Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Гигиена питания.doc
Скачиваний:
6727
Добавлен:
19.03.2016
Размер:
27.14 Mб
Скачать

6.3. Госсанэпиднадзор за действующими предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли

Госсанэпиднадзор за текущим состоянием пищевых предприя­тий является формой оценки соответствия пищевых объектов и

418

пищевой продукции требованиям безопасности, необходимым для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия насе­ления. Он осуществляется в отношении продукции, процессов ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации в части соблюдения установленных санитарно-эпидемиологических требований.

Госсанэпиднадзор за соблюдением установленных требований осуществляется в соответствии с Федеральными законами «О сани­тарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ и «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» от 08.08.2001 № 134-ФЗ.

К пищевым относятся предприятия: 1) пищевой промышлен­ности; 2) продовольственной торговли; 3) общественного пита­ния; 4) долговременного хранения пищевой продукции.

Государственный надзор и контроль в текущем порядке осуще­ствляется посредством проведения проверок деятельности граж­дан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юриди­ческих лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, ока­занию услуг в сфере торговли и общественного питания, включа­ющих в себя при необходимости: оценку состояния и качества питания населения, в том числе организованного питания; рас­следования и пресечения нарушений законодательства Российс­кой Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов; анализ причин и условий возникновения и распространения алиментарно-зависимых заболеваний, а также проведение мероприятий, направленных на их ликвидацию и про­филактику.

6.3.1. Общие гигиенические требования к пищевым предприятиям

При санитарном обследовании пищевого предприятия долж­ностное лицо, осуществляющее контроль, должно оценить соот­ветствие объекта установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям.

Требования к территории. При оценке санитарного состояния территории пищевого объекта необходимо особое внимание об­ращать: 1) на ограждение; 2) соблюдение принципа зонирова­ния; 3) наличие и состояние мусоросборников; 4) организацию и состояние подъездных путей; 5) соблюдение санитарно-защит-ных зон; 6) озеленение; 7) общее санитарное содержание.

Требования к водоснабжению и канализации. Горячая и холод­ная вода должны быть подведены ко всем раковинам, душевым, моечным (с установкой смесителей), технологическому и сани-тарно-техническому оборудованию в производственных и адми-

419

нистративно-бытовых помещениях согласно нормам проектиро­вания. Температура горячей воды для бытовых нужд не должна быть ниже 65 °С, а для мытья технологического оборудования, инвентаря и посуды — 90 "С. При отсутствии холодной или горя­чей воды пищевые объекты (как стационарные, так и времен­ные) не могут осуществлять работу. Временные пищевые объек­ты: организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и т.п.) необходимо размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Требования к микроклимату, отоплению, вентиляции, кондицио­нированию воздуха, освещению и условиям труда. На пищевых пред­приятиях согласно действующим санитарным нормам микрокли­мата производственных помещений должны поддерживаться опти­мальные или допустимые параметры метеорологических условий — температуры, относительной влажности, скорости движения воз­духа — с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ. При использовании систем кондицио­нирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям са­нитарных норм. При наличии механической или естественной вен­тиляции, а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания — летних кафе, павильонов, буфе­тов, размещаемых в местах массового отдыха населения, парамет­ры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.

Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях пищевых предприятий освещение должно быть в со­ответствии с утвержденными санитарными и строительными нор­мами и правилами.

Требования к содержанию необходимых групп помещений. На пищевом объекте должны быть четко выделены три группы поме­щений: производственные, складские и административно-быто­вые. По ходу технологического процесса необходимо установить и оценить:

  • наличие отдельных кладовых (складов) для хранения сырья и готовой продукции, их оборудование и оснащение;

  • санитарно-техническое состояние производственных и склад­ ских помещений;

  • соблюдение поточности технологического процесса.

По ходу движения персонала оценивается наличие отдельного входа, предусмотренного набора санитарно-бытовых помещений, достаточность и санитарно-техническое состояние бытового обо­рудования.

Для посетителей (предприятия торговли и общественного пи­тания) должны быть предусмотрены отдельные входы, при необ­ходимости — гардеробы, санитарные узлы, комнаты отдыха и медицинского контроля.

420

Требования к технологическому режиму. При оценке соответ­ствия технологического процесса установленным санитарно-эпи­демиологическим требованиям контролируются:

  • порядок приемки сырья, продуктов и материалов;

  • условия хранения и сроки поступления сырья в технологи­ ческий процесс;

  • санитарно-гигиеническое и санитарно-техническое состоя­ ние оборудования и инвентаря;

  • соблюдение поточности, санитарного режима производства продукции;

  • условия хранения и сроки реализации продукции;

• способы сбора и вывоза производственных отходов. Требования к здоровью, личной гигиене персонала и соблюдения

техники безопасности. В соответствии со ст. 33 — 35 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населе­ния» от 30.03.1999 № 52-ФЗ к основным санитарно-противоэпи-демическим (профилактическим) мероприятиям относятся меры в отношении больных инфекционными заболеваниями и носите­лей, контактирующих в производственных условиях с пищевыми продуктами.

Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые по­ступают на работу на пищевые предприятия и будут соприкасать­ся с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посу­дой и тарой — декретируемый контингент. Основная цель меди­цинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных или бактерионосите­лей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Медицинские обследования проводят в специально выделенных местными отделами здра­воохранения лечебных учреждениях или в оборудованных поме­щениях пищевых предприятий по согласованию с территориаль­ными учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсан­эпиднадзор.

Помимо осмотра терапевтом отдельные категории работников при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенероло­гом с проведением лабораторных исследований на гонорею, си­филис, СПИД. Все работники проходят флюорографию грудной клетки (для выявления туберкулеза). Лица, поступающие на рабо­ту, обследуются на носительство гельминтов, цист, простейших и на бактерионосительство (брюшного тифа, паратифа, дизенте­рии, сальмонеллеза и энтеропатогенных кишечных палочек и др.). Они также обязаны прослушать курс по гигиенической подготов­ке и сдать зачет. По эпидемиологическим показаниям могут про­водиться предохранительные прививки против брюшного тифа, дизентерии, паратифа, т.е. таких инфекций, которые передаются через пищевые продукты.

421

Результаты медицинских осмотров, обследований на бактери­оносительство, гельминтозы, туберкурез, венерические болезни, а также сведения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовке (санитарного минимума) записы­вают в личные медицинские книжки работников. Личные меди­цинские книжки работников заводятся на каждого по установ­ленной форме с обязательным указанием фамилии, имени, отче­ства, должности, места работы. Книжки должны иметь фотогра­фию и печать. Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте или у начальника (мастера) цеха. На предприятии должен вестись общий журнал предварительных и периодических медицинских осмотров, содержащий сводные данные о всех ра­ботниках. Для улучшения наглядности при проведении контроля за своевременным прохождением регламентируемого обследова­ния работниками предприятия рекомендуется данные из личных медицинских книжек переносить не только в журнал, но и в ком­пьютерную базу данных по медицинским обследованиям со спис­ком всех работников пищевого предприятия.

В дальнейшем работники пищевых объектов проходят медицин­ский осмотр у терапевта и дерматовенеролога один раз в 6 мес, флюорографию грудной клетки один раз в год. Периодически, по указанию территориального учреждения, уполномоченного осу­ществлять Госсанэпиднадзор, проводится обследование на бакте-рио- и гельминтоносительство, на цисты простейших (лямблии, амебы).

Не допускаются к работе лица, страдающие рядом заболева­ний (или являющиеся бактерионосителями):

  • брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;

  • гименолепидоз, энтеробиоз;

  • сифилис в заразном периоде, СПИД;

  • инфекционный гепатит;

  • лепра;

  • заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микро­ спория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

  • заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внеле- гочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберку­ лезной волчанки лица и рук;

  • гнойничковые заболевания;

  • носители остриц и карликового цепня.

Людей, страдающих другими формами гельминтозов или явля­ющихся носителями цист простейших, лечат без отстранения от работы. При уклонении от лечения их отстраняют от работы. Лица, не прошедшие своевременно медицинское обследование, долж­ны быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством.

422

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении тем­пературы, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение. При этом они должны быть отстранены от работы. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и представления специальной справки от органов, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор.

Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи мед­работниками предприятия должна ежедневно проводиться про­верка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату про­верки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры. При отсутствии в штате предприятия медработ­ника такую процедуру должен проводить специально выделенный и обученный работник предприятия, назначенный руководите­лем предприятия.

Все вновь поступающие работники должны пройти обязатель­ное обучение по программе гигиенической подготовки. Работни­ки пищевых предприятий должны строго соблюдать правила лич­ной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены мо­гут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послу­жить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Персонал пищевого предприятия обязан соблюдать следующие правила личной гигиены и санитарной дисциплины:

  • приходить на работу в чистой одежде и обуви;

  • оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

  • коротко стричь ногти;

  • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, наде­ вать чистую санитарную одежду (смена санитарной одежды долж­ на проводиться по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня), подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

  • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специ­ ально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, обрабатывать их дезинфицирующим средством;

  • при появлении признаков простудного заболевания или ки­ шечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сооб­ щать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

  • сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекция­ ми в семье работника.

423

На пищевых предприятиях категорически запрещается:

  1. при нахождении на рабочих местах носить ювелирные укра­ шения, покрывать ногти лаком, застегивать санитарную одежду булавками;

  2. принимать пищу, курить на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

На пищевом предприятии должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нор­мальных условий труда — освещения, отопления, вентиляции и профилактики производственного травматизма в соответствии с положениями государственных стандартов системы безопасности труда.

Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и обеспечиваться индивидуальными средствами за­щиты, что должно быть отмечено в специальном журнале по тех­нике безопасности.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших меди­цинских обследований, за организацию мероприятий, необходи­мых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия.

Требования к дезинсекционым и дератизационным мероприяти­ям. На пищевых предприятиях не допускается наличие мух, тара­канов и других насекомых, грызунов. Для проведения дезинсек­ционных, дератизационных работ администрация предприятия должна заключить договор с государственным унитарным пред­приятием дезинфекционного профиля или другими аналогичны­ми объектами, аккредитованными в установленном порядке. Пе­резаключать договоры следует ежегодно.

Для защиты сырья и готовой продукции от грызунов должны проводиться следующие мероприятия:

  • закрытие окон в подвальных этажах металлическими решет­ ками, люков — плотными крышками;

  • закрытие вентиляционных отверстий и каналов металличе­ скими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см;

  • заделка отверстий, щелей в полах, около трубопроводов и радиаторов кирпичом, цементом, металлической стружкой или листовым железом;

  • обивка дверей складов железом.

Запрещается использовать бактериологические методы борьбы с грызунами на пищевых предприятиях.

Требования к гигиеническому обучению. В соответствии со ст. 11 и 36 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ профессиональ­ная гигиеническая подготовка и аттестация обязательны для долж­ностных лиц и работников организаций, деятельность которых

424

связана с производством, хранением, транспортировкой и реа­лизацией пищевых продуктов. Профессиональная гигиеническая подготовка осуществляется по дифференцированным программам и методическим материалам, утвержденным Минздравсоцразви-тия России.

Профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме на работу и в дальнейшем с периодичностью:

• для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясомолочной и кремово-кондитерской продукции, детского питания, питания дошкольников, — ежегодно, исходя из того, что данный контингент работников является наиболее веро­ ятным источником риска для здоровья населения;

  • для остальных категорий работников — один раз в два года. Профессиональная гигиеническая подготовка осуществляется:

  • в очной форме (6... 12-часовые программы);

  • очно-заочной форме (самостоятельная подготовка по мето­ дическим материалам с консультацией специалистов), очная часть программы составляет не менее 4 ч;

  • заочной форме (самостоятельная подготовка по предлагае­ мым методическим материалам).

Аттестация должностных лиц и работников организаций по результатам профессиональной гигиенической подготовки про­водится в территориальных учреждениях, уполномоченных осу­ществлять Госсанэпиднадзор, в форме собеседования или тесто­вого контроля. Аттестация проводится после прохождения про­фессиональной гигиенической подготовки, которой предшествует прохождение медицинских осмотров и внесение их результатов в личную медицинскую книжку. При положительном результате аттестации по профессиональной гигиенической подготовке от­метка о ее прохождении (в виде унифицированного штампа) вносится в личную медицинскую книжку и защищается гологра-фическим знаком. При неудовлетворительном результате аттес­тации отметка в личную медицинскую книжку не вносится. Все работники, успешно прошедшие аттестацию, отмечаются в жур­нале регистрации результатов профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников орга­низаций.

Неаттестованные должностные лица и работники направляют­ся на повторную профессиональную гигиеническую подготовку по очной форме, не ранее чем через одну неделю. В случае повтор­ных неудовлетворительных результатов аттестации учреждение, уполномоченное осуществлять Госсанэпиднадзор, уведомляет об этом руководителей организаций, работники которых не прошли аттестацию. Неаттестованные работники должны быть отстранены от выполнения служебных обязанностей.

425