Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Tsikl_1 / Цикл1_История развития ПОП_совпериод.doc
Скачиваний:
52
Добавлен:
25.04.2014
Размер:
88.58 Кб
Скачать

Развитие предприятий питания в постсоветский период

За годы советской власти традиции недорогих заведений ОП с качественными блюдами были утрачены. К концу 80-х в упадок и нуждалась в коренных переменах Развернувшаяся приватизация затронула в основном, вневедомственные предприятия ОП. За последующие несколько лет значительная часть этих предприятий была преобразована под частные кафе, закусочные и т.п. Пик образования новых ПОП пришелся на 1992 год. В этот период появилось большое количество негосударственных кафе и ресторанов (около 20.000).

К концу 1994 г. многие из них закрылись или перепрофилировались. В результате т/о поп за 9 мес. 1995 г. уменьшился на 23 % (в абсолютных величинах) по сравнению с тем же периодом 1994 г.

Ресторанный бизнес в Москве

История развития заведений общественного питания в Москве насчитывает несколько столетий. Излюбленными местами досуга москвичей различных сословий были трактиры. Как писал В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи», трактир «заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех – от миллионера до босяка».

В советское время в Москве существовало около 6000 предприятий общественного питания, закрытого и открытого типа. В результате «перестройки» количество предприятий питания существенно сократилось. Больше всего пострадала сеть закрытых предприятий общественного питания – столовых при школах, учебных заведениях и, особенно, производственных предприятий, кроме того, закрылось немало закусочных, пельменных и т.п.

История московского fast food началась с открытия в 1990 году первого ресторана быстрого питания «Макдоналдс». Развитие этого вида ресторанного бизнеса стало необратимым. За 8 неполных лет в Москве появились 6 сетей ПБП, том числе «Ростик’с» и «Комби’с» (компания «Росинтер»), «Русское бистро», «Данкин донатс», «Метроэкспресс». Кроме них в столице работают представители KFC, «Кэроллс» и Pizza Hut.

Компания и сеть «Русское бистро» были созданы в 1995 году при поддержке московского правительства, скорее всего как противовес западным предприятиям.

Ресторанное дело в Москве развивалось в ногу со всеми прочими видами бизнеса. В нача­ле 90-х появились кооперативные ресто­раны. Народ потянулся в непривычные заведения, где можно было поесть вкус­но и даже изысканно и где никто не ха­мил, как в советском общепите. Многие самые преуспевающие теперь москов­ские рестораторы именно тогда впервые стали заниматься этим делом. Напри­мер, с 1988-го по 1990-й в «Зайди — по­пробуй» работал Роман Рожниковский, создавший позднее совместно с Игорем Бухаровым «Ностальжи» и «Репортер». Чуть позже, с 1992-го, стали появляться и высококлассные отельные рестораны типа «Театро», «Якоря». Равняясь на них, ресторан «Сирена» Аркадия Нови­кова первым из кооперативных подни­мается до европейского уровня.

В 1994 - 1995 годах наступает бум русского рестораностроения высокого уровня. Начал формироваться москов­ский средний класс, который неуютно чувствовал себя рядом с публикой иностранных заведений. Активные молодые лю­ди, поднявшиеся на импорте, открывавшие лотки и магази­ны, игравшие на рынке ценных бумаг и прочими способами заработавшие денег, стали осваивать новую благодатную ни­шу. К тому же совершенно пустую.

Дмитрий Брауде, совладелец открывшегося четыре года назад клуба В. В. Кing и сравнительно нового «Гаража», рассказывает: «Никаких специальных знаний тогда не требовалось. Умение довести дело до конца, некоторая смелость — это да, времена были суровые. В начале 94-го инфраструктура, как сейчас, от­сутствовала. Заведения западного уровня, на которые мы ориен­тировались, все оборудование и материалы привозили оттуда. Никто не делал вентиляцию для ресторанов, пришлось ставить бакинские оконные кондиционеры. Все добывали сами».

Как не было инфраструктуры, так не было и профессиона­лов. Многие нанимали западных менеджеров и сами постепен­но вникали в бизнес. Шеф-поваров переманивали из отелей, а потом и друг у друга. Пуб­лика тоже потянулась из отельных ресто­ранов в новые. Деньги были шальные, и ими сорили легко. Ведущий телепереда­чи «Ресторанный рейтинг» Сергей Чер­нов: «В некоторых ресторанах процвета­ла замечательная с точки зрения бизнеса идея: тебе наливают 100 граммов за счет заведения, а потом дают меню. После та­кого аперитива клиенты выбирали самые дорогие вина, заказывали самые дорогие блюда. И все время доливают... Такая практика немыслима в ресторанах высо­кого класса, но у нас еще не было ресто­ранной культуры».

Постепенно уровень требований по­высился, а круг посетителей ресторанов расширился. Для среднего класса в по­рядке вещей стало раз в неделю поужи­нать вне дома. Золотым периодом мос­ковского ресторанного бизнеса считается осень 1997 года.

«Это было самое шоколадное время, — говорит Максим Привезенцев, управляющий ресторана «Замок Мефисто», со­здавший также вместе с партнерами «Райский двор». — Все заработали денег, почувствовали более или менее стабильную жизнь и решили, что так будет всегда. Появились посетители, готовые платить по $1000 и $2000 за ужин, лишь бы все было самое-самое. Началось новое веяние — открывать супер крутые рестораны с французской кухней для гурманов. Такие, что­бы «Клуб Т» рядом не стоял, чтобы было обалденно дорого».

Элитные рестораны не остались без клиентов, но теперь чувствуется, что их оказалось больше, чем нужно. В Москве представлены кухни всего мира, начиная с весьма распрост­раненной мексиканской и кончая тибетской, монгольской и шведской. Последней тенденцией в ресторанном мире стало открытие тематических заведений, рассчитанных на средний контингент. «Шуры-муры» – про мещанскую любовь, «Белое солнце пустыни» – про Сухова и Гюльчатай, «Шинок» – «за Украiну» и т.д.

«Поход в ресторан не является для москвича бытовым мероприятием. Элитные рестораны доступны немногим, а чего-то особенного от посещения хочется всем. Поэтому у нас мало просто ресторанов, как правило, они – тематические, – говорит Дмитрий Брауде. За счет предоставления комплексного удовольствия и совмещения кулинарии с театральностью тематические рестораны меньше других ощутили после кризиса отток клиентов. [КОМПАНИЯ 8 декабря 1998].

По состоянию на март 1998 г. в Москве насчитывалось 4919 предприятий общественного питания, из них в общедоступной сети работают 2080 кафе и столовых. В базе данных телефонной справочной «Ресторанного рейтинга» 1500 московских за­ведений. Цифры неточные – каждый месяц открываются, по крайней мере, один-два новых ресторана. При этом, по очень приблизительным оценкам во всем мире, треть связанных с общепитом проектов оказываются провальны­ми. В Москве, например, на слуху не больше полутора сотен названий. По данным отдела массового питания департамента потребительского рынка столичного правительства в городе работает около 1000 предприятий быстрого питания, так называемое, fastfood.

Результатом кризиса августа 1998 года стало резкое падение покупательной способности большей части населения. Как следствие, снизилась посещаемость предприятий питания. После кризиса люди стали реже ходить в рестораны, для многих визит туда стал событием, поэтому сегодня они выбирают самое популярное место. В результате в модных заведениях, где и до кризиса было много гостей, их много и сейчас. Другие же заведения опустели2.

По результатам опроса 150 ресторанов, проведенного журналом «Ресторанный бизнес» в октябре 1998 года даже очень благополучные рестораны потеряли в среднем до 30 процентов своих клиентов, в большинстве же заведений число посетителей снизилось на 60 и более процентов.

Согласно исследованиям «РосИнтера», в октябре - ноябре 1998 года посещаемость ресторанов этой компании упала на 40 процентов. Однако к весне 1999 года прежний уровень был практически восстановлен.

По оценкам рестораторов, выручка их заведений по сравнению с докризисным временем упала в среднем в 2-3 раза, однако этот сегмент рынка продолжает развиваться, хотя темпы роста значительно снизились.

Ресторанный бизнес был рентабельным до кризиса, в его разгар, остается таковым и сейчас, – говорит управляющий рестораном «Замок Мефисто» Максим Привезенцев. – Прибыль уменьшилась, если сравнивать с прошлым годом, но это сопоставимые цифры3.

В течение 1998 года ситуация в этом секторе рынка менялась несколько раз: пик кризиса, пришедшийся на осень 1998 года, сменился в декабре относительной стабильностью, за которой последовал январский сезонный спад. К весне 1999 года ситуация на ресторанном рынке вновь стабилизировалась.