Таблица 6 – Виды и наименования жиров специального назначения

	Вид	Наименование	Состав
	жира
			Смесь растительного саломаса, жидкого раститель-
		«Фритюрный»	ного масла и животных жиров в различных соотно-
			шениях
		«Сало растительное»	Смесь 85%-ного растительного саломаса и 25%-ного
			жидкого растительного масла
			Смесь 40 – 60%-ного растительного саломаса, 20 –
		«Украинский»	30%-ного жидкого растительного масла и 15 – 30%-
			ного свиного топлёного жира
	Кулинарные		Смесь 40 – 60%-ного растительного саломаса, 20 –
		«Белорусский»	30%-ного жидкого растительного масла и 15 – 30%-
			ного говяжьего топлёного жира
		«Прима»	Смесь переэтерифицированного жира (полученного
		«Новинка»	с использованием животных жиров) и жидкого рас-
			тительного масла
			Смесь 40 – 60%-ного растительного саломаса, 20 –
		«Восточный»	30%-ного жидкого растительного масла и 15 – 30%-
			ного бараньего топлёного жира
			Смесь 40 – 70%-ного растительного саломаса, 10 –
		«Маргагуселин»	30%-ного жидкого растительного масла и 25 – 30%-
			ного свиного топлёного жира, ароматизированного
			луковой вытяжкой
	Кондитерские	Для вафельных и про-	Смесь 60 – 80%-ного растительного саломаса и 20 –
		хладительных начинок	40%-ного кокосового или пальмоядрового масла
		Для шоколадных изде-
		лий, конфет и пищевых	Саломас из хлопкового и арахисового масел
		концентратов
		Твёрдый	Переэтерифицированный жир
	Хлебопекарные		Смесь 12 – 14%-ного растительного саломаса и 85 –
			87%-ного жидкого растительного масла с добавле-
		Жидкий	нием 1% пищевого фосфатидного концентрата.
			Смесь 40 – 60%-ного переэтерифицированного жира
			и 60 – 40%-ного жидкого растительного масла

5.1. Правила приёмки жиров специального назначения (ГОСТ 32189)

Правила приёмки – по ГОСТ 32189 (тема 3, п. 3.1).

5.2. Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ 32189)

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 32189 (тема 3, п. 3.1).

31

5.3. Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям

(ГОСТ 32189)

5.3.1.Определение массовой доли влаги и летучих веществ. Методика при-

менима в диапазоне определений от 0% до 5%.

В бюксе, высушенной при 120 °С в течение 1 ч, охлаждённой в эксикаторе 40 мин, взвешивают 10 – 11 г жира, записывая результат с точностью до третьего десятичного знака.

Бюксу с открытой крышкой помещают в сушильный шкаф и сушат при 100 – 105 °С в течение 30 мин, затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие взвешивания проводят через каждые 20 мин высушивания до постоянной сухой массы.

Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя последовательными взвешиваниями не превышает 0,001 г. В случае увеличения массы берут данные последнего взвешивания.

Массовую долю влаги и летучих веществ вычисляют по формуле, приведённой в теме 3, п.3.3.

5.3.2.Определение массовой доли жира (расчётный метод). Метод приме-

ним для расчёта в диапазоне значений 95 – 100%.

Массовую долю жира в жирах Х, %, вычисляют по формуле

Х = 100 – W,

где W – массовая доля влаги и летучих веществ в жирах, определённая выше, %.

Методы определения температуры плавления и застывания и кислотного числа описаны в подразделах 7.1 и 7.2 данного учебного пособия.

Результаты оценки качества жира специального назначения по органолептическим и физико-химическим показателям следует оформить в виде таблицы 7.

Таблица 7 – Результаты оценки качества жира специального назначения

	Наименование	Характеристика		Документ на метод
		фактическое	нормативное
	показателя			испытания
		значение	значение

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации (приложение Г), товарной экспертизы – заключение эксперта.

32

Контрольные вопросы и задания

1.Дайте классификацию жиров специального назначения по ГОСТ 28414.

2.Что объединяет жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные в одну группу?

3.Назовите наименования кулинарных жиров и покажите их различие между собой.

4.Каково назначение кондитерских жиров? Охарактеризуйте их органолептические показатели.

5.В чём отличие жиров специального назначения от маргаринов?

6.Перечислите нормируемые физико-химические показатели качества и безопасности жиров специального назначения.

7.Назовите дефекты жиров специального назначения и их причины.

Тема 6. Идентификационная и товарная экспертиза майонезов и соусов майонезных

Задание

1.Изучить правила приёмки майонезов и соусов майонезных по ГОСТ 31762 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приёмки и методы испытаний».

2.Изучить требования ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 024/2011 к маркировке майонезов и соусов майонезных.

3.Изучить идентификационные показатели майонезов и соусов майонезных по ТР ТС 024/2011 и по ГОСТ 31761 «Майонезы и соусы майонезные».

4.Занести в тетрадь требования стандарта на майонез (соус майонезный) по органолептическим и физико-химическим показателям.

5.Идентифицировать и оценить соответствие образца майонеза (соуса майонезного) по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты оценки оформить в виде таблицы.

6.Оформить заключение по результатам идентификации и экспертизы майонеза (соуса майонезного).

Майонезная продукция представлена следующими видами: майонез, соус майонезный и соус на основе растительных масел, различающимися жирностью и наличием в составе яичного желтка.

Майонез – тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1% в

33

пересчёте на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Соус майонезный – тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Соус на основе растительных масел – продукт с содержанием жира не ме-

нее 5%, изготовленный из одного или нескольких пищевых растительных масел

и(или) модифицированных, с добавлением или без добавления воды, с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов, в том числе натуральных специй,

и(или) пряностей, и (или) трав, и (или) овощей, и (или) фруктов, и (или) грибов,

и(или) орехов в виде кусочков и (или) порошка, придающих характерную направленность вкусу, и применяемый в качестве приправы к различным блюдам.

Понятие «майонез» в Европе означает соус жирностью не менее 80% (в Великобритании не менее 70%), жирность 50 – 60% характерна для салатных майонезов, а 20 – 40% – для дрессингов.

На потребительской упаковке соусов на основе растительных масел, майонезов, соусов майонезных и кремов на растительных маслах дополнительно к ст. 4 ТР ТС 022/2011 должна содержаться следующая информация (ст. 8 ТР ТС

024/2011):

а) температура хранения; б) рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки.

При проведении экспертизы майонезов и соусов майонезных определяют комплекс органолептических и физико-химических показателей качества и безопасности:

внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет;

массовую долю жира, влаги, яичных продуктов в пересчёте на сухой желток, кислотность в пересчёте на уксусную кислоту (в майонезах), стойкость эмульсии;

токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды, перекисное число жира, выделенного из продукта, ГМО.

Кроме того, о качестве майонеза и соусов майонезных можно судить в совокупности с нормируемыми по таким справочным показателям, как рН и эффективная вязкость, а также по наличию и содержанию пищевых добавок (консервантов, антиокислителей, подсластителей, красителей и др.), белковых веществ.

34