Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия» Кафедра технологии переработки и экспертизы продуктов животноводства

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения курсовой работы по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

(пищевые жиры, яйца, молочные, мясные, рыбные и яичные товары)

для студентов обучающихся по специальности 080401.65 - Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)''

Кинель 2010

Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» для студентов обучающихся по специальности 080401.65 – «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)» составлены в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования второго поколения по специальности 080401.65 и примерной программы по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров» (2001 г.).

Методические указания составили:

к.т.н., доцент кафедры «ТПиЭПЖ» Р.Х. Баймишева

к.с.х.н., доцент кафедры «ТПиЭПЖ» Т.Н. Романова

к.с.х.н., доцент кафедры «ТПиЭПЖ» Е.Н. Климова

ст. преподаватель кафедры «ТПиЭПЖ» Д.Ш. Баймишева

ассистент кафедры «ТПиЭПЖ» О.В. Семкина

Методические указания обсуждены на заседании кафедры ТП и ЭПЖ

______________ 2010 г., протокол №

Зав. кафедрой, к. с.-х. н., доцент _{–––––––––––––––––––––––––––––} Л.А. Коростелева

Методические указания обсуждены и одобрены на заседании методической комиссии технологического факультета по специальности 080401.65

_{–––––––––––––––––} 2010 г., протокол № _{–––––––––}

Председатель методической

комиссии, к. э. н., доцент _{––––––––––––––––––––––––––– ––––––––} Е. В. Дулова

Содержание

	ПРЕДИСЛОВИЕ…………………………..…………………..	4
1.	СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ……………....................................................................	6
2.	ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ РАБОТЫ………………………	21
3.	РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ……………...	29
4.	ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………….…………..…	31

ПРЕДИСЛОВИЕ

Методические указания предназначены для студентов 4 курса технологического факультета, обучающихся по специальности 080401.65 – «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров).

Курсовая работа выполняется с целью систематизации, закрепления и расширения теоретических и практических знаний по дисциплинам: «Товароведение и экспертиза пищевых жиров», «Товароведение и экспертиза молочных товаров», «Товароведение и экспертиза мясных товаров», «Товароведение и экспертиза рыбных товаров».

При написании курсовой работы студент должен показать умение работать с первичными данными и литературными источниками; провести лабораторные испытания качества товаров; сделать анализ и обработку полученных результатов.

Студент обязан выполнить курсовую работу и представить ее к сроку, установленному учебным графиком.

Курсовая работа по товароведению и экспертизе товаров является обязательной составной частью учебного процесса. Курсовая работа выполняется в восьмом семестре с целью углубления и закрепления теоретических и практических знаний, способствует развитию творческого мышления студента, дает опыт работы со специальной литературой, позволяет приобрести навыки выполнения научно-исследовательской работы.

Курсовая работа состоит из титульного листа, задания, содержания, основных разделов работы, выводов, библиографического списка, приложений. Представляется на проверку в виде брошюры формата А4 в обложке.

Примерное содержание курсовой работы

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Потребительские свойства и пищевая ценность товара

1.2. Классификация и характеристика ассортимента товара

1.3. Факторы, формирующие качество товара

1.4. Характеристика дефектов товара

2. ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТОВАРА

2.1. Анализ потребительских предпочтений (маркетинговые исследования) товара

2.2. Методы исследований

2.3. Характеристика испытуемых образцов и анализ маркировки

2.4. Результаты испытаний

3. ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ТОВАРА

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

1. Структура и содержание курсовой работы

Введение должно быть кратким (1…3 страницы).

Во введении обосновывается актуальность темы, ее практическая значимость; определяются объект, предмет, цель и задача работы; дается история возникновения данного вида продукции или отмечаются современные направления в области производства, изменения ассортимента, потребительских свойств данного вида продукции, раскрывается структура работы, ее основное содержание.

Раздел 1. является теоретической частью курсовой работы. Обзор литературы представляет собой текст, содержащий синтезированную информацию сводного характера по изучаемому вопросу на основе реферирования некоторого количества специально отобранных первичных документов. По тексту должны быть ссылки на использованную литературу.

Раздел должен состоять из подразделов, содержащих общую характеристику товара:

- современное состояние рынка изучаемого продукта;

- химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность товара;

- товарная классификация в зависимости от специфических признаков товара данной однородной группы;

- основные направления оптимизации ассортимента;

- факторы, формирующие качество товара: характеристика технологического процесса производства изучаемого продукта: охарактеризовать сырье, описать основные этапы производства с указанием факторов, формирующих качество готового продукта на этапе производства и хранения. При необходимости, для более полного раскрытия темы, рассмотреть особенности технологической схемы при использовании новых прогрессивных технологий производства и упаковки товара.

Раздел 2. является экспериментальной частью курсовой работы и должен содержать результаты конкретных данных, полученных студентом при проведении исследований, анализ основных нормативных документов, в соответствии с которыми проводится идентификация и оценка качества данного вида продукции. На основан фактических данных, полученных при выполнении курсовой работы, необходимо провести сравнение фактического качества исследуемых образцов с требованиями стандарта на данный продукт и сделать заключение о соответствии его определенному товарному сорту.

Раздел должен включать в себя следующие основные подпункты:

- анализ предпочтений потребителей; Приводятся результаты маркетинговых исследований, связанных с изучением предпочтений потребителей относительно ассортимента, качества исследуемой продукции и других факторов, влияющих на потребительский спрос. Для этого необходимо составить анкету, содержащую не менее десяти вопросов, и провести опрос не менее 100 респондентов. Обработанные результаты представить с использованием графиков, диаграмм. Результаты маркетинговых исследований могут быть основанием выбора конкретных наименований товара для проведения исследований.

- правила приемки и методы отбора проб;

- методика проведения исследований. Описывается порядок проведения товарной экспертизы товара данного вида: методы определения нормируемых показателей качества, со ссылкой на стандарты, критерии балловой оценки (при наличии таковой); методика проведения маркетинговых исследований.

- требования к упаковке, маркировке, условиям хранения и перевозки данного вида товара;

- требования к качеству продукции в соответствии с нормативной документации, по которой был выработан продукт;

- характеристика образцов продукции взятых для проведения испытаний (данные маркировки);

- анализ упаковки и маркировки. Анализируется состояние этикетки, качество ее наклейки, четкость текста, наличие сведений о товаре в соответствии с ГОСТ 51074 «Информация для потребителя». Наличие обязательных данных маркировки оформляется в виде таблицы.

Таблица 1

Анализ маркировки (продукта)

Необходимые данные маркировки в соответствии с НД	Наличие обязательных данных маркировки
	Продукт 1	Продукт 2	Продукт 3

В тексте работы или в приложении желательно привести фотографии внешнего вида упаковки или особенностей маркировки, обнаруженных недостатков или дефектов маркировки.

На основании полученных результатов делаются выводы о правильности маркировки товара, отмечаются особенности оформления.

- анализ номинального количества продукта. Определение отклонений массы нетто от заявленной на упаковке и сопоставление с требованиями нормативной документации.

Таблица 2

Определение номинального количества продукта

Продукт	Допустимые отклонения массы нетто согласно НД	Фактическое значение массы нетто	Отклонение от фактической массы нетто от заявленной
Продукт 1
Продукт 2
Продукт 3

- анализ органолептических показателей качества исследуемого продукта (вкус, цвет, аромат, запах, консистенция и т.д.). Результаты оформляются в виде таблицы. В тексте можно привести фотографии, позволяющие более наглядно отразить полученные результаты оценки внешнего вида продукта (вида на разрезе, изломе – если это оценивается), обнаруженные дефекты, примеси и т.д.

Таблица 3

Органолептические показатели качества (продукта)

Показатели качества	Требования НД	Продукт 1	Продукт 2	Продукт 3

На основании полученных результатов делается вывод о качестве продукта по органолептическим показателям и соответствии их требованиям стандарта.

- анализ физико-химических показателей товара (масса нетто, массовая доля составных частей, кислотность, содержание растворимых сухих веществ и др). Результаты оформляются в виде таблицы.

Таблица 4

Физико-химические показатели качества (продукта)

Показатели качества	Требования НД	Продукт 1		Продукт 2		Продукт 3
		Фактически	отклонение	Фактически	отклонение	фактически	отклонение

На основании полученных результатов делается вывод о качестве продукта по физико-химическим показателям и соответствии их требованиям стандарта.

На основании фактических данных, полученных при выполнении курсовой работы, необходимо провести сравнение фактического качества исследуемых образцов с требованиями стандарта на данный продукт и сделать заключение о соответствии его определенному товарному сорту.

На основании фактических данных, полученных при выполнении курсовой работы, необходимо провести сравнение фактического качества исследуемых образцов с требованиями стандарта на данный продукт и сделать заключение о соответствии его определенному товарному сорту.

Раздел 3. является расчетной частью курсовой работы. Производится расчет конкурентоспособности товара. Объектом оценки конкурентоспособности является продукция, субъектом оценки является: потребители и эксперты.

Оценка конкурентоспособности товаров проводится производственными и торговыми организациями для обоснования необходимости принимаемых решений. Поэтому первым этапом оценки конкурентоспособности является формирование ее цели. Это может быть:

- оценка перспектив продаж конкретных видов товаров, вырабатываемых отечественными предприятиями для внутреннего и внешнего рынка;

- установление или оптимизация производственного или торгового ассортимента товара;

- оценка перспектив закупки торговым предприятием новых видов товаров;

- подготовка информации и рекламы товара или позиционирование продукции;

- разработка мероприятий по повышению и обеспечению конкурентоспособности товара и др.

Вторым этапом оценки конкурентоспособности является изучение коньюктуры рынка исследуемого товара. Этот этап включает сбор и анализ данных о конкурентах и производимых ими товаров, емкости рынка, его специализации, остроте конкуренции. Изучаются потребности потенциальных покупателей, побудительные мотивы покупки конкретного товара, факторы, влияющие на формирование потребительских предпочтений, неудовлетворенные потребности конкретными видами товаров. На этом этапе исследуются разновидности однородной группы товаров, и выбирается товар-аналог (база) для сравнения.

При выборе базовой модели должны учитываться следующие требования:

- базовая модель должна быть идентична по составу и назначению с оцениваемым товаром;

- исходя из качества и цены, товары-аналоги должны быть сходны по социальному назначению (один сегмент рынка);

- необходимая информация о критериях конкурентоспособности базового образца должна быть достоверной;

- базовая модель для оценки конкурентоспособности выбирается на основе анализа ассортимента товаров на рынке региона с учетом потребительских предпочтений, высокого уровня продаж, что свидетельствует о повышенном спросе на товар;

Конкурентоспособность товара является сложным свойством, сформированным его качеством (потребительской ценностью), ценой потребления, эффективностью маркетинговой и коммерческой деятельности фирмы-продавца и определяемым реакцией потребителя на эти внешние проявления товара. Наиболее важно соотношение цена/качество.

Квалиметрический подход к оценке конкурентоспособности основан на сравнении качества товаров и услуг с качеством эталонных образцов (базовой моделью) или качеством товаров и услуг конкурентов.

К базовой модели предъявляется ряд требований- она должна быть близкой к оцениваемой модели и иметь сходные назначение и характер с оцениваемой моделью. Информация о базовой модели должна быть достоверной.

Если базовой моделью выступают конкретный товар или услуга, то они должны иметь наиболее высокие значения рассматриваемых показателей и уровень продаж. Базовая модель может не существовать в реальности, а отражать лучшие достижения научно-технического прогресса (ГОСТ). В качестве базы для сравнения могут быть взяты товары с наибольшими объемами продаж на рынке.

Основными методами оценки конкурентоспособности являются дифференцированный метод определения относительных показателей конкурентоспособности и комплексный метод определения конкурентоспособности. Так же большую популярность получила методика Свирейко Н.Е определения конкурентоспособности масложировых продуктов.

Дифференцированный метод заключается в прямом сравнении нескольких единичных показателей конкурентоспособности товара или услуги с аналогичными показателями товаров и услуг конкурентов.

При дифференцированном методе оценки конкурентоспособности единичный показатель конкурентоспособности товара (услуги) рассчитывают по формуле

g i= Pi/Pбаз

где g i — относительный единичный показатель конкурентоспособности;

Pi — значение i-го единичного показателя конкурентоспособности оцениваемого товара или услуги;

Pбаз — значение i-го единичного показателя конкурентоспособности базового товара или услуги.

Относительный единичный показатель конкурентоспособности g i может принять и следующий вид: g i= Pбаз /P i

При расчете из формул выбирают ту, в которой росту единичного показателя соответствует повышение конкурентоспособности, например большое количество жира у цыпленка снижает конкурентоспособность, поэтому будем использовать формулу 2.

Комплексный метод основан на сравнении товаров или услуг со сложной номенклатурой показателей конкурентоспособности. При этом учитывается степень влияния на конкурентоспособность каждого показателя. Комплексный метод позволяет более объективно оценить конкурентоспособность.

Комплексный метод оценки конкурентоспособности товаров

и услуг состоит из пяти этапов:

1) комплексное исследование рынка и потребностей населения;

2) определение факторов конкурентоспособности товаров и составление номенклатуры показателей;

3) экспертиза показателей конкурентоспособности товаров и услуг;

4) расчет комплексного интегрального показателя конкурентоспособности товара;

5) анализ полученных результатов и составление заключения о конкурентоспособности товара или услуги.

Первый этап — комплексное исследование рынка и потребностей населения с целью установления потребительских групп. Изучение рынка включает:

- определение емкости, насыщенности рынка товарами и услугами;

- определение потребностей населения, потенциальных и перспективных потребителей;

- анализ структуры ассортимента;

- выявление товаров и услуг конкурентов.

Второй этап — определение факторов конкурентоспособности товаров и составление номенклатуры показателей для комплексной оценки. На данном этапе проводятся маркетинговые исследования. После обработки анкет было выявлено, что наиболее значимый для покупателей технологический показатель выход съедобных частей.

Третий этап — экспертиза показателей конкурентоспособности товаров и услуг. На данном этапе применяются измерительный, расчетный, органолептический и экспериментный методы.

Таблица 5

Отдельные технологические показатели качества мяса птицы

Показатели	Мясные куры	Яичные куры	Крупные мясные цыплята	Цыплята бройлеры	Цыплята импортного производства
Масса голени	32,3	33,7	34,1	36,2	31,0
Масса бедра	40,8	41,5	41,0	38,1	41,2
Масса поясницы	23,4	24,2	23,6	24,1	23,8
Жировые отложения	1,9	0,2	0,9	1,0	3,4
Выход съедобных частей	77,8	76,9	80,8	76,7	76,7
Отношение съедобных частей к несъедобным	3,5	3,3	4,2	3,3	3,3

Наибольшее число потребителей указало как самый значимый показатель при выборе цыпленка выход съедобных частей, а у крупных мясных цыплят этот показатель наибольший, поэтому их как лучший образец принимаем за базу.

Четвертый этап оценки конкурентоспособности товара — расчет комплексного интегрального показателя конкурентоспособности товара по технологическим параметрам. Его рассчитывают по формуле:

I тех= ∑ g i*аi

где где g i — относительный единичный показатель конкурентоспособности;

аi - весомость i параметра

Весомость показателей определяется экспертной группой с помощью метода предпочтения или метода ранга.

Метод предпочтения включает в себя следующие действия. Эксперты нумеруют все весомости в порядке их предпочтения таким образом, что весомость наименее предпочитаемого (важного) свойства получает номер 1, следующего по важности — номер 2 и т. д.

Таблица 6

Определение потребительских предпочтений

Показатели	1 эксперт	2 эксперт	3 эксперт	Сумма (mi)
Вкус	4	4	3	11
Цвет	3	5	5	13
Аромат	5	3	4	12
Внешний вид	1	2	2	5
Консистенция	2	1	1	4
	15	15	15	45

Весомость показателя (аi) определяют по формуле

аi =∑ mi / ∑∑ mi

mi — место, на которое поставлена весомость i-го показателя каждого эксперта;

аi вкус =11/45=0,24

аi цвет = 13/45=0,29

аi аромат =12/45=0,27

аi внешний вид =5/45=0,11

аi консистенция = 4/45=0,09

Метод ранга. Эксперты оценивают важность каждого свойства по шкале относительной значимости. Совокупность всех свойств принимают за 1.Весомость показателя берется как среднее значение показателя среди экспертов.

Таблица 7

Определение весомости единичных показателей

Единичный показатель	Весомость единичного показателя
Масса голени	0,05
Масса бедра_	0,15
Масса поясницы	0,15
Жировые отложения	0,10
Выход съедобных частей	0,30
Отношение съедобной части к несъедобной	0,25
	1,00

I тех Мясные куры =32,3/34,1*0,05+40,8/41*0,15+24,3/23,6*0,15+0,9/1,9*0,1+77,8/80,8*0,3+3,5/4,2*0,25=0,047+0,15+0,15+0,05+0,29+0,21=0,897

I тех цыплят импорт. пр-ва =0,857

Вторым важным показателем конкурентоспособности является цена. Коэффициент конкурентоспособности по экономическому показателю рассчитывается как единичный показатель конкурентоспособности (g i= Pi/Pбаз).При расчете экономического показателя за базу принимается средняя цена на рынке.

Таблица 8

Цена мяса птицы отечественного и импортного производства

Показатели	Мясные куры	Яичные куры	Крупные мясные цыплята	Цыплята бройлеры	Цыплята импортного производства
Цена 1 кг, руб.	82	84	87	76	68

I эк Мясные куры =82/86=0,95

I эк цыплят импорт. пр-ва =68/86=0,79

Интегральный показатель рассчитывается по формуле:

К= I норм*I тех / I эк

I норм – нормативный показатель конкурентоспособности, если товар соответствует требованиям ГОСТ, то он равен 1, если не соответствует, то равен 0 и товар не конкурентоспособен.

К Мясные куры = 0,897/0,95=0,94

К цыплят импорт. пр-ва-= 0,857/0,79=1,08

Заключение. Наибольшей конкурентоспособностью обладают цыплят импортного производства за счет наименьшей цены. Образец мясные куры уступает на 13%. На конкурентоспособности сказались повышенное содержание жира, а также высокая цена.