- •Передача заказа на производство
- •1.2. Организация процесса обслуживания в зале
- •Правила подачи продукции сервис-бара
- •Особенности подачи шампанского
- •1.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •Последовательность и правила подачи холодных блюд и
- •1.5. Правила подачи горячих закусок
- •1.6. Правила подачи супов
- •1.7. Правила подачи вторых блюд
- •1.8. Правила подачи сладких блюд
- •1.9. Правила подачи горячих напитков
- •1.10. Правила подачи холодных напитков
- •1.11. Правила подачи кондитерских изделий
- •1.12. Расчёт с потребителями
- •Бланк счета
- •1.13. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
- •Вопросы и задания для контроля знаний
- •2. Обслуживание банкетов и приёмов
- •2.1. Классификация приёмов и банкетов
- •2.2. Приём заказа
- •2.3. Дипломатические приёмы Дневные дипломатические приёмы
- •Вечерние дипломатические приёмы
- •2.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Обслуживание участников приёма
- •2.5. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •2.6. Банкет-фуршет
- •Сервировка фуршетного стола
- •Обслуживание участников банкета-фуршета
- •2.7. Банкет-коктейль
- •Подготовка к банкету-коктейль
- •Обслуживание гостей
- •2.8. Банкет-чай
- •Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития
- •2.9. Банкет по типу «шведский стол»
- •2.10. Смешанные (комбинированные) банкеты
- •2.11. Банкет свадьба
- •2.12. Банкет день рождения
- •2.13. Банкеты по случаю чествования юбиляра
- •Вопросы и задания для контроля знаний
- •3. Специальные виды услуг и формы обслуживания
- •3.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников
- •3.2. Питание спортсменов
- •3.3. Обслуживание в гостиницах
- •3.4. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий
- •3.5. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых
- •3.6. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- •3.7. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •3.8. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •3.9. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •3.10. Современные виды услуг и формы обслуживания
- •Библиографический список
Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития
В России обычай приглашать в гости на чай укоренился с тех пор, когда был изобретён самовар. К чайному столу подают пироги, калачи, кексы, печенье, пряники, бублики, конфеты, колотый сахар, варенье, мёд. К приходу гостей на стол ставят самовар на металлическом подносе, около которого располагают чайные чашки с блюдцами. Большой ассортимент мучных изделий дополняют тортами и пирожными. Обязательно подают фрукты, десертные вина или шампанское, ликёр или коньяк. Предпочтение отдают чёрному чаю, заваренному в чайнике вместе с листьями мяты, малины, чёрной смородины. Чайник с душистым чаем ставят на самовар, чтобы сохранить заварку горячей. Красиво накрытый стол располагает к долгой беседе. С изобретением русского фарфора стали использовать чайные сервизы из кобальта и гжели. Вместо фарфоровых можно применять серебряные сахарницы и приборы (щипцы для сахара и пирожных, вилку для лимона, лопатку для торта, чайные и десертные ложки, ложки для варенья). Если к десерту предлагают десертные вина, то стол сервируют мадерными рюмками, если ликёр или коньяк — то ликёрными или коньячными рюмками, если гости заказали шампанское — то бокалами. Самовар можно поставить на подсобный стол с левой стороны от хозяйки. На этом же столике располагают чашки и чайник с заваркой. Особенности обслуживания гостей аналогичны банкету-чаю.
Если в России чаепитие принято устраивать между 17 и 20 ч, то в Англии — только в 17 ч (Five o clock) с целью общения с родственниками, друзьями и сослуживцами. Жители Британских островов считают чай национальным напитком. Чай англичане пьют с молоком или горячими сливками. Причём чай наливают в молоко, а не наоборот. Чай по-английски заваривают крепким (30 − 35 г чая на 1 л воды). Чайник перед заваркой должен быть сухим и хорошо прогретым.
Стол накрывают цветной скатертью и салфетками таких же нежных тонов, уложенными на мелкие десертные тарелки в виде конвертов, конфет, рулетиков или розочек. У тарелок располагают десертные приборы. Фруктовые приборы (нож и вилку) размещают за рюмками. Стол сервируют мадерной или ликёрной рюмкой, а в случае торжества и наличия в карте вин шампанского — бокалом для него. На десерт подают блинчики, пудинги, фрукты, жареные орехи. К чаю подают кексы, сдобное печенье, торт или маленькие пирожные, мармелад, шоколадные конфеты. После танцев подают слабоалкогольные коктейли — диджестивы.
Особенностью французского ритуала чаепития является то, что приглашённые собираются в гостиной или банкетном зале и располагаются на диванах и в креслах. Гости беседуют и в это время им подают аперитив (шерри, шампанское). После сбора всех гостей в гостиную привозят заранее накрытый чайный стол на колесиках. Стол имеет традиционно овальную или круглую форму, его покрывают цветной полотняной скатертью нежных пастельных тонов. Салфетки подбирают в тон скатерти.
Если на чай приглашают в дом невесты родителей жениха, то стол накрывают белой кружевной скатертью, кружевными салфетками, сервируют чайным сервизом нежно-розовых цветов. Невеста готовит десертное блюдо и угощает им гостей. К десерту подают шампанское, затем чай. Чайник устанавливают на серебряном подносе. Рядом сливочник с горячими сливками, вазочка с вареньем, ложечка для раскладки и розетки стопкой, сахарница и лоток с лимоном и двухрожковой вилочкой. Мелкие десертные тарелки размещают на столе стопкой и рядом на салфетках — чайные ложки, ножи для фруктов и вилочки для пирожных. В центре стола ставят вазу с фруктами. На отдельном столике располагают пепельницы, спички, зажигалки, сигареты.
Если к чаю предлагают ликёр или коньяк, то вместе с чашкой чая на подносе подают рюмку с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают их на подсобном столе. После чаепития организуют танцы, игры. В перерыве между танцами гостям предлагают прохладительные чайные напитки.
В Японии употребляют зелёный или жёлтый чай. Жёлтые сорта чая заваривают классическим китайским способом в гайванях — специальных чашках типа пиалы объёмом 200 − 250 мл, но с резким расширением в верхней части и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края крышки. Время заваривания не превышает 2 мин. Зелёные виды чая японцы вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5 − 1 л. Японцы пьют ароматный чай из маленьких чашечек ёмкостью 30 − 50 мл без сахара, варенья или мёда очень медленно и маленькими глотками. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда или ужина) и несколько чашечек — после еды. В торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала в Японии употребляют церемониальный чай.
Приготовление такого чая и сам ритуал торжественного чаепития представляет собой длительную церемонию, происходящую на глазах участников чаепития. Вначале женщины растирают листовой зелёный чай «тенча» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми движениями тела и жестами. Затем пудру засыпают маленькими порциями в специальные эллипсовидные чайники. Вслед за каждой засыпкой чая капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метёлочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка и воды до тех пор, пока чайник не наполнится. Полученный таким образом чай имеет терпкий вкус, густую консистенцию, напоминающую жидкую сметану.