Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
биохимия шпоры на Модуль1.docx
Скачиваний:
13
Добавлен:
15.06.2019
Размер:
105.34 Кб
Скачать
  1. Фізіолого-гігієнічне значення риби і рибопродуктів.

Риба і рибопродукти належать до основних білкових продуктів харчування. За складом незамінних амінокислот білки риб майже ідеально збалансовані, мало відрізняються від білків наземних тварин, але за кількістю суттєво відрізняються . Але важливо те, що білковий склад м'яса деяких риб близький до білкового складу яловичини, а засвоюваність азоту трохи вища (83-90 % для продуктів моря і 75-80 % для м'ясопродуктів). Втрати під час теплової обробки риби становить близько 20 %, що значно нижче ніж у м'ясі.Ліпіди риб в основному складаються із ПНЖК з довгим вуглеводним ланцюгом родини со3, які відіграють важливу роль у забезпеченні процесів життєдіяльності організму. Внаслідок значної концентрації ПНЖК і майже повної відсутності антиоксидантів риба є малостійкою до зберігання - відбувається гідроліз і окислення жирів.

  1. Особливості засвоєння мінеральних речовин. Норми їх споживання.

Ці елементи залежно від їхнього біологічного значення умовно поділені на три групи: а) незамінні елементи, що входять до складу ферментів, гормонів, вітамінів - О, К, Н, Са, Р, С, S, СІ, Nа, МG Zn, Fе, Сu, I, Мn, V, Мо, Со, Sе; б) постійно присутні в організмах елементи, значення яких вивчено ще недостатньо - Sr, Сd, F, Вr, В, Sі, Сr, Ве, Lі, Ni, Сs, Cn, Аl, Ва, в) елементи, дані про кількісний вміст у тканинах, органах та фізіологічній ролі, яких відсутні - Тl, Nb, Lа, Рr, Sm, Тb, W, Rе, Аu. Мінеральні речовини (рис. 8.1) залежно від вмісту в організмі і харчових продуктах поділяються на: макроелементи (містяться у тваринних і рослинних тканинах від цілих відсотків до їх сотих часток (0,01); біомікроелементи (містяться у тваринних і рослинних тканинах менше тисячних часток відсотка (<0,001). Мікроелементи є екзогенними хімічними факторами, що відіграють значну роль у таких життєво важливих процесах, як ріст, розмноження, кровотворення, клітинне дихання, обмін речовин та інших (рис. 8.2). Мікроелементи утворюють з білками організму специфічні металоорганічні комплекси, що є регуляторами біохімічних реакцій. При порушенні співвідношення мікроелементів в організмі людини блокуються відповідні процеси обміну і можуть розвитися клінічні симптоми, головним чином пов'язані з порушенням функцій ферментів, до складу яких вони входять, або їх активують. КАЛЬЦІЙ (Са) Пластичний матеріал для кісток (~ 99 % Са міститься у кістках, 1 % - у крові і тканинах); фактор зсідання крові;

підтримує збудливість нервової тканини та скорочення м'язів; нормалізує діяльність серця і м'язів; входить до складу ядра і мембран клітин, клітинних і тканинних рідин; підтримує функції клітинних мембран;активізує низку ферментів і гормонів; зменшує процеси гниття і бродіння у шлунково-кишковому тракті; підвищує опірність організму до негативного впливу. Надлишок кальцію призводить до: кальцинозу судин і тканин; утворення каміння у нирках;передчасного зрощення джерельця у немовлят. МАГНІЙ (Mg) - антиспастик, судино розширювач Учасник усіх ферментативних процесів; забезпечує передачу нервових імпульсів; знижує збудливість нервової і м'язової систем; розширює судини і знижує артеріальний тиск; стимулює моторику кишечнику і жовчовиділення:учасник білкового, вуглеводного і фосфорного обмінів; знижує кількість холестерину у крові. Дефіцит магнію призводить до: підвищення серцево-судинної захворюваності (при постійному використанні м'якої води);хронічної ниркової недостатності; квашіоркору у немовлят; хронічного алкоголізму. ФОСФОР (Р) Учасник усіх процесів життєдіяльності організму; особливо важлива роль у діяльності головного мозку, скелетних і серцевих м'язів, потових залоз; -забезпечує генетичну функцію (РНК, ДНК); бере участь в обміні білків і жирів; має антихолестеринну дію; утворює кістковий скелет у сполуках з Са і Мg. СІРКА (S) Складова амінокислот (метіоніну, цистину) вітамінів (В1, Н ) гормонів (інсулін) жовчі нервової тканини, шкіри, кісток, волосся;має антитоксичну дію.ХЛОР (Сl) Утворює НСІ у шлунку; нормалізує водний обмін в організмі; підтримує осмотичний тиск у клітинах і тканинах; -активує пепсиноген і сприяє перетравленню білків і всмоктуванню Fе;