4_Tekhnologija_okremikh_kovbas

ЛЕКЦІЯ 4

Технологія виготовлення окремих видів ковбас

Варена ковбаса - це ковбаса, яку піддають обжарюванню з подальшим варінням. За структурою фаршу варені ковбаси відносять до розряду гомо-

генних та гетерогенних ковбас. Варені ковбаси мають ніжну консистенцію,

високу соковитість, специфічний смак та аромат.

Виробляють такий асортимент варених ковбас:

- вищий сорт - докторська, діабетична, любительська, молочна,

столична;

-перший сорт - московська, східна, шахтарська, окрема, свиняча та ін.;

-другий сорт - чайна та інші.

За основну сировину використовують яловиче, свиняче, бараняче жило-ване м'ясо, шпик та субпродукти І та II категорії. За термічним станом м'ясо може бути у парному, остиглому, охолодженому та розмороженому стані.

Вищі сорти ковбас виготовляють з найвисокосортної сировини. Вони містять переважно яловичину вищого сорту та першого сорту, свинину жир-

ну та напівжирну.

При виготовленні багатьох ковбас додають різні добавки тваринного та рослинного походження, що сприяє підвищенню їх смакових та поживних властивостей. Для надання специфічного аромату, притаманного даному виду продукції, додають прянощі та часник у відповідності з рецептурою.

Часник в основному додають при виробництві варених ковбас першого та другого сорту.

Залежно від складу сировини вміст вологи в цих ковбасах становить

55-75 %, солі - 2-2,5 %. Вихід готових ковбас 100-120% до маси основної сировини.

Підготовка сировини та допоміжних матеріалів. Підготовка основної

сировини включає розбирання туш(півтуш, четвертин), обвалювання

відрубів, жилування та сортування м'яса. Розбирання на відруби проводять у відповідності зі стандартною схемою розбирання; яловичі півтуші - на 7

частин, свинячі півтуші - на 5 частин, баранячі півтуші - на 2 і 3 частини.

Обвалювання відрубів здійснюють потушно або диференційовано.

При обвалюванні у відповідності з діючими нормативами жилують і

сортують м'ясо за сортом.

Основна підготовка субпродуктів полягає у жилуванні, при цьому

відокремлюють м'якотні тканини, жир-сирець, сполучну тканину і хрящі.

Підготовка шпику, заздалегідь охолодженого до температури0-1 °С

або підмороженого до температури-2...4°С, полягає у подрібненні на

шпигоріз-ках на шматочки розміру сторін від4 до 8 мм залежно від рецептури вироблюваної ковбаси.

Солоний шпик після відокремлення шкурки зачищують від солі та заб-

руднень, далі проводять операції, аналогічні підготовці несолоного шпику.

Морожений шпик перед підговкою витримують у приміщенні при 0°С.

При підготовці допоміжних матеріалів (цукор, нітрит натрію, сіль, пря-

нощі і т.ін.) здійснюють розфасовку їх відповідно до рецептури ковбасних виробів.

Для кожного виду варених ковбас відповідно технологічним умовам

підбирають оболонку певного типу, діаметра та довжини. Підготовку перед її використанням у ковбасному виробництві проводять у відповідності з техно-

логічними інструкціями для кожного виду та типу оболонок.

Соління основної сировини та первинне подрібнення. При солінні

м'яса, призначеного для виготовлення варених ковбас, вносять у середньому

1,75-2,9 кг солі на 100 кг сировини. Соління здійснюють сухим способом

(суха кухонна сіль) або мокрим способом (розчин кухонної солі).

Для швидкого та рівномірного розподілення засолювальних речовин м'ясо перед солінням подрібнюють. М'ясо, призначене для варених ковбас, у

процесі жилування нарізають шматками масою до1 кг і подрібнюють на

вовчках з діаметром отворів решітки 2-6, 8-12 мм або 16-25 мм (шрот).

Подрібнене м'ясо важать, завантажують у мішалку, додають розсіл (для дрібноподрібненого м'яса) або суху сіль, ретельно перемішують протягом 3-5

хв. залежно від ступеня подрібнення.

Після цього посолене м'ясо надходить на витримування та дозрівання у

тазиках, допущених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, або в ємкостях місткістю до 150 кг.

	Результативність процесу приготування фаршу варених ковбас, якість
та	вихід	готової	продукції	пов'язані	з	типом		використовув
устаткування,		конструкцією ріжучого		інструменту, швидкістю різання,
ступенем подрібнення.			Найбільш розповсюдженими,			універсальними			та
прийнятними		для	приготування	м'ясних	фаршів		варених		ковбас

високошвидкісні вакуум-кутери, які забезпечують інтенсивне подрібнення на основі різання з одночасним перемішуванням.

Ковбасні вироби, вироблені на вакуум-кутері, мають яскравіше та

стійкіше забарвлення, що пояснюється різким зниженням окислювальної' дії кисню повітря на процес кольороутворення. Вакуумування м'ясних фаршів у процесі кутерування (глибина розрідження у чаші кутеру- 86-90%) сприяє більшому ступеню руйнування структури тканин, однак, вимагає підвищеної кількості води (на верхній межі, передбаченій технологічною конструкцією).

Формування ковбасних батонів. Цей процес складається з послідовно

визначених операцій: шприцювання, в'язання	(кліпсування), штрикування,
навішування на рами.
Шприцювання варених ковбас здійснюють на		шприцах	різн
конструкції з застосуванням вакуума або без нього.
Щільність заповнення оболонки	м'ясним фаршем	має	важлив

значення, тому що зумовлює ступінь появи браку і стан органолептичних характеристик готової продукції. М'ясні фарші групи варених ковбас слід

шприцювати з меншою щільністю, тому що у процесі подальшої термообробки, що супроводжується об'ємним розширенням м'ясної системи

та інтенсивним пароутворенням, може статися розривання оболонки.

Оптимальна величина тиску шприцювання м'ясних фаршів варених ковбас становить 5-6 * 105 Па.

Нашприцьовані натуральні оболонки, що мають значну довжину

(кільця, міхурі, синюги), а також штучні оболонки перев'язують шпагатом для ущільнення фаршу, для утворення петлі для підвішування батонів та маркування готової продукції (торгова позначка відповідно схемам в'язання за технологічною кінструкцією). При використанні штучних оболонок із

заздалегідь нане-сеною на поверхню літографічним методом необхідну інформацію про готову продукцію, в'яжуть шпагатом (чи накладають кліпс)

тільки на кінцях* батонів. Варені ковбаси великого діаметра перев'язують через кожні 3-5 см, що запобігає розриванню оболонки при термічній обробці.

Після шприцювання і зв'язування кишкові оболонки проколюють у дек-

ількох місцях штриковкою для виведення із батонів повітря, яке попало до фаршу у процесі технологічної обробки сировини.

Нашприцьовані і перев'язані батони навішують на палиці з інтервалом не менше 10 см для рівномірного обжарювання та варіння. Палиці з батонами ковбаси чіпляють на раму. При розміщуванні батонів ковбас у штучній обо-

лонці великого діаметра (120-150мм) використовують рами спеціальної кон-

струкції, оснащені 6-7 скісними полицями, на кожну з котрих кладуть по 8-Ю

батонів. Полиці виготовлені з нержавіючого дроту або сітки, яка має зигза-

гоподібну форму.

Термічна обробка (осаджування, обжарювання, варіння, охолодження).

Осаджування. Рекомендується тривалість процесу осаджування для ва-

рених ковбас 2-3 години. Осаджування можна вилучити за таких причин:

-застосування фосфатів, що підвищують водозв'язуючу здатність м'яса;

-використання парного м'яса;

-коли фарш вакуумують (складання фаршу на вакуум-кутері).

Рекомендовані режими осаджування: відносна вологість повітря80-

85%, температура у камері осаджування 2-8°С.

Обжарювання. Поверхню варених ковбас обробляють гарячими димо-

вими газами температурою80-120°С протягом від ЗО хвилин до3 годин залежно від діаметра батонів та виду м'ясопродуктів.

При цьому процес проводять за дві фази:

-І фаза - підсушування оболонки при 50-60°C;

-II фаза - власне обжарювання при максимальних температурах.

Контрольний ефект обжарювання - це почервоніння поверхні батона і температура всередині батона для виробів малого діаметра40-45°С і для м'ясопродуктів у широкій оболонці - 30-35°С.

Основними параметрами режиму обжарювання є також вологість гарячого середовища 12-15% та швидкість руху середовища2 м/с. У

залежності від рецептури і діаметра оболонки маса варених ковбас при обжарюванні зменшується на 4-7%.

Варіння. Залежно від виду оболонки, діаметра виробу і виду м'ясопро-

дукту варіння проводять за такими режимами:

-температура середовища 75-85°С;

-тривалість від ЗО хвилин до 3 годин;

-відносна вологість середовища 90-100%;

-швидкість руху середовища 1-2 м/с.

Втрати маси варених ковбас при варінні становлять0,5-1%. Процес варіння закінчується тоді, коли температура всередині батона 70-72°С.

Термічну обробку варених ковбас проводять у стаціонарних обжарю-

вальних камерах та камерах варіння з контролем температури або у- ком бінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії з автоматичним -кон тролем та регулюванням температури, вологості і швидкості руху навко-

лишнього середовища.

Охолодження. Варені ковбаси охолоджують у дві стадії: спочатку хо-

лодною водою (душування при температурі води10-15°С протягом 10-30

хвилин або інтенсивне зрошування з форсунок 5-15 хвилин до температури у

центрі батонів 27-30°С), потім - доохолодження батонів холодним повітрям

(температура 4°С, відносна вологість 95%, тривалість 4-8 годин). Наприкінці охолод-ження температура у центрі м'ясних виробів не повинна перевищува-

ти 8-15°С. Використання холодної води при охолодженні залежить від типу оболоно.

Зберігання та реалізація варених ковбас. Після охолодження кожна виготовлена партія готових варених ковбас підпадає під контроль відповідно до вимог стандартів. Основні якісні показники контролю - органолептичні та хіміко-мікробіологічні характеристики готових ковбас.

Варені ковбаси зберігають при температурі від0 до 8°С. Термін зберігання та реалізації ковбас вищого сорту не більше 72 годин, а інших - не більше 48 годин.

Сосиски та сардельки - це невеличкі варені ковбаски з діаметром ба-

тончиків від 14 до 32 мм і довжиною від12 до 13 см та 32-44 мм і 7-9 см відповідно.

Асортимент сосисок та сардельок такий:

- вищий сорт - сосиски любительські, молочні, особливі, вершкові та

ін.;

-сардельки свинячі, шпикачки та ін.;

-перший сорт - сосиски російські та яловичі і ін.;

-сардельки яловичі та ін.

Для виготовлення сосисок та сардельок використовують парну, охолод-

жену і розморожену яловичину та свинину молодих тварин. Для поліпшення смаку та підвищення харчової цінності до фаршу деяких сосисок додають добавки тваринного та рослинного походження. Готовим сосискам та сар-

делькам властиве рівномірне рожеве забарвлення на розрізі поверхні, ніжна консистенція, смак та аромат, їх вживають у нагрітому вигляді або смажени-

ми, а також запеченими у тісті. Вміст вологи в сосисках65-70 %, вихід готової продукції 95-114 % до маси основної сировини, в сардельках - 5565%, 100-114% відповідно.

Технологія виробництва сосисок та сардельок аналогічна технології ва-

рених ковбас.

Підготовку основної сировини та допоміжних матеріалів, попереднє

подрібнення, соління і дозрівання м'яса здійснюють так, як і для варених

ковбас.

Фарш для сосисок та сардельок характеризується однорідністю струк-

тури без додавання шматочків м'яса і шпику, тонким подрібненням.

Залежно від складу сировини до фаршу додають воду кількістю20-40% до маси кутерованої сировини.

Формування фаршу в оболонки здійснюють на шприцах різної конст-

рукції. Оптимальна величина тиску шприцювання для сосисок та сардельок

(4-5)* 105 Па. Наповнену оболонку перекручують у вигляді батончиків з

допомогою спеціальних пристосувань або уручну, чи перев'язують нитками
на автоматах.		Сосиски	та	сардельки		виробляють		на вагу і		,	штучн
застосовуючи дозувальні автомати. Маса однієї сирої сосиски чи сардельки
залежно від найменування становить від 13 до 133 г.
Сосиски та сардельки навішують на тонкі палиці з інтервалом між
батончиками, запобігаючи злипання, розміщують на рамах і направляють на
термообробку.
Її	здійснюють у		стаціонарних			обжарювальних камер, амерах
варіння,	комбінованих		камерах		і	термоагрегатах		безперервної			дії
автоматичним		контролем		і	регулюванням		температури		та	вологос
середовища,
У стаціонарних камерах сосиски та сардельки обжарюють при темпера-
турі 90-100°С		протягом 30-50 хвилин до				почервоніння		поверхні	батонів		і

досягнення температури всередині батончиків не нижчої55°С. Обжарені ви-

роби варять у камерах варіння парою або в котлах з водою при температурі

75-85°С протягом 10-15 хв до досягнення температури в центрі батончика 70-

И°С. При варінні у котлах сосиски та сардельки занурюють у воду, нагріту до температури 85-95°С. Сосиски у штучній оболонці варять тільки

пароварильних камерах. При тепловій обробці у комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії підсушування та обжарювання здійснюють при температурі 100°С, тривалість підсушування 10 хв, обжарювання 30-40

хв. Варіння здійснюють при температурі85-90°С і відносній вологості сере-

довища 85-90%. Сосиски варять протягом 5-10 хв., сардельки - 15-20 хв. до досягнення у центрі батончика температури 70+1°С.

М'ясний хліб - це виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі. Він має смак вареної ковбаси, з особливим присмаком обумовленим запіканням. Відрізняється від варених ковбас меншою вологі-

стю, темним кольором поверхні, відсутністю аромату, викликаного копчен-

ням. Вміст вологи у готовому продукті60-70%, вихід - 100-114% до маси несолоної сировини, маса кожного виробу не більша 3 кг. Виробляють м'ясні хліби вищих сортів, 1-го та 11-го сортів.

Для виготовлення м'ясних хлібів використовують ту ж сировину, що і у виробництві варених ковбас. Підготовку соління та приготування фаршу здійснюють аналогічно, тільки до фаршу додають менше води(10-20% до маси кутерованої сировини).

Формування хлібів, форми з нержавіючого металу чи луджені, зазда-

легідь змашені свинячим топленим жиром, щільно заповнюють фаршем, не допускаючи наявності пор та повітряних порожнин. Наповнюють форми уручну за допомогою вакуумних шприців чи спеціальними машинами.

Поверхню фаршу у формі загладжують і роблять товарну позначку(літери),

відповідну найменуванню хліба. Після формування фарш запікають.

Запікання. Фарш у формах ставлять у конвейєрні або ротаційні печі різної конструкції, прогріті до температури 130-150°С (залежно від режиму запікання). Запікають при двоступеневому режимі; на 1-ому ступені темпера-

тура 150°С, тривалість запікання 80 хв., на ІІ-ому ступені відповідно 110°С та

70 хвилин. При постійному режимі запікання проводять при130°С протягом

150 хв. до досягнення температури у центрі хліба 71+1°С.

При виготовленні м'ясних хлібів з умовно придатного м'яса режими

запікання такі:: на 1-ому ступені температура 150°С і тривалість запікання 80

хв., на ІІ-ому - температура 110°С і тривалість запікання100 хвилин. При

постійному режимі хліби запікають при130°С протягом 180 хв. до досягнення температури у центрі хліба 85°С.

Готові м'ясні хліби виймають з форми. Для утворення скоринки по усій

поверхні рекомендується протягом ЗО хв. витримувати хліб у ротаційних пе-

чах при 130-150°С, розмістивши його на деках.

Охолодження. М'ясні хліби укладають в один ряд на столах, стелажах,

етажерках з нержавіючого металу і охолоджують при температурі не вищій

4°С до температури у товщі хліба 0-15°С.

Упаковування та зберігання. Перед реалізацією м'ясні хліби обгорта-

ють серветками з целофану, пергаменту або підпергаменту із зазначенням на їх поверхні необхідної інформації про готову продукцію або вкладають ярлик з даною інформацією. М'ясні хліби укладають у зворотну тару.

Зберігаються м'ясні хліби при температурі 0-3°С не більше 48-72 годин

з моменту закінчення технологічного процесу.

Фарширована ковбаса - це варена ковбаса з ручним формуванням особ-

ливого рисунку, загорнута у листковий шпик і вкладена в оболонку. Різно-

манітність	рисунку	досягається	використанням	найрізноманітніши
компонен-тів	сировини:	листкового та	кришеного шпику,	язиків, кров'яної

маси та фаршу. Для виготовлення фаршированих ковбас використовують сировину найвищої якості - яловичину, свинину та телятину в охолодженому та остиглому вигляді, вершкове масло та яйця, тому фаршировані ковбаси мають приємний смак і ніжну консистенцію. Всі фаршировані ковбаси належать до вищого сорту. Вміст вологи у фаршированих ковбасах40-55%,

вихід готової продукції 97-101%.

Підготовка м'ясної сировини. Підготовку і соління м'яса здійснюють аналогічно як і для варених ковбас. Заздалегідь охолоджений до0-4°С і посолений боковий шпик розрізають уручну або на машині для пластування шпику на пластини товщиною не більше5 мм, довжиною 30-50 см та шири-

ною 35-40 см. Охолоджений посолений хребтовий шпик подрібнюють на
шпигорізці на шматки розміром не більше 4 мм.
Язики промивають і очищують від слизової оболонки на спеціальних
центрифугах, де поєднуються процеси теплової обробки поверхні язиків та
очищення слизової оболонки тертям. Очищені язики направляють на соління
мокрим способом, їх заливають розсолом (кількість розсолу 30% від маси
сировини) щільністю 1,087-1,116 г/см2, який містить нітрит натрію та цукор, і
витримують у ньому протягом 12-18 діб. Після соління язики вимочують 2-3
години і варять при температурі87-90°С, свинячі язики протягом1,5-2
години, яловичі - 2-2,5 години, охолоджують і розрізають уздовж на дві або
чотири частини, залежно від розміру, або подрібнюють на шпигорізці на
шматки з розміром сторін не більше 6 мм,
Соління	язиків	можна	здійснити	прискореним	способом. Для
приготовленого розсолу кладуть язики(співвідношення по масі1:1),
витримують протягом 2-2,5 годин при температурі 40-45°С і потім варять у
цьому розсолі.
Приготування фаршу, аналогічне приготуванню фаршу для варених
ковбас. Кількість води (льоду), додаваної при приготуванні фаршу, становить
20-25% від маси кутерованої сировини.
Формування ковбас. При формуванні фаршированих ковбас на пласт
шпику у певному порядку укладають уручну фарш, пластини язика, шпику та
кров'яної маси відповідно рецептурі данного виду. Пласт шпику разом із
вмістом скручують у рулон, уручну укладають в оболонку або обгортають
целофановою серветкою. Батони перев'язують шпагатом через кожні5-7 см,
щоб не допустити викривлення батонів та порушення рисунка. Перев'язані
батони в натуральній		оболонці	проколюють	у декількох	місцях для-	ви

далення повітря. Після в'язання батони навішують на палиці, розміщені на рамах, і направляють на термообробку.

Термічна обробка. Батони варять у відкритих котлах у воді або парою)

пароварильних камерах при температурі75-85°С протягом 3-4 годин до до-