5219

ПРИЛОЖЕНИЕ У

Карта технологического процесса производства печенья из сахарного теста

	Операция	Режим	Используемое	Контролируемые	Способ контроля
		проведения	оборудование,	показатели
			инвентарь
	Приготовление	τ = до 30 мин	Эмульгатор,	Последовательность	Органолептический,
	эмульсии	t = не более 30°С	тестомесильная	закладки сырья,	физический
			машина	температура,
				продолжительность
	Приготовление	τ= 5 – 10 мин	Тестомесильная	Температура, влажность	Физико-химический,
	теста
		о	машина	теста, консистенция,	физический
		t < 30 С
		W= 13,5 – 17,5%		продолжительность
	Формование	толщина 3,5 – 4 мм	Ротационная	Толщина слоя	Визуальный
			машина,
	теста
			штампмашина,
			машина типа ФПЛ и
			ФАК
	Выпечка	τ = 2,5 – 5,5 мин	Туннельные печи,	Температура, внешний вил,	Органолептический
		t = 220–300°C	трафареты	вкус, продолжительность
	Охлаждение	τ< 6 мин	Охлаждающий транс-	Температура,	Органолептический
			портер	продолжительность
	Упаковка	вес 500 г + 15	Весы	Температура помещения,	Физический
	в пакеты из
				масса печенья
	полимерного
	материала
	Хранение	t=18 – 20°C	Стеллажи	Санитарно-	Визуальный,
				гигиеническое состояние,	микробиологический
		W не более 75%
				влажность
		до 6 месяцев

91

ПРИЛОЖЕНИЕ Ф

Карта технологического процесса первичной обработки птицы

Объект	Наименование	Режим проведения		Что контролируется	Вид контроля и его
контроля	операций				периодичность
Птица	Размораживание	При температуре +8"С, влажность воздуха 90 – 95%, продолжительность размораживания 10 –		Температура размораживания, влажность	С помощью термометра. С
мороженая		20ч		воздуха, продолжительность раз-	помощью психрометра.
				мораживания	Ежесменно
Птица	Мытьё	Смывание загрязненных кровью мест, других загрязнений проточной водой не выше 15 0С		Тщательность. Соблюдение режимов	Визуально. С помощью
потрошеная				мойки	термометра
Птица	Первичная	Ощипывание начинаютс шеи, слегка оттягивают кожу; удаление с кожи тушек мелких ворсинок и пуха		Тщательность удаление перьев	Визуально
полупотрошеная	обработка	производятс помощью газовых горелок на гибкомшланге; пинцетом удаляют оставшиеся пеньки, удаление
и ненотрошеная		голов, шеек, ножек, пищевода, трахеи, зоба:			Органолептически
		– тушка в полупотрошёном виде: удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, желу-		Тщательность потрошения
		док, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, яичники, яйцевод;
		– тушка в потрошёном виде: удалены сальник, лёгкие, почки.		Тщательность мытья	Визуально
		Мытье
Полуфабрикаты –	Придание тушке	Цыплят, кур, индеек для варки заправляют в кармашек. Гусей, уток, индеек – в кармашек.		Правильность формовки тушек в зави-	Визуально
тушки	формы для после-	Дичь – в одну нитку; мелкую дичь – без шпагата.		симости от выбора способа тепловой
	дующей тепловой	Недостаточно сочное мясо дичи после заправки тушки шпигуют. Перед этим их на		обработки
	обработки	3 – 5 мин погружают в бульон (Т= 6О – 70°С)
Полуфабрикаты	Порционирование	Выделяют окорочка, груднику, плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-крестцовую части.		Правильность разруба тушки птицы	Визуально
порционные	птицы	Нарезают мышцы тушки вдоль грудной кости и ключицы.		Правильность снятия филе
		Из плечевой, спинно-лопаточной и пояснично-крестцовой частей после выделения окорочков
		и грудинки вырабатывают наборы для бульонов Из филе – котлеты, шницели. Окорока после		Использование частей тушек по назна-	Визуально
		зачистки и отваривания используют для жаренья во фритюре. Из обрезков – котлетную
				чению
		массу. Каркасы используют для варки бульонов
Котлетная	Приготовление	Из тушек домашней птицы, фазанов, куропаток используют филе и мускулатуру ножек. Из		Использование соответствующих частей	Визуально
масса	изделий	тушки рябчиков и тетеревов – только филе. Белый хлеб без корок замачивают в холодной		тушек
		воде, хорошо отжимают и заливают молоком. Рубленую мякоть соединяют с отжатым от		Норма закладки хлеба и молока (воды)	Визуально. Весы товарные
		молока хлебом, вымешивают и вторично пропускают через мясорубку. Рубку разводят		Режим замачивания хлеба	ВШД-2
		молоком (30-35%), добавляют размягчённое сливочное масло, воду, соль хорошо
		вымешивают.
		Масса полуфабриката I в – 94 г, II B – 63 г		Масса полуфабрикатов
		Вес жареных котлет I в – 75 г, II в – 50 г		Вес готовых котлет. Размер и форма	Весы циферблатные
		Изделия должны иметь:	толщину котлет – 10 – 15 мм;
			диаметр биточков – 40 – 50 мм;
		– пожарские котлеты – тупой конец должен быть – несколько приплюснут,
Кнельная	Приготовление	Мякоть вместе с замоченным в молоке хлебом (10%) 2 – 3 раза пропускают через мясорубку		Степень измельчения.	Практически: кусочек массы,
масса	изделий	с мелкой решёткой, растирают, добавляют постепенно яичные белки и протирают,		Введение яичных белков	опущенный в горячую воду,
		добавляют молоко (50%) от массы мяса и взбивают до образования однородной массы,			должен всплыть и остаться на
		вводят соль. Используют для приготовления 2-х блюд, горячих закусок, для подачи к			поверхности
		прозрачным супам.

92

ПРИЛОЖЕНИЕ Х

«Утверждаю» руководитель предприятия

__________________Ф. И. О. «______»_____________20….г.

Программа производственного контроля

Закусочной ______________________

наименование предприятия

____________________________________________

адрес предприятия

1.Ответственным за осуществление производственного контроля является технолог

_______________________________________________________________________

2.На предприятии имеются в наличии следующие документы:

Федеральный закон от 30.03.1999 №52 – ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

Федеральный закон от 02.01.2000 №29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 09.01.1996 № 2-ФЗ; Федерального закона от 21.12.2004 № 171-ФЗ)

Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 – 01

Организация общественного питания. Санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 – 01

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно–противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058 – 01

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (изд.1996).

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (изд.1989) ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия» ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия»

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»

ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

93

Продолжение приложения Х

3.Предварительным и периодическим медицинским осмотром, а также профилактической гигиенической подготовке подлежат следующие должности: технолог, заведующий производством, повар, помощник повара, посудница, грузчик, уборщица.

4.Потенциальную опасность представляют следующие скоропортящиеся пищевые продукты: молоко и кисломолочные продукты; крупно- и мелкокусковые мясные полуфабрикаты; субпродукты замороженные и охлаждённые; мясо птицы охлаждённое и замороженное; колбасы варёные, копчёные; рыба всех наименований и морепродукты мороженные и охлаждённые; икра; овощи отварные неочищенные; полуфабрикаты всех наименований; холодные закуски и салаты; первые блюда; вторые блюда, в том числе рубленые изделия из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы; омлеты; картофельное пюре; соусы; напитки собственного приготовления; мучные изделия из сдобного теста, изделия жареные во фритюре; кондитерские изделия с кремом.

5.Потенциальную опасность для работников закусочной представляют: несоблюдение правил личной и производственной гигиены; нарушение правил техники электробезопасности при эксплуатации электросковороды, электроплит и духовых отделений, пекарского и жарочного шкафов, протирочной машины, электрокартофелечистки, овощерезки, электромясорубки, тестомесильной машины.

6.Лицом, ответственным за осуществления производственного контроля, проводятся следующие мероприятия:

	Наименование мероприятия	Периодичность
1.	Проверка температуры воздуха внутри холодильных камер,	Ежедневно
холодильных шкафов с отметкой в журнале
2.	Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической	При поступлении на работу
подготовки и медицинских осмотров
3.	Проверка качества поступающих на склад продуктов –	Каждая партия сырья,
документальная и органолептическая, а также сроков и условий её		полуфабрикатов
транспортирования, хранения и реализации
4.	Проверка качества поступающей на реализацию продукции –	Ежедневно; согласно
документальная и органолептическая, а также сроков и условий её		регламента периодического
транспортирования, хранения и реализации		контроля качества и
		безопасности сырья и готовой
		продукции
5.	Проверка качества и своевременной уборки помещений,	Ежедневно
соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной
гигиены

7.Перечень форм учёта и отчётности, установленных действующим законодательством, по вопросам осуществления производственного контроля:

журнал аварийных ситуаций журнал поверки весового хозяйства

журнал учёта мероприятий по контролю журнал здоровья журнал медицинских осмотров персонала

журнал инструктажа персонала по ТБ и охране журнал учёта результатов лабораторных исследований

журнал учёта температурного режима холодильного оборудования журнал приёма и расхода скоропортящихся продуктов бракеражный журнал журнал переходящих остатков пищи

журнал учёта качества фритюрных жиров

94

Окончание приложения Х

журнал учёта ТТК, ТК график проведения генеральных уборок

график проведения санитарных дней акты контрольных отработок

8.	Регламент периодического контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции
№		Объект	Место отбора	Контролируемые	Периодичность	Лаборатория,	При-
п/п		контроля	проб	показатели	контроля	выполняющая	мечание
						исследования*
1		Сырьё	Складские	Органолептические	Каждая	Технолог	контрольвходнойиПриёмка сертификатовсогласно качественныхисоответствия удостоверений
			помещения		поступающая	предприятия
					партия
				Токсичные	1р. в год
				элементы
				Радионуклиды	1р. в год
				Нитриты	1р. в 6 мес.
				Пестициды	1р. в 6 мес.
2		Вода питьевая	Производст-	Микробиологи-	1 р. в год	Аккредитован-
			венные цеха	ческие		ная лаборатория
						по договору
3		Условия труда	Производст-	Освещённость,	1р. в год	Аккредитован-
			венные цеха	микроклимат, шум		ная лаборатория
						по договору
4		Смывы	Производст-	Согласно НТД	1р. в квартал	Аккредитован-
			венные цеха			ная лаборатория
						по договору
4		Мучные	Производст-	Органолептические	Каждая партия	Технолог
		кулинарные	венные цеха			предприятия
		изделия
				Физико-химические	1р. в 6 мес.	Аккредитован-
				(согласно НТД)		ная лаборатория
				Микробиологи-	1р. в квартал	по договору
				ческие
5		Сдобные	Производст-	Органолептические	Каждая партия	Технолог
		хлебобулочные	венные цеха			предприятия
		изделия, мучные		Физико-химические	1р. в 6 мес	Аккредитован-
		кондитерские		(согласно НТД)		ная лаборатория
		изделия без		Микробиологические	1р. в квартал	по договору
		крема
6		Кулинарная	Производст-	Органолептические	Каждая партия	Технолог
		продукция	венные цеха			предприятия
				Физико-химические	1р. в 6 мес.	Аккредитован-
				(согласно НТД)		ная лаборатория
				Микробиологические	1р. в квартал	по договору

*ФГУ ЦАС «Хабаровский»; Аккредитованный центр испытаний и контроля качества пищевых продуктов Министерства пищевой промышленности, торговли и бытового обслуживания Хабаровского края; ДВТПП Аккредитованный испытательный центр «ДАЛЬ-ТЕСТ»; ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены в Хабаровском крае»: лаборатория неионизирующего излучения, измерений физических факторов; бактериологическая лаборатория; санитарно-гигиеническая лаборатория; радиологическая лаборатория.

При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить Территориальное управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю по тел. 27-21-25:

Авария канализационной системы с проникновением сточных вод в складские и производственные помещения.

Выход из строя холодильного оборудования.

Сообщения о кишечном инфекционном заболевании, связанном с употреблением изготовленных блюд

95

Яйцо

диетическое

Обработка в 4- секционной ванне, 2% -ым р-ом кальцинированной

соды, τ=5 мин., t=40°С;

2% -ным р-ом хлорной извести или 0,5% -ым р-ом хлорамина, τ=5 мин, t=40°С

Отделение от скорлупы

Процеживание через сито с диаметром ячеек 3мм

ПРИЛОЖЕНИЕ Ч

Пищевые

Вода

Сахар-песок

Молоко

волокна

питьевое

Просеивание через сито

WF-

30-40

с диаметром ячеек 3 мм

Смешивание

Витацель

течениев

Доведение сахарного раствора до кипения

« С

Добавление 10% -ого р-ра HCl

:

0

ГидратацияПВ

-200»t=19-22 мин

ситочерезПроцеживаниес мм3ячеекдиаметром

Кипячение р-ра, τ=20 мин, t=108–109°С

Охлаждение до t=90°С

Нейтрализация кислоты 10 %-ым р-ом

Инвертный сироп

Процеживание через сито с диаметром ячеек 1,5мм

Смешивание до получения однородной массы τ = 10–15 мин, t=30 ºС

Эмульсия

Замес теста в течение τ=10–15 мин, t=22–25 °С,W=15–17%

Формование тестовых заготовок, толщина пласта теста 3–4 мм

Выпечка t=220–300ºC, 2,5–5,5 мин

Охлаждение t=25 °С, фасование, упаковывание, хранение

Маргарин столовомолочный

Зачистка

Пластификация до t=15…20 ºС

Мука пшеничная в/с

сито с	–3мм
Просеивание через	диаметром ячеек 2

Сода питьевая		Углеаммонийная соль		Соль		Ванильная пудра

Просеивание через сито с диаметром ячеек 1 мм

Смешивание

Рисунок Ч.1 – Технологическая схема 96производства сахарного печенья

Дарья Владимировна Купчак

Технология продуктов общественного питания

Методические указания по выполнению курсового проекта для студентов, обучающихся по направлению 260800.62

«Технология продукции и организация общественного питания» очной, заочной и заочной сокращённой форм обучения

Редактор Г. С. Одинцова

Подписано к печати	13. Формат 60х84/16.		Бумага писчая.
Печать цифровая. Усл. п. л.	. Уч.-изд. л.	.Тираж 50 экз. Заказ № _______

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ

97