Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
НАССР Устенко.doc
Скачиваний:
59
Добавлен:
23.12.2018
Размер:
340.99 Кб
Скачать

13

Семестрова робота

на тему: «Вивчення системи управління безпекою харчових продуктів (НАССР)»

з дисципліни «Технологічні основи безпеки харчових продуктів»

Виконала: студентка V курсу

ННІХТБ гр. ТХ-17

Устенко Ю. В.

Перевірила: доц.., к.т.н Федак Н. В.,

ХАРКІВ 2011

Зміст

Вступ

3

1.

Створення робочої групи з розробки й наведенню НАССР в технології продукції – десертних бутербродів

2.

Збір даних про продукцію

6

3.

Визначення очікуваної області застосування десертних бутербродів

4.

Побудова виробничої блок-схеми та складання переліку можливих небезпечних факторів і попереджувальних дій

9

5.

Створення системи моніторингу для кожної критичної контрольованої точки

13

6.

Розробка плану коригувальних дій

14

7.

Впровадження реєстрації даних і документації

17

8.

Розробка процедур перевірки аналізу

18

Висновок

19

Список використаної літератури

20

Вступ

Сучасний споживач став пред’являти більш високі вимоги до безпеки продуктів харчування. Він хоче не тільки добре і якісно харчуватися а й бути впевненим у повній безпеці споживаної їжі.

Ці обставини спонукали всі розвинені країни світу шукати нові форми управління безпечністю харчової продукції.

Найефективнішою виявилась – система НАССР (в англійській транскрипції HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Points", що в перекладі означає "Аналіз ризиків та критичні точки контролю") використовується в основному підприємствами виробниками харчової продукції.

Ця система забезпечує контроль на всіх етапах харчового ланцюга, будь-якій точці процесу виробництва, зберігання і реалізації продукції, де можуть виникнути небезпечні ситуації.

При цьому особливу увагу звернено на критичні точки контролю, в яких усі види ризику небезпечні для здоров’я людини, пов’язані з вживанням харчових продуктів, можуть бути запобігти, усунені і знижені до прийнятного рівня в результаті цілеспрямованих заходів контролю.

Для впровадження системи НАССР виробники зобов'язані не лише досліджувати свій власний продукт і методи виробництва, а й застосовувати цю систему та її вимоги до постачальників сировини, допоміжних матеріалів, а також системі оптової та роздрібної торгівлі.

  1. Створення робочої групи з розробки й наведенню насср в технології продукції - продукт функціонального харчування молочний мус з екстрактом топінамбуру

Розробка системи НАССР повинна проводитись невеликою (максимум 6 чоловік), але професійно багатогранною робочою групою, що повинна включати виробничий персонал, співробітників проектно-конструкторського відділу, відділів аналізу та забезпечення якості.

Директор

Прямая соединительная линия 73

Зам. директора

Прямая соединительная линия 70Прямая соединительная линия 71

Прямая со стрелкой 62Прямая соединительная линия 63Прямая соединительная линия 64Прямая соединительная линия 65Прямая соединительная линия 67Прямая соединительная линия 68Прямая соединительная линия 69

Виробничий відділ

Відділ обсл.

Відділ збуту

Відділ маркетингу

Бухгалтерія

Прямая соединительная линия 51Прямая соединительная линия 52Прямая соединительная линия 53Прямая соединительная линия 54Прямая соединительная линия 55

Головний інженер-технолог

Головний механік

Менеджер збуту

Головний бухгалтер

Прямая соединительная линия 46Прямая соединительная линия 43Прямая соединительная линия 44Прямая соединительная линия 45

Помічники технолога

Кур’єри

Прямая соединительная линия 40

Вплив на якість і безпечність десертних бутербродів

Лаборант

Прямая со стрелкой 37

Прямая соединительная линия 36

На основі вище наведеної структури підприємства до робочої групи включені:

  • директор;

  • головний інженер-технолог;

  • лаборант;

  • менеджер збуту.

  1. Збір даних про продукцію

Таблиця 2.1 – Опис продукту

1. Назва продукту

Десертні бутерброди

2. Нормативний документ

ТУ У ХХ.Х-ХХХХХХХХ-ХХХ:ХХХХ

3. Важливі характеристики продукту

Вміст вологи не більше 45%

4. Як продукт може використовуватися

Реалізуються охолодженним (як самостійна страва, десерт)

5. Пакування

Пластикові контейнери

6. Термін зберігання

Не більше 7 діб при температурі 12±2ºС та відносній вологості повітря 45-55%

7. Як продукт реалізуватиметься

В закладах ресторанного господарства та через автомати

8. Інструкції щодо етикетування

Жодних додаткових для гарантування безпечності продукту у відповідності ДСТУ 4518-2008

9. Спеціальні вимоги для розподілення (постачання)

Уникати фізичного пошкодження, надмірної вологості або екстремальних температур

Дата___________

Затвердив ________________

Таблиця 2.2 – Перелік інгредієнтів та матеріалів

Сировина

Нормативний документ

Пакувальний матеріал

Нормативний документ

Хліб для бутербродів

Сир плавлений

Масло вершкове

Банани

Яблука

Сухофрукти

Шоколадна маса

Мигдаль

Спеції

Цукор

Дата:_______________________

Затвердив:________________________

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]