- •Передача заказа на производство
- •1.2. Организация процесса обслуживания в зале
- •Правила подачи продукции сервис-бара
- •Особенности подачи шампанского
- •1.3. Основные методы подачи блюд в ресторане
- •Последовательность и правила подачи холодных блюд и
- •1.5. Правила подачи горячих закусок
- •1.6. Правила подачи супов
- •1.7. Правила подачи вторых блюд
- •1.8. Правила подачи сладких блюд
- •1.9. Правила подачи горячих напитков
- •1.10. Правила подачи холодных напитков
- •1.11. Правила подачи кондитерских изделий
- •1.12. Расчёт с потребителями
- •Бланк счета
- •1.13. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
- •Вопросы и задания для контроля знаний
- •2. Обслуживание банкетов и приёмов
- •2.1. Классификация приёмов и банкетов
- •2.2. Приём заказа
- •2.3. Дипломатические приёмы Дневные дипломатические приёмы
- •Вечерние дипломатические приёмы
- •2.4. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Обслуживание участников приёма
- •2.5. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •2.6. Банкет-фуршет
- •Сервировка фуршетного стола
- •Обслуживание участников банкета-фуршета
- •2.7. Банкет-коктейль
- •Подготовка к банкету-коктейль
- •Обслуживание гостей
- •2.8. Банкет-чай
- •Русский, английский, французский, японский ритуалы чаепития
- •2.9. Банкет по типу «шведский стол»
- •2.10. Смешанные (комбинированные) банкеты
- •2.11. Банкет свадьба
- •2.12. Банкет день рождения
- •2.13. Банкеты по случаю чествования юбиляра
- •Вопросы и задания для контроля знаний
- •3. Специальные виды услуг и формы обслуживания
- •3.1. Услуги по организации питания и обслуживанию участников
- •3.2. Питание спортсменов
- •3.3. Обслуживание в гостиницах
- •3.4. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий
- •3.5. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых
- •3.6. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
- •3.7. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта
- •3.8. Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •3.9. Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта
- •3.10. Современные виды услуг и формы обслуживания
- •Библиографический список
3.6. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте
Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах. Услугами предприятий общественного питания, расположенных на вокзалах и станциях, пользуются преимущественно отъезжающие и транзитные пассажиры. Формы обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта должны обеспечивать максимальное удовлетворение потребностей людей в питании при минимальных затратах времени.
На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, барах, а также на предприятиях быстрого обслуживания Бистро, в кафе-автоматах, закусочных-автоматах.
Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе устанавливают несколько детских столиков, которые сервируют детской посудой. По просьбе пассажиров, горячие блюда могут быть доставлены официантами ресторана в комнату матери и ребёнка. В ресторане ежедневно приготовляют детские блюда (молочные супы, прозрачные бульоны, различные каши, запеканки со сладкими соусами, кисели, компоты, горячее молоко).
Официанты сервируют столы в зале пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами. Они же производят досервировку стола и подают заказные блюда, убирают использованную посуду.
В кафе и предприятиях быстрого обслуживания на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления в индивидуальной упаковке, бутерброды, бульоны с пирожками в ассортименте, пельмени, вареники, слоёные пирожные с фруктами, булочные изделия (круассаны, булочки, ватрушки), фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты. На перроне в киосках, на лотках пассажиры могут купить пирожки, булочки, бутерброды, дорожные наборы, соки, фруктовую и минеральную воду, а с передвижных мармитных тележек с подогревом — хот-доги, чебуреки, горячие сосиски, сардельки, кофе. Обслуживание пассажиров в поездах дальнего следования осуществляется в вагонах-ресторанах, вагонах-кафе, непосредственно в вагонах поезда официантами-разносчиками.
Вагон-ресторан имеет два салона, в каждом из которых установлено по 6 столиков на 24 места, всего 48 мест.
В кухне вагона-ресторана расположена плита, пароконвектомат, холодильный шкаф с ёмкостями для льда, производственные столы, различные приспособления и инструменты для нарезки овощей. Вагоны-рестораны должны быть полностью подготовлены к моменту подачи составов для посадки пассажиров и открыты не менее 12 ч в сутки. Вагоны-рестораны работают с 9 до 23 ч в день отправления, а в остальные дни до 22 ч с двумя перерывами не более 30 мин каждый. Вход в вагон-ресторан прекращается за 30 мин до его закрытия.
Как правило, в обычных поездах дальнего следования имеется вагон-ресторан или вагон-кафе, в туристических поездах — два − три с учётом заказа. В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуют рейсовую бригаду. Она состоит из 5 − 7 человек: директора, заведующего производством, повара, кухонного рабочего, мойщика посуды, двух официантов, в том числе одного официанта-разносчика. При нахождении поезда в пути в одну сторону свыше трёх суток разрешается включать в состав бригады дополнительно повара ночной смены и второго официанта-разносчика. Сформированная рейсовая бригада приступает к приемке вагона-ресторана для организации в нём питания только при наличии наряда и специального разрешения бухгалтерии на допуск к работе с материальными ценностями. Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, заведующие производством и кухонные рабочие, кроме того, и удостоверения на право эксплуатации оборудования.
Официанты подчиняются непосредственно директору вагона-ресторана или вагона-кафе. Основная обязанность официантов состоит в обслуживании в салонах. Однако они принимают участие в реализации обеденной и другой продукции путём разноски её по вагонам поезда или обслуживании пассажиров в купе, в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия вагона-ресторана официанты производят влажную уборку, накрывают столы скатертями и осуществляют их предварительную сервировку. На каждом столе размещают закусочные тарелки, столовые и закусочные приборы, фужеры, прибор со специями и вазочки с бумажными салфетками и для цветов.
В обеденное время пассажирам предлагают комплексные обеды. Сервировка стола осуществляется в соответствии с меню комплексного обеда. Хлеб приносят гостям индивидуально на пирожковых тарелках.
Перед началом работы официант проверяет исправность закреплённых за ним счётчиков кассовой машины, подготавливает книжку счетов, нож сомелье, разменную монету.
При обслуживании официанты обязаны соблюдать установленный порядок оформления заказов и получения блюд по чекам. При расчёте с посетителем ему выдаётся фирменный счёт с учётом выделенной отдельной строкой суммы налога с продажи. Выполненный заказ подтверждается подписью официанта на счёте и передаётся пассажиру.
В вагонах-ресторанах поездов используют меню со свободным выбором блюд, в состав которого входят диетические блюда и блюда для питания детей.
Обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах осуществляется через официантов-разносчиков. Регулярно в течение рабочего времени официант-разносчик, проходя по вагонам, предлагает пассажирам кисломолочную продукцию, булочки, сэндвичи, готовые кулинарные изделия в широком ассортименте. Одновременно он принимает заказы на доставку обедов пассажирам в вагоны, приносит их на подносах или в корзинах в согласованное с пассажирами время. По окончании обслуживания убирает использованную посуду.
Особое внимание в вагонах-ресторанах уделяется комплектованию и реализации дорожных наборов.
В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пассажирам предоставляют наборы питания, стоимость которых включается в цену проездных билетов. Наборы питания, поступающие в вагоны с баз снабжения, сопровождаются документами, гарантирующими их безопасность и качество (удостоверения о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки изделия). Для комплектования наборов питания используются продукты в индивидуальной упаковке и мелкой промышленной расфасовке. Набор продуктов должен укладываться в контейнеры, изготовленные из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, опечатываться этикеткой с перечнем входящих в набор продуктов, указанием сроков реализации и энергетической ценности набора продуктов. Наборы питания помещаются в специальные сумки, в которых они доставляются в вагон-ресторан. До отправки поезда в рейс сумки с наборами питания хранятся в холодильных камерах вагона-ресторана или вагона-кафе при температуре +2 – +6 °С и выдаются пассажирам в установленное время с учётом графика движения поезда.
Раздача наборов в вагонах повышенной комфортности осуществляется по внутренней накладной (два экземпляра), в которой указывается номер вагона (заводской и порядковый), фамилия, имя, отчество, табельный номер проводника, количество пассажиров, количество выданных наборов питания, время выдачи по станциям посадки с номерами мест. Накладную подписывают проводник и работник вагона-ресторана. Возможна выдача наборов питания по требованию пассажиров через 15 мин после отправления поезда. О выдаче набора проводником на билете делается запись вручную: «Набор выдан, время, подпись». Выдача наборов на обратном пути осуществляется аналогичным способом. В конце рейса в сводную ведомость вносятся данные об обслуживании пассажиров. Сводную ведомость подписывают директор вагона-ресторана и начальник поезда. Количество пассажиров проставляется прописью.
Использованные контейнеры из-под наборов питания, полиэтиленовые стаканы, одноразовые приборы проводники собирают в мешки для мусора и выносят на стоянках к мусоросборникам на определённых станциях.
Заявку на наборы питания по прибытии в пункт назначения для следующего рейса директор вагона-ресторана подаёт в диспетчерскую службу базы снабжения вагонов-ресторанов с учётом остатка, срока реализации и установленной нормы получения их на рейс.
В настоящее время проводят эксперименты по обеспечению пассажиров горячим питанием, стоимость которого включают в цену билетов.
Тип предприятия общественного питания в поездах должен соответствовать категории поезда (международного сообщения, фирменный, пассажирский) и продолжительности нахождения его в пути следования.
В пассажирских поездах предусматривают следующие типы предприятий: вагон-ресторан, вагон-кафе, вагон-бар, вагон-буфет. В настоящее время на железных дорогах создаются комбинированные предприятия общественного питания.