Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет»

Аграрно-технологический институт

Кафедра Технологии хранения и переработки продукции растениеводства

Специальность: 35.03.07 Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

Выпускная квалификационная работа

Студентки заочной формы обучения, 5 курса, группы ТС-51

Москвичевой Екатерины Анатольевны

на тему: «Способы применения аронии черноплодной в технологии ржано-пшеничного хлеба»

Допустить к защите Научный руководитель:

И.о зав. кафедрой доцент, канд.с.-х. наук, доцент

канд.с.-х. наук, доцент ___________Ф.И.Грязина

__________Ф.И.Грязина

«___»__________2016 г.

Йошкар-Ола 2016

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2. ЭКСПЕРИМЕНАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

   1. Расчет производственной рецептуры, методика и условия проведения эксперимента

   2. Результаты исследования

   3. Расчет пищевой и энергетической ценности ржано-пшеничного хлеба

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ плана производства ржано-пшеничного хлеба с применением аронии черноплодной

   1. Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба

   2. Аппаратурно-технологическая схема производства ржано-пшеничного хлеба

   3. Выбор и расчет печи

   4. Расчет выхода готового изделия ржано-пшеничного хлеба

   5. Расчет необходимого количества сырья

   6. Хранение и подготовка сырья к производству

   7. Расчет оборудования для приготовления теста

      1. Расчет тесторазделочного оборудования

      2. Расчет шкафа окончательной расстойки

   8. Расчет хлебохранилища и экспедиции

   9. Расчет производственной рецептуры приготовления теста

   10. Контроль качества готового изделия ржано-пшеничного хлеба

   11. Расчет производственных площадей

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ

5. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Питание всегда было одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Все, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.

В последние годы были сделаны фундаментальные исследования, изменившие взгляды на здоровое питание. В частности, в Постановлении Правительства РФ от 10 августа 1998 года № 917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» на период до 2005 года отмечается: «Питание является одним из факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и созданию условий для адекватной адаптации их в окружающей среде».

Основной задачей политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей высокое качество и безопасность пищевых продуктов, постоянный контроль за состоянием питания населения. [ИНЕТ]

ГНУ ГОСНИИХП разработана концепция и прогноз развития хлебопекарной промышленности в 2011-2016 гг. Концепция была разработана на основе анализа современного состояния и тенденций развития отрасли, определены стратегии и достижения. Концепция предполагает переход к инновационному типу развития: улучшение ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции при снижении удельных затрат ресурсов всех видов и ускорении внедрения в производство результатов. Важнейшая задача, стоящая перед отраслью в рассматриваемый период,- стабилизация производства хлебобулочных изделий на уровне 7,5- 10 млн тонн в год и достижение уровня потребления, соответствующего рекомендуемым нормам рационального питания и характерного для развитых европейских стран (70-80 кг/год на душу населения).[ХР№1/2011,ШАПОШНИКОВ].

По данным Росстата производство хлебобулочных изделий в России составляет 52 кг на человека в год, из них производство ржано-пшеничных изделий составляет 2415 тысяч тонн (2011 г), снижение производства хлебобулочных изделий составляет 79 тысяч тонн, при удельном весе 33,5 % в группе хлебобулочных продуктов. [ХР№1/2011,Чубенко]

В настоящее время хлеб рассматривается как элемент здорового питания, поэтому растет спрос на продукты улучшенных вкусовых качеств, что ведет к существенным сдвигам в ассортименте выпускаемых изделий – снижению доли хлеба традиционных массовых сортов и увеличению - функциональных сортов и премиум-класса. Приоритетные развития в области производства хлебобулочных изделий следующие: увеличение выпуска диетических и функциональных изделий для потребителей различных групп, к 2016 году должно достигнуть 15% объема выпуска; производство хлеба из муки ржаной и пшеничной муки к 2016 году должно составлять 3,5 - 4 млн тонн в год и в перспективе достигнуть 50% потребляемых хлебобулочных изделий; развитие производства замороженных полуфабрикатов и частично выпеченных хлебобулочных изделий.[ХР№1/2011,ШАПОШНИКОВ]

В настоящее время проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека является одной из самых важных и актуальных задач современного общества, решением которой является полноценное и регулярное снабжение организма всеми необходимыми нутриентами. Одним из путей решения этой проблемы является производство хлебобулочных изделий с содержанием биологически активных веществ. Хлеб употребляют не один раз в день, поэтому он должен иметь не только высокую пищевую ценность, но и обладать профилактическими свойствами, появляющимися при введении в рецептуру функциональных ингредиентов, например аронии черноплодной.[ХР№1/2011 СОКОЛ,ХРАМОВА]

По количеству витамина Р черноплодная рябина превосходит почти все плодовые и ягодные культуры, очень богата микроэлементами и в 2-4 раза больше других культур накапливает йода. Сочетание этих ценных свойств с регулярным ежегодным плодоношением, хорошей сохранностью после уборки плодов и устойчивостью к вредителям и болезням, сделали аронию черноплодную популярной в первую очередь как лечебное средство, а также применяют для приготовления повидла, джема, вина и сока и позволяют использовать аронию черноплодную как добавку растительного происхождения.

Благодаря своей непритязательности к различным климатическим условиям, арония черноплодная способна произрастать во многих географических зонах и снабжать людей своими скромными, но от этого не менее полезными плодами.

Производство хлебобулочных изделий с высоким содержанием биологически активных веществ из растительного сырья республики Марий Эл позволит более эффективно использовать эти ресурсы и расширить ассортимент изделий. В связи с этим, можно считать производство новых видов хлебобулочных изделий с содержанием питательных веществ за счет использования нетрадиционного местного сырья весьма актуальным и перспективным направлением работы.

Целью моей выпускной квалификационной работы является выяснить возможность применения аронии черноплодной в ржано-пшеничных изделиях.

Задачи, стоящие передо мной в дипломной работе, следующие:

1. Изучение теоретического материала о народно-хозяйственном значении аронии черноплодной, ее пищевой и биологической ценности;

2. Провести расчет производственной рецептуры с учетом типового оборудования по производству ржано-пшеничного хлеба с добавлением аронии черноплодной;

3. Провести пробные выпечки в производственных условиях;

4. Определить органолептические и физико-химические показатели выпеченного изделия;

5. Определить пищевую и энергетическую ценность;

6. Определить основные техноэкономические показатели производства.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Концепция развития ассортимента базируется на разработках восьмидесятых годов прошлого века, которая требует серьезного обновления с учетом произошедших изменений в последние годы в обществе и организации хлебопекарного производства. Среди новых факторов воздействия на развитие ассортимента существенными являются коренные изменения систем организации хлебопекарного производства и обеспечения населения хлебом [ХР№1/2011,Чубенко].

Для решения этих задач необходимо безотлагательно провести комплексное техническое обновление оборудования, что позволит выпускать продукцию, способную конкурировать с европейскими странами. На данный момент российское машиностроение значительно улучшило свою работу. Например, ОАО «Щебекинский машиностроительный завод», ведущий производитель оборудования для хлебопекарной и кондитерской промышленности, располагает компьютеризированными, оснащенными новейшей техникой современными производствами, хорошей конструкторской базой. На заводе организован серийной выпуск нового поколения печной техники, превосходящей многие зарубежные аналоги по удельному расходы топливно-энергетических ресурсов. Российские машиностроители увеличили выпуск оборудования, в том числе модульного, позволяющего организовать любые технологические системы для производства расширенного ассортимента хлебобулочного производства. Таким образом, расширяются возможности для формирования инновационного процесса по всем направлениям хозяйственной деятельности, как хлебопекарных, так и машиностроительных предприятий [А.П.КОСОВАН,ХР№3,2010].

В выборе ассортимента предприятия ориентируются на маркетинговые исследования и на научные рекомендации. Для оздоровления пищевого рациона и профилактики заболеваний хлебозаводы стремятся к увеличению производства хлеба ржаных сортов, осваивают выпуск изделий специальных диетических сортов и обогащающими хлеб пищевыми добавками. Важное место в ассортиментной политике отводится внедрению технологий и рецептур, соответствующих современным направлениям развития ассортимента, повышению их роли в формировании полноценного по химическому составу пищевого рациона и улучшающего при этом потребительские качества.[ХР№1/2011,Чубенко]

Целесообразно сбалансирование химического состава хлеба, обогащение его полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами. Это позволяет быстро и эффективно корректировать пищевой статус. Обогащающие добавки в зависимости от источника происхождения можно разделить на три группы: растительного, животного, микробного происхождения. Еще одну группу добавок составляют комплексные препараты витаминов, микроэлементов, биологические активные вещества.[ХР№2/2011 ЧАЛДАЕВ]

К добавкам животного происхождения можно отнести молочную продукцию и яйца, вторичное сырье мясной промышленности, продукты переработки морепродуктов. Наиболее распространены продукты переработки молока и яиц, которые обогащают хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. С целью обогащения используют молоко, молоко сухое, обезжиренное молоко, сухой изолят молочного белка, творог, пахту, кефир.

К добавкам микробного происхождения живую биомассу микроорганизмов либо продукты их переработки.

Одним из прогрессивных направлений обогащения хлеба является внесение добавок растительного происхождения. Это самая большая группа, включающая подгруппы различных добавок, полученные из зерновых, бобовых, масличных культур, овощных, плодовых культур и прочего сырья, такого как: семян, корней или зеленых частей растений, низших растений, водорослей, лекарственных растений и пряных трав.

Наибольшую подгруппу среди добавок растительного происхождения занимают добавки зерновых культур – продукты переработки пшеницы, ржи, тритикале, овса, ячменя, гречихи, кукурузы, просо, риса, полбы. Значительный интерес, как к белковым обогатителям хлебобулочной продукции, проявлен к бобовым культурам. Наибольшее применение в качестве таких добавок получили продукты переработки сои, чечевицы, нута. Добавки из масличных культур используют для обогащения хлебобулочных изделий эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами, а так же для улучшения их качества и органолептических свойств используют подсолнечное, соевое, льняное, рапсовое, пальмовое, конопляное и сурепковое масла. Овощные добавки используют в виде порошкообразных полуфабрикатов на молочной и паточной основе: свекольно-молочного, морковно-молочного, тыквенно-молочного, кабачково-молочного, морковно-паточного, свекольно-паточного, тыквенно-паточного. Так же добавками служат порошки и пюре из тыквы, свеклы, моркови, белково-липидные пасты и жмых свеклы, водные растворы экстрактов тыквы, пищевые волокна, полученные из отходов свеклосахарного производства, порошки из корок и выжимок тыквы, мука из батата, сухие картофелепродукты, томатную пасту, порошок из томатных выжимок, муку из семян томата, продукты переработки томатных выжимок с применением метода механохимической активации. При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в качестве обогатителя питательной среды закваски целесообразно использовать сахаросодержащие пасты из сахарной свеклы или картофеля, пюре из корнеплодов якона.[ХР№2/2011 ЧАЛДАЕВ]

Добавки из прочего растительного сырья включают для придания каких-либо полезных свойств продукту. Например, для придания изделиям антидиабетических свойств предлагается вводить в рецептуру вместо сахара порошок стевии, либо продуктом ее переработки, а так же включать в них инсулиносодержащее сырье, такое как продукты переработки цикория (порошок цикория, цикорий растворимый), которые к тому же улучшают качество изделий. К добавкам, содержащим широкий спектр биологически активных веществ, относят продукты переработки водорослей: ламинарии, спирулины, фукуса, цистозора, особенно широко применяется морская капуста. Так же предложено использовать такое йодсодержащее сырье, как курукума домашняя, звездчатка средняя, хрен, семена кресс-салата. В качестве белковосодержащих веществ рекомендуется применять кориандровый жмых, мицелии грибов вешенка. Продукты переработки зеленых частей растений и лекарственных трав это порошки и настои из листьев крапивы двудомной, мука шрот из плодов расторопши пятнистой, порошки из мяты перечной, чабреца, листьев одуванчика, пищевые волокна люцерны, мука из листьев облепихи, порошок из створок зеленого гороха, а также добавки аниса, лишайника, экстракты зеленого чая, плодов бузины, корня солодки, чистотела, люцерны.[ХР№2/2011 ЧАЛДАЕВ]

Продукты переработки плодов могут служить ценным сырьем для хлебопекарного производства, так как содержат в больших количествах витамины, микроэлементы, пищевые волокна и другие биологически активные вещества. В качестве добавок в хлебобулочные изделия рекомендуется вводить порошки из плодов черники, брусники, рябины, облепихи, клюквы, шиповника, клюквенного жома, виноградных семян, рябиновых выжимок и вытерок, яблочной кожуры и яблочных выжимок, сока плодов, ягод и семян ежевики, плодов и косточек боярышника, семян и выжимок арбуза, цедры и цитрусовых плодов. Нашли применение продукты переработки облепихи, шиповника, лимонника. Ряд исследований направлен на обогащение хлеба пектиновыми веществами. Для этого используют пектиновые экстракты из яблок, рябины, шиповника и облепихи, виноградных выжимок, плодов боярышника, арбузный пектин.

Научные исследования по обогащению хлебобулочной продукции направлены на использование одной или нескольких групп добавок одной подгруппы либо нескольких добавок одной подгруппы или комплексное применение добавок к различных подгрупп[ХР№2/2011 ЧАЛДАЕВ].

Разработана технология производства хлебобулочных изделий с добавкой аронии черноплодной, позволяющая интенсифицировать процессы брожения на 6,7%. Применение технологии позволяет повысить качество готовых хлебобулочных изделий, возрастает витаминная, минеральная, биологическая ценность, возрастает удельный объем и пористость хлеба.[ПТ№4/2009ХАЧАТУРЯН]

Арониячерноплодная — сильноветвящийся кустарник, высотой до 2,5—3 метров. В молодом возрасте крона сжатая, компактная; в зрелом — становится раскидистой и достигает 1,5—2 метров в диаметре. Листья очерёдные, простые, цельные, длиной 4—8 см, шириной 3—5 см, эллиптические или обратно-яйцевидные. Край городчато-зубчатый с резким переходом в острый кончик. Верхняя часть листа кожистая, блестящая, тёмно-зелёная; нижняя — слабоопушённая, с белесоватым оттенком.[ССЫЛКА]

Цветки обоеполые, небольшие, с двойным околоцветником, с пятью свободными лепестками, белые или слегка розоватые, собраны в плотные соцветия в виде сложных щитков диаметром 5—6 см. Цветёт в конце весны — начале лета после облиствения в течение 10—14 дней.Цвет пыльцы светло-жёлтый.Плоды шаровидные, реже сдавленно-округлые, чёрные или чёрно-пурпурные, блестящие, с сизоватым налётом, 6—8 мм в диаметре, съедобные, кисловато-сладкого вкуса. Вес одного плода 0,6—1,5 грамма. У выведенных сортов плоды крупнее. Плоды созревают в сентябре.[ССЫЛКА]

К почваммалотребовательна. Лучше плодоносит на бедных почвах. Выносит полутень, но урожай ягод при этом резко падает. К тому же, если американская арония — растение умеренно холодостойкое, то культурная арония выдерживает зимние понижения температур до минус 35—40°С. Размножается черенками и отводками[CCЫЛКА].

Лекарственным сырьём являются плоды. Сбор плодов аронии черноплодной проводят в сентябре — первой половине октября. Срок хранения в прохладном месте не более 3 дней, а при температуре не выше 5 °C — 2 месяца.Сушку плодов проводят при температуре не выше 60 °C.[ССЫЛКА Виноградова Ю., Куклина А. Знакомая и незнакомая «черноплодка» // Наука и жизнь. — 2006. — № 2.]

В течение многолетних исследований ягод арониичерноплодной было выяснено, что благодаря содержанию пектиновых веществ черноплодная рябина способствует выведению из организма тяжелые металлы и радиоактивные вещества, удерживает и выводит различные виды патогенных микроорганизмов. Пектины нормализуют функционирование кишечника, устраняют спазмы и оказывают желчегонный эффект. Лечебные свойства черноплодной рябины способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, улучшая их упругость и эластичность.[Доценко В.А. Овощи и плоды в питании.Л., 1988. -287 с]

Одними из самых полезных свойств этой ягоды являются нормализация артериального давления и понижение уровня холестерина в крови. Плоды черноплодки назначают при различных нарушениях в свертывающей системе крови, кровотечениях, ревматизме, атеросклерозе, сахарном диабете и аллергических заболеваниях. Исследования последних лет показали, что черноплодная рябина улучшает функционирование печени, а регулярное употребление этой ягоды повышает иммунитет и положительно влияет на работуэндокриннойсистемы.[Рожко Ю:Д. Ягоды и их лечебные свойства. Киев;: Здоровья, 1968. - 60 с.129]

Арониючерноплодную применяют как спазмолитическое, сосудорасширяющее, кровоостанавливающее, кроветворное, аппетитное, желчегонное и мочегонное средство.Рябина способствует регуляции пищеварения, улучшает аппетит, повышает кислотность, активизирует работу печени, способствует образованию и отхождению желчи.[Липкан Г.Н. Целебные свойства растений с ягодными и ягодноподобными плодами; К., 1986. -48 с.]

Плоды аронии черноплодной противопоказаны при повышенной свертываемости крови, повышенной кислотности желудочного сока, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Не рекомендуют ее принимать при пониженном кровяном давлении.[ССЫЛКА]

Биологически активные вещества плодов аронии черноплодной сосредоточены в основном в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов.Плоды аронии черноплодной обладают не только высокой биологической ценностью, но и хорошими технологическими качествами. Пищевые продукты, полученные из них, богаты биоактивными полифенолами[http://zdravyshka.ru/Svojstva-primenenie-lechenie-narodnymi-sredstvami/Lechenie-travami/aroniya-chernoplodnaya.html]

Богатый ценными веществами продукт, нашедший широкое применение в пищевой, фармакологической промышленности, арония черноплодная содержит гликозиды цианида, флавононовый гликозид – гиспердин, флавоноловый – рутин, свободный кверцетин и некоторые другие флавоноиды, благодаря чему используется в диетическом и лечебном питании [МУРАВЬЕВА, САМЫЛИНА]. В плодах аронии присутствуют катехины, дубильные вещества, аскорбиновая кислота (около 110 мг/100г), витамины В₁, В₂, Е, РР, Р, органические кислоты (0,8%), микроэлементы (соли молибдена, марганца, меди, бора), каротиноиды, до 10% сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза).Суммарное содержание антоциановых пигментов зрелых плодах доходит до 6,4 %.Общая кислотность плодов в пересчёте на яблочную кислоту не превышает 1,3 %. Минеральных веществ содержится в 2 раза больше, чем в клетках смородины. Количество нерастворимых веществ (клетчатка, пентазаны, крахмал, лигнины) в плодах аронии доходит до 7,8%. По содержанию йода арония уступает только фейхоа. Уроженка Северной Америки применяется для профилактики Р-витаминной недостаточности, лечения гипертензии первой и второй стадии и других заболеваний, сопровождающихся повышением артериального давления [ВАСИЛЬЧЕНКО].

Использование арониичерноплодной в производстве продуктов питания способно не только повысить их пищевую ценность, но и полностью обеспечить суточную потребность организма в Р-активных элементах, которая в среднем составляет 50 мг.

Р-активные элементы нетоксичны для человека, и поэтому даже превышение суточной потребности в комбинированных продуктах не оказывает отрицательного воздействия на организм [ОСТРОУМОВ, РУДНЕВ].

Для исследования аронии черноплодной на процессы, протекающие при производстве хлебобулочных изделий, исследователями были проведены опыты с добавлением пюре и сока аронии в тесто пшеничных изделий по безопарному способу введения. Рябиновое пюре вносили в тесто перед замесом в количестве 3, 6 и 9% взамен муки по рецептуре, натуральный сок 5,10, 15, 20, 25, 30 % взамен расчетного количества воды, контролем служил образец без добавок. Из выброженного теста разделывали и выпекали изделия и анализировали через час после выпечки.

Анализу подвергалось качество по удельному объему формоудерживающей способности, отношению высоты подового образца к его диаметру, пористости, внешнему виду, структуре пористости, цвету, вкусу и аромату. [ПТ№4/2009ХАЧАТУРЯН]

Исследователи утверждают, что внесение в тесто пюре аронии дает возможность сделать предварительные выводы об улучшении качества изделий из дрожжевого теста по всем анализируемым показателям. Особенно повышается формоудерживающая способность опытных образцов, что позволяет рекомендовать пюре из аронии для улучшения качества изделий муки с пониженными хлебопекарными свойствами [КОРЯЧКИНА, БАРАНОВ]

Значительно улучшается структура пористости мякиша, вкус и аромат готовых изделий, из отрицательных характеристик следует указать изменение цвета пшеничного хлеба. Оптимальная дозировка при внесении в тесто сока аронии – 10-15%, внесение большего количества оказывает ухудшающее влияние на качество готовых изделий: снижается пористость, удельный объем, мякиш хлеба становится липким, заминающимся. При внесении большего количества сока ухудшается также цветовая гамма изделия. Для определения оптимального качества и величины дозировки аронии в хлебобулочные изделия проводили исследования физико-химических и реологических показателей образцов [КОРЯЧКИНА, БАРАНОВ/ЕЛИСЕЕВА].

Наиболее приемлемой добавкой из аронии, вносимой в хлебобулочные изделия, улучшающей их качество, является натуральный сок в количестве 10% от общего количества жидкости в тесте. При отсутствии натурального сока можно использовать неосветленный пастеризованный нектар из аронии черноплодной и сиропа фруктозы с содержанием аронии в нектаре 40%. Сок аронии вносят в тесто в зависимости от общего количества жидкости. При производстве хлебобулочных изделий с добавкой нектара из аронии черноплодной и сиропа фруктозы, нектар вносят в тесто в количестве 30% от общего количества жидкостиp[скуратовская].

Авторами статьи после проведения эксперимента были сделаны заключения, что наиболее оптимальной добавкой в хлебобулочные изделия является натуральный сок аронии черноплодной, вносимый перед замесом в количестве 10% взамен расчетного количества воды.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества готовых хлебобулочных изделий, в частности их витаминной, минеральной и биологической ценности, повышение удельного объема и пористости хлеба, сокращение продолжительности производства за счет времени расстойки. Отмечается приятные вкус и аромат хлеба, полученные хлебобулочные изделия имеют большую, по сравнению с ближайшим аналогом влажность, что способствует увеличению выхода готовой продукции.[ПТ№4/2009ХАЧАТУРЯН]

Применение в производстве хлебобулочных изделий биологическиактивной добавки в виде натурального сока аронии черноплодной илинектара из аронии черноплодной с сиропом фруктозы придает изделиям профилактические и диетические свойства. Происходит обеспечение всехслоев населения продуктами питания, обогащенными необходимымивитаминными и минеральными элементами, веществами флавоноиднойструктуры.Инновационность идеизаключается в доступности технологического процесса, а такжепроисходит обогащение хлебобулочных изделий одновременно йодом,витаминами, минеральными веществами, флавоноидами, что даетвозможность рекомендовать для профилактического и диетическогопитания. Хлебобулочные изделия с такими добавками более экономичны, так как позволяют исключить из рецептуры сахар из-за значительного содержания углеводов.

Исследователи использовали добавку аронии черноплодной, так как ее плоды богаты биологически ценными веществами, она нашла широкое применение в разных отраслях промышленности, улучшает технологические характеристики теста, увеличивает биологическую ценность изделия и, в дальнейшем, использование аронии черноплодной является перспективным направлением для увеличения ассортимента хлебобулочных изделий.