Технологические операции ТПНП Бубырь

Технологическая операция

Контроль качества

Контролируемый параметр

Рекомендуемое значение

Приемка сырья

 Правила приемки - по ГОСТ 8756.0. 

 Правила приемки - по ГОСТ 8756.0. 

Крабы для изготовления консервов должны быть свежими, полновесными, с твердым панцирем и соответствовать требованиям ТУ 15-01 244. Мороженые, больные, линялые крабы, а также самки крабов и поврежденные части конечностей крабов для изготовления консервов не должны применяться. Крабы должны иметь ширину панциря не менее 130 мм.

Мойка

ГОСТ 7403-74

Озонированная морская вода/проточная вода при температуре 15°С

Дефростация

по ГОСТ 31339-2006

На воздухе t° = (20±2) °С.

Глазированную продукцию раскладывают в один слой на сито с установленной массой. Сито с продукцией наклоняют под углом около 20° и выдерживают до полного удаления глазури, не допуская вытекания влаги из продукции;

- орошением небольшой струей воды t° (20± 5) °С;

- погружением продукции в емкость с водой t° (25±2) °С - для варено-мороженых беспозвоночных, при соотношении мороженых беспозвоночных и воды - 1:8 (по массе).

Продукцию выдерживают в воде до полного удаления видимой и определяемой наощупь глазури.

Освобожденную от глазури продукцию помещают на сито, наклоняют его под углом около 20° и выдерживают для стекания воды в течение 2 мин.

Оставшуюся на поверхности продукции воду удаляют при помощи бумажного полотенца.

Разделка

По ГОСТ 20919-75.

Для изготовления консервов может быть использовано мясо из следующих частей конечностей крабов: плечевой части - розочка;  второго большого членика - толстое мясо;  третьего членика - коленце;  четвертого членика - тонкое мясо;  правой клешни - клешня правая;  левой клешни - клешня левая;  приклешневого членика - шейка. В консервах не должно быть частиц панциря крабов, ракушек, водорослей и других посторонних включений.

Порционирование

Количество мяса крабов в банках должно соответствовать требованиям

Номер банки

Масса нетто, г

Количество мяса в консервах, г

6

22

240

145

185 - 195

92 - 98

Термическая обработка

Варят в слабых растворах поваренной соли (3 – 4%) или морской воде до 12 – 15 мин.

Варят в слабых растворах поваренной соли (3 – 4%) или морской воде до 12 – 15 мин.

Охлаждение

Фасование

ГОСТ 5981

выпускают в банках:

- металлических по ГОСТ 5981 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, вместимостью не более 270 см

- стеклянных по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2, ГОСТ 32130 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, вместимостью не более 300 см

Добавление гарниров, заливки

ГОСТ 7403-74

Закатка

ГОСТ 7403

Определение значения величины вакуума в банках с консервами - по п.3.2 ГОСТ 7403.

Вакуум в банках не менее 170 мм рт. ст.

Стерилизация

По ГОСТ 20919-75.

Мясо крабов должно быть уложено в банки, герметично укупорено и стерилизовано при температуре выше 100 °С.

Этикирование

По ГОСТ 11771-93

Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 11771, для экспорта - в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем и в соответствии с п.4.2 настоящего стандарта. (Измененная редакция, Изм. N 3).

Для поставки на экспорт банки должны маркироваться следующим образом:  на донышке должны быть выштампованы в виде ромба буквы

на крышке банки последовательно в три ряда:  в первом - ассортиментный знак (латинская буква) и номер завода;  во втором - год изготовления, обозначенный полностью; в третьем - дата изготовления (двумя цифрами, до девятого числа включительно, впереди ставится нуль); месяц изготовления (одной цифрой) и номер смены.

Упаковка и хранение

По ГОСТ 20919-75.

Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 11771.

Транспортируют консервы транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Пакетирование - по ГОСТ 23285. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов из краба - 2 года с даты изготовления.