Вопросы Тесты 1 уровня экспертиза мяса рыбы консервов - копия
.docВопросы к тестам 1 уровня (гигиеническая экспертиза мяса, рыбы, консервов)
1. основные цели консервирования продуктов:
а) предохранить продукты от порчи.
б) обеспечить их длительную сохранность.
в) создать резервы продовольствия на случай стихийных
бедствий.
2. баночные консервы это:
а) незаменимые продукты питания в экспедиционных условиях, т.к. они могут храниться годами.
б) не стерильный продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару.
в) продукт, помещенный в герметизированную жестяную тару (банку) и подвергнутый в дальнейшем стерилизации.
3. ценность баночных консервов заключается:
а) в удлинении сроков хранения продуктов.
б)в их большей, по сравнению с исходными продуктами, пита-
тельной ценности.
в) в их сбалансированности по витаминному составу.
г)в их защищенности от воздействия неблагоприятных факто-
ров окружающей среды.
4. причины истинного бомбажа:
а) недостаточная стерилизация содержимого банки.
б) замораживание банки.
в) развитие анаэробной микрофлоры.
5. определите пригодность для пищевых целей мясных консервов со сроком изготовления 03.2010г:
а) пригодны
б) не пригодны
в) пригодны, если отсутствует бомбаж
6. определите пригодность для пищевых целей рыбных консервов в масле со сроком изготовления 01.2012г.:
а) пригодны
б) не пригодны
в) пригодны, если отсутствует бомбаж
7. пресервами называются:
а) не стерильные пищевые продукты, залитые маринадом или пряным рассолом и
помещенные в герметизированную жестяную тару (банку).
б) продукты приготовленные путем соления или копчения.
в) продукты приготовленные путем соления, маринования, действия фитонцидов и
др., помещенные в негерметизированную жестяную тару (банку).
8. сроки и условия хранения пресервов:
а) 1 год при плюсовой температуре.
б) несколько месяцев
в) несколько месяцев в условиях холода.
9. преимущества консервов перед пресервами:
а) не нуждаются в специальном режиме хранения.
б) длительно хранятся в обычных условиях.
в) имеют большую питательную ценность.
10. при употреблении мяса от больных животных у человека могут возникнуть заболевания:
а) сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, трихинеллез
б) сибирская язва, мастит, бруцеллез, ящур, описторхоз
11. мясо признается непригодным для питания и подлежит технической утилизации или уничтожению при условии:
а) при обнаружении одной личинки трихинеллы, более трех финн свиного цепня на площади 40 см2
б) при обнаружении 2-х финн свиного цепня на площади 40 см2
в) при обнаружении 2-х личинок трихенелл
12. при употреблении заражённого мяса рыб у человека могут возникнуть гельминтозы:
а) тениидоз, описторхоз
б) дифиллоботриоз, описторхоз
в) дифиллоботриоз, трихинеллез
13. условием консервирования пищевых продуктов являются факторы:
а) высокая и низкая температура
б) сушка, копчение
в) ионизирующая радиация, пищевые добавки
г) повышение осмотического давления и концентрации водородных ионов
14. более точно выявить запах мяса помогают пробы:
а) иссечение кусочков и согревание дыханием
б) пробная варка
в) проба с нагретым ножом
г) проба со шпилькой
д) погружение мяса в кипяток
е) проба с реактивом Несслера
15. по органолептическим признакам у рыбы чешуя матовая, покрыта мутной слизью серого цвета, легко снимается; глаза мутные, впалые; жабры грязно – серые; мышцы дряблые; брюшко вздуто; при погружении в воду рыба всплывает на поверхность вверх брюшком.
мясо рыбы по оценке свежести:
а) свежая
б) не свежая
в) сомнительной свежести
а) выбухание консервной банки с 2 – х
сторон
б) выбухание банки с I-ой
стороны
в) крышка легко продавливается внутрь
банки.
г) крышка с трудом продавливается
внутрь.
д) при экспозиции банки в
течение суток в термостате при 370С
бомбаж увеличивается.
е) при экспозиции в термостате бомбаж не увеличивается.
17. по органолептическим признакам мясо имеет обветренную поверхность с темной корочкой; на разрезе без блеска; запах слегка кисловатый; упругость нарушена; жир серовато – матового оттенка, слегка липнет к пальцам; костный мозг не заполняет полностью просвет трубчатой кости. мясо по оценке свежести:
а) свежее
б) несвежее
в) сомнительной свежести
18 сроки хранения консервов:
а) мясных
б) рыбных в томате
в) рыбных в масле или собственном соку
1) 1 год
2) 2 года
3) 3 года
4) 4 года
5) 5 лет
19. по органолептическим признакам мясо темно-красного цвета; поверхность блестящая, влажная, запах специфический, тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, костный мозг желтого цвета, заполняет весь просвет трубчатой кости.
мясо по оценке свежести:
а) свежее
б) несвежее
в) сомнительной свежести
20.при проведении экспертизы окончательная Оценка мяса в баллах составляет:
а) свежее мясо
б) несвежее мясо
в) мясо сомнительной свежести
1) 0-9
2) 10 – 15
3) 10 – 20
4) 15-25
5) 21 - 25
21. по органолептическим признакам поверхность мяса обильно покрыта зеленоватой слизью; запах гнилостный; упругость утрачена; тканевой жир серый, при дотрагивании сильно липнет к пальцам; костный мозг темный, жидкой консистенции.
мясо по оценке свежести:
а) свежее
б) несвежее
в) сомнительной свежести
22. наличие аммиака, выделяющегося при порче мяса и рыбы позволяют определить пробы:
а)проба Андриевского
б)реакция с сернокислой медью в бульоне
в) проба с реактивом Несслера
г) определение летучих жирных кислот
д) проба с реактивом Эбера
23 признаками истинного бомбажа консервов являются:
а)выбухание консервной банки с 2 – х сторон
б) выбухание банки с I-ой стороны
в) крышка легко продавливается внутрь банки.
г) крышка с трудом продавливается внутрь.
д)при экспозиции банки в течение суток в термостате при 370С бомбаж увеличивается.
е) при экспозиции в термостате бомбаж не увеличивается.
24 значение мясо животных в питании человека:
а) источник полноценных белков;
б) источник неполноценных белков
в) источник витаминов
г) источник углеводов
25. роль экстрактивных веществ мяса в питании человека:
а) придают характерный вкус пище.
б) снижают артериальное давление
в) возбуждают желудочную секрецию
г) тонизируют нервную систему
26. на мясе 2 категории ставится клеймо:
а) круглое с надписями фиолетового цвета
б) четырёхугольное
в) треугольное красного цвета
27. проба Андриевского основана:
а) на уменьшении вязкости водного экстакта мяса под влиянием порчи продукта.
б) на увеличении вязкости водного экстакта мяса под влиянием порчи продукта.
в) на изменении мутности и цвета мясного экстракта при добавлении реактива Несслера
28. мясо рыб содержит белки:
а) фтористые белки
б) фосфористые белки
в) борные белки
29. основные причины быстрой порчи непотрошёной рыбы:
а) проникновение микробов в ткани рыбы из жабр
б) проникновение микробов в ткани рыбы с чешуи
в) проникновение микробов в ткани рыбы из кишечника
30. основные химические способы исследования доброкачественности рыбы:
а)определение микроорганизмов под микроскопом
б)определение аммиака и сероводорода
в)определение летучих жирных кислот