Хлебобулочные изделия Классификация хлебобулочных изделий

Хлебобулочное изделие- изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия [1].

Хлебобулочные изделия делятся в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и реализации потребителю.

По виду и сорту муки хлебобулочные изделия делятся на:

- ржаные;

- пшеничные;

- из смеси ржаной и пшеничной муки.

По рецептуре:

- из основного сырья;

- улучшенные с добавлением сахара, жира, яичных, молочных продуктов, пряностей и др.

По способу выпечки:

- формовой;

- подовый.

Формовое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме

Подовое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.

Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.

По способу реализации хлебобулочные изделия делятся на:

- весовые;

- штучные.

По совокупности признаков хлебобулочные изделия делятся на группы:

- хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки;

- хлеб из пшеничной муки;

- булочные изделия;

- сдобные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки;

- хлебобулочные изделия пониженной влажности - изделие с влажностью менее 19 %. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

- диетические хлебобулочные изделия - изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

- национальные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.

- хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1 мес.);

- сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для выработки хлебобулочных изделий;

- панировочные сухари;

- тесто – дрожжевое, слоеное, не замороженное и замороженное, изделия из него [2].

Пищевая ценность хлеба

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения:

- пищевая ценность хлебобулочного изделия - комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах;

- биологическая ценность хлебобулочного изделия - показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка;

- энергетическая ценность хлебобулочного изделия - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций [1].

Хлеб служит не только источником необходимых питательных веществ, но выполняет важную роль в физиологии питания. Придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и смачиванию пищи пищеварительными соками [2].

Выборочно пищевая ценность хлебобулочных изделий представлена в табл. 1х.

Таблица 1х – Пищевая ценность хлебобулочных изделий, в 100 г [3]

№ п/п	Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
					ккал	кДж
1.	Хлеб ржаной простой	6,5	1,0	40,1	190	795
2.	Хлеб ржаной из обдирной муки	5,6	1,1	43,3	199	833
3.	Хлеб ржаной из сеяной муки	4,7	0,7	49,8	214	895
4.	Хлеб украинский новый	6,6	1,1	44,6	206	862
5.	Хлеб орловский	6,1	1,1	46,3	211	883
6.	Хлеб дарницкий	6,6	1,7	41,0	200	836
7.	Хлеб столичный	7,0	1,2	45,8	210	878
8.	Хлеб пшеничный из муки второго сорта	8,1	1,2	46,6	220	920
9.	Хлеб пшеничный из муки первого сорта	7,6	0,9	49,7	226	946
10.	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	7,6	0,6	52,3	233	975
11.	Батон нарезной (из пшеничной муки первого сорта)	7,4	2,9	51,4	250	1046
12.	Булка городская (из пшеничной муки первого сорта)	7,7	2,4	53,3	254	1063
13.	Батон нарезной молочный	8,2	1,5	53,2	247	1033
14.	Сдоба выборгская	6,5	4,0	59,8	287	1201
15.	Сдоба обыкновенная	7,6	5,0	56,4	288	1205
16.	Бублики украинские	7,8	5,6	60,5	310	1297
17.	Баранки сдобные	8,3	8,6	60,4	348	1455
18.	Сушки простые	11,0	1,3	73,0	330	1381
19.	Сухари сливочные	8,5	10,6	71,3	397	1661

Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий основывается на определении степени удовлетворения в пищевых веществах в соответствии с нормами физиологических потребностей для различных групп населения [4]. За счет потребления 320 г хлеба удовлетворяется от 32 до 80 % потребности в растительном белке и от 26 до 55 % -в углеводах – для мужчин I-IIIгрупп физической активности, 40-90 % и 34-65 % соответственно в белке и углеводах для женщинI-IIIгрупп физической активности. При этом необходимо учитывать не только общее содержание белка, но и его аминокислотный состав, в том числе содержание незаменимых аминокислот. Потребность в отдельных аминокислотах удовлетворяется в пределах от 23 до 58 % [5]. При этом лимитирующими аминокислотами по всем видам хлебобулочных изделий являются лизин и треонин. Их аминокислотный скор составляет от 39 до 89 % [6].

Как указано выше, хлебобулочные изделия являются важным источником удовлетворения потребности организма в углеводах, представленных, в основном, крахмалом, декстринами, отдельными моно- и дисахаридами. Помимо усвояемых углевода в организме человека существенную роль играют и неусвояемые углеводы, положительно влияющие на моторные функции пищеварительного тракта, перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры. Содержание клетчатки в хлебобулочных изделиях невелико – от 0,1 до 1,1 %. При этом выполняется закономерность – чем больше выход муки, из которой получен хлеб, тем больше доля в нем измельченных оболочек зерна и, соответственно, пищевой клетчатки.

Содержание витаминов в хлебе также зависит от их содержания в муке. Чем выше сорт муки, тем беднее она витаминами. Хлебобулочные изделия играют существенную роль в покрытии потребности взрослого человека в витаминах группы В (В₁, В_2, В_6, В₉) – от 18 до 54 %, в ниацине – до 48 %, токоферолах – до 76 % [5]. При этом витамины А. С иDв хлебе не содержатся.

Следует учитывать, что в процессе выпечки отдельные менее термостойкие витамины (В₁, В₂ и Е) частично теряют свою активность. Это происходит в основном в корке и в значительно меньшей степени в его мякише. Наиболее термоустойчив витамин РР [5].

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных веществ хлебобулочных изделий имеют фосфор, магний и железо. При этом сохраняется тенденция снижения содержания минеральных веществ при повышении сорта муки. Так, если потребность в фосфоре при употреблении 300 г хлеба из пшеничной обойной муки покрывается на 56 %, то из муки первого сорта только на 21 %. Максимально покрывается потребность в железе – на 40-88 %, фосфоре – на 21-56 %, магнии - на 25-50 %.