ДИСЦИПЛИНА: ИСТОРИЯ И ТЕОРИЯ КУЛИНАРИИ

Лекционный цикл «История развития предприятий питания»

Тема 2 – Происхождение и история развития предприятий питания в России

1. В начале веков

Как мы уже отмечали, первыми туристами были нищие, паломники, воины, торговцы и купцы. Основные направления путешествий совпадали с главными торговыми путями. Первые средства размещения базировались в пунктах логической остановки, и, следовательно, ориентировались на транзитный поток. Практическое отсутствие дорог, факт, имевший место по всей Европе, был особенно значимо для Руси, отличавшейся уже в то время необъятными просторами, покрытыми непроходимыми лесами и болотами. Основными путями, связывающими центры средневековой Руси между собой и с другими странами, были реки. К ним же тяготели и первые русские города, развивавшиеся за счет торговли. Заинтересованные в привлечении торговцев с товарами, города должны были создавать необходимые условия. Важное место в этом занимало обустройство средств размещения для тех, кто прибывал в города с товарами. Таким образом, торговля стимулировала развитие туристской индустрии, первыми объектами которой были средства размещения и предприятия питания.

Первыми "гостиницами" в средневековой Руси были постоялые Дворы, которые в несколько измененном виде просуществовали вплоть до начала XX века. Это были наименее комфортабельные и самые демократичные приюты для всех категорий путешествующих. Помимо ночлега, они предлагали услуги «постоя», то есть размещали лошадей и транспортные средства путешествующего. Услуги питания и «технического обслуживания» транспортных средств являлись логическим продолжением этого вида бизнеса.

В России благодаря ее необъятным просторам одной только инициативы предприимчивых людей (к тому же скованной рамками феодальной системы) не хватало для того, чтобы освоить имеющиеся пространства и обеспечить потребности функционирования государственной машины.

С одной стороны, существовали традиционные центры концентрации потоков путешествующих, где средства размещения возникали как бы стихийно. С другой стороны, имелись еще и так называете транзитные центры логических остановок на общегосударственных (маршрутах, связывающих между собою различные русские города и населенные пункты). Находились они друг от друга на расстоянии примерно одного дня пути. Обустройство таких пунктов было под силу только центральной власти, что она с успехом и делала. Уже в конце XV – начале XVI века на Руси была учреждена «ямская гоньба» для нужд «государевой службы». Ямами называли небольшие поселки, стоявшие на определенном расстоянии друг от друга у больших дорог. Жители ямов обязаны были держать лошадей и перевозить «по государеву указу» всех, кто имел специальное разрешение («грамоту») или платил деньги. За свою службу ямщики наделялись землей, освобождались от податей, а также получали жалование, считаясь государевыми служилыми людьми. В дальнейшем к традиционным услугам ямщиков добавились некоторые другие разновидности обслуживания, в первую очередь это организация в ямских поселках постоялых дворов и трактиров, дающих ночлег и пищу проезжающим.

Постоялые дворы на трактах обычно представляли собой избу, в которой зимой и летом спали те, кто в силу тех или иных причин должен был воспользоваться услугами этого помещения. Какие-либо удобства для путников не предполагались. Такие постоялые дворы были рассчитаны на временное (обычно ограниченное одной ночью) пребывание. В обязанности содержателя (или смотрителя) этого заведения входили, как правило, топка помещения и содержание его в порядке и относительной чистоте. Если постоялый двор находился в достаточно большом населенном пункте, то к услугам размещения добавлялись питание и баня. Необходимо отметить, что скромный набор предлагаемых удобств определялся платежеспособным спросом. Дело в том, что наиболее состоятельные слои населения предпочитали останавливаться в частных домах, хозяева которых всегда были рады оказать свои услуги гостю.

Постоялые дворы в пунктах логических остановок на маршрутах просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Ощутимый удар по ним нанесло появление и распространение железных дорог, связавших различные уголки страны.

******************************

На Руси приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже – в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.

Вот что пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».

Первые предприятия общественного питания и постоялые дво­ры – корчмы – появились в Древней Руси очень давно. О них мы почти ничего не знаем, кроме, пожалуй, того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями, а хозяин, содержатель кормчы, стоял в таком, например, ряду: «...или блудник, или резоимец (т.е. ростовщик. — Авт.), или гра­битель, или корчмит».

Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская куль­тура, более динамичная общественная жизнь сформировали та­кие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.

Западноевропейские таверна и кафе не связывались напря­мую с государственным фискальным интересом; они были про­сто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп – солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.

На Руси закономерное для всех средневековых государств пре­одоление раздробленности протекало в крайне неблагоприятных условиях татарского ига и постепенно нараставшего экономичес­кого отставания от Западной Европы. В разоренной татарским «выходом» и отрезанной от морских торговых путей стране экономи­ка восстанавливалась крайне медленно и была на более низком уровне, чем в Англии или Франции. Приходилось как бы заново «повторять» пройденный путь, возрождая устойчивое феодаль­ное землевладение, развитое городское ремесло, денежное обра­щение. А на Западе уже вовсю действовали первые мануфактуры, банки, городские коммуны и университеты.

Особенно тяжелым было положение русских городов, разви­тие которых (как и формирование «третьего сословия») задержа­лось на столетия: в России XV–XVII вв. не было ни Реформации, ни Возрождения. Московские дворяне XV–XVI вв. вырастали, можно сказать, на княжеской службе и всецело зависели от кня­жеской милости. Они и строили свои отношения с властью на сугубо подданнической основе. У них практически не было ника­ких корпоративных прав и привилегий по сравнению с дворяна­ми на Западе. Крестьяне и горожане, в свою очередь, через нало­говую систему попадали во все большую зависимость и от госу­дарства, и от своих владельцев: на Руси XVI–XVII вв. неуклонно развивалось крепостное право.

Столетия относительной изоляции и постоянной борьбы за сохранение национальной государственности привели к глубо­ким изменениям в социальной структуре общества и его отноше­ниях с властью. Повсюду государство вмешивалось в процесс формирования сословий. Существовала четкая «служебная» зависимость: все со­циальные слои и группы исполняли свои обязанности и занима­ли определенное место в общественной иерархии, закрепленное законодательством. Власти постепенно ограничивали и права самих крестьян на свободное, мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462-1505 гг.) уже регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и бра­ги только с разрешения местных властей – наместников; «а про­меж тех праздников питья им у себя не держати; а меду им и пива, и браги на продажу не держати».

Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходи­мости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» – специальное казенное заведение для прода­жи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впер­вые такое название появилось в документе 1563 г.¹ и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и «целовальниками» – теми, кто, целуя крест, присягали исправно нести «государеву службу». Так содержание кабаков стало дополнительной повинностью для населения, причем весьма хлопотной и ответственной.

Кабаки обычно ставили в людных местах – на пристанях, яр­марках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII в. они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в круп­ных городах был главный – Красный кабак и несколько заведе­ний поменьше. Возводился новый город – и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак.

Сохранились описи имущества кабаков XVII в., а потому можно мысленно заглянуть в типичный из них. Это было довольно мрач­ное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продав­ца-целовальника, который распоряжался запасами вина и пива и немудреным инвентарем: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, т.е. освидетель­ствованное государственной властью. — Авт.) — 51 ведро, да два ушата пива — 50 мер, да судов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три, да ков­шик копеешной, а другой денежной». Целовальник мерным ков­шиком отпускал напитки и вел учет выручки, а также записывал долги «питухов». Нередко рядом находилась винокурня или пиво­варня. Их зачастую содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали «в распой» кружками и чарками.

Кабак был предназначен отнюдь не для непринужденного об­щения подданных: закусывать там не полагалось и потому ника­кой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчев­ни (закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями). Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там ка­кое-либо питье категорически воспрещалось.

К концу XVI в. кабацкая система была уже полностью отлаже­на. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предпри­имчивому и богатому человеку, который обязался уплатить казне (сразу или по частям) определенную сумму денег. Или другой вариант. Открывался в городе кабак, и жителям предлагали из­брать кабацкого голову – «человека добра и прожиточна, кото­рый был бы душею прям». Помимо честности, требовались и фи­нансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливый тор­говец возмещал казенный убыток. Этому прямодушному человеку приходилось напрягать все силы, чтобы более эффективно (по сравнению с предшественниками) спаивать своих соседей и со­бирать «напойные» деньги непременно «с прибылью против пре­жних лет», т.е. фактически ему «спускали» плановое задание, ко­торое нужно было не только выполнять, но и перевыполнять. При этом ему рекомендовали ни под каким видом «питухов от каба­ков не отгонять»; разрешалось выдавать вино в долг и даже под заклад вещей и одежды. Все расходы на заготовку вина (по «ис­тинной цене» – себестоимости) и полученные доходы от прода­жи записывали в специальные кабацкие книги, которые тщатель­ной проверялись.

Чтобы рассчитаться с государством, кабатчики старались уве­личивать продажу. Строить постоянный кабак было накладно, поэтому они разворачивали временную продажу – кабаки откры­вали при любом стечении народа: на ярмарках, местных торжках, во время церковных праздников – везде, где можно было уловить покупателя. А подгулявшим «питухам» приписывали лиш­нее количество выпитого; у них охотно принимали «заклады» (одежду, украшения и любые ценные вещи), пока люди не про­пивали буквально все, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты. Если заклады не выкупались, то всю эту «пропойную рухлядь» реализовывали с аукциона в пользу казны.

Исполняя свои служебные обязанности, кабацкие головы и откупщики не подчинялись даже самому воеводе, который не имел права «унимать» кабацкое безобразие, чтобы не сокращать пи­тейную прибыль. Доходило до того, что в порубежных городах в день зарплаты стрелецкий гарнизон строем отправлялся в кабак, где на глазах командиров пропивал не только жалованье, но и оружие и прочие воинские «припасы». Об одном из наиболее усер­дных кабатчиков сообщали в Москву, что он «...радея про госуда­рево добро, ...тех плохих питухов на питье подвеселял и подохочивал, а кои упорны явились, тех, не щадя, и боем неволил».

Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: при кабаках «работали» скоморохи с медведями. Они устраивали «пляски и всякие бесовские игры». Популярны были в среде «пи­тухов» и азартные игры – «зернь» (кости) и карты, ставшие в XVII в. весьма популярными. Сами же откупщики и целовальники откупали у властей «зерновой и картовой суд», т.е. право на раз­бор случавшихся во время игры конфликтов и долговых расчетов игроков. В ответ на упреки о всякого рода «непотребствах» цело­вальники авторитетно заявляли: «Как де зерни и карт не будет, и государева де питья никто без того пить не станет».

В конце года «кабацкие деньги» подсчитывали и сдавали, для чего кабатчики ездили в столицу, покупали подарки властям и чиновникам, поскольку имели дело со знаменитой московской приказной волокитой. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». За не­добор «кабацких денег» с продавцов просто-напросто взыскивали недостающую сумму. Однако случалось, что денежный штраф налагали не толь­ко на самих кабатчиков, но и на местное население за то, что мало пьет «государевых вин»².

Вообще вся технология «государева кабацкого дела» существенно отличает российский кабак от западноевропейской таверны. Первый дей­ствовал как специфическое государственное учреждение, главная цель которого – максимальное пополнение казны. Ведь изначально кабак был ориентирован отнюдь не на застолье, а лишь на быстрое обслужива­ние непритязательного «питуха» и способствовал распространению далеко не лучших отечественных питейных традиций.