14

Міністерство освіти та науки України

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра технології харчування

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до лабораторного практикуму за темою

«Механічна та теплова кулінарна обробка

харчових продуктів»

з дисципліни «Основи кулінарної майстерності»

для студентів напряму підготовки

6.051701 «Харчові технології та інженерія»

професійного спрямування «Технології ресторанного господарства»

денної та заочної форм навчання

Харків 2010

Рекомендовано до видання кафедрою технології харчування, протокол засідання № ___ від «___»_______________2010 р.

Схвалено науково-методичною радою інженерно-технологічного факультету, протокол засідання № ___ від «___»_______________2010 р.

Рецензент: Л.О. Касилова, к.т.н., проф.

Зміст

	Стор.
Вступ	4
1. Мета та завдання, що ставляться при виконанні лабораторних робіт	5
2. Алгоритм виконання лабораторної роботи	6
2.1. Аналітичні дослідження, що передують лабораторній роботі	6
2.2. Аналітично-експериментальні дослідження під час лабораторної роботи	7
Рекомендована література	10
Додатки	11
Додаток А. Загальні положення організації роботи у лабораторії	11
Додаток Б. Варіанти завдань до лабораторних робіт	12
Б.1 Технологія напівфабрикатів з овочів та грибів, їх кулінарне призначення	13
Б.2 Технологія напівфабрикатів із м’яса й м’ясопродуктів та їх кулінарне призначення	14
Б.3 Технологія напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці та їх кулінарне призначення	15
Б.4 Технологія напівфабрикатів із рибної сировини та їх кулінарне призначення	16
Б.5 Приготування кулінарних виробів з напівфабрикатів тваринного походження	17
Б.6 Приготування соусів	18
Б.7 Приготування заправних супів	19
Б.8 Приготування заправних пюреподібний, прозорих, молочних, солодких (фруктових), холодних супів	20
Б.9 Приготування страв з бобових та макаронних виробів, сиру та яєць	21
Б.10 Приготування холодних страв та закусок	22
Б.11 Приготування солодких страв та напоїв	23
Б.12 Приготування борошняних страв	24
Додаток В. Зразок технологічної карти на страву	25
Додаток Д. Приклади технологічних схем приготування страв	28
Додаток Е. Розрахунок харчової і енергетичної цінності страв/виробів	30
Додаток Ж. Приклади органолептичної оцінки готових страв	31

ВСТУП

Україна чітко визначила орієнтир на входження в освітній і науковий простір Європи, здійснює модернізацію освітньої діяльності в контексті європейських вимог, дедалі наполегливіше працює над практичним приєднанням до Болонського процесу.

Лабораторний практикум з дисципліни «Основи кулінарної майстерності» побудовано за вимогами кредитно-модульної системи організації навчального процесу у вищих навчальних закладах та узгоджена з примірною структурою змісту навчального курсу, рекомендованою Європейською Кредитно-Трансферною Системою (ECTS).

Викладання дисципліни «Основи кулінарної майстерності» формує базові знання щодо видів сировини, напівфабрикатів, способів та прийомів механічної та теплової обробки, вимог до оформлення та подавання страв, вимог до їх якості.

Кожна лабораторна робота містить завдання теоретичного та практичного характеру, в яких надається перелік вихідної сировини або напівфабрикатів, які є об’єктом дослідження, питання для самостійної підготовки та самоконтролю, а також алгоритм виконання роботи.

У процесі приготування напівфабрикатів, страв, кулінарних виробів сировина підлягає механічній та тепловій кулінарній обробці, яка супроводжується зміною харчової якості, фізико-хімічних, мікробіологічних, біологічних властивостей та формує певні органолептичні показники – смак, колір, аромат, консистенцію та зовнішній вигляд готових страв. Ступінь цих змін залежить як від властивостей сировини, так і від виду технологічних режимів. Знання елементарних правил механічної та теплової кулінарної обробки сировини, виробництва кулінарних виробів дозволить студентам логічно узагальнити отримані під час лекції та лабораторного практикуму результати, зробити висновки.

Лабораторний практикум із дисципліни «Основи кулінарної майстерності» передбачено навчальним планом бакалавра і є частиною наскрізної практичної підготовки майбутнього спеціаліста.

Методичні вказівки до лабораторного практикуму призначені допомогти студентам під час підготовки до лабораторних робіт та під час їх проведення. У практикумі наведено 12 тем лабораторних робіт для закріплення основного теоретичного матеріалу з тем «Механічна кулінарна обробка харчових продуктів» та «Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів».

Лабораторні роботи побудовано з урахуванням не тільки використання різноманітного виду основної сировини рослинного та тваринного походження, а й різних способів механічної та теплової кулінарної обробки напівфабрикатів.