- •Изменения белков и других азотистых веществ в технологических процессах производства продуктов общественного питания
- •Строение белков
- •1.2. Классификация белков
- •1.3. Гидратация и дегидратация белков
- •1.4. Денатурация и свёртывание белков
- •Лабораторная работа № 1 Работа 1. Влияние температуры на изменение растворимости мышечных белков мяса и рыбы
- •Работа 2. Коагуляция глобулярных белков
- •Техника выполнения работы
- •Работа 3. Влияние углеводов на температуру коагуляцию белков
- •Работа 4. Влияние тепловой обработки на деформацию соединительной ткани
- •Контрольные вопросы
- •2. Изменения липидов в технологических процессах производства продуктов общественного питания
- •2.1. Технологические свойства жиров
- •2.2. Гидролиз жиров
- •2.3. Изменение жиров при варке
- •2.4. Изменение жиров при жарке
- •2.5. Изменение жиров при фритюрной жарке
- •2.6. Изменение цвета, вкуса и запаха жира в процессе жарки продукта во фритюре
- •2.7. Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке
- •Контрольные вопросы и задания
- •3. Изменения углеводов в технологических процессах производства продуктов общественного питания
- •3.1. Кислотный гидролиз сахарозы
- •3.2. Карамелизация сахаров
- •3.3. Меланоидинообразование
- •3.4. Ферментативный гидролиз
- •3.5. Изменение крахмала при гидротермической обработке
- •3.6. Состояние крахмальных клейстеров в крахмалосодержащей кулинарной продукции
- •Модификация крахмала
- •3.7. Декстринизация крахмала
- •Работа 2. Изменение вязкости крахмального клейстера
- •Контрольные вопросы и задания
- •Библиографический список
Контрольные вопросы и задания
Напишите реакцию гидролиза триглицерида. В каких кулинарных процессах происходит гидролиз жиров? Какие факторы влияют на скорость и глубину протекания реакции?
Охарактеризуйте сущность процесса окисления жиров.
Как изменяются физико-химические показатели жиров в процессе их окисления?
Как влияют продукты гидролиза жира на качество кулинарной продукции (на примере варки костного бульона)?
Какие факторы влияют на скорость и глубину окисления жиров при хранении? Каковы правила хранения жиров на предприятии питания?
Как связаны между собой содержание в жире свободных жирных кислот и температура дымообразования жира при нагревании?
Какие факторы влияют на поглощение жира продуктами при их жарке в небольшом количестве жира?
Как изменяются физико-химические и органолептические показатели жира при фритюрной жарке?
Назовите причины потемнения жира в процессе фритюрной жарки?
3. Изменения углеводов в технологических процессах производства продуктов общественного питания
Знание технологических свойств углеводов (сахаров, крахмала) проявляющихся в процессе их тепловой кулинарной обработки, позволяет эти свойства целенаправленно использовать для формирования заданных показателей качества (например органолептических, физико-химических, структурно-механических) готовой продукции (блюд, изделий).
Количественные и качественные изменения технологических свойств зависят от глубины модификации нативных свойств углеводов, которая обусловливается способом тепловой кулинарной обработки, способностями химического состава используемого сырья, реакцией среды, при которой эта обработка осуществляется, и другими факторами.
3.1. Кислотный гидролиз сахарозы
В процессе приготовления сладких блюд из плодов и ягод (компотов, киселей, самбуков и др.), варки плодово-ягодных начинок, кондитерской помадки, запекании яблок как содержащаяся в плодах и ягодах сахароза, так и та, что добавляется в изделия в чистом виде, подвергается в той или иной степени кислотному гидролизу с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы, смесь которых называется инвертным сахаром. Инвертный сахар по сравнению с сахарозой более сладок и поэтому в той или иной степени усиливает сладость блюда изделий. К тому же он предохраняет кондитерскую помадку от засахаривания.
Кислотный гидролиз сахарозы происходит вследствие нагревания её водных растворов в присутствии её органических кислот, содержащихся в клеточном соке плодов и ягод или добавляемый при приготовлении изделий (лимонной, уксусной).
Количество образующегося в блюдах и изделиях инвертного сахара зависит от продолжительности нагревания, вида и концентрации органической кислоты, взаимодействующей с сахарозой. С увеличением продолжительности теплового воздействия и с повышением концентрации кислоты степень инверсии сахарозы возрастает.
Степень инверсии сахарозы при соблюдении одних и тех же условий зависит от вида органической кислоты, так как их инверсионная способность разная. Наиболее инверсионной способностью обладает щавелевая кислота. Инверсионная способность остальных кислот по сравнению с щавелевой ниже, у лимонной в 11 раз, яблочной в 15 раз, янтарной в 35 раз, а уксусной в 45 раз.
Несмотря на длительную варку свеклы и моркови, содержащих значительное количество сахарозы, инверсии сахарозы в них не наблюдается, что связано низким содержанием в них кислот (pH 6.3…6.7).