Лекція 1. Тема: Характеристика споживчих та технологічних властивостей молока
Значення молока у харчуванні людини. Споживні властивості молока.
Залежність між умовами отримання молока та його властивостями
Характеристика хімічного складу молока.
3.1. білкова складова молока
3.2. жирова складова молока
3.3. вуглеводи молока
3.4. зольні елементи.
Значення фізико-хімічних властивостей молока при його переробці.
1. Значення молока у харчування людини. Споживні властивості молока.
За науково обґрунтованими даними, 30-40 % загальної калорійності споживаної людиною їжі, повинно забезпечуватись молоком та молочними продуктами. Так, при споживанні 0,2 кг сиру жирного в організмі людини звільняється 1890 кДж, у той час як при споживанні 0,2 кг телятини - тільки 754 кДж.
Молоко і молочні продукти легко і майже цілком засвоюються організмом людини.
Засвоюваність компонентів молока
Молоко є незамінним у харчуванні виснажених, ослаблених людей, які потребують посиленого харчування. Воно кращий засіб попередження професійних захворювань працівників шкідливих виробництв. Молоко і молочні продукти широко використовують підчас лікування і профілактики різних хвороб людини. Особливе значення мають молочні продукти при лікуванні хвороб печінки, нирок, легенів, шлунково-кишкового тракту.
Винятково висока харчова цінність молока і молочних продуктів роблять їх незамінними продуктами харчування для людей усіх вікових груп. Науково обґрунтовані фізіологічні норми споживання молока і молочних продуктів наведені в табл. 1.
Таблиця 1 - Фізіологічні норми споживання молока і молочних продуктів
|
Продукт |
Норми споживання дорослою людиною | |
|
за добу, мл |
у рік, кг | |
|
Питне молоко і кисломолочні напої |
500 |
180 |
|
Сир |
20 |
7,3 |
|
Сметана |
18 |
6,6 |
|
Згущене молоко |
8 |
3 |
|
Сухе молоко |
3 |
1 |
|
Сир |
18 |
6,6 |
|
Масло вершкове |
15 |
5,5 |
|
Морозиво |
11 |
4 |
Хімічний склад молока самок ссавців різних видів (% , в середньому)
|
Вид тварини |
Вода |
Белки |
Жири |
Цукор |
Солі |
|
Велика рогата худоба |
88,0 |
3,2 |
3,5 |
4,9 |
0,8 |
|
Коза |
86,9 |
3,8 |
4,1 |
4,4 |
0,8 |
|
Вівця |
83,6 |
5,1 |
6,2 |
4,2 |
0,9 |
|
Буйволиця |
82,9 |
4,6 |
7,5 |
4,2 |
0,8 |
|
Як |
84,0 |
5,0 |
6,5 |
5,6 |
0,9 |
|
Лошадь |
90,3 |
1,9 |
1,0 |
6,5 |
0,3 |
|
Верблюд |
86,5 |
4,0 |
3,0 |
5,7 |
0,8 |
|
Мул |
89,2 |
2,6 |
1,9 |
5,7 |
0,6 |
|
Осел |
90,0 |
1,9 |
1,4 |
6,2 |
0,5 |
|
Зебу |
86,2 |
3,0 |
4,8 |
5,3 |
0,7 |
|
Лама |
86,5 |
3,9 |
3,2 |
5,6 |
0,8 |
|
Олень |
67,7 |
10,9 |
17,1 |
2,8 |
1,5 |
|
Свиня |
82,4 |
6,1 |
6,4 |
4,0 |
1,1 |
|
Собака |
77,0 |
9,7 |
9,3 |
3,1 |
0,9 |
|
Кішка |
81,6 |
9,1 |
3,3 |
4,9 |
0,6 |
|
Кролик |
69,5 |
15,5 |
10,4 |
1,9 |
2,6 |
|
Слон |
67,8 |
3,1 |
19,6 |
8,8 |
0,6 |
|
Лось |
66,5 |
15,0 |
11,0 |
5,3 |
1,6 |
|
Щур |
68,7 |
12,0 |
15,0 |
2,8 |
1,5 |
|
Дельфін |
48,8 |
5,6 |
45,0 |
1,4 |
0,6 |
|
Кит |
45,7 |
12,0 |
42,0 |
1,5 |
0,9 |
|
Жіноче молоко |
87,4 |
1,6 |
3,8 |
7,0 |
0,2 |