Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ПРОДЫ 3 часть.docx
Скачиваний:
36
Добавлен:
07.10.2019
Размер:
109.91 Кб
Скачать

84. Швидкозаморожені овочі та фрукти (технологія заморожування, асортимент. Вимоги до якості)

Узагальнена технологічна схема включає основні етапи: - зважування сировини; - підготовка сировини (інспектування, миття, очищення, калібрування); - сортування за якістю та стиглістю; - калібрування; - видалення плодоніжок, кісточок, шкірочки; - бланшування; - охолодження; - фасування, маркування; - зважування; - заморожування; - пакування.

Процес виробництва швидкозаморожених фруктових і овочевих продуктів відбувається за загальною схемою. Овочі, фрукти та продукти з них заморожують в основному повітряним охолодженням. Рідко практикують - кріогенним способом і в охолоджених рідинах (у розчині кухонної солі).

Повітряне заморожування здійснюють при максимально низькій температурі -35-50°С. Заморожування з природною конвекцією повітря найдешевше, але у зв'язку із його тривалістю, якість продукції нижча, ніж при швидкому потоці повітря. Тривалість залежить від температури, властивостей сировини, її розмірів, форми, товщини.

Дрібні плоди і овочі - зелений горошок, ягоди, нарізані овочі заморожують методом флюїдизації ( продукти розкладаються на ситі та обробляються потоком холодного повітря таким чином, що продукт опиняється у завислому в повітрі стані. Цей метод розсипчасте заморожування, красивий зовнішній вигляд, високу якість. Заморожують фрукти та овочі розсипом і в тарі. Продукцію, заморожену розсипом, відразу фасують у тару.

Асортимент. Швидкозамороженими можуть бути більшість овочів та фруктів окрім салату та редису. Найчастіше для заморожування використовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат. Заморожують також овочеві суміші - набори для супів, суміші зеленого горошку з морквою, молоду зелень пряних рослин - петрушку, кріп, селеру, цибулю зелену.

Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, сливу, аличу, брусницю, вишні, черешні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, смородину, чорниці, яблука (не популярно в Україні) тощо. Заморожують також фруктові пюре і соки.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: властивостей і придатності сортів фруктів та овочів для заморожування, їхньої підготовки, технологічного процесу заморожуванн та ін. Для того, щоб мати продукцію високої якості, необхідно використовувати сорти, придатні для заморожування, дотримуватись технологічного режиму підготовки сировини, її обробки, режимів заморожування. Важливо притримуватись строків заморожування. Сировину необхідно заморожувати не пізніше ніж через 12 годин з моменту збирання, а ягоди з ніжною консистенцією - не пізніше ніж через 6 годин.

Важливе значення має смак, запах, колір, консистенція, харчова цінність продуктів. при заморожуванні плодів і овочів може відбуватися зміна кольору, смаку, консистенції, що обумовлено хімічними реакціями, зниження харчової цінності через втрати вітамінів, барвників, часткової втрати вологи через випаровування.

У процесі заморожування втрачається частина води. Верхній шар продукції зневоднюється, і в ньому може відбуватись окиснення органічних речовин. Чим нижче температура заморожування, тим менші втрати маси.