Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
расчеты мат баланс.doc
Скачиваний:
71
Добавлен:
17.12.2018
Размер:
801.28 Кб
Скачать

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ВОЛГОГРАДСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТЕТ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра «Технология пищевых производств»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ МОЛОЧНОЙ

ОТРАСЛИ

для студентов, обучающихся по специальности

260303.65 «Технология молока и молочных продуктов»

Учебное пособие

2010

УДК 637.1 (075)

Рецензенты:

ГОУ ВПО «Волгоградский государственный технический университет»,

зав. кафедрой технологии пищевых производств, академик РАСХН

ГОРЛОВ И.Ф.

ФГОУ ВПО

«Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия»,

проректор по научной работе, д-р с.-х. наук, профессор

ЦЕПЛЯЕВ А.Н.

Волгоградский филиал РГТЭУ,

декан факультета управления и коммерции, д-р биол. наук, профессор

ВОЛОХОВ И.М.

Печатается по решению редакционно-издательского совета Волгоградского государственного технического университета.

ХРАМОВА В.Н.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ. 260303.65: учеб. пособие / В.Н. Храмова, О.П. Серова, А.А. Короткова; ВолгГТУ. – Волгоград, 2010. – 48 с.

Предназначено в помощь студентам, выполняющим ОргСРС по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», курсовые и дипломные проекты по специальности 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов». Приведены основные технологические расчеты при организации производства молочных продуктов.

Табл. 4. Библиогр.: 20 назв.

Рецензент И.Ф. ГОРЛОВ.

ISBN  Волгоградский

государственный

технический

университет, 2010

Введение

Настоящее учебное пособие разработано на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки дипломированных специалистов 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов».

Целью технологических расчетов в молочной отрасли является проведение материального баланса производства, т.е. баланса между массой поступающего на переработку сырья и массой выпускаемой продукции с учетом производственных потерь.

Задача технологических расчетов – определение массы исходного и вторичного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. При этом пользуются технологическими инструкциями, действующими нормативно-техническими документами, регламентирующими конкретное производство.

Приведены методики технологических расчетов в производстве цельномолочной продукции, в т.ч. питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков, сметаны и творога, а также, мороженого, сгущенных и сухих молочных консервов, натуральных и плавленых сыров, сливочного масла. Изложена последовательность продуктового расчета по отдельным группам продуктов, с вариантами, в зависимости от способа производства. Описание сопровождается краткой характеристикой продукции и особенностей технологии производства.

МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС В ПРОИЗВОДСТВЕ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Материальный баланс необходим для контроля производства, регулирования состава продукции и установления производственных потерь. В основе материального баланса лежит закон сохранения вещества. Масса переработанного сырья должна быть равна сумме масс готового и побочного продуктов. Однако, в реальном производстве после переработки сырья сумма масс готового и побочного продуктов меньше массы затраченного сырья вследствие потерь.

Различают производственные (технологические) и непроизводственные потери. Производственные потери неизбежны, они составляют остатки сырья, готового и побочного продуктов на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании, пробы, необходимые для анализа. К непроизводственным потерям относят брак, утечки из трубопроводов, потери, возникающие при неисправности оборудования.

Материальный баланс в производстве молочных продуктов основан на двух уравнениях [1]. Первое уравнение – баланс сырья и вырабатываемых из него продуктов:

, (1.1)

где Мс, Мг, Мп – масса сырья, готового и побочного продуктов, кг;

П – производственные потери, кг.

Производственные потери регламентируются нормами:

, (1.2)

где n – норма потерь, %.

Тогда уравнение (1.1) принимает вид:

(1.3)

Второе уравнение материального баланса составляют по массе отдельных составных частей молока – масса компонентов молока в сырье равна сумме масс компонентов в готовом и побочном продукте с учетом потерь:

, (1.4)

где rс, rг, rп – массовая доля компонента молока в сырье, готовом и

побочном продуктах, соответственно, %.

Потери компонентов молока и потери сырья, выраженные в процентах, численно равны.

Баланс можно составить по любой части молока – жиру (Ж)¸сухому остатку (С), сухому обезжиренному молочному остатку (СОМО).

При определении массы сырья по готовому продукту с учетом потерь используют коэффициент потерь, Кп:

.

При определении массы готового или побочного продукта:

Решая совместно уравнения (1.3) и (1.4), определяют массу сырья по готовому продукту или массу готового и побочного продукта по массе сырья с учетом коэффициента потерь:

, (1.5)

, (1.6)

. (1.7)

Наряду с алгебраическим методом, для расчета масс сырья, готового и побочного продуктов пользуются графическим методом (по расчетному треугольнику) [1], в соответствии с которым составляют пропорцию:

. (1.8)

Из этого соотношения находят необходимые величины по формулам (1.5-1.7).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ