Содержание

1.Общее ознакомление с предприятием 4

2. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий 6

2.1 Технология приготовления блюд национальной кухни 6

2.3 Технология приготовления блюд детского и диетического питания 17

3. Анализ факторов, влияющих на качество выпускаемой предприятием продукции, услуги предприятия 2

3.1 Изучение спроса потребителей на продукцию и услуги общественного питания 2

3.2 Ознакомление с технологией приготовления блюд предприятия 3

3.3 Организация основного технологического процесса и вспомогательных работ при производстве продукции 2

3.4 Контроль качества продуктов общественного питания 2

3.5 Реализация готовой продукции на предприятии 4

4. Индивидуальное задание 5

Заключение 7

Список использованных источников: 9

Введение

Целью практики является закрепление теоретических знаний полученных при изучении базовых дисциплин, а также накопление специальных навыков в период пребывания на предприятии. Прохождение практики предусматривает решение следующих задач: 1. формирование у студентов навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;

2. изучение правил техники безопасности, производственной санитарии; 3. изучение и участие в оформлении нормативной технологической документации; 4. изучение и участие в организации внутреннего контроля качества, реализуемой продукции; 5. изучение конкурентов и анализ конкурентоспособности предприятия; 6. изучение организации приемочного контроля качества; 7. сбор и обобщение собранного материала.

Для достижения цели и реализации поставленных задач производственной практики, я была трудоустроена в столовой при ООО «Челны-Бройлер», на период с 22.06.2010 по 19. 07.2010. Данное предприятие, заключив договор с институтом, в полной мере выполнило свои обязанности, предоставив мне все необходимое для выполнения данной работы.

1. Общее ознакомление с предприятием

Организационно-правовая форма предприятия – общество с ограниченной ответственностью. Тип – столовая. Режим работы с 8.00 до 17.00. Контингент потребителей – работники ООО «Челны-Бройлер» от 18 до 60 лет среднего и низкого достатка. Предоставляемые услуги – питание работников, руководителей предприятия в торговом зале, организация важных встреч в банкетном зале. Структура производства включает в себя приемку сырья, хранение сырья и продуктов, механическая, тепловая обработка, хранение готовой продукции и ее реализация.

Состав помещений:

1. производственная группа состоит из заготовочного и доготовочного цеха. В заготовочном цехе осуществляется механическая обработка мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов, зелени. В доготовочном цехе осуществляется доведение до кулинарной готовности блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

2. складская группа включает в себя холодильную камеру, помещение для хранения бакалейных товаров, помещение для хранения плодовоовощных товаров.

3. торговая группа состоит из торгового зала на 68 посадочных мест и банкетного зала на 12 посадочных мест с отдельным входом.

4. административно-бытовая группа помещений включает в себя раздевалку, душевую, кабинет для зав. производством, 2 сан узла.

5. вспомогательная группа включает в себя моечную.

Ассортимент выпускаемых блюд

1. Салаты – свекла со сметаной, из моркови, свежей капусты, свежих помидор

2. Первые блюда – суп Харчо, щи из свежей капусты с куриным мясом со сметаной, суп картофельный с горохом с куриным мясом, суп картофельный с макаронными изделиями с куриным мясом, рассольник по-ленинградски, солянка домашняя, борщ из свежей капусты с куриным мясом.

3. Вторые блюда – биточки по-белорусски, каша пшенная, картофель жареный, картофельное пюре, рыба жареная, гуляш из говядины, голень жареная, шницель натуральный рубленый, бедра жареные, колбаса жареная, цыплята бройлерные жареные, каша гречневая, каша рисовая молочная, каша геркулесовая молочная, макароны отварные, яйцо вареное, плов, котлеты куриные, жаркое по-домашнему, грудинка жареная, куры жареные, голубцы ленивые.

4. Мучные кулинарные изделия – ватрушки с творогом с повидлом, ватрушки с повидлом, пирожки печеные с ливером с яблоками, с морковью и рисом, гамбургер «Вкусный», оладьи с маслом, пирожки печеные с рисом и мясом, с луком и яйцом.

5. Напитки - чай сладкий с лимоном, ряженка, кисель, компот из свежих яблок.

Степень производственного травматизма невелика, работники столовой соблюдают все требования по безопасной работе, на оборудовании стоят защитные приспособления.

2. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий

2.1 Технология приготовления блюд национальной кухни

1. Русская кухня Русскую кухню нельзя спутать ни с одной другой кухней мира. Она довольно проста, но весьма уникальна. На особенности национальной русской кухни наложили отпечаток различные факторы: суровость климата объясняет предпочтение жителей России к плотной и весьма калорийной пищи, которая снабжает энергией в холодные зимние дни. Сырым овощам и фруктам русские предпочитают горячие блюда. Географическое положение страны, простирающееся на несколько тысяч километров с запада на восток и с юга на север позволяет использовать для приготовления блюд различные продукты, вот почему русская кухня славится своим разнообразием. Следует отметить также и влияние православия на особенности кулинарных традиций России. Строгие ограничения в пост, отказ от мяса способствовали созданию многих оригинальных блюд растительного происхождения. Большинство блюд национальной русской кухни было принято готовить в печи, используя для этого глиняные и чугунные горшки. Именно такой способ приготовления считается полезным и менее калорийным, так как позволяет готовить пищу без добавления масла и жира. К сожалению, условия современного быта не позволяют готовить в печи; в наше время все большее предпочтение отдается обжарке. Основные продукты: Среди овощей русские традиционно используют капусту, репу, редьку, горох и огурцы; огромной популярностью пользуется картофель: без него немыслимо ни одно застолье: картофель подают в вареном, тушеном и жареном виде; его толкут до кашеобразного состояния, из него делают котлетки, используют в качестве начинки к пирогам и добавляют в супы. Разнообразие зерновых культур объясняют любовь русских к кашам и хлебу. Хлеб используют как самостоятельный продукт, так и в качестве дополнения к основным блюдам. Русская национальная кухня может похвастаться огромным количеством кушаний на основе мяса или с его добавлением. Популярны котлеты, отбивные, гуляши, которые подаются с различным гарниром. Широкие пространства России позволяют довольствоваться как речной, так и морской рыбой, поэтому в национальных рецептах можно встретить большое разнообразие рыбных блюд. Кроме того, исконно русским деликатесом считается икра. Знаменитые русские блинчики с красной или черной икрой призваны одним из вкуснейших деликатесов во всем мире. Среди специй и приправ отдается предпочтение хрену, горчице, чесноку и майонезу. Самыми популярными молочными продуктами в России призваны творог, сметана и простокваша. Творог издревле называли «сыром», а блюда из него «сырными». Не удивительно, что любимые многими сырники готовятся как раз из творога.

Ботвинья – рецепт приготовления: молодые свекольные листья (или листья крапивы, лебеды, щавеля) слегка отварить целыми, отжать, мелко порубить и развести квасом, добавить по столовой ложке тертого хрена, мелко нарезанного зеленого лука, укропа, свежие или малосольные огурцы и печеную мелко нарезанную свеклу. Ботвинью поставить в холодильник или покрошить в нее мелкий лед — она должна быть холодной. Подать с какой-нибудь отварной рыбой.

2. Татарская кухня. Все блюда татарской кухни можно разделить на: супы, вторые блюда и блюда из теста, сладкие блюда, подающиеся к чаю и напитки. Особое место занимают супы с добавлением теста, в особенности супы с лапшой. В татарской кухне – пельмени являются праздничным блюдом и готовятся они для гостей, и подаются непременно с бульоном. Пельмени готовили не только с добавлением мяса, но и творога, семян льна и гороха. Вторые блюда главным образом готовились из мяса, круп и картофеля. На второе чаще всего подавали мясо, сваренное в бульоне, иногда готовилось мясо тушеное с луком, морковью и с добавлением перца. В качестве гарнира использовался в основном отварной картофель, в отдельной посуде подавался хрен. На праздники готовилась курица заполненная смесью из яиц и молока. Балеш, приготовленный из мяса и крупы, является одним из наиболее древних блюд. Он готовится из жирного мяса, пшена, ячменя и риса. Тутырма, тоже входит в ряд этих блюд. Его готовили из мелко рубленой печени и пшена или риса, затем фарш заполняли в кишки. В ряд вторых блюд, приготовленных из мяса с добавлением теста, свойственных для многих турецких можно отнести - например, кулламу и бишбармак. Для того чтобы сохранить мясо до лета и весны его солили и вялили. Из конины готовили колбасу, вяленая утка и гусь считались редкостью. Зимой мясо замораживали. В татарской кухне очень широко используется яйца. Их едят как в вареном, так и жареном виде. Среди блюд татарской кухни большое место занимают каши приготовленные из пшена, гречки, овса, риса и гороха. Некоторые из них готовились с давних времен, например, каша из пшена готовилась на традиционные праздники. Разнообразие блюд из теста является особенностью традиционной кухни. Пресное тесто и тесто, приготовленное с опарой, делится на два вида – обычное и сладкое. В сладкое тесто добавляется масло, топленое масло, яйца, сахар и ваниль. Тесто татары готовят с особенной тщательностью. Также татарской кухне свойственны блюда, приготовленные из дрожжевого теста. Особое место среди них занимает хлеб. Без хлеба не проходит ни одно застолье, будь то повседневная трапеза, или праздник, хлеб занимает первое место. Право делить хлеб доставалось самому старшему члену семью. Хлеб готовился изо ржи. Хлеб из пшеницы могли позволить себе только богатые, и то лишь изредка. Кроме хлеба, из дрожжевого теста готовили кабартму. Ее готовили в печи или в кипящем масле. Раньше ее готовили из хлебного теста, реже с добавлением пшеничной муки, и подавалась она к утреннему чаю. Кабартму ели, в горячем виде смазав маслом. Жидкое тесто бывает пресным или дрожжевым. Например, блинчики приготовленные без опары, с добавлением разной муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной и смеси разнообразной муки) или дрожжевые блины. В отличие от традиционных русских блинов татарские дрожжевые блины отличаются толщиной. Они готовятся к чаю, и к ним подается масло. Особым разнообразием и особенностью отличаются блюда, приготовленные с какой – либо начинкой. Кыстыбый является одним из наиболее древних и наиболее простых блюд. Ее готовят из пресного теста, тонко раскатанного с начинкой из пшенной каши. С конца XIX вместо каши начали класть картофельное пюре. Одно из любимых блюд татаров является балеш – блюдо, приготовленное из пресного или дрожжевого теста с начинкой из картофеля или крупы с добавлением мяса. Балеш готовили как маленького, так и большого размера, на большие праздники его готовили в форме большого конуса. Позднее все, что готовили из разнообразных продуктов в такой форме начали называть балеш. Треугольник тоже является традиционным блюдом, в начале его готовили только из мяса и лука, позднее начали добавлять картофель. Перемеч занимает особое место в татарской кухне. Раньше его готовили из рубленого мяса, перемечи из творога готовили в печи их подавали к утреннему чаю с мясным бульоном. В деревенской местности широкое распространение имеет бэккен – он немного больше традиционной сумсы, имеет форму полумесяца, в основном в него кладут начинку из овощей (тыквы, моркови, капусты). Особенно популярен бэккен с тыквой. Самсу тоже можно отнести к этому виду блюд. В него тоже кладут начинку из овощей, но в основном его готовят с мясом. Губадия тоже является своеобразным блюдом, его чаще готовят горожане. Это слоеный, круглый высокий балеш, без него не проходит ни одно праздничное застолье. Татарская кухня богата блюдами быстрого приготовления из сладкого теста это – чалпак, катлама, кош теле, лаваш, паштет и так далее. Их подают к чаю. Несмотря на то, что блюда из сладкого теста с различными добавками свойственно турецкой национальной кухне, эти блюда превратились в оригинальные национальные кушанья. Одно из таких блюд – чак-чак, ни одна свадьба не проходит без него. Чак-чак приносят в дом жениха невеста и ее родители. Использование большого количества масла является одной из отличительной черты татарской кухни. Используется масла животного происхождения – сливочное, топленое масло, топленый жир, масло из жира лошади, гусиный жир, из растительных масел – подсолнечное масло, реже оливковое, горчичное и льняное масло. Очень часто используется мед. Из меда готовят разнообразные сладости, подают к чаю. Наиболее древним напитком является айран, его готовят из катыка, с добавлением холодной воды. Татары очень давно умеют готовить квас, его делают из ржаной муки и солода. К приходу гостей готовят компот из сухого урюка. Одним из основных напитков является чай. Блюда из теста – кабартма, блины с чаем нередко заменяют завтрак. Чай крепко заваривают, пьют горячим, иногда с добавлением молока. Угощение чаем среди татар является одним из признаков гостеприимства.

Перемяч – рецепт приготовления: Из дрожжевого или пресного теста сделать шарики весом по 50 г, обвалять в муке и раскатать из них лепёшки. На середину лепёшки положить фарш и примять. Затем приподнять край теста и собрать красиво в сборку. В середине перемяча должно остаться отверстие. Перемячи обжаривают сначала отверстием вниз в жире, затем, как зарумянятся, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемячи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемячи подаются горячими. Их едят с бульоном, катыком. Приготовление фарша: мясо (говядина или баранина) мелко нарезать с репчатым луком, пропустить через мясорубку, положить перец, соль, и всё тщательно перемешать. Если фарш получился слишком густой, влить холодного молока или воды и снова перемешать.

3.Украинская кухня. Украинский борщ, различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники,  коржи и др.), изделия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью. Но особенно популярен знаменитый украинский борщ, ныне распространенный повсеместно. Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, что и определяет его высокие вкусовые качества и питательность. Борщ готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус. Широко распространены на Украине и различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом — из ягод. Не менее распространены такие блюда, как тушеное мясо с картофелем — жаркое (печеня), украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушенная с капустой и салом, крученики и др. Для украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди них первое место занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и др.). Значительное место в украинской национальной кулинарии исстари занимают блюда из рыбы: карась запеченный в сметане; рыбные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой кашей; карп, тушенный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и раками, и т. д. Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление которых по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам — свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу и т. д. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов — узвар.

Вареники с творогом – рецепт приготовления: для теста вареников с творогом яйца смешать с водой, молоком, солью и хорошо размешать. Постепенно надо добавить в эту массу муку, замешивая в крутое тесто. тесто накрыть салфеткой, пока делается начинка (примерно 15 минут).

Далее творог растереть с сахаром, маслом и яичным желтком.

Тесто можно разделить  на несколько частей и каждую часть раскатать скалкой до нужной толщины. Кружки можно вырезать подходящим по размерам стаканом. На середину каждого вырезанного кружка кладем примерно чайную ложку начинки и защипываем края вареника. Варить вареники в кипящей подсоленной воде (на 4 л воды неполную ст. ложку соли). Когда они всплывут - варить недолго (5-7 минут) на среднем огне, затем вынуть шумовкой и сразу подавать на стол. Сверху на готовые вареники можно положить кусочек сливочного масла (для лучшего вкуса и чтобы не слиплись) и/или полить их сметаной.

Вывод: в меню предприятия можно внести несколько блюд из национальных кухонь: русской (ботвинья, сырники), татарской (очпочмак, бэкэн), украинской (вареники с разными начинками). Введение этих блюд разнообразит ассортимент блюд и кулинарных изделий предприятия.