Министерствообразования и наукиРоссийскойФедерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

1. «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и организации питания

Учебное пособие «Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции»

для магистров по направлению подготовки 19.04.04

«Технология продукции и организация общественного питания»

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2014

УДК 642.5: 641.004.12 ББК 36.99

Составители: к.т.н., профессор Куткина М.Н., к.т.н., старший преподаватель Елисеева С.А., к.т.н., доцент Фединишина Е.Ю.

Учебное пособие «Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции» / Сост.: М.Н. Куткина, С.А.Елисеева, Е.Ю.Фединишина. – СПбГТЭУ, 2014. – 80 с.

Учебное пособие предназначено для магистров, обучающихся по направлению подготовки 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

В учебном пособии изложены вопросы, связанные с изучением методологии конструирования инновационной кулинарной продукции с заданными свойствами, основных принципов подбора и комплектации современного технологического оборудования для реализации инновационных технологий производства кулинарной продукции.

Учебное пособие рассмотрено и одобрено на заседании кафедры технологии и организации питания «18 декабря» 2014 г., протокол № 4.

 Рецензенты:

доктор технических наук, зав. кафедрой химии и биотехнологии ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» Базарнова Ю.Г.

доктор технических наук, профессор кафедры технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом ИХиБТ НИУ ИТМО Колодязная В.С.

© ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ», 2014

СОДЕРЖАНИЕ

	Введение…………………………………………………………………….	4
Раздел 1	Методология конструирования инновационной кулинарной продукции с заданными свойствами…………………………………..................................	9
Раздел 2	Инновационное технологическое оборудование…………………………….	13
2.1	Характеристика и функциональные возможности основных видов современного технологического оборудования……………..........................	14
2.2	Характеристика и функциональные возможности специализированных видов современного технологического оборудования………………………	26
Раздел 3	Прикладные инновационные технологии в индустрии питания…..............	46
3.1	Низкотемпературная тепловая обработка ……………………………………	48
3.2	Вакуумирование ………………………………………………………………	49
3.3	Упаковка в модифицированной атмосферной среде………………………..	53
3.4	Охлаждениеизамораживание……………………………………………….	55
3.5	Микроволновая обработка ……………………………………………………	62
3.6	Обработка высоким давлением………………………………………………	64
3.7	Инновационная гастрономия…………………………………………………	67
	Контрольные вопросы…………………………………………………………
	Заключение…………………………………………………………………….
	Список литературы……………………………………………………………

ВВЕДЕНИЕ

Инновация (от англ. innovation) – это внедренное новшество, повышающее эффективность и конкурентоспособность деятельности и продукции, востребованной рынком.

Инноватика – наука о формировании новшеств на основе целенаправленной организации инновационной деятельности. Предметом её являются новации и инновации любого трудового процесса.

Инновация имеет четкую ориентацию на конечный результат прикладного характера. При этом инновация – это не просто объект, внедренный в производство, а объект, успешно внедренный и приносящий прибыль в результате проведенного научного исследования или сделанного открытия, качественно отличный от предшествующего аналога.

Инновации являются объектом рассмотрения многих наук:

• философы, рассматривая инновации, делают акцент на новые знания и разрешение противоречий;

• психологи, прежде всего, анализируют возникающие конфликты, способы их разрешения и синергические эффекты, получаемые командами инноваторов;

• экономисты фиксируют не просто процесс внедрения, а широкомасштабное рентабельное внедрение новшества (новшество технологии, продукта, метода организации или структуры);

• в педагогике примером могут служить инновационные образовательные технологии;

• в научной деятельности появились новые направления, например, инновационный маркетинг, инновационный менеджмент, инновационная экономика;

• представители технических наук акцентируют внимание на технологической стороне изменений, уровне новизны и оригинальности технологий и продукции;

• инновационные технологии в товароведении (новые технологии приемки товаров, контроля их качества, транспортировки, хранения и т.д.) и др.

Разработка инновационных технологий в любом виде деятельности опирается на знание законов и принципов инноватики. Основные законы инноватики и их последствия представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Законы инноватики и их последствия

Основные законы инноватики:

Законсменытехнологическихукладовгласит, чтонасменустарымукладамприходят новыеуклады. Сменадоминирующихтехнологических укладовпроисходилаблагодаря инновационнымтехнологиямивызывалаобновлениетехникиитехнологий, что,всвою очередь,обусловливалоизменениеассортиментаикачестватоваров, увеличениеихпроиз­водств. Приэтом на каждом очередном этапе развития экономики доминирующийтехнологическийуклад зарождалновациии нововведениякакосновудляследующегоуклада.

Законэволюционногоразвитиянововведений. Сущностьэтогозаконасостоитвтом, чтолюбыеинновацииимеютсвойжизненный циклнововведений, состоящийизследующихстадий: освоениеновацийилипервоевнедре­ниеинноваций; ростпризнанияиприменения, зрелостьиспад. Приэтомнапервыхдвух стадияхотмечаетсяувеличениеразвитияинновационныхпроектов, наиболееинтенсивноена второйстадии. Затемнаблюдаетсястабилизацияиспадназавершающейстадии. Завершение жизненногоциклавозможнопосхеметеориикатастроф, характеризующейсяскачкообраз­нымпадениемилипереходомнакритическиетехнологии. Приэтом подкритическимитехнологиямипонимаютпринципиальноновыетехноло­гии, которыеобеспечиваютпереходотстаройкривойразвитиякновойвысокой, болеесо­вершеннойтехнологии, еслинепредпринятьсоответствующихусилийпопредотвращению рискаполногокрахаранеепринятойтехнологии.

Законэволюционногоразвитиянововведенийутверждает, что«техническуюсисте­му», основанную нанеизменномпринципеданнойтехнологии, дляобеспеченияеедолго­вечностии/иликонкурентоспособностисовершенствуютпутемзаменыобразцовданнойге­нерации, чтообеспечиваетэволюциювобластивысокихтехнологий. Высокаятехнология–этотехнология, котораязанимаетвысшее положениеS-образнойкривойразвитиятехнологииданногопринципадействия.Терминпроисходитот английскогонеологизмаhightechnologies, означающего процессиспользования передовых технологий.

Законсменыпоколенийтехникиитехнологийгласит: «дляобеспечениядолговечностии/иликонкурентоспособноститехническихсистемихпоколениязаменяютнаоснове принципиальныхизмененийтехнологийданнойгенерациисистем».Заменастарогооборудованиянаболееновое, совершенствованиетехнологийобу­словливаетвозможностьпоявленияновыхвидовинаименованийтоваров, а такжеторговых марок. Улучшаетсякачествоготовойпродукции, т.к. необходимостьобновлениятехнологий вызываетсянеобходимостьюформированияновыхпотребительскихсвойствтовара.

Закон распространения инноваций устанавливает, чтоконкурентоспособныеинновацииновогопоколениятехникии/илитехнологиираспространяютсянарынкепологистическойформепроцессакоммерциализации нововведений, характеризуемого медленным стартом, последующим ускоренным распространением и завершающей стадией насыщения рынка на уровне, определяемом результативностью данной генерации новшеств.

Инновации в ресторанном бизнесе направлены на обеспечение высокой прибыли и необходимой конкурентоспособности. Они могут быть выражены с помощью категории системной эффективности, представляющей собой соотношение результатов мероприятий к затратам на их достижение.

Формально степень результативности мероприятий можно выразить математической моделью:

где Ԛ - показатель эффективности системы;

P - планируемый целевой результат;

- вероятность получения данного результата, а≤1;

Z - затраты на достижение конкретного результата;

- вероятность реализации данной величины затрат, а≤1.

Любое коммерческое предприятие общественного питания стремиться извлечь максимальную выгоду:

где Р – прибыль предприятия общественного питания.

Под прибылью принято понимать разницу между доходом предприятия (выручка от реализации продукции и услуг) – D и полной себестоимостью производимой продукции, услуг с учетом налогов – Z:

Р = D – Z

Приведенная математическая зависимость дает возможность оценить показа­тель эффективности ресторанного бизнеса, выраженный через прибыльность и ре­зультативность её функционирования.

Наряду с повышением доходности на эффективность функционирования систем ресторанного бизнеса значительное влияние оказывает объем издержек и затрат. Этого можно добиться путем внедрения в организацию управления бизнесом оптимизационных экономико-математических методов. Например, для обеспечения минимальных транспортных издержек целесообразно использовать модели линейного программирования. Существуют специальные программы моделей и методов теории управления запасами.

Анализ опыта работы предприятий ресторанного бизнеса и управления им позволяет сформировать основные инновационные направления деятельности руководства по возможному увеличению дохода. К числу таких направлений следует отнести:

• использование традиционного и новых видов пищевого сырья для создания продукции с заданным химическим составом и структурно-механическими свойствами;

• введение в эксплуатацию инновационного технологического оборудования, направленного на совершенствование технологических процессов, повышение качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции;

• внедрение инновационных технологий хранения и продления сроков годности продукции общественного питания;

• применение инновационных технологий при организации привлечения потребителей в предприятия питания и организации процесса реализации продукции и обслуживания потребителей, включая информационные технологии при организации сбыта и рекламы, электронные системы учета и контроля и др.