Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
диплом.docx
Скачиваний:
30
Добавлен:
22.03.2016
Размер:
186.02 Кб
Скачать

Введение

Маринование -способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки — маринада. Применяется также маринование с применением растительных масел.

Маринады используются, прежде всего, для приготовления продуктов на гриле или мангале (шашлыки, стейки, барбекю и т.д.), а также для многих блюд домашней кухни (курочка-гриль, запеченная рыбка, кусковое мясо в духовке и т.д.)

Маринование нужно для того что бы размягчить мясо, быстрее его приготовить, придать сочность блюду, специально подобранный букет специй и приправ делает маринады оригинальными, яркими и незабываемыми,

В маринадах в достаточном количестве присутствуют все необходимые ингредиенты, в том числе соль (это значит, что автоматически снимается проблема пересола мяса), поэтому для приготовления аппетитного блюда нужны только мясо и понравившийся маринад.

Маринование мяса может происходить в разных основах маринада. Какие соусы и специи выбрать для маринованию решает каждый для себя по своему вкусу.

Для этой цели можно использовать:

  • любые готовые покупные соусы;

  • использовать сухие специи - черный молотый перец, орегано, хмели-сунели, готовые наборы специй индийские, китайские и т.д;

  • соль, сахар, мед, сироп;

Жидкости используемые для маринования это:

  • вино (красное или белое);

  • соки в основном яблочный, гранатовый, апельсиновый, лимонный, томатный;

  • кисломолочные продукты - кефир, сметана, йогурт;

  • уксус;

Овощи используемые при мариновании:

  • лук, помидоры, сладкий перец, острый перец, баклажан, кабачок, чеснок, имбирь;

Зелень при мариновании мяса:

  • укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, базилик, мята, орегано, розмарин, тимьян;

Очень хорошо сочетаются свинина, курица и утка со сладкими маринадами.

Прежде чем мариновать мясо, попробуйте свой маринад на вкус. Если он вам нравится, то и шашлык получится вкусный.

1. Технико-экономическое обоснование

В настоящее время почти все кухни Мира и домашняя кулинария используют способ маринования для смягчения и придания продукту нужных вкусовых и ароматических свойств. Так как основой маринования является кислая среда, то в зависимости от региона традиций и вкусовых предпочтений продукт может мариноваться в разных кислых жидкостях:

1.кислые соки;

2.спиртосодержащие жидкости;

3.разные виды уксусов;

4.газированные воды;

5.соуса на основе майонезов.

Так как кислые соки, уксусы придают мясу кислые нотки при передержке их маринаде, а газированные воды и соуса на основе майонезов не дают нужного эффекта за короткий срок, поэтому в данной дипломной работе будет рассмотрен способ маринования в средне спиртовой жидкостях-винах. Вино не только может придать нужную структуру мясу за средний срок выдержки в маринаде, но и так же передает полуфабрикату свои вкуоароматические свойства.

За мясную основу было взято одно из самых покупаемых мясных полуфабрикатов в России - свинина. Это мясо не только выгодно по ценовой категории, но и из-за содержания большого количества жировых прослоек легче и быстрее маринуется, а так же из-за своей структуры нежное по вкусу.

В дипломной работе рассматривается методы и рецептуры маринования свиных полуфабрикатов.

При приготовлении можно передержать мясо в маринаде или подобрать не сочетаемые приправы, мясо может быть жестким и кислым или мягким и насыщенным. Правильный подбор приправ и времени маринования является залогом вкусного и качественного потребления пищи.

В процессе маринования мясо размягчается и становится нежным и вкусным маринование — помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и, как правило, жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например — для шашлыка) я также для хранения продукта.

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет, консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами.

Под действием высоких температур наружный слой обезвоживается. В начальный период жарки температура поверхности не превышает 100°С, так как происходит интенсивное испарение влаги.

Вместе с водой выделяются также растворимые вещества, однако, их количество меньше, чем при других ТКО, а факторы, которые влияют на них те же, но без соотношения воды.

Цели и задачи при разработке маринадов для свинины на основе сухого вина.

Цель дипломной работы - разработать рецептуры маринадов на основе белых и красных сухих вин для свиных полуфабрикатов.

Для осуществления поставленной цели необходимо сделать следующие задачи:

1) установить продолжительность выдержки свинины в маринадной основе-вине;

2) разработать рецептуры маринадов на основе белых и красных сухих вин;

3) оценить маринады по органолептическим и физико-химическим значениям;

4) провести маринование свинины;

5) оценить маринование мясо по органолептическим и физико-химическим значениям;

6) предложить рекомендации по маринованию свинины в маринаде на основе сухих вин.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]