tovarovedenie_kursovaya

Содержание:

Введение 1. Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий

1.1. Сырьѐ для изготовления мучных кондитерских изделий 1.2. Классификации и характеристика торгового ассортимента

мучных кондитерских изделий 2. Экспертиза качества мучных кондитерских изделий

2.1 Методы экспертизы качества мучных кондитерских изделий

2.2 Экспертиза качества образцов мучных кондитерских изделий

3. Особенности перемещения через таможенную границу мучных кондитерских изделий

3.1Правовая основа перемещения сахара через таможенную границу

3.2Порядок перемещения мучных изделий через таможенную границу Заключение Список литературы

2

Введение

Товароведение — это наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик.

Под потребительной стоимостью (свойством) понимается способность товара удовлетворять конкретные потребности человека, а совокупность таких свойств означает потребительскую ценность.

Потребительная стоимость иначе определяется как полезность товара, его ценность для человека.

Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.

Тема моей курсовой работы «Товароведная характеристика и экспертиза качества мучных кондитерских изделий».

Цель данной курсовой работы - изучение ассортимента и экспертиза качества мучных кондитерских изделий.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

-изучить сырьѐ для производства мучных кондитерских изделий;

-проанализировать химический состав и пищевую ценность мучных кондитерских изделий;

-изучить характеристику классификацию и торгового ассортимента мучных кондитерских изделий;

-изучить требования к качеству и возможные дефекты;

-проанализировать упаковку, маркировку и хранение мучных кондитерских изделий;

-провести экспертизу качества мучных кондитерских изделий; Актуальность темы курсовой работы определяется тем, что

мучные кондитерские изделия известны человечеству с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть муку и смешивать ее с медом. В нашей стране уже в XVI веке существовал кондитерский пряничный промысел. Большое влияние на увеличение кондитерских и мучных изделий оказало возникновение в начале XIX века промышленного производства сахара из свеклы.Чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своего рациона, соблюдать режим питания.

3

Кондитерские изделия компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители, муку различных сортов и видов, какао продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи и загустители, и многое другое.

Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это – основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму.

Раньше эта продукция выпускалась в условиях государственной монополии, а теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются на предприятиях, имеющих разную форму собственности, а часть продукции завозится из стран СНГ, и из дальнего Зарубежья. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, и появилось много новых видов кондитерских товаров. В результате этого возникают проблемы оценки качества всей этой продукции, выработанной как в соответствии с российскими стандартами, так и стандартами предприятий, международными стандартами.

4

1. Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий

1.1.Сырьѐ для изготовления мучных кондитерских изделий

Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются пшеничная мука, сахар-песок, жиры, молочные и яйцепродукты. Также применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие виды сырья. Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подготовку. Сырье принимают в цех при наличии сертификата качества.

Для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости в производстве мучных кондитерских изделий применяется крахмал кукурузный или картофельный. В печенье и пряниках из муки I и II сорта 5 % пшеничной муки можно заменить таким же количеством соевой муки; в печенье и пряниках 10 % пшеничной муки — тем же количеством крахмала при условии, что общее количество крахмала в рецептуре не должно превышать 10 % от массы муки. При производстве некоторых сортов пряников и печенья взамен соевой муки и крахмала может применяться кукурузная мука (до 7 % от массы пшеничной муки).

Твердые пищевые жиры — масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, кокосовое масло и другие — из холодильной камеры подают в камеру дефростации и темперируют до температуры 18—20 °С. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через сита с ячейками размером не более 1,5 мм. Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменять маслом сливочным и маргарином солеными с учетом содержания в них соли, однако это не распространяется на кремы.

Во фруктовых пирожных и тортах цукаты можно заменять тем же количеством свежих фруктов, а также фруктов из компотов и варенья. В производстве мучных кондитерских изделий для улучшения вкуса и аромата кремов, желе и сиропов применяют коньяки и крепкие спиртованные виноградные вина, содержащие 16—20 % спирта и от 3 до 10 % сахара, — портвейн, мадеру, херес.

5

В меньшей степени используют ликерные и десертные вина: мускат, кагор, вермут, токай. Вина, содержащие до 1 % сахара, называются сухими, от 1 до 4 — полусухими, от 4 до 8 — полусладкими, от 8 до 20 — сладкими, свыше 20 % — ликерными. При содержании спирта до 14 % вина считаются слабыми, от 14 до 16 — полукрепкими, от 16 до 20 % — крепкими.

Химический состав мучных кондитерских изделий и пищевая ценность

Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму. Сахар отдельно, либо в совокупности с кондитерскими изделиями, обеспечивает примерно 15% калорийности и 24% углеводов рациона питания среднестатистического человека.

Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому они характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном являются источником легкоусвояемых углеводов, жиров, белков.

Печенья и крекеры содержат большое количество крахмала - до 70%, а в тортах и пирожных преобладают сахара.

Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров. Из жидких масел для производства кондитерских изделий чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более других продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами.

Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных жиров и масел либо смесь продуктов переработки жиров. Все входящие в него жиры не должны иметь посторонних привкусов и запахов. В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина.

На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. В среднем мучные

6

кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека

1.2Классификации и характеристика торгового ассортимента мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Разнообразные виды сырья, используемые для производства содержат белки жиры углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная высшего 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.

Печенье (ГОСТ 24901-89) – продукт из пшеничного теста содержащий значительное количество сахара и жира небольшой толщины и разнообразной формы. Печенье по рецептуре бывает сахарное затяжное и сдобное.

Галеты – (ГОСТ 4032-68) мучные изделия представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют га-леты из упруго-пластичного дрожжевого те-ста. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта 2-го сорта обойной смеси муки 1-го и обойной).

Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 — 96) – это мучные кондитерские изделия мучные изделия отличающиеся от галет большим содержанием жира слоистостью и хрупкостью. В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер делят на две группы: 1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, из муки высшего сорта, из муки 1-го сорта. 2) на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта.

7

Пряник (ГОСТ 15810 — 96) – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы гвоздики кардамона мускатного ореха бадьяна перца душистого и черного имбиря ванилина).

Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта сахар яичные желтки молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока сахара масла и жира). Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок. Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой, с помадной начинкой, с жировой начинкой, пралине и типа пралине, диабетические с жировой начинкой.

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия содержащие много сахара жира белка. Торты и пирожные бывают бисквитными песочными заварными (только пирожные) слоеными миндально-ореховыми вафельными (торты) шоколаднокрошковыми (изделия в бумажных капсулах).

Рулеты (ГОСТ 14621—78) – свернутые пласты выпеченного полуфабриката прослоенные разнообразной начинкой (кремовой фруктовой творожной маковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой глазурью помадой орехами.

Рулеты выпускают со следующими видами начинок: малина, брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпускают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой черничной апельсиновой клубничной малиновой и другими начинками.

Кексы (ГОСТ 15052 – 96) – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта. В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах; изготовленные на химических разрыхлителях; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.

8

Требования к качеству мучных кондитерских изделий, дефекты производства и реализации

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы (кроме изделий из заварного теста). Цвет изделий - от золотисто-желтого до светлокоричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму.

Упаковка, маркировка и хранение мучных кондитерских изделий

Кондитерские изделия могут выпускаться расфасованными в жестяные, картонные и комбинированные коробки, пачки, пакеты из целлофана и полимерных материалов. Дно коробок выстилают одним из видов упаковочной бумаги: пергаментом, под пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Продукцию расфасованную и весовую упаковывают в ящики дощатые, фанерные и картонные, которые должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха.

Маркировка на расфасованной продукции всех видов (пачках, коробках, пакетах и т. д.) должна содержать следующие обозначения: товарный знак; наименование предприятияизготовителя и его местонахождение; наименование изделия; массу нетто; дату выработки; срок хранения; номер действующего стандарта; порядковый номер прейскуранта; цену.

Хранить кондитерские изделия нужно в сухих, прохладных, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре не выше 18°С, без резких колебаний, относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.

9

Управление ассортиментом

Управление ассортиментом товара - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента, Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам к товарам определенной ассортиментной принадлежности.

Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:

1.Определение текущих и перспективных потребностей покупателей, анализ способов использования данной продукции и особенностей покупательского поведения на соответствующих рынках.

2.Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям.

3.Критическая оценка выпускаемых предприятием изделий в том же ассортименте, что и в п.п. 1 и 2, но уже с позиции покупателя.

4.Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля.

5.Рассмотрение предложений о создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров.

6.Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии с требованиями покупателей.

7.Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.

8.Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям.

9.Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, фасона, цены,

10