4772
.pdf15.Чем кофейный напиток отличается от кофе? Приведите примеры.
16.Дайте понятие, классификацию и ассортимент шоколада. Перечислите показатели качества шоколада
17.Что такое «гидрогенизация», «фракицонирование» и «переэтерификация»?
18.Дайте понятие молока питьевого, приведите химический состав. Перечислите показатели качества молока питьевого.
19.Приведите классификацию мяса убойных животных по виду, полу, возрасту, упитанности, по термическому состоянию.
20.Чем отличаются процессы посола, вяления и копчения рыбных товаров? Классификация копченых и вяленых рыбных товаров.
21.Охарактеризуйте значение хлеба в питании.
22.Перечислите показатели качества крупы. Укажите основные питательные вещества, формирующие энергетическую и биологическую ценность.
23.Укажите показатели качества картофеля.
24.Назовите стадии зрелости плодов и овощей. Что такое «дозревание»?
25.Приведите классификацию чая. Отличие черного от зелёного чая и полуферментированных чаёв.
26.Приведите классификацию сахаристых кондитерских товаров и охарактеризуйте их пищевую ценность.
27.Дайте классификацию и перечислите показатели качества маргарина.
28.В чем отличие «молочного», «молочного составного» и «молокосодержащего» продукта?
29.Назовите требования к качеству мяса убойных животных и птиц.
30.Перечислите дефекты солёной и копчёной рыбы.
31.Опишите химический состав и значение в питании зерномучных товаров.
32.Перечислите показатели качества и характеризуйте пищевую ценность хлеба.
33.Приведите классификацию макаронных изделий по типам, группам и сортам. Отличительные особенности от хлеба.
34.Охарактеризуйте требования к условиям хранения, срокам годности и транспортирования свежих плодов и овощей.
35.Назовите факторы, формирующие качество кофе растворимого.
36.Перечислите показатели качества сахара, охарактеризуйте его пищевую и энергетическую ценность.
37.В чём отличие спреда от маргарина?
38.Приведите классификацию молока питьевого, особенности состава и свойств различных видов.
51
39.Перечислите показатели качества варёных колбас, условия и сроки хранения.
40.Перечислите дефекты копчёной рыбы, причины их возникновения.
41.Укажите принципы, положенные в основу классификации крупы, значение
впитании.
42.Перечислите показатели качества корнеплодов. Оценка качества и принципы градации по качеству.
43.Приведите классификацию хлебобулочных изделий.
44.Назовите продукты переработки плодов и овощей, особенности их состава и пищевой ценности.
45.Перечислите стадии производства чёрного и зелёного чая
46.Перечислите показатели качества печенья.
47.Приведите классификацию растительных масел по видам сырья и способам очистки. Пищевая ценность растительных масел.
48.Охарактеризуйте состав и пищевую ценность молока питьевого.
49.В чём отличие морфологического и химического состава мяса убойных животных от мяса птицы?
50.Перечислите показатели качества и дефекты солёной рыбы.
51.Укажите режимы и сроки хранения крупы и муки.
52.Перечислите показатели качества растительного масла.
53.Охарактеризуйте факторы, формирующие качество пшеничного и ржаного хлеба.
54.Перечислите показатели качества свежих плодов: принцип деления яблок на товарные сорта.
55.Охарактеризуйте состав, пищевую ценность пива и сырьё, используемое для его производства.
56.Приведите классификацию кондитерских товаров. Какие принципы положены в основу классификации?
57.Какие особенности жирнокислотного состава растительных масел и животных жиров?
58.Назовите отличительные особенности простокваши, кефира и йогурта.
59.Опишите строение и химический состав яйца куриного.
60.Охарактеризуйте химический состав и пищевую ценность мяса рыбы и убойных животных. Укажите их отличия.
61.Покажите влияние вида и сорта муки на качество и пищевую ценность хлеба.
62.Охарактеризуйте показатели безопасности мяса убойных животных; клеймение мясных туш.
63.Перечислите дефекты хлебобулочных изделий и причины их появления.
52
64.Перечислите показатели качества свежих овощей: картофеля, корнеплодов, капусты. Болезни белокочанной капусты.
65.Приведите классификацию пива; укажите особенности состава и свойств различных видов.
66.Охарактеризуйте состав и пищевую ценность мёда.
67.Назовите стадии производства растительного масла. Влияние степени очистки на пищевую ценность.
68.Укажите особенности состава и свойства масла сливочного.
69.Приведите классификацию мясных полуфабрикатов.
70.В чём отличие рыбных консервов от пресервов?
71.Приведите классификацию продовольственных товаров по группам, подгруппа, видам.
72.Приведите классификацию и перечислите показатели качества плодовоовощных консервов.
73.Перечислите показатели качества крупы. Принципы деления на сорта (на примере 2-3 видов).
74.Охарактеризуйте пищевую ценность свежих плодов и овощей.
75.Приведите классификацию вин. Особенности производства и состава отдельных видов.
76.Назовите стадии производства шоколада. Перечислите дефекты шоколада.
77.Опишите процессы и дефекты, возникающие при хранении жиров растительных масел и маргарина.
78.Приведите классификацию и показатели качества сыров.
79.Перечислите показатели качества и дефекты мясных консервов.
80.Назовите способы посола рыбы и их влияние на качество и сохраняемость солёных рыбных товаров.
81.Приведите классификацию пищевых жиров.
82.Перечислите показатели качества и охарактеризуйте пищевую ценность кисломолочных продуктов.
83.Перечислите показатели качества муки, условия и сроки хранения.
84.Приведите классификацию свежих плодов, укажите принципы их классификации на помологические и товарные сорта.
85.Охарактеризуйте химический состав виноградных вин и влияние сырья на качество готового продукта.
86.Назовите стадии производства сахара. Приведите примеры сахарозаменителей.
53
87.Какие биологически активные вещества входят в состав жировых товаров?
88.Назовите стадии производства сыра. Перечислите дефекты сыра.
89.Приведите классификацию и ассортимент продуктов из мяса; охарактеризуйте их пищевую ценность.
90.Перечислите требования к качеству живой и замороженной рыбы.
91.Приведите классификацию вкусовых товаров. Значение в питании.
92.Приведите классификацию и показатели качества ликёроводочных изделий.
93.Перечислите показатели качества и дефекты хлеба.
94.Приведите классификацию свежих овощей. Отметьте принципы деления овощей на хозяйственно-ботанические сорта.
95.Назовите стадии производства вина. Жизненный цикл вина. Перечислите основные дефекты и причины их вызывающие.
96.Охарактеризуйте химический состав кондитерских товаров и основное сырьё, используемое для их производства.
97.Приведите классификацию и ассортимент маргарина и основное сырье для его производства.
98.Приведите ассортимент, особенности состава и свойств молочных консервов.
99.Приведите классификацию и процессы при хранении яиц куриных.
100.Охарактеризуйте состав и пищевую ценность рыбных товаров, их отличительные особенности от мясных продуктов.
12.Вопросы к зачёту
1.По какому принципу осуществляется градация круп по сортам, маркам и номерам?
2.Какой показатель является основополагающим при определении товарного сорта крупы, как его рассчитывают?
3.Что такое клейковина, какие потребительские свойства муки она характеризует?
4.Какой органолептический показатель качества лежит в основе определения товарного сорта пшеничной муки?
5.Какие физико-химические показатели характеризуют качество хлеба?
6.Каковы режимы и сроки хранения хлеба.
7.Назовите виды крахмалов и их отличительные особенности.
8.Дайте классификацию мёда.
9.Назовите дефекты мёда.
10.С какой целью определяют щёлочность и набухаемость печенья?
54
11.Дайте классификацию мучных кондитерских изделий и печенья.
12.Методика проведения органолептической оценки чая.
13.Что называется партией плодоовощной продукции при осуществлении её приёмки?
14.С какими дефектами плодоовощная продукция не допускается к реализации?
15.Чем различаются яблоки ранних и поздних сроков созревания?
16.Классификация, режимы хранения и дозаривания бананов, признаки застуживания.
17.Классификация и условия товародвижения цитрусовых плодов.
18.Принципы консервирования плодов и овощей.
19.Что такое «промышленная стерильность»?
20.Какие процессы протекают в продуктах переработки плодов и овощей?
21.Основные дефекты продуктов переработки плодов и овощей.
22.Методика проведения органолептической оценки чая.
23.Какие требования предъявляют к качеству чая?
24.Какие требования предъявляют к качеству кофейных зерен?
25.Какие требования предъявляют к растворимому кофе?
26.Методика проведения органолептической оценки кофе.
27.Классификация пива.
28.Показатели качества пива.
29.Методика проведения органолептической оценки пива.
30.Назовите наиболее распространённые дефекты пива.
31.Классификация вин.
32.Правила проведения дегустации вин.
33.Дефекты вин.
34.Что такое послевкусие?
35.Назовите два основных способа производства растительного масла и их достоинства и недостатки.
36.Ассортимент подсолнечного масла. Требования к качеству по органолептическим и физико-химическим показателям.
37.Основное сырьё в производстве маргарина. Его пищевая ценность.
38.Назовите эмульгаторы, используемые в производстве майонеза.
39.Пищевая ценность молока.
55
40.Требования к качеству сырого и питьевого молока.
41.Требования технического регламента к маркировке молока и молочных продуктов.
42.Физико-химические показатели качества молока.
43.Балльная оценка сыров и сливочного масла. Какова физиологическая норма и фактическое потребление яиц в стране?
44.Классификация куриных яиц.
45.Назовите показатели, по которым определяется упитанность говядины и баранины и свинины.
46.Перечислите категории упитанности телятины, говядины от молодняка, говядины от взрослых животных, баранины, свинины.
47.Нарисуйте контур полутуши говядины и обозначьте остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки. Их роль при определении упитанности.
48.Баранья туша имеет почки и околопочечный жир. Допускается ли это стандартом?
49.Допускается ли отсутствие подкожного жира на говяжьих полутушах от молодняка?
50.Нарисуйте овальное ветеринарное клеймо, представьте его содержание. Что обозначает данный вид клейма?
51.Как клеймится мясо, неправильно разделанное по позвоночнику, с зачистками и срывами подкожного жира более 15% поверхности полутуши для говядины и 10% для баранины, потемневшее в области зареза (у говядины)?
52.Характеристика баранины первой и второй категорий упитанности.
53.Товароведные клейма для свинины первой, второй, третьей, четвертой, пятой категорий упитанности (рисунок).
54.На говяжьей полутуше рядом с клеймом стоит штамп «М». Что он обозначает?
55.Где измеряется толщина шпика у свинины при определении категории? Учитывается ли при этом толщина шкуры?
56.Что называется партией мяса? Сколько полутуш (туш) осматривается в партии для определения упитанности и внешнего осмотра?
57.Перечислите органолептические показатели, по которым определяется свежесть мяса.
58.Три категории свежести мяса. Отличия между ними (для охлаждённого мяса) по органолептическим показателям. Направления использования.
56
59.Как отличить охлаждённое мясо от замороженного по внешнему виду и консистенции?
60.Почему нельзя использовать в пищу несвежее мясо и строго ограничено использование мяса сомнительной свежести?
61.Как можно отличить замороженное мясо от повторно замороженного, если мясо в отрубах упаковано в полиэтиленовую пленку и картонные ящики? Мясо в полутушах?
62.Каков срок годности охлаждённых субпродуктов?
63.Какова классификация субпродуктов (по строению и составу; в зависимости от особенностей обработки; по пищевой ценности)?
64.Химический состав мышечной ткани в % (белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества, азотистые экстрактивные небелковые вещества).
65.Охарактеризуйте мясо в состоянии посмертного окоченения и в стадии созревшего мяса.
66.Каковы требования технического регламента к термическому состоянию мяса птицы, направляемого на промышленную переработку? К использованию консервантов в производстве мяса птицы.
67.Чем отличаются солено-копченые изделия от колбасных? Что общего в их изготовлении?
68.Чем посол в мясной промышленности отличается от посола в кулинарии?
69.Что происходит в мясе в процессе его выдержки в посоле, при копчении, варке?
70.Классификация и ассортимент продуктов из свинины.
71.Дефекты продуктов из свинины и колбасных изделий.
72.Товарные сорта колбасных изделий, вырабатываемых по стандартам. Их отличия. Отличия колбас, вырабатываемых по стандартам и по ТУ.
73.Показатели безопасности продуктов из мяса и колбасных изделий.
74.Морская рыба имеет тонкий хвостовой стебель, спинные плавники далеко стоящие, первый колючий, второй мягкий, позади второго спинного и анального плавников – 4 – 6 дополнительных плавничков, мясо плотное, вкусное, ароматное с приятной кислинкой. Название рыбы?
75.Перечислите рыб семейства окунёвых.
76.К какому семейству относятся сиги?
77.Перечислите представителей семейства осетровых.
78.Характерные особенности семейства тресковых.
79.Классификация нерыбных морепродуктов.
57
80.Перечислите требования к условиям содержания живой рыбы в магазине.
81.Способы разделки рыбы перед охлаждением и замораживанием.
82.Чем отличается охлаждение рыбы от охлаждения мяса?
83.В какой рыбе установлены товарные сорта (охлаждённой или мороженой)?
84.Классификация солёных сельдей. Требования к качеству.
85.Какая рыба лучше хранится (холодного или горячего копчения)?
86.Классификация и ассортимент икорных товаров.
87.Какие сведения представлены в виде шифра на крышке банок с рыбными консервами?
13.Вопросы к экзамену
1.Классификация и характеристика зерновых культур.
2.Классификация и характеристика основных видов и товарных сортов пшеничной и ржаной муки.
3.Товароведная характеристика круп, оценка качества.
4.Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий. Показатели качества.
5.Классификация и ассортимент карамели.
6.Классификация, ассортимент, показатели качества и дефекты шоколада.
7.Классификация и ассортимент конфет.
8.Товароведная характеристика и ассортимент мучных кондитерских изделий.
9.Классификация свежих плодов и овощей.
10.Потери плодов и овощей на этапах товародвижения.
11.Особенности плодов и овощей как объектов товародвижения.
12.Оценка качества свежих плодов и овощей.
13.Физиологические особенности тропических и субтропических плодов и овощей.
14.Классификация тропических и субтропических плодов и овощей.
15.Классификация и характеристика основных способов консервирования плодов и овощей.
16.Товароведная характеристика и ассортимент плодоовощных консервов.
17.Товароведная характеристика и ассортимент плодово-ягодных консервов.
18.Товароведная характеристика и ассортимент плодово-ягодных консервов.
19.Товароведная характеристика замороженных плодов и овощей.
20.Товароведная характеристика и ассортимент этилового спирта.
58
21.Товароведная характеристика и ассортимент водок.
22.Товароведная характеристика и ассортимент бренди и коньяка.
23.Классификация, товароведная характеристика и ассортимент вин.
24.Классификация и ассортимент национальных крепких алкогольных напитков.
25.Ассортимент и классификация минеральных вод.
26.Классификация и ассортимент чая.
27.Характеристика сырья и технологии производства чая.
28.Классификация, ассортимент и товарная характеристика кофе.
29.Растительные масла. Масличные культуры. Схема производства растительных масел методом прессования и экстракции. Рафинация растительных масел.
30.Характеристика ассортимента жидких и твёрдых растительных масел. Особенности жирнокислотного состава. Использование.
31.Оценка качества растительных масел. Упаковка, маркировка, хранение растительных масел.
32.Животные топлёные жиры. Общая характеристика. Схема производства. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.
33.Маргарин. Особенности состава и пищевая ценность. Сырьё, схема производства. Характеристика ассортимента, требования к качеству. Упаковка, маркировка и хранение.
34.Майонез. Особенности состава и пищевая ценность. Схема производства майонеза. Классификация, ассортимент. Оценка качества, хранение майонеза.
35.Молоко коровье. Пищевая ценность. Химический состав молока. Особенности химического состава. Особенности химического состава молока других сельскохозяйственных животных.
36.Физические и химические свойства молока. Полидисперсные свойства, плотность, кислотность молока. Ассортимент молока.
37.Оценка качества молока. Требования к качеству по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
38.Кисломолочные продукты. Пищевая ценность, сущность молочнокислого брожения. Термостатный и резервуарный способы производства жидких кисломолочных продуктов. Продукты молочнокислого и смешанного брожения.
39.Ассортимент кисломолочных продуктов (жидкие, творог, сметана). Характеристика. Отличительные особенности био-йогурта и био-кефира.
59
40.Сыры. Пищевая ценность. Схема производства сычужных сыров. Классификация, ассортимент твёрдых, полутвёрдых, мягких, рассольных, плавленых сыров.
41.Оценка качества сычужных сыров. Балльная оценка и определение товарного сорта. Дефекты вкуса, консистенции, рисунка, внешнего вида. Физикохимические показатели. Хранение сыров.
42.Сливочное и топлёное масло. Пищевая ценность, схема производства сливочного масла традиционным способом и преобразованием высокожирных сливок. Физико-химические основы, получение сливочного масла.
43.Ассортимент сливочного масла и его характеристика. Оценка качества сливочного масла, дефекты. Упаковка, маркировка и хранение сливочного масла.
44.Экономические аспекты развития животноводства и мясной промышленности в стране. Убой и переработка скота. Технологические дефекты. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве мяса и мясопродуктов.
45.Классификация мяса убойных животных по виду, возрасту, полу, упитанности, термическому состоянию. Разделка туш на отрубы. Товароведная маркировка.
46.Химический состав и пищевая ценность мяса. Соотношение тканей в мясе. Автолитические послеубойные изменения в мясе. Виды порчи мяса при хранении
47.Мясо птицы. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.
48.Продукты из мяса и колбасные изделия. Отличительные признаки. Формирование качества в процессе производства. Роль посола, копчения, тепловой обработки, сушки в формировании потребительских свойств.
49.Классификация и характеристика ассортимента продуктов из свинины.
50.Сырьё и материалы колбасного производства. Классификация колбасных изделий и характеристика ассортимента колбас, вырабатываемых в соответствии
сГОСТ и ГОСТ Р.
51.Требования к качеству продуктов из мяса и колбасных изделий. Дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.
52.Мясные полуфабрикаты. Классификация в соответствии с национальными стандартами и техническим регламентом. Мясные консервы. Сырьё и основы технологии мясных консервов. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.
53.Пищевые яйца и яичные товары. Классификация и требования к качеству яиц и яичных товаров. Упаковка, маркировка, хранение яиц и яичных товаров.
60