содержащий сводные данные о всех ра­ботниках. Для улучшения наглядности при проведении контроля за своевременным прохождением регламентируемого обследова­ния работниками предприятия рекомендуется данные из личных медицинских книжек переносить не только в журнал, но и в ком­пьютерную базу данных по медицинским обследованиям со спис­ком всех работников пищевого предприятия.

В дальнейшем работники пищевых объектов проходят медицин­ский осмотр у терапевта и дерматовенеролога один раз в 6 мес, флюорографию грудной клетки один раз в год. Периодически, по указанию территориального учреждения, уполномоченного осу­ществлять Госсанэпиднадзор, проводится обследование на бакте-рио- и гельминтоносительство, на цисты простейших (лямблии, амебы).

Не допускаются к работе лица, страдающие рядом заболева­ний (или являющиеся бактерионосителями):

  • брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;

  • гименолепидоз, энтеробиоз;

  • сифилис в заразном периоде, СПИД;

  • инфекционный гепатит;

  • лепра;

  • заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микро­ спория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

  • заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внеле- гочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберку­ лезной волчанки лица и рук;

  • гнойничковые заболевания;

  • носители остриц и карликового цепня.

Людей, страдающих другими формами гельминтозов или явля­ющихся носителями цист простейших, лечат без отстранения от работы. При уклонении от лечения их отстраняют от работы. Лица, не прошедшие своевременно медицинское обследование, долж­ны быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.

422

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении тем­пературы, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение. При этом они должны быть отстранены от работы. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и представления специальной справки от органов, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор.

Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи мед­работниками предприятия должна ежедневно проводиться про­верка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату про­верки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры. При отсутствии в штате предприятия медработ­ника такую процедуру должен проводить специально выделенный и обученный работник предприятия, назначенный руководите­лем предприятия.

Все вновь поступающие работники должны пройти обязатель­ное обучение по программе гигиенической подготовки. Работни­ки пищевых предприятий должны строго соблюдать правила лич­ной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены мо­гут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послу­жить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Персонал пищевого предприятия обязан соблюдать следующие правила личной гигиены и санитарной дисциплины:

  • приходить на работу в чистой одежде и обуви;

  • оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

  • коротко стричь ногти;

  • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, наде­ вать чистую санитарную одежду (смена санитарной одежды долж­ на проводиться по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня), подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

  • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специ­ ально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, обрабатывать их дезинфицирующим средством;

  • при появлении признаков простудного заболевания или ки­ шечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сооб­ щать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

  • сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекция­ ми в семье работника.

423

На пищевых предприятиях категорически запрещается:

  1. при нахождении на рабочих местах носить ювелирные укра­ шения, покрывать ногти лаком, застегивать санитарную одежду булавками;

  2. принимать пищу, курить на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

На пищевом предприятии должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нор­мальных условий труда — освещения, отопления, вентиляции и профилактики производственного травматизма в соответствии с положениями государственных стандартов системы безопасности труда.

Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и обеспечиваться индивидуальными средствами за­щиты, что должно быть отмечено в специальном журнале по тех­нике безопасности.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших меди­цинских обследований, за организацию мероприятий, необходи­мых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия.

Требования к дезинсекционым и дератизационным мероприяти­ям. На пищевых предприятиях не допускается наличие мух, тара­канов и других насекомых, грызунов. Для проведения дезинсек­ционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с государственным унитарным пред­приятием дезинфекционного профиля или другими аналогичны­ми объектами, аккредитованными в установленном порядке. Пе­резаключать договоры следует ежегодно.

Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:

  • закрытие окон в подвальных этажах металлическими решет­ ками, люков — плотными крышками;

  • закрытие вентиляционных отверстий и каналов металличе­ скими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см;

  • заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;

  • обивка дверей складов железом.

Запрещается использовать бактериологические методы борьбы с грызунами на пищевых предприятиях.

Требования к гигиеническому обучению. В соответствии со ст. 11 и 36 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ профессиональ­ная гигиеническая подготовка и аттестация обязательны для долж­ностных лиц и работников организаций, деятельность которых

424

связана с производством, хранением, транспортировкой и реа­лизацией пищевых продуктов. Профессиональная гигиеническая подготовка осуществляется по дифференцированным программам и методическим материалам, утвержденным Минздравсоцразви-тия России.

Профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме на работу и в дальнейшем с периодичностью:

• для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясомолочной и кремово-кондитерской продукции, детского питания, питания дошкольников, — ежегодно, исходя из того, что данный контингент работников является наиболее веро­ ятным источником риска для здоровья населения;

  • для остальных категорий работников — один раз в два года. Профессиональная гигиеническая подготовка осуществляется:

  • в очной форме (6... 12-часовые программы);

  • очно-заочной форме (самостоятельная подготовка по мето­ дическим материалам с консультацией специалистов), очная часть программы составляет не менее 4 ч;

  • заочной форме (самостоятельная подготовка по предлагае­ мым методическим материалам).

Аттестация должностных лиц и работников организаций по результатам профессиональной гигиенической подготовки про­водится в территориальных учреждениях, уполномоченных осу­ществлять Госсанэпиднадзор, в форме собеседования или тесто­вого контроля. Аттестация проводится после прохождения про­фессиональной гигиенической подготовки, которой предшествует прохождение медицинских осмотров и внесение их результатов в личную медицинскую книжку. При положительном результате аттестации по профессиональной гигиенической подготовке от­метка о ее прохождении (в виде унифицированного штампа) вносится в личную медицинскую книжку и защищается гологра-фическим знаком. При неудовлетворительном результате аттес­тации отметка в личную медицинскую книжку не вносится. Все работники, успешно прошедшие аттестацию, отмечаются в жур­нале регистрации результатов профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников орга­низаций.

Неаттестованные должностные лица и работники направляют­ся на повторную профессиональную гигиеническую подготовку по очной форме, не ранее чем через одну неделю. В случае повтор­ных неудовлетворительных результатов аттестации учреждение, уполномоченное осуществлять Госсанэпиднадзор, уведомляет об этом руководителей организаций, работники которых не прошли аттестацию. Неаттестованные работники должны быть отстранены от выполнения служебных обязанностей.

425

Калькулятор

Сервис бесплатной оценки стоимости работы

  1. Заполните заявку. Специалисты рассчитают стоимость вашей работы
  2. Расчет стоимости придет на почту и по СМС

Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и на обработку персональных данных.

Номер вашей заявки

Прямо сейчас на почту придет автоматическое письмо-подтверждение с информацией о заявке.

Оформить еще одну заявку