Обслуживание гостей

Обслуживание гостей начинают с подачи аперити­ва: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры). Официанты заранее в подсобном поме­щении на круглые подносы, застеленные полотняными сал­фетками, ставят стеклянную посуду в определённом порядке: в центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространённый способ расстановки стекла на подносе — размещение лучами. По центру подноса располагают фужеры (5 шт.) и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно расставить стекло на подносе другими способами, например по восходящей, когда рюмки распола­гают в последовательности от низких к высоким или высокие ёмкости ставят в середине подноса, а остальные —- по убы­вающей к краям его. При использовании прямоугольных под­носов высокую посуду устанавливают ближе к официанту, а низкую — дальше от него с интервалом 1 − 2 см.

За 15 − 20 мин до начала приёма официанты откупорива­ют бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, ста­каны, рюмки напитками на ²/₃ объёма. В первую очередь за­полняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. За барной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла.

При входе в зал гостей встречают устроители приёма. Официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Подавая напитки, официант должен постоянно следить за тем, какие напитки пользуются у гос­тей наибольшим спросом и приносить их в зал в большем количестве.

Использованную посуду ставить на поднос частично запол­ненный рюмками с напитками не рекомендуется. Официант мо­жет взять использованную рюмку и поставить её на поднос официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды.

Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, тар­талетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах (они удобнее овальных). Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2 − 3 раза больше, чем ко­личество официантов, подающих их в зал.

Фарфоровые блюда, освободившиеся после подачи за­куски или с малым её количеством, приносят в подсобное помещение для пополнения.

Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. Закуски укладывают горкой. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают пластмассовую или деревянную шпажку; в одном углу блюда в низком устой­чивом стакане помещают шпажки таким образом, чтобы кон­цы их выступали над бортами стаканчика на 10 − 20 мм; в дру­гом углу ставят соусник с соусом. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожко­вую тарелку для использованных шпажек — в правой.

Независимо от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна осуществляться официантами од­новременно во всех секторах с момента появления первого гостя и до ухода последнего.

После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское.

На банкете–коктейле может быть подан кофе. Чай, как правило, не подают, так как его по традиции принято пить за столом. Во время подачи кофе гостям предлагают печенье, орешки, конфеты, шоколад.

Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, бумажные сал­фетки, производят замену пепельниц.