ООО «Афродита»

ОКПД 10.85.14 ОКС 67.230

Утверждаю

Генеральный директор

ООО «Афродита»

________ В.В. Дурманова

18.04.2016

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству (и/или доставке) запеканки пшеничной –

изделия кулинарного охлажденного

ТИ ТУ 10.85.14-009-00000000

Вводится впервые

Дата введения 25.06.2016

Разработано

ООО «Афродита»

Санкт-Петербург

2016

1. Область применения

Настоящая техническая инструкция распространяются на кулинарное изделие запеканка пшеничная охлажденная (далее - изделие), предназначенное для употребления в пищу в качестве горячего блюда после доведения до температуры подачи в домашних условиях или на предприятиях общественного питания, путём разогрева в духовом или жарочном шкафу, в печи СВЧ или на другом оборудовании для тепловой обработки пищевых продуктов.

2. Требования к сырью

Для изготовления изделий применяют следующее сырьё и материалы:

- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

- крупа пшеничная по ГОСТ ГОСТ 276-60

- сметана по ГОСТ 31452-2012 с массовой долей жира не более 20%;

- молоко пастеризованное по ГОСТ 31450-2013 с массовой долей жира не более 2,5 %;

- сухари панировочные по ГОСТ 28402;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- виноград сушеный (изюм) по ГОСТ 6882;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01;

- масло сливочное по ГОСТ 32261-2013.

Запеканка пшеничная

4. Рецептура

Кулинарное изделие - запеканку пшеничную, готовят по рецептуре:

Наименование	Расход сырья на 100 порций готовых изделий, кг
	масса Брутто	масса Нетто
Крупа пшеничная	5,00	5,00
Вода	6,00	6,00
Молоко	10,00	10,00
Сахар	1,00	1,00
Яйца	1/4	1,00
Изюм	1,05	1,00
Маргарин столовый	0,30	0,30
Сухари пшеничные	0,40	0,40
Сметана	0.30	0,30
Масса полуфабриката	-	22,50
Масса готовой запеканки	-	20,00

5.Технологический процесс.

5.1. Изделие кулинарное – запеканка пшеничная вырабатывается в соответствии с требованиями ТУ 10.85.14-009-00000000-16 и настоящей технологической инструкции с соблюдением Санитарных правил для предприятия общественного питания СП 2.3.6.1079-01.

5.2. Технологический процесс приготовления изделий осуществляется в следующей последовательности:

- приемка сырья и пищевых продуктов

- хранение сырья и пищевых продуктов

- подготовка сырья

- приготовление массы для запеканки

- запекание массы пшеничной

- интенсивное охлаждение изделия

- порционирование и упаковка изделия

5.3. Сырье и пищевые продукты принимают в загрузочной (приемочной). Приемку осуществляют при наличии товаротранспортных документов и документов, подтверждающих качество и безопасность (декларация или сертификат соответствия). Визуально оценивают чистоту транспорта, проверяют соблюдение температурных режимов транспортировки охлажденной продукции. Проверяю маркировку продуктов, исправность и чистоту тары, органолептические показатели, массу брутто (или количество упаковок) в соответствии с «Программой выходного контроля».

Сырье и пищевые продукты транспортируют на передвижных тележках (или стеллажах) в складские помещения.

5.4. Продукты хранят в таре производителя или перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты хранят согласно принятой классификации по видам продукции:

- сухие (сахар, пшеничная крупа, сухари пшеничные, соль, сушеный виноград, ванилин) в кладовой для сухих продуктов на стеллажах и подтоварниках.

- молочно-жировые (молоко, яйца, маргарин столовый, сметана) в охлаждаемой камере на стеллажах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

В сухой кладовой температура - не выше +20^оС, влажность – не выше 60%.

В охлаждаемой камере температура – не выше +6^оС.

Маркировочный ярлык каждого товарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Должна соблюдаться установленная система оборота товарных запасов (FIFO/FEFO).

5.5. Пшеничную крупу, панировочные сухари, соль, сахар просеивают. Виноград сушеный (изюм) перебирают, моют проточной водой и обсушивают.

Яйца овоскопируют и промывают в трехгнездной ванне сначала теплым 1-2%-ым раствором кальцинированной соды, затем 0,5%-ым раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду, обсушивают и освобождают от скорлупы.

Ванилин растворяют в горячей воде в соотношении 1:20, процеживают.

Соль растворяют в теплой воде в соотношении 1:7, процеживают.

Масло сливочное освобождают от упаковки.

5.6. Варка каши вязкой из пшеничной крупы (на 1 кг крупы 3,2-3,7 л жидкости). Варят вязкую кашу в котле варочном электрическом КПЭМ-60.

5.7. В дежу тестомесильной машины ТММ-1М или бачок универсальной кухонной машины добавляют сахар, яйца, пшеничную крупу вареную, размягченное сливочное масло, соль или ее раствор, виноград сушеный (изюм), растворенный ванилин и производят вымешивание массы в течение 15 минут.

5.8. Массу для запеканки выкладывают в функциональные емкости, смазанные маслом и посыпанные сухарями, слоем 3-4 см, поверхность изделия разравнивают и смазывают сметаной.

Масса полуфабриката в одной емкости составляет 4,05 кг.

Изделия запекают в жарочном шкафу ШЖЭ-0,51-1 или пароконвектомате при температуре 180-200^оС в течение 20-30 минут.

Потери при запекании кулинарных изделий составляют 11%. Масса изделия в одной емкости после запекания составляет 3.60 кг.

5.9. Готовые изделия охлаждают с (80±2)^оС до (4±2)^оС в течение 1 часа в шкафу интенсивного охлаждения ШХИ.

5.10. Охлажденные кулинарные изделия порционируют массой 200 г, расфасовывают в полимерные контейнеры, закрывают крышкой или запаивают пленкой. Порционирование изделий должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше+16 ^оС на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Температура изделия не должна превышать +8 ^оС.

5.11. Санитарная обработка технологического оборудования производится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50^оС и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Зоны, конкретные единицы оборудования и приспособления, подлежащие очистке и санитарной обработке, ответственность за выполнение отдельных работ, способ и периодичность очистки/санитарной обработки; порядок мониторинга и верификации, осмотры после очистки и перед запуском в работу прописаны в «Программе очистки и санитарной обработки».

8. Организация контроля за качеством и безопасностью продукции.

8.1. Все поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю в соответствии с «Программой входного контроля» («Управление закупками»). Результаты входного контроля регистрируются в журнале.

8.2. На всех этапах изготовления кулинарных изделий осуществляется контроль за соблюдение технологических параметров (температуры, влажности, продолжительности). Для критических контрольных точек разработан План НАССР:

ККТ 1- хранение скоропортящегося сырья;

ККТ 2 – тепловая обработка кулинарных изделий;

ККТ 3 – интенсивное охлаждение кулинарных изделий;

ККТ 4 - порционирование и расфасовка кулинарных изделий;

ККТ 5 - хранение и транспортирование готовых кулинарных изделий.

Результаты контроля фиксируются в регистрационных листах.

8.3. Контроль температуры.

- в помещениях хранения сырья и помещениях хранения готовой продукции осуществлять жидкостными термометрами по ГОСТ 28498 с диапазоном измерений от 0^оС до 100^оС или другими аналогичными приборами;

- в кулинарных изделиях – термометрами с погружным зондом для пищевых продуктов с диапазоном измерений -50…+250^оС по сертификату зарубежных фирм-производителей;

- транспортирования – логгерами с диапазоном измерений -35…+70^оС, погрешностью ±0,5^оС по сертификатам зарубежных фирм-производителей.

8.4. Контроль относительной влажности воздуха осуществляют гигрометром психометрическим по ТУ 25-11-1645 типа ВИТ-1 с диапазоном измерений 10-100% или другими аналогичными приборами.

8.5. Контроль расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют взвешиванием на весах неавтоматического действия по ГОСТ 53228 для каждой партии продукции.

В процессе упаковки осуществляют проверку массы нетто упаковочной единицы на весах по ГОСТ 53228 (НПВ 2000 г с ценой деления 2 г, погрешность измерений ±1 г) через каждые 100 шт. изделий.