Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства»

Курсовая работа

по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства»

на тему: «Определение поголовья животных и количества мяса – сырья, необходимого для производства 7850 кг колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта»

Выполнила: студентка

5 Курса 4 группы

технологического факультета

Зверева Т.Ю.

Проверила: к. с.- х. н., доцент

Коростелева Л.А.

Самара 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………….

   1. Характеристика мясного сырья

   2. Характеристика пряностей и материалов

   3. Характеристика колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта

   4. Технология производства колбасы полукопченой «Закусочная» второго сорта…..

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ…….

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…..

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ……..

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота и птицы и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки субпродуктов, крови, кишечного, жирового, кожевенного и специального (медицинского) сырья. Значительные работы ведутся в области технологии и техники холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

Основное назначение мясной промышленности в народном хозяйстве это производство мясных продуктов, которые занимают особое место в рационе человека. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности, аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека. В настоящее время мясная промышленность вырабатывает более 500 видов изделий. Наиболее распространены - колбасные изделия: вареные, полукопченые, сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки.

Колбасное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты (печень, почки и т. п.), но и кишки животных. Благодаря этому колбасное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. И действительно, при его правильной организации количество отходов можно практически свести на нет.