Медико-профилактическое дело / Ответы ГОСЫ МПФ - 2018 / ГИГИЕНА ОТВЕТЫ ВСЕ

Ситуационное задание No1ГП

Изучить план кафе на 100 посадочных мест с экспликацией помещений. Задание

1.Перечислить критические контрольные точки оценки потенциально опасных факторов на данном объекте.

2.Оценить соответствие архитектурно-планировочных решений требованиям Санитарных правил. Перечислить выявленные нарушения.

3.Оценить организацию технологического процесса с позиций соблюдения санитарногигиенических требований. Перечислить выявленные нарушения.

4.Проанализировать возможность расширения количества посадочных мест (в том числе и за счет использования прилегающей к кафе территории) или изготовляемых блюд (в том числе и за счет кейтерингового обслуживания) без нарушения санитарных правил.

5.Составить Предписания об устранении выявленных нарушений.

(От Королева: можно для удобства рассказывать по ходу технологического процесса или по ходу персонала или посетителей (поточности)тогда след.порядок ККТ по ходу технологич.процесса – прием сырья – хранение сырьятехнологический процесс изготовления - реализация продукции готовой - мытье посуды - удаление отходов. Плюс то что из учебника. 2) Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Для оценки должен быть представлен проект строительства пищ объектов в составе: общая пояснительная записка, ген план и транспортные коммуникации, технологические решения, организация и условия труда работников, управление производством и предприятием, архитектурно-строительные решения, инженерное оборудование, сети и системы, организация строительства, охрана окр ср, инженерно-технические мероприятия гражданской обороны, мероприятия по предупреждению ЧС. Пояснительная записка содержит сведения: назначение объекта, его мощность, штат работающих, макс.число рабочих в смену, характеристики технологического процесса и оборудования, состав и функции помещений, отделку помещений, данные о водопроводе, канализации, отоплении, вентиляции, электрообеспечении, в том числе размещении и работе холодильных камер, организация сбора и вывоза отходов.

Набор помещений и арх-план.решения в том числе оцениваем по СНиП Предприятия общпит.

Нарушения: отсут.поясн.записка, отсут. раздаточная (должна быть, но я ее на плане не нашла), отсут. самостоятельный выход во двор из камеры хранения пищ.отходов.

В остальном: набор помещений для посетителей (вестибюль, гардероб, туалет с раковиной), для персонала-админ.бытовые (комната официантов, гардероб, сан узлы отдельно для мужчин и женщин, помещение кладовщика, помещение персонала, бельевая, кабинет директора, бухгалтерия), складские (охл.камера мясо, рыба, молоч., и т.п.; охл.камера фрукты, овощи, напитки, кладовая сухих продуктов, кладовая вино-водочных изделий, кладовая тары-инвентаря, загрузочная), производственные (буфет, горячий, холодный цеха, помещение для резки хлеба, доготовочный цех, моечная столовой посуды, сервизная, моечная кухонной посуды, моечная тары, РАЗДАТОЧНОЙ НЕТ!!!)

P.s.про мойки: Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

-механическое удаление остатков пищи;

-мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

-мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

-ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

-просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

6.15.В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

6.16.Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

-механическая очистка от остатков пищи;

-мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

-ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

-просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

6.17.Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

6.18.Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке. По поточности: посетители и персонала: отдельный вход, рядом гардероб, санузел раздельный. Потоки персонала и посетителей не пересекаются, контакт только в зале. Потоки чистой и грязной посуды не пересекаются. Потоки сырой и готовой продукции не пересекаются. НО ПОТОКИ СЫРЬЯ ПЕРЕСЕКАЮТСЯ С ПОТОКОМ ВЫНОСА ОТХОДОВ.

3. Нарушение поточности ( отдельный выход из камеры хранения отходов должен быть). Производственные помещения сгруппированы по функциональному назначению и располагаются компактно, с учетом их технологической взаимосвязи. Обеденные залы близко расположены к горячему и холл цехам, моечной столовой посуды. Производ.и склад.помещения не проходные –норма. Обеспечен свободный доступ к холодильному и производственному оборудованию. Нарушено: Овощной цех должен быть между кладовой и цехами их приготовления (гор и хол) тут не очень близко, выход для мусора (экспедиция) должна быть как можно дальше от загрузочной, желательно на противополож.сторонах, тут рядом. (но это из учебника в форме рекомендации). Королев сказал тут могут спросить про это: Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже

75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 С° до +5 С° в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещении с температурой воздуха не выше +16 С° на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

Запрещается оставлять на следующий день:

-салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

-супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

-мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

-соусы;

-омлеты;

-картофельное пюре, отварные макароны;

-напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+-2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

4. Невозможно. Т.к. нужно будет увеличить площадь помещения всех (зала, горяч.цеха, мытья посуды, холод. обработки), закупить холодильное оборудование – для него тоже место, увеличится количество отходов – еще камера охл хранения для него, площадка на улице под него больше, пересмотр договора на вывоз, набор помещений другой при увеличении числа посетителей и при кейтиринговом обслуживании (добав.цех обработки зелени, кондитер.цех, помещение завед.производством) . При кейтиринговом обслуж. должна быть обеспечена доставка в течении 0,5-1ч, реализация в течении 3 часов,

1) Обеспечить не пересечение потоков сырья и пищевых отходов. Немедленно, постоянно. Отв-й директор. 2) Обеспечить наличие помещения раздаточной. Срок месяц. Отв-ый директор. ( про это

(отсылают уведомление в роспотреб) и только через 3 года плановая проверка. За искл.случаев экстренной проверки по жалобе, отравлений и прочее.

12 апреля 20... г.

...В ходе проведения плановой проверки установлено, что в ассортимент реализуемой продукции включены кондитерские изделия собственного приготовления, в том числе с заварным и творожным кремом. Изготовление кондитерских изделий осуществляется в специализированном цеху. Инвентарь для работ, связанных с производством крема, промаркирован. Заварной и творожный крем готовятся в начале рабочей смены, хранение осуществляется при температуре +11°С, остатки крема передаются следующей смене с записью в журнале. На всех сотрудников представлены медицинские книжки с соблюдением сроков прохождения медицинских осмотров и гигиенической аттестации.Перед началом работы каждой смены организовано проведение предварительных медицинских осмотров с занесением результатов в журнал здоровья. Программа производственного контроля разработана и утверждена. Представлен договор с аккредитованной лабораторией. Протоколы лабораторных исследований и инструментальных измерений отсутствуют. Произведен отбор проб пирожных с заварным кремом и с творожно-сливочным кремом. Оформлены «Протоколы отбора проб», образцы направлены в аккредитованную лабораторию.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Задание

1.Указать санитарные правила, нормативы и другие официальные документы, необходимые для анализа и оценки ситуации и пищевой продукции.

Основание для проверки – план проверок, утвержденный Роспотреб., СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья", Кондитерские изделия оценивать по Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", Постановление Правительства РФ от 29 сентября 1997 г. N 1263 "Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении"

2.Установить нарушения санитарного законодательства на пищевом объекте

1) Нарушение СП общепит заварной и творожный крем запрещается передавать след.смене, хранить запрещено, необходимо сразу использовать 2-6 *С ( не дольше 6 часов КОРОЛЕВ). ( из СП: Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки

полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. 10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч. для массовой продукции и 2 ч. для заказной продукции при

3.Определить наличие на пищевом объекте потенциально опасной продукции и установить необходимость и порядок экспертизы пищевой продукции, отнесенной к потенциально опасной

Остатки крема, остатки пирожных (если без консервантов 12-24ч (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»), но если с ними то срок хранения увеличивается, но на их использовании нужно спец.разрешение). Так как нарушены условия хранения (т 11*С) и сроки хранения, крем и пирожные снимаются с реализации, для целей питания они не пригодны, берутся образцы продукции.

4.Составить санитарно-эпидемиологическое (экспертное) заключение по образцу исследованных проб и определить порядок реализации партии продукции

Образец пирожных с творожным кремом не соот.требованиям Техн.Регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" по микробиологическим показателям БГКП (колиформы) превышение. Образец пирожных с заварным кремом не соот.требованиям Техн.Регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" по микробиологическим показателям БГКП (колиформы) превышение, плесени и золотис.стафил. На основании заключений по образцу можем сделать заключение по партии: что продукция не пригодна для целей питания.

5.Составить предписания об устранении выявленных нарушений

1)Соблюдать условия хранения пищевой продукции, температуру 2-6 *С, немедленно, постоянно, отв.директор.

2)Не оставлять крем след.смене, немедленно, постоянно, отв.директор.

3)Пройти внеплановый контроль персоналу на бактерионосительство. Срок 2 нед, отв директор. (При выявлении носителей – отстранение от работы до 2 отр.результатов стафилокок)

4)Обеспечить выполнение программы производственного контроля, в т.ч.протоколы исследования лаб и инструментальные. Срок 1 неделя, постоянно. Отв.директор.

5)можно добавить: провести досрочную аттестацию работников. 1 неделя, отв дир.

ЗАДАЧА 3.

В инфекционное отделение больницы города Л. в течение 15.10.20..г. поступило 20 человек. Жалобы при поступлении: диарея с примесью крови, схваткообразные абдоминальные боли, лихорадка до 38°С. При опросе установлено: все заболевшие являются сотрудниками одной организации, ухудшение своего состояния связывают с употреблением обеда, заказанного в офис накануне 14.10.20..(понедельник) Обед был заказан в столовой ООО «Обеды», реализующей блюда «на вывоз»,и состоял из картофельного салата с яйцом и зеленью и бифштекса рубленного с картофельным пюре. Аналогичных заболеваний среди членов семьи пострадавших нет. На основании распоряжения руководителя Управления Роспотребнадзора по городу Л. о проведении внеплановой выездной проверки проведено обследование ООО «Обеды».В ходе проверки

тут нужно ответить на два основных вопроса: как произошло загрязнение продукции и почему бактерии размножились. Загрязнение продукции происходит в результате нарушения поточности (в данном случае персонал ходит в одежде по производственным помещениям, сырье и готовая продукция хранятся вместе, возможно наличие носителей микроорганизмов среди персонала, а вообще еще это может происходить при наличии мух , насекомых и грызунов, но в данной ситуации о них не говорится). Почему бактерии размножились: для возникновения отравления нужна доза 10в5 – 10 в6, тут это произошло из-за нарушения условий хранения (температура), а вообще это может быть так же из-за нарушения сроков хранения и нарушений рецептуры (здесь речь про крем доля жира, сахара, водной фазы) пример: Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%. Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом отдельном случае согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

3.Обосновать диагноз «Пищевое отравление»(по МКБ-10: A05.8 Другие уточненные бактериальные пищевые отравления). Предположить возможный этиологический фактор данного пищевого отравления.

В данном случае у заболевших диагностировано пищ отравление, что подтверждается одномоментностью возникновения всех случаев, массовостью, связь с пищевым фактором, общим для всех пострадавших, отсут.контагиозность. Клин.картина, короткий инк.период, свойства продуктов картофельный салат с яйцом, зеленью и бифштексом, которые могли стать причиной пищевого отравления, выпущенные обследуемой компанией, где были выявлены нарушений сан правил, кот.способствовали массивному обсеменению сырья и готовой продукции, все это позволяет сделать вывод о микробной этиологии. Вероятнее всего это клостридии, но для окончательного заключения необходимы результаты лаб.исследований. (P.s.картофельное пюре и бифштекс это как макароны по флотски, салат с зеленью-т.к. нет тепловой обработки, а зелень трудно промыть)

4.Указать оперативные мероприятия на данном объекте.

Необходимо отобрать пробы подозреваемых продуктов, а если их не осталось, то можно отобрать похожую продукцию, смывы с оборудования, с рук персонала, одежды, провести обследование персонала на носительство ( анализ биол.сред персонала, при выявлении и в пище и у персонала идентичных штаммов подтверждение связи). Все оперативные мероприятия направлены на предотвращение вспышки. Все продукты без маркировки снимаются с реализации.Подозреваемый продукт снимают с реализации, проводят лаб.исследования, объект закрывают на 1 сутки, проводят заключительную дезинфекцию. Отстраняют от работы потенциально опасный персонал без личных мед.книжек и с заполненными с нарушениями. Перед выходом на внеплановую проверку объект не уведомляется, но отправляют уведомление в прокуратуру. По итогам проверки составляется: акт проверки, предписания, протокол об администр.правонарушении (запрет на кейтеринговое обслуживание).

5.Составить предписанияпо устранению выявленных нарушений обязательных требований санитарного законодательства. 1) Обеспечить исполнение программы производственного контроля, в т.ч. лаб и инструм.исследования, немедленно, постоянно, отв.директор

2)Установить бактерицидные лампы, 1 неделя, отв.директор.

3)Установить холодильную камеру для готовой продукции, 1 неделя, отв д

4)Установить стол с охлаждаемой поверхностью, 1 неделя, отв д.

5)Не допускать к реализации продукцию без маркировки, немедленно, постоянно, отв д.

6)Пройти мед.осмотры для получения личных мед.книжек, исследования тем у кого книжки с нарушениями, 2 недели, отв.д

7)Обеспечить раздельное хранение готовой продукции и сырья, немедленно, постоянно, отвд

8)Обеспечить соблюдение поточности: перенести гардероб ближе ко входу, чтобы

11) не включать одинаковые блюда в течении 3 дней подряд. (рекомендательный характер)

ЗАДАЧА 4.

В Роспотребнадзор г. Н. поступила жалоба от работников (18 человек) фирмы «УЮТ» на некачественную продукцию (пирожные «Эклер»), после употребления которой, со слов пострадавших, у них отмечались признаки отравления: слабость, тошнота и многократная рвота, диарея, боли в эпигастральной области. Из жалобы следует, что пострадавшие 23 июля 20..г. в обеденный перерыв пили чай с пирожными «Эклер» с заварным кремом. Пирожные в количестве 30 штук были приобретены 23 июля в кондитерской, реализующей продукцию ООО «Кондитерский Дом Макарова» (кондитерский цех по выпуску кремовых изделий). К концу рабочего дня появились первые признаки недомогания: тошнота, головная боль, рвота, с последующим присоединением боли в эпигастрии и диареи. Поскольку в последующие дни состояние больных улучшилось, уменьшилась слабость, исчезли тошнота и рвота, на 3ий день прекратились боли в животе и нормализовался стул, пострадавшие к врачу не обращались.

На основании распоряжения руководителя Управления Роспотребнадзора по городу Н. о проведении внеплановой выездной проверки проведено обследование ООО

«Кондитерский Дом Макарова» (кондитерский цех по выпуску кремовых изделий). В ходе проверки установлено:-кондитерский цех осуществляет выработку кондитерских изделий с кремом 250 кг в смену. Крем готовится из сухого молока, пастеризованных сливок с использованием бутилированной воды.-набор производственных помещений

не соответствует санитарным требованиям. На момент проверки в экспедиции готовых изделий осуществлялась выстойка бисквитов (отдельного помещения нет). -перед входом в производственные помещения кондитерского цеха

отсутствуют коврики смоченные дезраствором. В цехе отделки кондитерских изделий бактерицидная лампа в нерабочем состоянии, в холодильном шкафу хранится крем заварной в таре без маркирорвки. –в момент проверки готовая продукция: торты, пирожные « Эклеры» находились в помещении экспедиции при комнатной температуре.-личные медицинские книжки представлены на16 человек(общее количество работников –24). Осмотр работников на наличие гнойничковых заболеваний не проводится,

соответствующая документация не ведется.-разделочный инвентарь (доски, ножи) не закреплен за каждым цехом, частично отсутствует маркировка. Уборочный инвентарь для туалетов не выделен, хранение не упорядочено.-программа производственного контроля отсутствует.

Задание:

1.Установить нарушения санитарного законодательства (СП 2.3.6.1079-01), выявленные по результатам внеплановой проверки поднадзорного объекта.

(250 кг крема санпин общепит потому что Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг. При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.) Нарушения:1) Использование бутилированной воды, отсут.централизованного

водоснабжения.( N =Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний

хранения сырья с холодильным оборудованием, Растаривания сырья и подготовки его к производству, Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы; Приготовления теста с отделением просеивания муки, Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья), Разделки теста и выпечки, Выстойки и резки бисквита (остывочная), Зачистки масла, Приготовления крема с холодильной установкой, Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой, Хранение упаковочных материалов, Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря, Мытья и сушки оборотной тары, Экспедиции готовых изделий с

4) Отсут.коврики смоченные дезраствором (Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.) 5) Бактер.лампа в нерабочем состоянии. (Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение

должно быть перед каждой сменой, там отмечают гнойн, катаральные явления, темпер, опрос о заболев.в семье-дома, проводит это мед работник или обученный работник Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.) 10) разделочный инвентарь (доски, ножи) не закреплен за каждым цехом, частично отсутствует маркировка. (должен быть закреплен за каждым цехом с соот.маркировкой (пример: Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" -