Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Мікробіологія молока.doc
Скачиваний:
4
Добавлен:
17.11.2018
Размер:
103.42 Кб
Скачать

18

Міністерство аграрної політики та продовольстваУкраїни

Полтавська державна аграрна академія

Кафедра технології переробки продукції тваринництва

МІКРОБІОЛОГІЯ МОЛОКА

ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Методичні вказівки

для самостійної роботи студентів спеціальності «6.130200 – Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»

ПОЛТАВА 2011

Методичні вказівки підготовив: ст. викладач В.М. Юхно

Рецензент: к.вет.н., доцент кафедри інфекційної патології М.С.Коне

Методичні вказівки розроблені згідно навчальної програми курсу «Мікробіологія молока і молочних продуктів» для студентів факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва.

У методичних вказівках викладені основні теми, які студентам необхідно засвоїти самостійно.

Методичні вказівки розглянуто і схвалено на засіданні кафедри технології переробки продукції тваринництва, протокол № __ від «__»_______ 20__ р. та методичної ради факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва, протокол № __ від «__» ______ 20__ р.

ЗМІСТ

  1. Вступ 5

  2. Мета викладання дисципліни 6

  3. Задачі вивчення дисципліни 6

  4. Методичні рекомендації з вивчення окремих тем дисципліни 8

    1. Тема 1. Пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії та дріжджі, їх властивості, розповсюдження в природі та значення для молочної промисловості 8

    2. Тема 2. Санітарно-показні мікроорганізми в молочній промисловості 8

    3. Тема 3. Патогенні мікроорганізми, які зустрічаються в молоці і молочних продуктах. Поняття про харчові токсикози і токсикоінфекції. Збудники харчових токсикозів, токсикоінфекцій і кишкових інфекційних захворювань у людини 9

    4. Тема 4. Мікробіологічний контроль якості молока, яке надходить на підприємство. Вимоги ДСТУ 3662-97 на молоко заготівельне. Вади заготівельного молока мікробіологічного походження 10

    5. Тема 5. Вади питного молока. Допустима мікрофлора і вади стерилізованого молока 10

    6. Тема 6. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій і визначення їх виробничої цінності. Перспективні способи виготовлення і використання заквасок. Наукове розроблення заквасок і вдосконалення їх якості. Вади заквасок. Причини пониження активності заквасок 11

    7. Тема 7. Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти, які виробляються з використанням ацидофільних паличок і біфідобактерій 11

    8. Тема 8. Вади масла мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи з попередження 12

    9. Тема 9. Вади сиру мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи по попередженню 12

    10. Тема 10. Санітарний режим на підприємствах. Особиста гігієна. Санітарні вимоги до приміщень на виробництві, до технологічних процесів і обладнання 13

  5. Вимоги до написання звітної документації з освоєних тем самостійної роботи 13

  6. Список рекомендованої літератури 14

ВСТУП

Мікробіологія – походить від грецьких слів – mikros – маленький, bios – життя, logos – наука – тобто це наука про найменших, що нездатне бачити людське око, які були названі мікробами, а в подальшому мікроорганізмами.

Мікросвіт складається з різноманітних мікроорганізмів – бактерій, дріжджів, пліснявих грибів, актиноміцетів, мікоплазм, хламідії, вірусів та ін., які знаходяться у воді, ґрунті, повітрі, в кормах, в харчових продуктах, на шкірі, слизовій оболонці, в органах дихання та травлення та ін. і відіграють значну роль в природі і життєдіяльності людини та тварини.

У зв’язку із значним розповсюдженням мікроорганізмів мікробіологію прийнято поділяти на загальну мікробіологію, сільськогосподарську, медичну, ветеринарну, санітарну, космічну, а також технічну до якої і входить мікробіологія молока та молочних продуктів. Мікробіологія молока та молокопродуктів вивчає роль мікроорганізмів у перетворенні складових частин молока, а також властивості різноманітних фізіологічних груп мікроорганізмів, які впливають на якість молока та молокопродуктів, а також виробничо-цінні та технічно-шкідливі мікроорганізми – збудники вад молока і молочних продуктів, та патогенних мікроорганізмів, які можуть викликати різноманітні захворювання при вживанні молока та продуктів х нього.

1. Мета викладання дисципліни

Дисципліна «Мікробіологія молока і молочних продуктів» є однією із спеціальних дисциплін для студентів спеціальності «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва».

Метою викладання дисципліни є вивчення властивостей мікроорганізмів, впливу мікробіологічних процесів і продуктів їх життєдіяльності на якість молока і молочних продуктів. Програмний матеріал викладається на основі останніх досягнень науки і техніки в області молочної промисловості. Викладання матеріалу будується в нерозривному зв’язку з такими предметами як «Біохімія молока і молочних продуктів», «Молоко і молочні продукти», «Технологія молока і молочних продуктів».

Для закріплення теоретичного матеріалу і придбання практичних навичок передбачено проведення лабораторних робіт, які проводяться після вивчення відповідних тем.

Для більш успішного формування вмінь і навиків, розвитку мислення і пізнавальної самостійності а також з метою контролю знань студентів програмою передбачено проведення контрольної роботи.

2. Завдання вивчення дисципліни

Основними задачами вивчення дисципліни «Мікробіологія молока і молочних продуктів» є привити студентам фундаментальні знання з мікробіології молока і молочних продуктів, а також практичні навички із мікробіологічного контролю, який проводиться на підприємствах молочної промисловості.

Крім цього викладачі повинні не тільки передати студентам певні знання і досвід, але і пробудити в них інтерес до самостійного пізнання, зокрема, технічних наук, бо самостійна робота студента є дуже важливою в оволодінні спеціальністю. Вища освіта це в значній мірі самоосвіта.

По закінченню вивчення навчальної дисципліни «Мікробіологія молока і молочних продуктів» студенти повинні:

знати: принципи систематики і номенклатури мікроорганізмів; їх основні властивості, які можуть впливати на якість молока і молочних продуктів; закономірності протікання мікробіологічних процесів при виробництві молока і молочних продуктів;

вміти: готувати та мікроскопувати бактеріологічні препарати; робити посів і культивувати мікроорганізми; проводити мікробіологічні дослідження молока і молочних продуктів; інтерпретувати результати досліджень; оцінювати якість молока і молочних продуктів за мікробіологічними показниками.

3. Методичні рекомендації з вивчення окремих тем дисципліни

Тема 1. Пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії та дріжджі, їх властивості, розповсюдження в природі та значення для молочної промисловості (4 години).

Мета: вивчити властивості, розповсюдження та значення для молочної промисловості пропіоновокислих, оцтовокислих бактерій та дріжджів.

Питання для контролю знань

  1. Роль пропіоновокислих, оцтовокислих бактерій та дріжджів в молочній промисловості.

  2. Мікробіологічна характеристика пропіоновокислих бактерій.

  3. Мікробіологічна характеристика оцтовокислих бактерій.

  4. Мікробіологічна характеристика дріжджів.

  5. Диференційні ознаки різних видів пропіоновокислих бактерій.

  6. Диференційні ознаки різних видів оцтовокислих бактерій.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]