Міністерство аграрної політики україни

ВІННИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет технології виробництва і переробки продукції тваринництва

Кафедра технології переробки

м’яса, молока та мікробіології

Методичні вказівки для підготовки

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ фахівців ОКР "Магістр" спеціальності

"Технологія виробництва і переробки

продукції тваринництва" у вищих

навчальних закладах III-IV рівнів

акредитації з дисципліни "Технологія

переробки тварин та продукції забою”

Вінниця 2010

УДК 636

Бігун П.П. Методичні вказівки по виконанню курсового проекту з „Технології переробки тварин та продукції забою. - м. Вінниця, - ОЦ ВДАУ, 2010.

Методичні вказівки рекомендовані для студентів факультету "Технології виробництва та переробки продукції тваринництва", які навчаються за фахом 8.130201 - "Магістр" спеціальності „Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва”.

Вказівки направлені на надання допомоги при написанні курсового проекту. Подано порядок та стиль написання, формули розрахунків та оформлення.

Рецензенти: Гуцол А.В. кандидат сільськогосподарських наук,

доцент кафедри технології виробництва

продукції тваринництва ВНАУ

Курнаєв О.М. кандидат сільськогосподарських наук,

провідний науковий співробітник

Інституту кормів УААН

Розглянуто і схвалено методичною комісією факультету Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва, (протокол № від 2010) та науково-методичною радою Вінницького національного аграрного університету , (протокол № від 2010).

З М І С Т

Вступ ..............................................................................................................4

1. Зміст курсового проекту..............................................................................5

11. Орієнтована тематика курсових проектів …………...............................5

111. Розробка і складання розрахунково – пояснювальної записки……....6

1. Характеристика розділів...............................................................................7

1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів.............................7

1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів ......................8

1.3. Основні процеси які покладені в технологію виробництва готової продукції…………………………………………………………………………..9

1.4. Сировина і вимоги стандарту до її якості.............................................9

1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і її опис............9

1.6. Складання рецептури...................................................................................9

2. Продуктовий розрахунок............................................................................9

2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції. ....10

2.2. Розрахунок робочої сили........................................ .................................12

2.3. Розрахунок необхідної. кількості технологічного обладнання...........12

2.4. Розрахунок необхідної площі...................................................................13

2.5. Розрахунок енерговитрат...........................................................................14

2.6. Розрахунок обробки кишкової сировини...............................................15

2.7. Розрахунок сировини для шкіро консервувального виробництва......16

2.8. Втрати сировини при охолоджені і заморожуванні............................17

2.9. Розрахунки сировини при виробництві м’ясокопченостей.................18

2.10. Розрахунок кількість основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту.........................................19

2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів...................21

2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові..........................................27

2.13. Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів...............28

2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину.................29

2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру..................30

3. Характеристика основного технологічного обладнання......................31

4. Характеристика готової продукції та вимоги стандартів. Склад, властивості і характеристика готової продукції.............................................32

5. Організація виробничого контролю........................................................32

6. Заходи щодо охорони праці у запроектованому цеху та охорони навколишнього середовища……….....................................................................32

Список використаної літератури........................................................................35

Додатки...................................................................................................................37

Вступ

Нарощування темпів виробництва і об’ємів випуску продукції м’ясної промисловості потребує удосконалення діючих і розробка нових технологічних процесів, які забезпечували б раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості ви продукції. Обов’язковими умовами випуску продукції високої якості є вірний підбір сировини, суворе дотримання режимних параметрів на всіх стадіях технологічного процесу виробництва і зберігання. Рішення поставлених завдань перед м’ясною промисловістю потребує удосконалення підготовки технологів із спеціалізації „Технологія переробки тварин та продукції забою”. У відповідності з цим у дані методичні вказівки включені технологічні процеси по підготовці і виробництву всіх видів м’ясної, технічної, кормової та лікарської продукції, що дозволяє студентам розвивати самостійність, прививати навики аналізу і оцінку одержаної інформації і приймати вірні рішення.

Курсовий проект є завершальним етапом вивчення дисципліни „Технологія переробки тварин та продукції забою” і складовою частиною навчального процесу при підготовці технологів по спеціалізації „Технологія виробництва та переробки м’яса і м’ясних продуктів”. Застосування цих методичних вказівок дасть можливість одержати необхідні відомості при вирішенні завдань, зв’язаних з розробкою рецептур, удосконалення технологічних процесів виробництва і зберігання, нових направлень при переробці сировини.