Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
проды.docx
Скачиваний:
55
Добавлен:
15.06.2019
Размер:
84.31 Кб
Скачать

Тема 1. Товарознавча характеристика цукру, меду, крохмалепродуктів

Товарознавча характеристика цукру продовольчого.

Цукор – є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Споживання цукру повинно становити 10-30% загальної кількості калорій. Технологічна схема виробництва цукру-піску містить такі операції: очищення буряків від домішок, отримання бурякової стружки, дифузійного соку, очищення дифузійного соку, загущення соку, очищення і варіння сиропу, отримання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння. Цукор-пісок повинен бути сипучим. Смак передбачено солодкий, без побічних присмаку і запаху. Колір повинен бути білим. Цукор-рафінад – чистіший порівняно з цукром-піском. Вміст домішок у ньому не більше 0,1%. Основна сировина для виробництва цукру-рафінаду - цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець. Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної пудри, пресованого швидкорозчинного. Цукор-пісок рафінований – відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней. Цукор-рафінад пресований колотий – отримують з брусків цукру-рафінаду, які розколюють на шматочки завтовшки 11 і 22 мм. Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний – випускають у вигляді шматочків; пресують на автоматизованих лініях під меншим тиском. Міцність його 15 кг с/см3. Цукор-рафінад у дрібному фасуванні – загортають по два шматочки спочатку в підпергамент, а потім у художньо оформлену етикетку. Рафінадну пудру – виробляють у вигляді тонко подрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм. Цукор рідкий – виробляється для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торгівельній мережі.

Товарознавча характеристика меду.

Мед натуральний — це солодкий, ароматний продукт, який виробляють медоносні бджоли з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяють слинні залози бджіл. Цукри становлять основну частку меду і сягають 80%. Вміст окремих вуглеводів коливається в широких межах, %: фруктоза – 22-47, глюкоза – 20-44, мальтоза - 1,1-10, цукроза - 0,0-13. З підвищенням вмісту фруктози посилються солодкий смак, гігроскопічність і знижується схильність меду до кристалізації. Квіткові меди містять мало білків - 0,08-0,4% (тільки гречаний і вересовий - до 1%), а падевий - від 1,0 до 1,9%. Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, тобто колір може слугувати орієнтиром для визначення його виду. Аромат меду залежить від джерела нектару, терміну зберігання, ступеня термічної обробки. Інтенсивність квіткового аромату послаблюються під час скасування меду, зберігання в негерметичній упаковці, нагрівання. У складі окремих медів виявлено алкани, гліцериди, бактерицидні речовини, інгібітори та ін. Серед небажаних речовин є отрутохімікати, гербіциди та ін. Енергетична цінність меду досить висока - 330 ккал/100 г.ьУ меду є різні вітаміни (В1, В2, В3, В6, РР, К, А, С, Е), але в невеликій кількості, що залежить від джерела отримання нектару і кількості пилкових зерен у продукті. Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Всі види меду розрізняють на світлі (квітковий, білоакацієвий, липовий, малиновий, соняшниковий) і темні (гречаний, вересовий, подевий, стільниковий, змішаний).

Товарознавча характеристика крохмалю.

Крохмаль — кінцевий продукт асиміляції вуглецю рослинами, їхня резервна поживна речовина. Його використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю отримують різні види модифікованого крохмалю, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп. Важливі технологічні властивості крохмалю - здатність до клейстеризації та утворення драглів. Крохмаль картопляний – утворює прозорі клейстери високої в'язкості. Його використовують для виготовлення киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення соусів, підлив та ін. Крохмаль кукурудзяний – утворює клейстери невисокої в'язкості, низької прозорості, але стабільні під час перемішування, дії тепла та зберігання. Тому його використовують у консервному виробництві, для виготовлення пудингів, соусів, начинок для пирогів. Крохмаль пшеничний - утворює клейстери низької в'язкості, більш прозорі. Крохмаль картопляний – за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й; Кукурудзяний — на вищий і 1-й; Пшеничний — на екстра, вищий і 1-й. Сорти картопляного крохмалю вирізняють за кольором: екстра і вищий сорти повинні бути білими з кристалічним блиском, 1-й - білим і 2-й - білим з сіруватим відтінком. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний усіх сортів повинен мати білий колір, але допускається жовтуватий відтінок. Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речовин, переважно ефірної олії. За зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних частинок порошку, без крупинок, побічних домішок, які погіршують його якість. Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13%. Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без побічного запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70%-ву відносну вологість повітря і температуру близько 100°С.

Крохмалепродукти

Крохмалепродукти (модифіковані види харчового крохмалю) – крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки. Види крохмалю, що набухають – до цієї групи належать такі види модифікованих крохмалів, що можуть частково або повністю розчинятися в холодній воді. Екструдований крохмаль – за своїми властивостями належить до групи таких, що набухають, а за методом обробки — до крохмалю, який підлягає вологотепловому обробленню за температури вище температури клейстеризації. Види крохмалю, що набухають, використовують у технологіях різних десертів, желейного мармеладу, здобного тіста, яке містить ягоди. Розщеплені види крохмалю – отримують обробленням кислотами, інколи у поєднанні з окислювачами і окремо — ферментами. Ці види крохмалю використовують для виробництва мармеладно-пастильних виробів, желе, жувальних гумок. Крохмаль желювальний – отримують окисленням зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі. Крохмаль фосфатний – становить складний ефір крохмалю і залишків фосфорної кислоти або її солей. Він відрізняється від звичайного крохмалю підвищеною кінцевою в'язкістю клейстерів, більшою їх стабільністю до механічних дій і кислотності середовища, а також до високих і низьких температур. Його використовують для згущення м'ясних консервів, для поліпшення якості хліба, печива, вафель. Патока — це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який становить сиропоподібну, густу, в'язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Завдяки антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко використовують для виготовлення карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів та ін. Глюкоза — кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову. Глюкозу харчову – готують не виділяючи міжкристалічну рідину. Її використовують для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива та ін. Глюкозо-фруктозний сироп – готують із високоякісного крохмалю через оцукрювання та ізомеризацію глюкози. Використовують його замість цукрози в напоях, для консервування фруктів і овочів, у виробництві деяких видів кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива, згущеного молока та ін.

Соседние файлы в предмете Товароведение