Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Етнічні кухні2.doc
Скачиваний:
15
Добавлен:
16.11.2018
Размер:
287.74 Кб
Скачать

Міністерство освіти, науки молоді та спорту україни

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Методичні вказівки та матеріали до лабораторних робіт з дисципліни «Етнічні кухні»

для студентів спеціальностей 6.140101

денної та заочної форм навчання

Харків 2011

Методичні вказівки складено

к.т.н., доц. ЖУРАВЛЬОВ Сергій Володимирович,

ас. Бородіна Людмила Валеріївна

Методичні вказівки затверджено на засіданні кафедри технології харчування, протокол засідання № ___ від « ____ » __________ 2011 р.

Рецензент: канд. техн. наук., доц. Юрченко С.Л.

Зав. кафедрою _________ д.т.н., проф. Гринченко О.О.

(підпис).

Обговорено і схвалено на засіданні науково-методичної комісії ННІХТБ,

протокол №___ від __.__.2011 р.

Голова НМК ___________ д.т.н., проф. Гринченко О.О.

(підпис)

ЗМІСТ

Вступ....................................................................................................

  1. Методичні підходи до вивчення теми ...... ...................................

  1. Питання для самостійної підготовки............................................

  1. Тести для самоперевірки знань студентів......................................

4. Методичні рекомендації до проведення

лабораторної роботи....................................................................

Додаток А...........................................................................................

Додаток Б............................................................................................

Рекомендована література..................................................................

ВСТУП

Тема “Технологія кулінарної продукції в кухнях народів світу” завершує вивчення курсу технології продуктів громадського харчування та базується на знаннях, вміннях та навиках, отриманих під час опанування сучасної класичної технології.

Через економічні, політичні, соціальні причини в основу класичної сучасної технології покладені способи та засоби впливу на харчову сировину, передбачені діючою нормативною технологічною документацією, в основному збірниками рецептур [1...4]. Збірники рецептур, які діють нині на території України, базуються перш за все на сучасній російській та українській національних кухнях.

Розвиток сучасної держави, в тому числі і суверенної України, не може відбуватись без взаємодії з іншими державами в економічній, соціальній, культурній сферах. Цьому сприяє розвиток міжнародного туризму, як складової частини міжнародних відносин.

Частиною національної культури є національна кухня, культура харчування. Фахівцеві у галузі харчування потрібні глибокі знання національних кухонь, їх особливостей, специфіки, застольного етикету.

В умовах ринкової економіки, економічної самостійності підприємств харчування кожний підприємець шукає свій, особливий "товар", що дозволяє йому успішно конкурувати та залучати більше число споживачів. Таким товаром частіше за все є споконвічні національні страви, напої, кулінарні та кондитерські вироби. Для їх упровадження в практику підприємств потрібна серйозна робота технолога, оскільки багато з класичних національних страв (особливо далекого зарубіжжя) наведені у літературі, що має популярний характер, для приготування їжі в домашніх умовах. Рецептури наводяться в більшості випадків у нестандартних одиницях ваги та об’єму, не мають технологічних параметрів - виробничих втрат, виходу напівфабрикатів та готової продукції, допускаються помилки та неточності в підборі продуктів та способах їх обробки, використовуються неправильні підходи в заміні одних продуктів на інші. Це призводить до того, що страви частіше за все втрачають свої національні особливості, свій національний колорит.

У даному посібнику наведено методологічні основи у вивченні теми, що передбачають не просте статистичне констатування фактів, які зустрічаються в різноманітних літературних джерелах, а й систематизацію матеріалів за певними ознаками і факторами, виділення загальних закономірностей та правил, історико-етнографічне дослідження розвитку націй, їх культури, в тому числі і культури кулінарної, для окремих країн, регіонів, континентів. Важливим аспектом в отриманні знань є визначення приватних та загальних рис в кухнях різних народів, уміння виявити логічні зв’язки та закономірності, причини та наслідки у використанні тих чи інших продуктів харчування, способів та прийомів їх обробки, правил оформлення та подачі.

Результатом вивчення теми повинні стати знання особливостей національних кухонь, уміння давати системну характеристику будь-якої кухні, працювати з літературою по темі, уміння студентів готувати різноманітні страви, управляти технологічними процесами, розробляти технологічну документацію на продукцію, науково-етнографічно обгрунтовану, вивірену, впроваджувати її в практику підприємств харчування.