Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

ПЗ Физиология питания - 2009

.pdf
Скачиваний:
38
Добавлен:
26.03.2016
Размер:
429.27 Кб
Скачать

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Красноярский государственный торгово-экономический институт»

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Методические указания к проведению практических занятий

для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

инаправления подготовки 260100.62 «Технология продуктов питания»

всех форм обучения

Красноярск 2009

2

УДК 612.3(07)

Печатается по решению Редакционно-издательского совета института

Рецензент:

доктор биологических наук, профессор Г. Г. ПЕРВЫШИНА

Физиология питания : метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т ; сост. Л. Г. Макарова, Я. В. Сулимма. – Красноярск, 2009. – 46 с.

УДК 612.3(07)

© ГОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт», 2009

3

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………….4

 

 

 

ЗАНЯТИЕ 1………………………………………………………………………

 

 

..5

ЗАНЯТИЕ 2……………………………………………………………

 

…………

..8

ЗАНЯТИЕ 3………………………………………………………………………

 

 

11

ЗАНЯТИЕ 4………………………………………………………………………

 

 

13

ЗАНЯТИЕ 5……………………………………………………………………

 

 

...17

ЗАНЯТИЕ 6………………………………………………………………………24

 

 

 

ЗАНЯТИЕ 7………………………………………………………………………26

 

 

 

Библиографический список ……………………………………………………28

 

 

Приложение 1…………………………………………………………………….29

 

 

 

Приложение 2…………………………………………………………………….30

 

 

 

Приложение 3……………………

……………………………………………….31

 

 

Приложение 4……………………………………………………………………

 

 

.32

Приложение 5…………………………………………………………………….34

 

 

 

Приложение 6…………………………………………………………………….35

 

 

 

Приложение 7 ……………………………………

……………

…………………

36

4

ВВЕДЕНИЕ

В методических указаниях рассмотрены теоретические обоснования и рекомендации к выполнению практических занятий курса «Физиология питания». Методические указания предназначены для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» и направления подготовки 260100.62 «Технология продуктов питания» всех форм обучения.

Пища является фактором внешней среды, постоянно действующим на организм, может оказывать существенное влияние на физиологические функции.

В современных условиях научно-технического прогресса возрастает роль правильно построенного питания в качестве защитного фактора против повреждающих воздействий. Их возникновение вызвано развитием промышленности, транспорта, появлением новых видов трудовой деятельности, к которым организм эволюционно не приспособлен (высокое и низкое атмосферное давление) и другими причинами.

Организация научно обоснованного питания имеет важнейшее значение, как в биологическом, так и в социальном, а также в экономическом аспектах.

Специалисты и работники сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Роль такого проводника требует знаний о пище, ее физиологическом значении и процессах усвоения, о влиянии на здоровье человека и, конечно, об обеспечении безопасного приготовления и хранения продуктов питания.

На практических занятиях студенты, выполняя задания, закрепляют знания по правильному, сбалансированному и физиологичному питанию, оценивают полезность продуктов и рационов питания, определяют пищевую и биологическую ценность продуктов питания, блюд, рационов. Приобретают навыки по составлению рационов для различных групп населения и методам их оценки.

5

ЗАНЯТИЕ 1

Тема: Физиология и биохимия процессов пищеварения Цель: Ознакомление с физиологическими механизмами формирования

ощущения вкуса, запаха, консистенции.

Пищеварением называется процесс механической и химической обработки пищи, в результате которой пищевые вещества превращаются в такую форму, которая доступна для всасывания, переноса кровью и усвоения организмом.

Знакомясь с разделом физиологии питания «Пищеварение», студент должен усвоить три основные части этого раздела:

1.Строение пищеварительного аппарата. В состав желудочно-кишечного тракта входят следующие органы: ротовая полость (язык, зубы, слюнные железы), глотка, пищевод, желудок, поджелудочная железа, печень, кишечник (тонкий и толстый).

2.Функции отдельных пищеварительных органов и их взаимосвязь, осуществляемая нервной и гормональной системами. Влияние пищи па деятельность желудочно-кишечного тракта.

3.Биохимия процессов пищеварения. Ферменты, содержащиеся в различных пищеварительных соках, пищевые вещества, расщепляемые ими, условия переваривания пищи и продукты расщепления.

Пищеварительная система выполняет несколько функций: Секреторную, гормональную (выработка пищеварительных соков); двигательную (продвижение и перемещение пищевых масс); всасывательную, выделительную, эндокринную и другие. Работа пищеварительного тракта подчиняется ряду закономерностей, нарушение которых влечёт за собой ухудшение процессов пищеварения и может привести к различным заболеваниям. Можно выделить три основные принципа деятельности желудочно-кишечного тракта:

1.соответствие ферментных систем химическому составу пищи;

2.периодичность и синхронность деятельности пищеварительного аппарата;

3.адаптация (приспособляемость) пищеварительного тракта к изменяющимся условиям питания.

Эти физиологические принципы должны учитываться в работе инженератехнолога общественного питания как при составлении меню для различных возрастных и профессиональных групп населения, так и при организации приёмов пищи.

Знания строения и функций органов пищеварения, процессов превращений отдельных пищевых веществ и условий, влияющих на их переваривание, необходимы для правильного подбора ассортимента продуктов, способов их кулинарной обработки, составления рационального меню.

6

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

 

Схема расщепления веществ в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пище

Отделы

Пищевари

Перевариваемый

ферменты

Продукты

 

 

вые

ЖКТ

тельные

субстрат

 

непереварива

 

вещ-

 

соки

 

 

 

ния

 

 

ва

 

 

 

 

 

 

 

 

1

2

3

4

 

5

6

 

 

Белки

Ротовая

Слюна

-

 

-

-

 

 

 

полость

 

 

 

 

 

 

 

 

желудок

Желудочн

Белки

 

Пепсин

Альбумозы и

 

 

 

ый сок

 

 

Химозин

пептоны

 

 

 

 

 

 

 

Гастриксин

 

 

 

 

12-ти

Сок

Белки

 

Трипсин

Поли-

 

 

 

перстная

поджелудо

Альбумозы

Химотрепсин

пептиды

 

 

 

кишка

чной

Пептоны

 

полипептидазы

Пептиды

 

 

 

 

железы

Полипептиды

 

Амино-

 

 

 

 

 

 

 

 

кислоты

 

 

 

Тонкий

Кишечный

Пептиды

 

Пептидазы

аминокислот

 

 

кишечник

сок

 

 

 

ы

 

 

Жиры

Ротовая

слюна

-

 

-

-

 

 

 

полость

 

 

 

 

 

 

 

 

Желудок

Желудоч-

Эмульгированны

Липаза

Глицерин

+

 

 

 

ный сок

е пищевые жиры

 

ЖК

 

 

 

 

 

(молока, яйца,

 

 

 

 

 

 

 

майонеза и др.)

 

 

 

 

 

12-ти

Сок

Жиры,

 

Липаза

Глицерин

+

 

 

перстная

поджелу-

эмульгированные

 

ЖК

 

 

 

кишка х)

дочной

желчью

 

 

 

 

 

 

 

железы

 

 

 

 

 

 

 

Тонкий

Кишечный

-

 

-

-

 

 

 

кишечник

сок

 

 

 

 

 

 

Углев

Ротовая

Слюна

Клейстеризованн

Амилаза

Мальтоза

 

 

оды

полость

 

ый

крахмал

Мальтоза

глюкоза

 

 

 

 

 

мальтоза

 

 

 

 

 

 

Желудок хх)

Желудоч-

-

 

-

-

 

 

 

 

ный сок

 

 

 

 

 

 

 

12-ти

Сок

Крахмал

 

Амилаза

Мальтоза

 

 

 

перстная

поджелудо

Мальтоза

 

Мальтоза

Глюкоза

+

 

 

кишка

чной

Сахароза

 

Сахароза

Фруктоза

 

 

 

 

железы

Лактоза

 

Лактоза

Глюкоза

+

 

 

 

 

 

 

 

Галактоза

 

 

 

Тонкий

Кишечный

Мальтоза

 

Мальтоза

Глюкоза

 

 

 

кишечник

сок

Сахароза

 

Сахароза

Глюкоза

+

 

 

 

 

Лактоза

 

Лактоза

Фруктоза

 

 

 

 

 

 

 

 

Глюкоза

+

 

 

 

 

 

 

 

Галактоза

 

 

Примечание. Хх) продолжается действие ферментов слюны до их инактивации соляной кислотой.

Х) продолжается переваривание жира ферментами поджелудочной железы.

7

Согласованность и последовательность включая в деятельность различных органов желудочно-кишечного тракта контролируется особым участком головного мозга, скопление клеток которого получило название пищевого центра. Возбуждение пищевого центра сопровождается особым ощущением - чувством голода, аппетитом. В возникновении аппетита большую роль играют положительные и отрицательные раздражители, под влиянием которых возникают условные пищевые рефлексы.

Понимание механизма вкусовых и обонятельных рефлексов важно для инженеров-технологов общественного питания, ибо они служат научной основой дегустации, органолептической оценки качества продуктов и кулинарных изделий.

Специфическим раздражителем для рецепторов вкуса и обоняния являются химические вещества. Рецепторы вкуса возбуждаются при соприкосновении с растворёнными веществами, обонятельные клетки реагируют на вещества, находящиеся в газообразном состоянии.

Рецепторами вкуса являются вкусовые луковицы в сосочках языка. Вкусовая луковица имеет пору, через которую проникают растворенные вещества. Мы различаем «четыре основных вкусовых ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Недавно было доказано восприятие «щелочного» и «металлического» вкуса, углекислый газ также возбуждает определенные вкусовые рецепторы, что способствует более полному вкусовому ощущению.

Наиболее благоприятной температурой для возникновения вкусовых ощущений является температура 10-35 ° С. интенсивность ощущения прямопропорциональна концентрации раствора вкусового вещества.

Рецепторы обоняния расположены на небольшом участке слизистой оболочки носа. Условием возникновения обонятельного ощущения является соприкосновение газообразных пахучих веществ с обонятельной областью при дыхании через нос.

Бесконечное разнообразие запахов затрудняет их классификацию. Можно выделить запахи эфира, ароматические, гнилостные, чесночные, тошнотворные и т.д. некоторые авторы выделяют запахи амбро-мускусные (мускус), пригорелые (бензол), киприловые (сыр, пот, «кошачий запах»). Основными считаются 7 запахов: камфорный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, едкий, гнилостный.

Ощущения, связанные с приемом пищи, гораздо богаче, чем имеющиеся четыре основных вкусовых ощущения. Это происходит потому, что язык снабжен не только вкусовыми рецепторами, но богат тактильными (прикосновение) и температурными рецепторами. Кроме того, полость рта сообщается с полостью носа. В оценке сложного «вкуса» кулинарного изделия непосредственные вкусовые ощущения комбинируются с осязательными, температурными и обонятельными восприятиями. Особенно важна роль обоняния. Достаточно вспомнить, как изменяются вкусовые ощущения во время насморка.

При органолептической оценке того или иного продукта применяется балловая шкала вкуса, аромата, консистенции, а также внешнего вида и цвета.

8

Удельный вес того или иного фактора (коэффициент важности) в общем определении качества зависит от своеобразия продуктов. Так, при балловой оценке качества хлеба 40-70 % всего количества баллов отводится запаху и вкусу.

Контрольные вопросы

1.Предмет физиологии питания и его значение для специальности инженера-технолога общественного питания.

2.Разделы физиологии питания и ее задачи.

3.Значение питания в жизнедеятельности организма.

4.Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма и их классификация

5.Общая схема кровообращения.

6.Строение органов дыхания и механизм газообменам легких.

7.Строение нервной системы.

8.Понятие о рефлексе. Безусловный и условный рефлексы. Рефлекторная

дуга.

9.Понятие о гуморальной системе и значение отдельных гормонов.

10.Понятие о нейрогуморальной системе регуляции функции организма.

11.Нервная система как основной элемент регуляции работы пищеварительного тракта.

12.Пищевой центр. Физиологические механизмы голода и насыщения.

Задания для учебно-исследовательской работы.

дать органолептическую оценку различных блюд в студенческой столовой.

история развития науки о питании.

физиологические механизмы жажды и голода.

ЗАНЯТИЕ 2

Тема: Физиологические основы оценки полезности продуктов и рационов питания.

Цель: Ознакомиться с правилами оценки полезности продуктов и рационов, научиться рассчитывать аинокислотный и ингеральный скор.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при удовлетворении физиологической потребности в энергии и необходимых пищевых веществах. Это положение является научной основой рационального питания и отражено в разработанных рекомендациях величин потребностей в энергии и пищевых веществах для различных контингентов населения РФ, (Приложение 1 табл. 1) приведены средние величины суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа их сбалансированности между собой, т. е. оптимальных для усвоения соотношений (формула сбалансированного питания, ФСП).

Критериями полезности пищи служат следующие показатели: пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность. Термин «пищевая

9

ценность» наиболее широкое понятие, включающее и энергетическую и биологическую ценность, и содержание в продукте основных пищевых веществ, и его вкусовые качества и др.

Суммарно охарактеризовать пищевую ценность продукта, блюда или рациона позволяет интегральный скор, который показывает процент удовлетворения потребности в пищевых веществах и энергии. Определенные интегральные скора проводят по формуле

 

 

 

 

 

ИС = (П / Пфсп) × 100%

 

(1)

где

ИС –

интегральный скор; Пфсп –

величина

показателя в формуле

сбалансированного питания (100 %); П –

величина

того же

показателя в

исследуемом продукте, блюде, приеме пищи, рационе.

 

 

 

Например, рассмотрим интегральные скоры для некоторых компонентов

сыра и хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

Продукт

 

Масса

Белки, г

Жиры, г

 

Углеводы

Энергетическ-

 

 

 

 

общие

 

живот-

общие

расти-

 

 

ая ценность

 

 

 

 

 

 

ные

 

тельные

 

 

 

 

1

 

2

3

 

4

5

6

 

7

8

Формула

 

 

80

 

50

80

25

 

450

2800 ккал

сбалансир.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

119000 кДж

питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сыр

плавле-

 

100г.

24,0

 

24,0

13,5

-

 

-

225 ккал

ный «Новый»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(945 кДж)

Интеграль-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ный скор

 

 

30

 

48

16

0

 

0

8

Хлеб

 

 

100г

8,1

 

-

1.2

1.2

 

46,6

220ккал

пшеничный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(920кДж)

Интеграль-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ный скор

 

 

10

 

0

2

5

 

10

8

Сыр с хлебом

 

100+

32,1

 

24,0

14,7

1,2

 

46,6

446ккал (1866

Интеграль-

 

100

 

 

 

 

 

 

 

кДж)

ный скор

 

 

40

 

48

18

5

 

10

16

Полученные результаты показали, что при сходной способности удовлетворять потребность человека в энергии эти продукты резко различаются по химическому составу. Сыр является источником животного белка и жира. Хлеб поставляет углеводы, а также растительные белки. Одновременное употребление хлеба и мяса позволяет улучшить сбалансирование пищи.

Биологическая ценность пищи определяется качеством ее белкового компонента. Оценка качества белка проводится по содержанию в нем незаменимых аминокислот. Результаты принято выражать не в абсолютных числах, а в процентах по отношению к стандартным белкам. В качестве стандартного принят для взрослого человека «идеальный белок», рассчитанный по потребностям человека в отдельных аминокислотах (табл. 3).

10

Для характеристики биологической ценности белков пищевого продукта (блюда, рациона) рассчитывается аминокислотный скор по формуле

АС = (АК / АКиб) × 100%

(2)

где АС – аминокислотный скор; АКиб – содержание незаменимой аминокислоты в 1 г «идеального белка»; АК – содержание той же незаменимой аминокислоты в 1г. исследуемого белка.

Метод аминокислотного скора позволяет выявить лимитирующие аминокислоты, скор которых менее 100 %, а аминокислота с наименьшим скором называется первой лимитирующей аминокислотой. В большинстве случаев учитывают лишь три первые лимитирующие аминокислоты.

Таблица 3

Содержание незаменимых аминокислот в 1 г «идеального белка»

Аминокислота

Мг на 1 г. белка

Валин

50

Изолейцин

40

Лейцин

70

Лизин

55

Метионин + цистин

35

Треонин

40

Триптофан

10

Фенилаланин + тирозин

60

Всего

360

Контрольные вопросы

1.Схема безусловно - и условно рефлекторной регуляции аппетита.

2.Факторы, способствующие повышению аппетита.

3.Роль пищеварения в жизнедеятельности организма. Функции пищеварительной системы

4.Принципы работы пищеварительного тракта (соответствие, синхронность, периодичность, адаптация).

5.Строение пищеварительного тракта.

6.Пищеварение в ротовой полости и его значение для всего процесса пищеварения. Значение слюны в пищеварении.

7.Пищеварение в желудке. Функция желудка. Состав желудочного сока, значение ферментов, соляной кислоты и слизи.

8.Фазы секреции желудочного сока. Факторы, влияющие на секреторную функцию желудка.

9.Переваривание пищи в двенадцатиперстной кишке. Роль поджелудочной железы и ее ферментов. Значение печени и желчи в процессе пищеварения.

10.Процессы расщепления и всасывания пищевых веществ в тонком кишечнике. Виды кишечного пищеварения (полостное, пристеночное).

11.Значение толстого кишечника и роль микрофлоры.

12.Влияние продуктов на бродильные и гнилостные процессы в кишечнике.