Тема 7 Экспертиза качества сухарных изделий
Сухарные изделия – это хлебные консервы, полученные в результате сушки нарезанных сухарных плит, которые выпечены из специального замеса теста с болеё низкой влажностью (на 2–3%).
Сухари классифицируются на простые (высушенные ломти хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки) и сдобные (из муки высшего, первого и второго сорта).
Согласно ГОСТ 30354-96 оценка качества сухарей заключается в определении внешнего вида, цвета, вкуса, запаха изделий, наличие сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек, количества штук в килограмме. Стандарт предусматривает также определение в изделиях кислотности, влажности, набухаемости, массовой доли сахара и жира.
7.1 Приёмка и методы отбора проб сдобных сухарей
Сухари принимают партиями. Партией считают сухари одного наименования, выработанные за одну смену, в количестве не более 2 т, оформленные одним документом о качестве. Для проверки качества сухарей отбирают:
5 упакованных единиц – при массе партии 1 т; 10 упакованных единиц – при массе партии 2 т.
Для определения количества сухарей-лома, горбушей и сухарей уменьшенного размера отбирают 1–2 ящика от каждой партии изделий. Из каждого отобранного для контроля ящика отбирают разовые пробы для получения общей пробы массой не менее 1,0 кг.
Для физико-химического испытания из общей пробы выделяют среднюю пробу в количестве 10–15 шт. сухарей.
От средней пробы отбирают по 2 сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на тёрке или в ступке и используют для определения влажности и кислотности.
7.2 Органолептические методы оценки качества
Определение внешнего вида
Изучение внешнего вида сухарей начинаются с исследования формы. По форме сухари должны соответствовать виду по ассортиментному наименованию. Например, у детских – полуцилиндрическая, молочных – продолговатая, рязанских – прямоугольная. Наличие деформированных изделий не допускается.
Поверхность сухарей должна быть без сквозных трещин, пустот непромесов, включений с развитой пористостью. Верхняя корка гладкая, глянцевая, матовая, с рельефом или с обработанной поверхностью, то есть соответствовать виду по ассортиментному наименованию.
Цвет должен быть однотонный от светло-жёлтого до коричневого, в зависимости от сорта муки и времени сушки. Наличие подгорелых и горелых изделий не допускается.
Проведение анализа
Сухари располагаются на разделочной доске с белой стороны и внимательно осматриваются со всех сторон при хорошем освещении.
65
Определение запаха Запах сухарных изделий должен быть свойственный данному виду,
например – у лимонных ощущается запах лимона, у ванильных – запах ванили. Наличие посторонних запахов – затхлости, плесени, горгости и других не допускается.
Проведение анализа
Анализ прводят путём ощущения запаха сухарей со всех сторон. При сомнении сухари заливают горячей водой (600 С) настаивают 5 минут, сливают и проверяют запах.
Определение вкуса Вкус сухарных изделий должен быть сладковатый, свойственный данному
виду с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Наличие постороннего вкуса – горечи, кислого, пересоленного, горелого, а также хруста не допускается.
Проведение анализа.
Вкус определяют путём разжевывания 1–3 грамм навески сухарей.
7.3 Физико-химические методы оценки качества
Определение количества сухарей в 1 килограмме
По количеству сухарей в одном килограмме они подразделяются на мелкие 760–820 штук, средние 180–200 штук и крупные 35–40 штук.
Проведение анализа.
На весах с точностью 0,1 г взвешивают 10–15 сухарей и пересчитывают на 1 килограмм.
Определение хрупкости
Сдобные сухари должны быть хрупкими в связи с тем, что в тесто опарное добавляется дополнительно сахар, жир, молочные и яичные продукты, пористость в готовых изделиях хорошо развита. Готовые изделия хрупки и поэтому требуют к себе бережного отношения и мелкую фасовку (0,2 кг). При разломе обращают внимание на поперечность, пористость, включения и непромесы. Хрупкость устанавливают по разлому не менеё двух сухарей от лабораторного образца.
Определение количества сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера
Сухари простые, а особенно сдобные очень хрупкие. В простых весовых сухарях количество лома допускается не болеё 10%, а в сдобных высшего сорта не болеё 5%, в остальных не более 7% общей массы изделий.
В фасованной продукции – 0,1 кг – 1 сухарь лом, в остальных 1–2 сухаря лома в единице упаковки.
Количество сухарей уменьшенного размера должно быть не более 8%. Количество горбушек не должно превышать 2%, в весовых и одной горбушки в единице упаковки.
Проведение анализа
Сухари осторожно перекладывают из ящика на стол и отбирают отдельно: сухари уменьшенного размера, прилегающие к горбушкам, горбушки и сухарилом. Отобранные группы взвешивают отдельно.
66
Обработка результатов
Количество сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера (X) в процентах вычисляются по формуле
Х mm1 ,
где m – масса сухарей в образце, кг;
m1, – масса сухарей-лома, горбушек или масса сухарей уменьшенного
размера.
Определение массовой доли влаги
Массовая доля влаги у простых сухарей не более 10%. В сдобных сухарях она зависит от количества жиров в рецептуре и колеблется для сдобных сухарей высшего сорта от 8–11%, первого сорта 10–12%.
Проведение анализа
Для определения влажности по 5 г измельчённой пробы взвешивают в предварительно высушенные и взвешенные бюксы, с точностью 0,01 г. Подготовленные навески высушивают в шкафу в течение 45 мин: считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы. Температура при сушке 130°С. В процессе сушки допускается отклонение от установленной температуры ±2°С. Затем бюксы закрывают крышкой, вынимают из шкафа, переносят в эксикатор, охлаждают (не менеё 20 мин) и взвешивают.
Обработка результатов
Массовую долю влаги сухарей (W) в процентах вычисляют по формуле
W |
m1 m2 |
100, |
|
m |
|||
|
|
где m1 -–масса бюксы с крышкой с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с крышкой с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г.
Допустимый предел расхождений между параллельными определениями не более 0,5%.
Определение кислотности
Кислотность сухарей выражается в градусах, так же как у хлеба, и в среднем колеблется от 3,5 до 4 градусов.
Проведение анализа и обработка результатов аналогична определению кислотности в бараночных изделиях (смотри лабораторную работу по теме № 6)
Допустимый предел расхождения между параллельными определениями должен быть не болеё 0,1 см3
Определение набухаемости
Набухаемость является важным показателем качества, она должна быть полной и равномерной, без уплотнений в мякише и корочке, которые могут появляться в результате непромеса и подгорелости.
Проведение анализа
Из средней лабораторной пробы, отобранной для физико-химического анализа, выделяют 2 сухаря.
67
Сдобные сухари накалывают длинным шилом или спицей с торцевой части и опускают в воду на глубину водяной бани вертикально, где стабильно поддерживается температура 600С. Можно использовать тигельные щипцы. Время выдержки в воде различно:
1 мин – сухари из муки пшеничной высшего сорта; 1 мин – сухари из муки пшеничной первого и второго сортов; 2 мин – сухари Детские, Школьные, Дорожные.
Простые сухари замачивают при комнатной температуре (15–200С). Из ржаной муки не более 8 мин, из смеси ржано-пшеничной не более 5 мин, из муки 1 и 2 сорта формового хлеба не более 4, а подового – не более 6 минут.
Обработка результатов
Различные сухари выложить на тарелочку и прощупать каждый сантиметр мякиша и корочки.
После определения всех показателей качества сухарных изделий, на основании результатов исследования сделать общие заключение о качестве сухарных изделий.
7.4Контрольные вопросы и задания для самоподготовки
1.Каковы особенности состава и потребительных достоинств простых и сдобных сухарей?
2.Составьте схему производства сухарных изделий.
3.Назовите особенности процессов производства и их влияние на качество сухарных изделий.
4.По каким показателям оценивается качество сухарных изделий?
5.Назовите особенности получения хрустящих хлебцев.
6.Каковы условия и сроки хранения сухарных изделий?
7.Перечислите особенности процессов при хранении сухарных изделий и их влияние на качество.
68