ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

__________________________________________________________

Кафедра неорганической химии

Дистанционное

обучение

Н.Н. Роева

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Учебно-практическое пособие

для студентов 3, 4 курсов специальностей 2701, 2703, 2704, 2705, 2707, 2708, 2712всех форм обучения

www.mgutm.ru

Москва – 2009

УДК 641

© Роева Н.Н.

Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО,

сертификат № ________

В учебно-практическом пособии доктора химических наук, профессора Н.Н.Роевой в кратком и систематическом виде изложено содержание курса «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». Автором рассмотрены экологические аспекты питания, вопросы безопасности, экспертизы, сертификации, идентификации, фальсификации пищевой продукции; показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и продуктов питания; антиалиментарные факторы питания; пищевые, биологически активные, технологические добавки; генетически модифицированные продукты. Особое внимание уделено пищевой токсикологии, анализу ксенобиотиков и контаминантов и их токсиколого-гинетических оценке, а также потенциальных источников эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания. После каждой темы даны контрольные вопросы и тесты, позволяющие студенту отметить наиболее важные вопросы темы и самостоятельно дать на них ответы. В конце пособия представлен краткий словарь терминов и рекомендуемая литература.

Пособие рекомендовано для студентов 3 и 4 курсов специальностей 2701, 2703, 2704, 2705, 2707, 2708, 2712 всех форм обучения.

Автор: Роева Наталья Николаевна

Рецензенты: Макаров Николай Васильевич, доктор химических наук, профессор, зав. кафедрой неорганической и аналитической химии Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Редактор: Свешникова Н.И.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

стр.

Введение …………………………………………………………………….……..5

ГЛАВА 1. Экологические аспекты питания, безопасность и экспертиза продовольственного сырья и пищевой продукции ……..…..……....6

1.1. Социально-гигиенический мониторинг и его основные задачи …….....6

1.2. Экологические аспекты питания ……………………………….………...7

1.3. Нормативно-законадательная основа пищевой продукции в России ….9

1.4. Экологическая сертификация пищевой продукции …………………….11

Вопросы …………………………..…….………………...….….……….13

Тесты ……………………..……………………………………………...13

ГЛАВА 2. Окружающая среда – потенциальный источник эмиссии вредных веществ в продовольственное сырье и продукты питания …….…...14

Вопросы …………………………..………………….…..………….…...21

Тесты ……………………..……………………………………………...21

ГЛАВА 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика ….….…….….………...22

3.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения ………24

3.1.1. Тяжелые металлы ……………………………………..….….………....24

3.1.2. Полициклические ароматические углеводороды ….…..….…………29

3.1.3. Диоксины …………………………………………….….….…………..30

3.1.4. Радионуклиды ……………………………………….…..….………….31

3.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве.….......31

3.2.1. Нитраты ………………………………………………..…..……….......31

3.2.2. Нитриты …………………………………………….….…….…….... ...32

3.2.3. N-нитрозосоединения …..………………………….……………..… ...32

3.2.4. Пестициды ………………………………………….…..…..……….. ...33

3.2.5. Регуляторы роста растений …………………………..…..………… ..34

3.2.6. Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции .34

3.3. Природные контаминанты-загрязнители ….……….….…………… …38

3.3.1. Микотоксины …………………………………….…….…………… ...39

3.3.2. Афлатоксины ……………………………………….….…………... …39

3.3.3. Бактериальные токсины …………………………….….…………. ….39

3.4. Контаминанты-загрязнители, применяемые в животноводстве …. ….40

3.4.1. Антибиотики ……………………………………………………….. …40

3.4.2. Сульфаниламиды …………………………………….………….… ….41

3.4.3. Гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты ……. 41

3.4.4. Нитрофураны …………………………………………………….… 42