5219

предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем (таблица 2) и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,

определяется по формуле (1):
Nr = р ∙φ ∙ х / 100,	(1)

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; р – вместимость зала (количество мест); φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х – загрузка зала в данный час, %;

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи и

определяется по формуле (2):
φ = 3600 ,	(2)
t
где t – время приёма пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день составит
Ng = ∑ Nr	(3)
Таблица 2 – Продолжительность приёма пищи одним потребителем
Наименование предприятия	Продолжительность приёма пищи, мин
Ресторан при гостинице:	.
завтрак	30
обед	40
ужин	100 (1,6 ч)
вечер	150 (2,5 ч)
Кафе с обслуживанием официантами:
день	40
вечер	120 (2,0 ч)
Бар с обслуживанием официантами:
день	40
вечер	60

Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле (4):

11

п д = N д • m ,

( 4 )

где пд — количество блюд, реализуемых за день;

Nд — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня ;

m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

Коэффициент потребления блюд одним потребителем определяется исходя из опыта работы предприятия или по таблице 3. Например, для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит

2500 (1000 • 2,5).

Таблица 3 – Коэффициент потребления блюд для предприятий общественного питания различных типов

			Коэффициент	Коэффициент потребления отдельных
	Предприятие		потребления		видов блюд
общественного питания			видов блюд	холодных	первых	вторых	сладких
			m	mx	mI	mII	mсл
	1		2	3	4	5	6
1. Столовые
1.1	Открытого типа		2,50	0,50	0,75	1,0	0,25
1.2	Диетические		2,80	0,40	0,75	1,0	0,65
1.3.При промышленных
предприятиях:		по	3,0-4,0
абонементам (обед)
1.4	При вузах		2,50	0,50	0,75	1,0	0,25
завтрак			1,80	0,50		1,0	0,30
обед (свободный выбор
блюд)			2,50	0,50	0,75	1,0	0,25
обед (по абонементам)			3,0-4,0
ужин			1,50	0,50		0,80	0,20
2. Рестораны
2.1	При гостиницах		3,0	0,90	0,60	1,20	0,30
2.2	При вокзалах		3,0	0,90	0,60	1,20	0,30
2.3	Общегородские		3,50	1,10	0,70	1,40	0,30
	днём		3,0
	вечером		4,0
2.4 Общегородские,
работающие днём по
сокращённому меню:
днём			3,0	0,80	0,85	1,0	0,35
вечером			4,0	2,20	0,10	1,50	0,20

12

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5	6
3. Кафе
3.1 Общего типа:
с самообслуживанием	1,60	0,64	0,08	0,72	0,16
с обслуживанием
официантами	2,0	0,80	0,10	0,90	0,20
3.2 Специализированные
3.2.1 с самообслуживанием:
молочные	1,60	0,50	0,10	0,75	0,25
кондитерские	0,30				0,30
3.2.2 с обслуживанием
официантами:
молодёжное	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
мороженое	1,0				1,0
4. Закусочные
4.1 с самообслуживанием:
общего типа	1,50	0,53	0,15	0,75	0,07
пирожковые, чебуречные	1,20	0,20	0,30	0,70
сосисочные	1,20	0,40		0,80
пельменные	1,50	0,40	0,30	0,80
4.2 с обслуживанием:
официантами
шашлычные	1,60	0,30	0,30	1,0
5. Бар
с самообслуживание	1,50
с обслуживанием
официантами	0,80
6. Домовая кухня	2,2	0,33	0,66	1,0	0,11

После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчёты для общедоступной столовой показаны в таблице 4.

Таблица 4 – Показатели потребляемости блюд по видам

Наименование	Количество	Коэффициент потребления	Количество блюд
блюд	потребителей	блюд каждого вида	данного вида
Холодные	1000	0,5	500
Первые	1000	0,75	750
Вторые	1000	1,0	1000
Сладкие	1000	0,25	250
Итого:		2,5	2500

13

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учётом примерных норм потребления, приведённых в таблице 5.

Таблица 5 – Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним человеком на предприятиях общественного питания

					Столовые
	Едини-		Ресторан	общего-	диети-		при
	ца						промыш-
Наименование		Кафе	при	родские	ческие
	измере-						ленных
			гостинице	открытого	открытого
	ния						предприя-
				типа	типа
							тиях
Холодные напитки	дм3	0,09	0,25	0,05	0,05		0,1
В том числе:
фруктовая вода	дм3	0,02	0,05	0,03			0,07
минеральная вода	дм3	0,02	0,08	0,01	0,03		0,02
натуральный сок	дм3	0,02	0,02	0,01	0,02		0,01
Напиток
собственного	дм3	0,03	0,1
производства
Хлеб и
хлебобулочные	кг	0,075	0,100	0,250	0,150		0,300
изделия
В том числе:
ржаной		25	50	100	60		200
пшеничный		50	50	150	90		100
Мучные
кондитерские
изделия	шт	0,85	0,5	0,3			1
собственного
производства
Конфеты, печенье	кг	0,03	0,02	0,01			0,01
Фрукты	кг	0,13	0,15	0,03	0,05		0,03
Пиво	л	0,05	0,025
Папиросы,	пачка	0,1	0,1
Винно-водочные	л	0,20	0,25
изделия

Студент может использовать данные собственных наблюдений в действующих предприятиях.

Например:

n горячих напитков = 100 л (1000 • 0,1), или 500 порций (100 : 0,2); n холодных напитков = 50 л (1000 • 0,05), или 250 порций (50 : 0,2);

14

n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 • 0,3).

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учётом характера потребительского спроса.

Ассортимент продукции по группам блюд оформляют по форме, представленной в таблице 6.

Таблица 6 – Ассортимент продукции по группам блюд

Ассортимент продукции

Часы работы

Количество посетителей

Холодные блюда и закуски

Молоко и молочные продукты

1-е горячие блюда

2-е горячие блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные изделия

Коэффициент потребления

Разработка расчётного меню

Форма плана-меню приведена в таблице 7.

Таблица 7 – План-меню обеда на 10 октября 20... г.

	№ по		Коли-	Выпуск блюд					Ответствен-
	Сбор-	Наименование блюд и закусок	чество		партиями				ный за
	нику		блюд	к 11 ч		к 13 ч	к 15 ч		приготов-
	рецеп-								ление блюд
	1	2	3	4		5		6	7
		I. Холодные блюда и закуски
	121	Окунь заливной	50	10		30		10
	141/819	Ростбиф холодный с овощным	60	10		40		10
	/907	гарниром, соус хрен
	52	Салат витаминный	150	40		65		45
	96	Икра баклажанная	110	30		50		30
		II. Молочнокислые продукты
	4	Сыр голландский	30	10		10		10
	3	Масло сливочное	50	10		30		10
		Кефир с сахаром	50	10		30		10
			500
		Всего:

15

Продолжение таблицы 7

1	2	3	4		5		6	7
	III. Первые блюда
198	Суп картофельный рыбный	200	75		100		25
168	Борщ московский	400	100		250		50
248	Суп молочный с овощами	150	25		100		25
	Всего:	750
	IV. Вторые блюда
544/773	Треска отварная, картофель	125	30		70		25
/884	отварной, соус польский
680/786	Ромштекс с жареным картофелем	100	25		55		20
633/772	Гуляш с макаронами	400	100		250		50
726/767	Тефтели с гречневой кашей	150	30		90		30
370	Рагу из овощей	150	20		80		50
500	Блинчики с творогом и сметаной	75	20		40		15
	Всего:	1000
	V. Сладкие блюда
985	Яблоки печёные с вареньем	50	10		30		10
937	Компот из свежих фруктов	150
948	Дыня с сахарной пудрой	50	10		30		10
	Всего	250
	Итого:	2500
	VI. Горячие напитки
1025	Чай с лимоном	250	120		70		60
1029	Кофе чёрный	250	80		120		50
	Всего	500
	VII. Холодные напитки
696	Морковный сок с лимоном	50	20		20		10
	Молочный прохладительный	200	80		80		40
1045	напиток
	с фруктовым соком
	Всего	250
	VIII. Мучные кулинарные и
	кондитерские изделия
1131/1145	Кулебяка с капустой	50
1129/1149	Ватрушка с творогом	50
1123/1147	Пирожки печёные с яблоками	100
1116	Рожки слоёные с повидлом	40
1113	Слойка с марципаном	60
	Всего:	300
Директор				(подпись)
Завпроизводством				(подпись)

16

Дневное расчётное меню (таблица 8) для реализации блюд в зале данного предприятия является производственной программой предприятий питания.

Таблица 8 – Пример оформления дневного расчётного меню

Наименова-	В	№	Коли-	Удель-	Коли-	Удельный	Коэффи-	Коли-
ние блюд и	ы-	рецеп-	чество	ный вес	чество	вес блюда	циент	чество
напитков	хо	туры	блюд в	группы в	порций	в общем	трудоём-	услов-
	д		группе	общем		коли-	кости	ных
				коли-		честве	блюд	блюд
				честве		блюд в
				блюд, %		группе, %

Коэффициенты трудоёмкости представлены в приложении Д.

Составление сырьевой ведомости

Для определения количества продуктов, необходимого для составления заявки на склад, производится расчёт сырьевой ведомости по форме, указанной в таблице 9.

Таблица 9 – Примерный расчёт количества продуктов для комплексного обеда из четырёх блюд на 200 человек

Номер рецептуры			52						168				680/786				937					Итого
Наименование блюд	Салат витаминный						Борщ московский					Ромштекс с жареным				Компот ИЗ свежих
и закусок													картофелем				фруктов
																						брутто	нетто
	брутто*			нетто*			брутто			нетто		брутто		нетто		брутто		нетто
Количество порций
Наименование продуктов	1	200		1	200	1			200	1	200	1	200	1	200	1	200	1	200
	(г)	(кг)		(г)	(кг)		(г)		(кг)	(г)	(кг)	(г)	(кг)	(г)	(кг)	(г)	(кг)	(г)		(кг)
1	2	3		4	5	6			7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17			18	19
Говядина I категории						44			8,8	32	6,4	157	31,4	116	23,2							40,2	29,6
Ветчина						25			5	20	4											5	4
Сосиски						20,5			4,1	20	4											4,1	4
Кости говяжьи						100			20	100	20											20	20
Кости ветчинные						25			5	25	5											5	5
Морковь	19	3,8		15	3	25			5	20	4											8,8	7
Капуста белокочанная						100			20	80	16											20	16
Помидоры	41	8,2		35	7																	8,2	7
Огурцы	25	5		20	4																	5	4
Сельдерей	12	2,4		10	2																	2,4	2

17

Продолжение таблицы 9

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
Картофель									400	80	300	60					80	60
Свёкла					100	20	80	16									20	16
Лук репчатый					24	2,4	20	4									4,8	4
Петрушка					7	1,4	5	1									1,4	1
Яблоки	43	8,6	30	6									68	13,6	60	12	22,2	18
Лимон	1/5	40	1/5	40													40	40
	шт.	шт.	шт.	шт.													шт.	шт.
Вишня	11	2,2	10	2													2,2	2
Яйца столовые									1/7	29	6	1,2					29	1,2
									шт.	шт.							шт.
Сметана и т. д.	30	6	30	6	10	2	10	2									8	8

* Единицы измерения приняты: для одной порции — в граммах, для 200 порций — в килограммах

Для составления сырьевой ведомости по меню со свободным выбором блюд используют данные приложения Г, которые являются исходными для определения дневной потребляемости отдельных блюд и расчёта количества сырья, используемого за один день.

Сводная сырьевая ведомость оформляется по форме, представленной в таблице 10.

Таблица 10 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Единицы измерения	Количество

4.3Разработка технико-технологической документации на блюдо (изделие)

Вэкспериментально-расчётной части студент отражает результаты собственных исследований. В соответствии с заданием к курсовому проекту студент разрабатывает технологическую документацию, производит расчёты, формирует технологическую схему производства блюда (изделия).

Перед составлением технико-технологической карты разрабатывается рецептура на новые кулинарные (кондитерские) изделия и блюда.

Проект рецептуры

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают: наименование используемого сырья в технологической

последовательности, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, при использовании

18

полуфабрикатов – только массу нетто; массу полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

наименование используемого сырья; массовую долю сухих веществ;

расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают степень новизны, кулинарные достоинства, сочетания продуктов, оригинальность оформления блюда при отпуске.

Исследуют возможность применения новых видов сырья и способов их кулинарной обработки, включение разнообразных добавок и специй, наполнителей и т. д.

При расчёте проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Отработку рецептур проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструмент описывают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления.

Взвешивание ингредиентов, входящих в рецептуру, производят на весах, имеющих государственную поверку. В таблице метрологического обеспечения к рецептуре указывают пределы взвешивания и допустимую погрешность используемого весоизмерительного оборудования.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто;

19

массу подготовленного полуфабриката;

объём жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

производственные потери;

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда (изделия);

выход готового блюда (изделия);

потери при тепловой обработке;

потери при порционировании;

потери при отделке кондитерских изделий;

органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

влажность кондитерских изделий и их полуфабрикатов;

пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырьё и продукты массой нетто, т. е. прошедших гидромеханическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчёта получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуру на укрупнённой партии из расчёта изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3- кратной повторяемости. При необходимости количество отработок увеличивается, готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях. Пример оформления рецептур приведён в приложении Ж.

Расчёт уточнённой массы брутто

На основе уточнённой массы нетто проводят расчёт необходимого количества сырья массой брутто по формуле (5):

Мб=Мн·100/(100-О) ,

(5)

где Мб – масса сырья брутто, кг; Мн – масса сырья нетто, кг;

20