МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Технологический факультет

Кафедра технологии и организации питания

Утверждаю

Проректор по учебной работе

_____________ А.А. Евграфов

«____»___________2015 г.

ПРОГРАММА

итоговой государственной аттестации

выпускников по направлению подготовки

260800 «Технология продукции

и организация общественного питания

(код и наименование направления подготовки в соответствии с ФГОС ВПО)

«Технология продукции и организация ресторанного дела»

(наименование профиля подготовки бакалавра)

Квалификация (степень) – Бакалавр

Санкт-Петербург

2015

1 Общие положения

Целью итоговой государственной аттестации является установление уровня подготовки выпускника к выполнению профессиональных задач и соответствия его подготовки требованиям Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) и основной образовательной программы высшего образования (ООП ВО), разработанной в Санкт-Петербургском государственном торгово-экономическом университете.

Итоговая государственная аттестации по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» включает:

а) государственный экзамен;

б) защиту выпускной квалификационной работы 

2 Требования к выпускнику, проверяемые в ходе государственного экзамена

В рамках проведения государственного экзамена проверяется степень освоения выпускником следующих компетенций:

Код	Содержание
Регламентированные ФГОС ВПО и ООП ВО
Профессиональные компетенции (ПК)
ПК-7	умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания
ПК-9	знает правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; умеет измерять и оценивать параметры производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума и вибрации, освещенности рабочих мест
ПК-25	владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг
ПК-28	способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия

2.1 Перечень основных учебных дисциплин образовательной программы или их разделов и вопросов, выносимых для проверки на государственном экзамене

Дисциплина 1. Технология продукции общественного питания

Перечень вопросов:

1. Нормативная и технологическая документация на кулинарную продукцию: виды, порядок разработки и утверждения.

2. Качество кулинарной продукции: определение, показатели качества, их характеристика.

3. Технологические свойства сырья, их роль в формировании качества кулинарной продукции.

4. Общие требования к производству и реализации кулинарной продукции.

5. Основные технологические принципы производства кулинарной продукции.

6. Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из говядины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из свинины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

8. Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) из баранины: ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

9. Натуральные рубленые полуфабрикаты из мяса: ассортимент; факторы, влияющие на качество; условия и сроки реализации.

10. Полуфабрикаты из мясной котлетной массы: ассортимент; факторы, влияющие на качество; условия и сроки реализации.

11. Полуфабрикаты из кур: условия и сроки реализации.

12. Технологическая схема производства очищенного картофеля и полуфабрикатов из него. Условия и сроки реализации.

13. Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом, ассортимент полуфабрикатов в зависимости от способов тепловой обработки. Условия и сроки реализации.

14. Технологическая схема обработки рыбы с хрящевым скелетом, ассортимент полуфабрикатов в зависимости от способа тепловой обработки. Условия и сроки реализации.

15. Общие правила варки заправочных супов, ассортимент, условия и сроки реализации.

16. Общие правила варки прозрачных супов, ассортимент, условия и сроки реализации.

17. Общие правила варки протертых супов, ассортимент, условия и сроки реализации.

18. Технологическая схема производства соуса красного основного; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество; ассортимент производных соуса.

19. Технологическая схема соуса белого основного на мясном бульоне; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество; ассортимент производных соуса.

20. Общие правила варки мяса; физико-химические процессы технологические факторы, влияющие на качество.

21. Общие правила жарки мяса; физико-химические процессы и технологические факторы, влияющие на качество.

22. Общие правила варки рыбы; физико-химические процессы и технологические факторы, влияющие на качество.

23. Общие правила жарки рыбы; физико-химические процессы и технологические факторы, влияющие на качество.

24. Общие правила варки картофеля; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.

25. Общие правила жарки картофеля; физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.

26. Технологическая схема производства изделий из дрожжевого теста (опарный способ). Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.

27. Технологическая схема производства изделий из дрожжевого теста (безопарный способ). Физико-химические процессы и технологические факторы, формирующие качество его.

28. Технология производства охлажденных и замороженных блюд и кулинарной продукции по технологии КЭЧ.

29. Основные принципы приготовления блюд для диетического питания.

30. Основные принципы приготовления блюд для питания детей.

Основная литература:

1. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.