МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМ.С.КУЗНЕЦЯ

Кафедра економіки підприємства

та менеджменту

ЗВІТ

З НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ «ЕКОНОМІКА ПІДПРИЄМСТВА»

по тренінгу «Собівартість»

Виконали:

студенти групи 6.05.10.13.02

Бех О.В.,

Гавриленко В.О.,

Константинов В.К.,

Кравченко А.В.,

Ніконоров А.В.,

Таран В.Е.,

Юхно Л.В.

Керівник по тренінгу:

Котельникова Ю.М.

Харків – 2015

ЗМІСТ

1. Назва підприємства-пекарні, місце знаходження 3

2. Організаційна структура 3

3. Характеристика технології виготовлення торту «Улюблений» 4

Пісочне тісто для коржів 7

Помадка шоколадна 8

4. Розрахунок витрат на сировину та матеріали 9

5. Визначення потреби у персоналі 10

6. Визначення складу основних засобів та розрахунок амортизаційних відрахувань 11

7. Розрахунок витрат на електроенергію для технологічних цілей 11

8. Розрахунок транспортних витрат 12

9. Розрахунок виробничої собівартості 12

10. Розрахунок адміністративних витрат 12

11. Розрахунок збутових витрат 13

12. Розрахунок повної собівартості продукції 13

1. Назва підприємства-пекарні, місце знаходження

Назва підприємства-пекарні - «Ведмедик».

Місце знаходження: м. Харків, вул. Селянська 24.

2. Організаційна структура

На підприємстві лінійна організаційна структура.

3. Характеристика технології виготовлення торту «Улюблений»

Нормативні документи:

Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси та рулети (М.: Пищепром, 1978, ч. I — III).

ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні ТУ.»

ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення».

Згідно «Збірника рецептур на торти, тістечка, кекси та рулети» рецептура торту «Улюблений» має №155. Зміст рецептури: чотири шару пісочного напівфабрикату з'єднані повидлом. Поверхня заглазурована шоколадною помадою і оброблена горіхами. Бічні поверхні оброблені бісквітної крихтою. Маса 1 кг. Деталізована рецептура представлена у табл. 3.1

Таблиця 3.1

Деталізована рецептура торту «Улюблений»

Сировина	Одиниця виміру	Норми витрат на 1 т виробу
1	2	3
Напівфабрикат пісочний №16	кг	400
Повидло фруктово-ягідне	кг	420
Помада шоколадна №101	кг	140
Ядро горіха (смажене)	кг	30
Крихітка бісквітна смажена №2	кг	10
Разом	кг	1000
Вихід	кг	1000
Напівфабрикат пісочний №16	на 400 кг
Борошно пшеничне в/г	кг	206,17	103,085
Борошно пшеничне в/г (на підпил)	кг	16,5	0,825
Цукор-пісок	кг	82,47	4,12
Масло вершкове	кг	123,70
Меланж	кг	28,86
Сода питна	кг	0,21	0,01
Амоній вуглекислий	кг	0,21	0,01
Есенція	кг	0,83	0,04
Сіль	кг	0,82	0,041
Разом	кг	459,77	23
Вихід	кг	400	20

Продовження табл. 3.1

1	2	3
Помада шоколадна №101	на 140 кг
Цукор-пісок	кг	105,63
Патока крохмальна	кг	15,85
Какао порошок (виробничий)	кг	6,61
Пудра ванільна	кг	0,33
Есенція	кг	0,37
Разом	кг	128,79
Вихід	кг	140
Крихітка бісквітна смажена №2	на 10 кг
Борошно пшеничне в/г	кг	3,56
Крохмаль картопляний (сухий)	кг	0,88
Цукор-пісок	кг	4,4
Меланж	кг	7,33
Есенція	кг	0,04
Разом	кг	16,21
Вихід	кг	10

Зведена рецептура представлена у табл. 3.2.

Таблиця 3.2

Зведена рецептура торту «Улюблений»

Сировина	Одиниця виміру	Загальні витрати на 1 т виробу
Борошно пшеничне в/г	кг	213,79	21,4
Борошно пшеничне в/г (на підпил)	кг	16,82	1,7
Цукор-пісок	кг	196,22	19,6
Масло вершкове	кг	126,09	12,6
Меланж	кг	36,89	3,7
Сода питна	кг	0,21	0,02
Амоній вуглекислий	кг	0,21	0,02
Есенція	кг	1,26	0,15
Сіль	кг	0,84	0,085
Повидло фруктово-ягідне	кг	428,12	42,8
Патока крохмальна	кг	16,16	1,6
Какао порошок (виробничий)	кг	6,74	0,7
Пудра ванільна	кг	0,34	0,0035
Ядро горіха (смажене)	кг	30,58	3,05
Крохмаль картопляний (сухий)	кг	0,9	0,1
Разом	кг	1075,17	107,5
Вихід	кг	1000	100

Підготовка сировини до виробництва

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини, з борошна з великою кількістю клейковини пісочне тісто виходить затяжним, а готовий виріб жорстким, грубим. При замішуванні тіста t повітря має бути близько 17⁰С; якщо t більш висока, масло розм'якшується, щільність тісту погіршиться і не зможе сформувати виріб.

Технологічний процес приготування пісочного тіста складається з наступних стадій: збивання маси і визначення її готовності, приготування тіста, формування і випічка. У збивальну машину завантажують вершкове масло (температура 18-20° С), цукор і збивається 10-15 хвилин до отримання пишної однорідної маси. Поступово, по ходу збивання вносять воду. Якщо в рецептуру пісочного тіста входять хімічні розпушувача, їх вносять, попередньо розчинені у воді. Яйця додають малими порціями в кінці збивання. Після чого збивається не більше 30 секунд, оскільки яйце затягують збиту масу.

Готовність збитої маси визначається за такими ознаками: кристали цукру повинні частково розчинитися, а збільшення маси в об'ємі скласти 1,5-2 рази. При цьому маса стає пишною, кремоподібною і набуває білого кольору. Потім на малих оборотах машини додається мука, що містить слабку клейковину, і замішується тісто не більше 2 хвилин, до отримання однорідної, пластичної маси без комків. Замішане тісто ділиться на шматки визначеної маси, форму у вигляді прямокутника і за допомогою скалки легким натисканням розгортається тісто впоперек, а потім вздовж. Сформовані вироби випікають протягом 10-15 хвилин при температурі 200-225°С в залежності від маси вироби та конструкції печі. Готові вироби мають світло-коричневу скоринку з ніжним золотавим відтінком, розсипчастою структурою, приємним вершковим смаком та ароматом.

Випечені коржі з тіста повинні мати правильну форму, не розпливатися, рівну поверхню, блискучу, без надриву, тріщин, золотисту або світло-коричневого кольору cкоринку. М’якиш пористий, без пустот, еластичний, не крихкий, щільно прилягаючий до скоринки. Смак і запах випечених коржів для торту повинні бути без присмаку перекиcлого, солонуватого або гіркого тіста.

Технологічна схема приготування торту "Улюблений"

Пісочне тісто для коржів

Помадка шоколадна

За органолептичними показниками торт повинен відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні ТУ.» і ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення».