Обработка овощей и грибов. Индивидуальное задание №1 Цех овощной.

1.Практическое задание на рабочем месте:

- ознакомление с овощным цехом и ассортиментом поступающего сырья (овощей, плодов, грибов, зелени и т.д.);

- овладение приемами обработки корнеплодов.

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход);

- заполнить таблицу нарезки корнеплодов (простая и сложная формы нарезки)

Таблица 1 - Нарезка корнеплодов

Наименование овощей	Вид нарезки	Размеры	Использование	Примечание

Индивидуальное задание №2

Цех овощной.

1.Практическое задание на рабочем месте:

- овладение приемами обработки и нарезки луковых, салатных, капустных, плодовых овощей и грибов.

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход);

- определить процент отходов при очистке моркови в октябре месяце

Индивидуальное задание №3 Цех овощной.

1.Практическое задание на рабочем месте:

- овладение приемами обработки клубнеплодов

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход);

- заполнить таблицу нарезки клубнеплодов (простая и сложная формы нарезки)

Таблица 2 - Нарезка клубнеплодов

Наименование овощей	Вид нарезки	Размеры	Использование	Примечание

Обработка рыбы и рыбного водного сырья.

Индивидуальное задание №1

Цех рыбный.

1.Практическое задание на рабочем месте:

- ознакомление с рыбным цехом и ассортиментом поступающего сырья;

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход);

- составить схему обработки рыбы с костным скелетом.

Индивидуальное задание №2

Цех рыбный.

1.Практическое задание на рабочем месте:

- овладение навыками разделки рыбы различными способами на разные виды филе.

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход);

- определить % отходов при разделке рыбы на чистое филе.

- заполнить таблицу органолептической оценки качества рыбы.

Таблица 3 - Органолептическая оценка качества рыбы.

Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Примечание

Индивидуальное задание №3 Цех рыбный.

1.Практическое задание на рабочем месте:

- овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом.

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход).

- заполнить таблицу органолептической оценки качества рыбных натуральных п/ф.

Таблица 4 - Органолептическая оценка качества рыбных натуральных п/ф.

Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Примечание