ЗАПИТАННЯ МК №2

1. Характеристика зернових культур та їх класифікація.

2. Будова зерна.

3. Хімічний склад зерна різних культур.

4. Оцінка якості зерна.

5. Фактори, що формують споживні властивості крупів.

6. Класифікація та асортимент крупів.

7. Види крупів та їх товарознавча характеристика.

8. Оцінка якості крупів та їх дефекти.

9. Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів.

10.Фактори, що визначають та формують споживні властивості борошна.

11.Класифікація та асортимент борошна.

12.Види борошна та їх товарознавча характеристика.

13.Оцінка якості борошна та його дефекти.

14.Зберігання борошна. Процеси, що проходять у борошні при зберіганні.

15.Споживні властивості макаронних виробів.

16.Фактори, що формують споживні властивості макаронних виробів.

17.Класифікація макаронних виробів.

18.Дефекти макаронних виробів.

19.Показники якості макаронних виробів.

20.Пакування, маркування, транспортування та зберігання макаронних

виробів.

21.Фактори, що визначають та формують споживні властивості

хлібобулочних виробів.

22.Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів.

23.Товарознавча характеристика різних груп хлібобулочних виробів.

24.Хлібні вироби дієтичного та дитячого харчування.

25.Оцінка якості хлібобулочних виробів та їх дефекти і захворювання.

26.Зберігання хліба. Зміна якості хліба в процесі зберігання.

27.Пакування, транспортування та приймання хлібобулочних виробів.

1.Характеристика зернових культур та їх класифікація.

Зернові культури — пшениця, жито, ячмінь, овес, тритикале, просо, кукурудза, сорго і рис — це окремі роди родини злакових (тонконогових).

Загальна характеристика:

Коренева система мичкувата, не має головного кореня. При проростанні насінин, із зародка формуються первинні або зародкові корінці. Пізніше з вузла кущіння виростає основна маса кореневої системи. Ці корінці називаються вторинними або вузловими.

Хімічний склад зернівок змінюється під впливом виду і сорту, родючості ґрунту, метеорологічних умов, застосовуваної технології. Зерно складається з води, органічних і мінеральних речовин.

Насіння зернових культур засипають на зберігання при вологості не більше 14-15% (повітряно-сухим). Якщо вологість вища, то воно при зберіганні псується і втрачає схожість.

Найбільше в зерні безазотистих екстрактивних речовин , що представлені вуглеводами, серед яких переважає крохмаль.

Білки є основою створення тканин у людини і тварини. Найбільше білка є в зерні пшениці, особливо твердої, найменше в зерні рису.

Якість борошна в значній мірі залежить від вмісту і якості клейковини. Клейковина — це згусток нерозчинних у воді білків, що залишається після відмивання тіста від крохмалю, клітковини та інших компонентів.Найбільше клейковини у зерні пшениці (16-50%). Зерно жита містить від 3 до 26%, ячменю — від 2 до 19% клейковини, але нижчої якості ніж у пшениці.

Клейковина пшениці найкраща, завдяки цьому хліб має високі хлібопекарські і смакові якості..

Жир у зерні знаходиться у зародку. Найбільше його у зародках кукурудзи — до 40%, вівса — до 26%, проса — до 20%, менше у пшениці, жита, ячменю — до 14%.

У кукурудзи видаляють зародки, з яких добувають харчову і лікувальну олію. Якщо жир потрапляє в борошно — воно гіркне.

Зола міститься переважно в оболонках і лусках зерна. У золі багато фосфору і калію.У зерні міститься комплекс вітамінів (В1 В2, В6, РР, Е, А та ін.).

Класифікація

До цієї групи культур належать три ботанічні родини: злакові, або тонконогові, бобові та гречкові , їх плоди — зернівки у злакових, горішки у гречки, насіння — у бобових рослин.

За морфологічними і біологічними особливостями зернові злакові культури подліляють на дві основні категорії:

Хлібні зернові культури (у тому числі круп'яні). Більшість хлібних зернових культур (пшениця, ячмінь, жито, овес, рис, кукурудза, сорго, просо, чумиза, могар, пайза, дагусса тощо) належить до ботанічної родини злаків. Гречка — до родини гречаних . Зернобобові культури (боби) — горох, квасоля, чечевиця, соєві боби та інші.

За типом розвитку і тривалості вегетації хлібні зернові культури діляться на озимі культури та ярові культури.

Зернові культури за морфологічними та біологічними ознаками і властивостями поділяються на дві групи. До першої групи належать пшениця, жито, ячмінь, овес і тритикале; до другої — кукурудза, просо, сорго та рис.

2. Будова зерна.

Основними частинами зерна є оболонка, ендосперм (борошнисте ядро), алейроновий шар, зародок. Зерно зверху вкрите плодовою оболонкою, яка складається із трьох шарів: зовнішнього, середнього і внутрішнього. До плодової оболонки прилягає насіннева оболонка. Один із двох шарів насінневої оболонки містить пігмент. Ендосперм (борошнисте ядро) складається з великих тонкостінних клітин паренхіми, заповнених крохмальними зернами, білками та іншими речовинами. Шар ендосперму, який прилягає до оболонки, складається з одного ряду великих товстостінних клітин, називають алейроновим. Клітини алейронового шару прямокутної, майже квадратної форми заповнені білковими речовинами, жирами, вітамінами. У нижній частині зерна, з випуклого боку, знаходиться зародок. У ньому міститься основна кількість жирів і вітамінів. Зародок також багатий на білки і ферменти.