Санитарный надзор за производством и
оборотом кремовых кондитерских изделий.Критические контрольные точки производства кремовых кондитерских изделий изделий,производственный контроль.
Презентацию выполнили студенты медико-профилактического факультета 502 гр :
Пепеляева Е.В Трефилов Д.А Бразгина А.А
Общие сведения
Кремовые кондитерские изделия входят в группу мучных изделий и выпускаются в виде:
-Тортов -Печенья -Рулетов -Пироженых
Особенности кремовых изделий с точки зрения врача по гигиене питания.
•Благоприятная среда для развития микроорганизмов(стафилококки,сальмонеллы)
•Особые правила:
-хранения -транспортировки -реализации
Гигиенические требования к технологическому процессу и его основные этапы.
•Срок хранения сливочный крем 36 часов ,заварной не более 6 часов ,при темп.2-6 град. С.
•Хранение после окончания технологического процесса не более 3-х часов.
Основные этапы технологического процесса:
1.Подготовка сырья и готовых полуфабрикатов к производству(применение пищевых добавок,хранение сырья,обработка куринных яиц).
2.Изготовление выпечных полуфабрикатов(схема производства)
3.Изготовление отделочных полуфабрикатов(виды отделочных полуфабрикатов,виды кремов,особенности приготовление крема)
4.Изготовление и художественная отделка готовых изделий
5.Упаковка и транспортировка кондитерских изделий(гастротара,транспортировка тортов)
Производственный
контроль.
К объектам подлежащим контролю относятся:
1.Яичная масса(содержимое выпущенных яиц)
2.Масло сливочное после зачистки,сахарный сироп для мочки бисквита и сахарный сироп «Шарлот»
3.Крем на различных этапах приготовления 4.Крем готовых изделий:торты и пирожные
5.Смывы с рук персонала,инвентаря,специальной одежды
Для обеспечения высокого качества на предприятиях рекомендуется внедрять трехступенчатую систему контроля которая включает: жесткий входной контроль качества и безопасности сырья и материалов, промежуточный контроль качества теста и продукции на производственных линиях, окончательный (лабораторный контроль).
