VSE

- зняття вапняного нальоту;

187. Під час санітарної обробки доїльного обладнання кислотну обробку проводять для:

-зняття білково-жирової плівки; + видалення „молочного каменю”;

-зняття білкової плівки;

-зняття жирової плівки.

188. Під час санітарної обробки доїльного обладнання його заключне споліскування проводять:

-водою будь-якої якості;

-технічною водою;

+ водопровідною водою, яка за якістю відповідає питній; - водопровідною або технічною водою.

189. Молоко, отримане від серопозитивних на лейкоз тварин:

- утилізують; + пастеризують у господарстві при температурі не нижче 80 0С і згодовують

телятам або здають на молокозавод;

-пастеризують у господарстві при температурі 70–72 0С і згодовують телятам або здають на молокозавод;

-згодовують телятам без пастеризації.

190.Молоко, отримане від серонегативних щодо лейкозу корів, які утримуються окремо від серопозитивного поголів’я

на неблагополучній фермі:

+ можна здавати на молокопереробні підприємства без попередньої пастеризації;

-пастеризують у господарстві при температурі 80 0С і згодовують телятам або здають на молокозавод;

-згодовують телятам тільки після пастеризації;

-можна здавати на молокопереробні підприємства тільки після попередньої пастеризації.

191. У випадку, коли серопозитивні на лейкоз тварини не відділені від загального стада:

-молоко від серонегативних тварин можна здавати на переробні підприємства без попередньої пастеризації, а від серопозитивних – після пастеризації;

30

+ молоко від усього поголів’я ферми підлягає пастеризації при температурі не нижче 80 0С протягом 30 хв. або кип'ятінню 5 хв.;

-молоко від усього поголів’я згодовують телятам після пастеризації;

-молоко від усього поголів’я згодовують телятам без пастеризації.

192. Молоко, отримане від умовно здорових тварин щодо туберкульозу неблагополучного господарства та від реагуючих на туберкулін корів благополучного господарства:

-використовують без обмежень;

-переробляють на топлене масло;

+ знезаражують методом пастеризації у пастеризаторах при 85 0С протягом 30 хв. або при 90 0С протягом 5 хв. у межах господарствах, після чого направляють на молокопереробне підприємство; - утилізують.

193.Молоко, отримане від клінічно хворих на туберкульоз корів:

- пастеризують або кип’ятять і здають на молокозавод; + забороняють вживати людям та згодовувати тваринам, після знезараження знищують; - утилізують;

- знезаражують кип’ятінням і використовують у корм тваринам.

194.З метою визначення якості пастеризації молока проводять:

+пробу на фосфатазу; - пробу на редуктазу;

+пробу на пероксидазу; - бензидинову пробу.

195. Показник титрованої кислотності молока характеризує визначення:

-концентрація в молоці іонів водню, або так званий водневий показник (рН); + відображає вміст у молоці всіх сполук, що мають кислий характер (°Т);

-це маса молока при 20°С, що міститься в одиниці об’єму, виражається в г/см3, або в °А;

-являє собою силу, що прагне скоротити поверхню рідини і подати її у вигляді кулі (Н/м).

196. Позначте реакції, які використовують для визначення домішок соди

вмолоці:

+проба з фенолротом;

-проба з розоловою кислотою;

-проба з резазурином;

-проба з метиленовим блакитним.

31

197.Густина козиного молока:

- 1025-1032 кг/м3 - 1027-1032 кг/м3 + 1027-1038 кг/м3 - 1025-1038 кг/м3

198.Температура замерзання молока

+ від -0,52 до -0,53 0С

-00С

--1 0С

-від -1,54 0С до -1,57 0С

199. Оболонка жирової кульки складається з:

+ фосфоліпідів, оболонкового білка і гідратної води

-гліцерину, насичених жирних кислот, зв’язаної води

-казеїноліпідів, оболонкового білку і гідратної води

-холестерину

200. Кисломолочними називають:

-продукти, які виготовляються сквашуванням молока додаванням дріжджів;

-продукти, які виготовляються сквашуванням вершків чистими культурами маслянокислих бактерій; + продукти, які виготовляються сквашуванням молока та вершків чистими

культурами молочнокислих бактерій із додаванням або без додавання дріжджів та оцтовокислих бактерій;

-продукти, які виготовляються сквашуванням молока та вершків із додаванням оцтовокислих бактерій.

201.До кисломолочних продуктів не відносяться:

- сметану, варенець, ряжанку; - мацун, мацоні, йогурт;

- кефір, кумис, ацидофільне молоко; + вершкове масло, згущене молоко, сухе молоко.

202.З метою проведення фізико-хімічних досліджень та запобігання підвищення кислотності молока використовують декілька способів

консервування середніх проб молока за допомогою консервантів:

+ формалін, калію дихромат, пероксид водню;

-формалін, розчин хлорного вапна, сода;

-пероксид водню, калій марганцевокислий, хромпік;

-сода, 70 % розчин спирту, пероксид водню.

32

203.Як змінюється густина натурального незбираного молока у разі змішування його з водою?

__________________________________________________________________

Відповідь: знижується

204.Ступінь чистоти для молока, що закуповується молокопереробними підприємствами:

Не нижче______групи

Відповідь: 2-ї .

205.Методи бактеріологічних досліджень молока:

+прямий (чашковий);

+непрямий (редуктазна проба); - якісні та кількісні реакції; - реакція на пероксидазу;

206. Для першого ґатунку молока допускається загальне бактеріальне обсіменіння:

-<100 тис./см3 ;

-<300 тис./см3 ; + <500 тис./см3 ;

-<3 млн/см3 .

207.У мазках-відбитках з поверхневих і глибоких шарів м’язів риби сумнівної свіжості виявляють:

- мікроорганізми відсутні або виявляють поодинокі палички і коки в декількох полях зору. Препарат погано фарбується; - у мазках із глибоких шарів м’язів виявляють 30–40, а з поверхневих – 80–

100і більше мікроорганізмів в одному полі зору (переважно паличковидні). Препарат добре фарбується; + у мазках із глибоких шарів м’язів виявляють 10–20, а з поверхневих – 30–

50мікроорганізмів в одному полі зору. Препарат фарбується задовільно.

208.Методи дослідження для визначення ступеня свіжості риби, це:

- органолептичні, токсико-біологічні; + органолептичні, хімічні, мікроскопічні;

-фізико-хімічні, гістологічні, радіологічні;

-фізико-хімічні, гельмінтологічні.

209. Стан м’язів та луски у свіжої риби:

33

-риба, яку беруть за середину тулуба, слабко згинається, м’ясо легко відділяється від кісток, луска гладка, блискуча, висмикується з трудом;

-м’язи пружні, риба не згинається, луска тьмяна, легко висмикується;

-риба слабко згинається, м’ясо розповзається під час надавлювання, луска тьмяна, відділяється від шкіри; + риба не згинається, м’язи пружні, луска гладка, блискуча, висмикується з трудом.

210. Вада соленої риби «іржа», це:

-скопичення крові під хребтом та біля голови, що має неприємний гнильний запах;

-червоні нашарування пігменту галофільних мікроорганізмів;

-початок гнильного розпаду соленої риби;

+ окиснення поверхневого жиру у вигляді жовто-коричневих плям.

211.Підлягає хімічним та бактеріоскопічним дослідженням риба:

- свіжа; + сумнівної свіжості;

- несвіжа; - зіпсована.

212.За результатами бактеріоскопії мазків-відбитків з глибоких шарів м’язів відносять до несвіжої рибу, якщо кількість мікроорганізмів у полі зору мікроскопа:

- до 10; + понад 20; - до 20; - до 30.

213.Зябра та стан черевця у свіжої риби мають колір:

-від світло-рожевого до сіро-коричневого, черевце дещо здуте;

-брудно-зеленого кольору, черевце підтягнуте;

+ від інтенсивно-рожевого до світло-червоного, черевце підтягнуте; - від світло-червоного до сіро-коричневого, черевце здуте.

214. Стан слизу та очей у несвіжої риби:

+ слиз брудно-сірого кольору, липкий, очі глибоко запалі, мутні, рогівка зморщена;

-прозорий, липкий з кислуватим запахом; очі запалі, рогівка прозора;

-мутний, липкий, без стороннього запаху; очі запалі та мутні, рогівка чиста;

-слиз прозорий, без стороннього запаху, очі випуклі, чисті, рогівка прозора.

215. Хімічні реакції для визначення свіжості риби належать до якісних,

34

це:

-визначення рН, Н2S, аміно-аміачного азоту та редуктази;

-визначення аміно-аміачного азоту, реакція на пероксидазу, редуктазу та вологу;

+ визначення Н2S, реакція з міді сульфату, реакція на пероксидазу та з реактивом Неслера;

-визначення аміно-аміачного азоту, рН, реакція на редуктазу та з реактивом Неслера.

216.Готують витяжку для проведення реакції на пероксидазу:

- із м’язів; - із плавників;

- із слизу риби; + із зябер.

217.Вада копченої риби «білобочка» – це:

-риба з тріснутим черевцем;

-зварювання риби в процесі копчення;

+ не докопчені білі місця, де риба торкалася одна одної в процесі копчення; - ділянки темного кольору в результаті перегріву риби.

218. Вада копченої риби «пухирі» – це:

-ділянки темного кольору в результаті перегріву риби;

-зварювання риби в процесі копчення;

-риба з тріснутим черевцем;

+ ділянки зморщеної шкіри, що відстає від м’язової тканини.

219. Яйце, взяте з інкубатора, як незапліднене називається:

-запашисте;

-мала пляма; + міражне;

-красюк.

220. Яйце з частковим змішуванням білка і жовтка – це:

- Тік.

+ виливок;

-міражне;

-красюк.

221. Дієтичні яйця мають:

- повітряну камеру, висотою не більше, ніж 10 мм, жовток займає центральне положення; + повітряну камеру, висотою не більше, ніж 4 мм, жовток займає центральне положення;

35

-повітряну камеру, висотою не більше, ніж 7 мм, жовток займає центральне положення;

-повітряну камеру висотою не більше ніж 4 мм, жовток може змінювати положення.

222. Дрібні яйця позначають етикеткою:

+ «Дрібні»; -. «Д»;

-«Брак»;

-«М».

223. Курячі дієтичні яйця зберігаються:

-5 діб;

-8 діб; + 7 діб;

-30 діб.

224. Яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту – це:

-тумак;

-виливок;

-міражне; + красюк.

225. Яйця з пошкодженою шкаралупою:

+ зберігають на птахофабриках не більше 1 доби;

-утилізують;

-не зберігають;

-використовують після проварювання тільки в межах господарства.

226. Яйце зі стороннім запахом, що швидко зникає – це:

+ запашисте;

-тумак;

-затхле;

-зелена гниль.

227. Термін зберігання столових яєць за температури до 20 0С становить:

-до 20 діб;

-до 18 діб; + до 25 діб;

-до 120 діб.

228. Термін зберігання столових яєць у холодильнику при температурі від 0 до -2 0С становить:

36

-до 20 діб;

-до 90 діб;

-до 25 діб; + до 120 діб.

229. Тік – це вада яєць, що характеризується:

+ пошкодженням шкаралупи й оболонки під шкаралупою, з течею, але за умов збереження цілісності жовтка;

-пошкодженням шкаралупи, але непошкодженими оболонками під шкаралупою (вміст яйця не витікає);

-невеликими тріщинами;

-частковим змішуванням жовтка з білком.

230. Виливок – це вада яєць, що характеризується:

-пошкодженням шкаралупи й оболонки під шкаралупою, з течею, але за умов збереження жовтка;

-пошкодженням шкаралупи, але непошкодженими оболонками під шкаралупою (вміст яйця не витікає);

-невеликими тріщинами;

+ частковим змішуванням жовтка з білком.

231. Кров'яна пляма – це вада яєць, що характеризується:

- наявністю плям під шкаралупою, загальним розміром більше від 1/8 поверхні всього яйця;

+ наявністю на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, які видно під час овоскопії;

-одноманітним рудуватим забарвленням вмісту (повне змішування білка з жовтком);

-взяте з інкубатора як незапліднене.

232. Затхле – це вада яєць, що характеризується:

-стороннім запахом, що швидко зникає;

-зіпсованим вмістом під дією пліснявих грибків і гнильних бактерій, під час овоскопії яйце непрозоре; + запахом плісняви або має запліснявілу поверхню шкаралупи;

-одноманітним рудуватим забарвленням вмісту (повне змішування білка з жовтком).

233. Кров'яна пляма – це вада яєць, що характеризується:

- наявністю плям під шкаралупою, загальним розміром понад 1/8 поверхні всього яйця + наявністю на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, які видно

під час овоскопії

37

-одноманітним рудуватим забарвленням вмісту (повне змішування білка з жовтком)

-яйце, видалене з інкубатора як незапліднене

234. Велика пляма – це вада яєць, що характеризується:

-наявність на поверхні жовтка або в білку кров’яних включень, які видно під час овоскопії; + наявність плям під шкаралупою, загальним розміром понад 1/8 поверхні всього яйця;

-зіпсований вміст під дією пліснявих грибків і гнильних бактерій, під час овоскопії яйце непрозоре, вміст його має гнильний запах;

-однорідне рудувате забарвлення вмісту (повне змішування білка з жовтком).

235.На агропродовольчих ринках дозволяється реалізувати:

+ бобові культури – горошок зелений у бобах, квасоля, боби тощо; - пластинчаті гриби в сушеному вигляді, гриби солено-відварні, солені та мариновані в домашніх умовах;

- консерви, пресерви, харчові напівфабрикати та готові кулінарні вироби з рослинної сировини не промислового виробництва; - лікарські рослини.

236.На агропродовольчих ринках дозволяється реалізувати:

-молоті спеції;

-пластинчаті гриби в сушеному вигляді, гриби солено-відварні, солені та мариновані в домашніх умовах; + тропічні та субтропічні культури (цитрусові, банани, ананаси, папайї, ківі тощо);

-варення та джеми з ягід і плодів не промислового виробництва.

237. Приєднання до жиру води, в результаті чого відбувається розпад молекули жиру з утворенням вільних жирних кислот і гліцерину – це:

+ гідроліз;

-окиснення;

-осалювання;

-згіркнення.

238. Процес псування жиру, за якого жир набуває жовтого забарвлення, має прогірклий смак і різкий неприємний запах, в ньому утворюються альдегіди, кетони, спирти, ефіри, низькомолекулярні кислоти, називається:

-гідроліз;

-окиснення;

-осалювання; + згіркнення.

38

239. Процес псування жиру, який характеризується утворенням із перекисів оксикислот та продуктів їх полімеризації, жир

знебарвлюється, стає щільним, набуває салистого присмаку, підвищується його температура плавлення:

-гідроліз;

-окиснення; + осалювання;

-згіркнення.

240. Кількість грамів йоду, виділеного із КІ перекисами, які знаходяться

в100 г жиру, характеризують:

+перекисне число;

-йодне число;

-кислотне число;

-правильна відповідь відсутня.

241. Кількість грамів йоду, які приєднуються до 100 г жиру, характеризують:

-перекисне число; + йодне число;

-кислотне число;

-правильна відповідь відсутня.

242. Кількість лугу (КОН у мг), яка необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру, характеризує:

-перекисне число;

-йодне число;

+ кислотне число; - правильна відповідь відсутня.

243. Показник, що пов’язаний із кількістю ненасичених жирних кислот у жирі:

-перекисне число; + йодне число;

-кислотне число;

-правильна відповідь відсутня.

244. Значення пероксидного числа для якісного жиру становить:

+ не вище 0,06;

-не вище 0,1;

-від 0,03 до 0,06;

-від 0,06 до 0,1.

245. Значення пероксидного числа для жиру сумнівної свіжості становить:

- не вище 0,06;

39