105

Глава 5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Во второй половине двадцатого века в производстве пищевых продуктов стали широко использоваться пищевые добавки. Так, в США для этих целей используют более 3000 искусственных и около 12000 химических соединений.

Создание и широкое применение в последние годы разнообразных добавок, улучшителей, наполнителей, призванных возместить дефицит натуральных, необходимых здоровью человека питательных веществ, породило и ряд проблем, в частности, биологического характера. Так, современный взгляд на рациональное питание должен включать как минимум два аспекта: безопасность вышеперечисленных веществ для организма человека и соответствие нормальному физиологическому строению.

Кроме того, при введении добавок, создании комбинированных продуктов должны обязательно учитываться этнические, популяционные, географические, религиозные, половые, возрастные и даже индивидуальные особенности человека.

Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" определяет пищевые добавки как «природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества».

По определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО–ВОЗ, к пищевым добавкам (Food additives) относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах, для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

Комиссия ФАО–ВОЗ Сodex Аlimentarius предложила более расширенное толкование этого определения: «...любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, упаковывания, транспортирования или хранения пищевых продуктов...».

Таким образом, пищевые добавки вводятся с целью: сохранения природных качеств пищевого продукта;

улучшения органолептических свойств пищевых продуктов и увеличения их стабильности при хранении;

совершенствования технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не

106

должны маскировать последствия использования испорченного сырья или нарушения санитарных режимов производства).

Большинство добавок биологически инертны либо не оказывают особого пищевого и функционального воздействия на организм человека. Но есть среди них и биологически активные, в том числе и способные оказывать вредное воздействие.

В зависимости от технологического назначения пищевые добавки подразделяют на функциональные классы.

Основными из них являются: антиоксиданты или антиокислители, диспергирующие, размельчающие вещества, вещества для глазирования, покрытия продукта, вещества для рафинирования и очистки, газы для упаковки продуктов, желеобразующие вещества, загустители, кислоторегуляторы, красители, консерванты, наполнители, отбеливающие вещества, подсластители, пропелленты, регуляторы влажности, регуляторы пены, разрыхлители, разделители – вещества, препятствующие слеживанию, связывающие вещества, стабилизаторы цвета, консистенции, синергисты антиоксидантов, тестирующие вещества, усилители вкуса, эмульгаторы, уплотнители и т.п.

Каждый из приведенных классов включает десятки, сотни, а иногда и тысячи разнообразных веществ.

Для удобства изучения пищевые добавки можно сгруппировать в зависимости от основной цели их использования (рис. 5.1).

Пищевые добавки

Группы по назначению

улучшающие внешний вид продукта

красители:

натуральные и синтетические

цветокорректирующие

изменяющие структуру и фи- зико-химические свойства продукта

загустители и гелеобразователи (полисахаридные и белковые)

эмульгаторы

стабилизаторы пенообразователи регуляторы рН препятствующие слеживанию

	изменяю-			замедляющие			используемые в
	щие вкус			окислительную			технологиче-
	и аромат			и микробиоло-			ских процессах
	продукта			гическую порчу			производства
	подсластители:						фиксаторы миогло-
	природные и			консерванты
							бина
	синтетические
				антибиотики			улучшающие каче-
	ароматизаторы
							ство хлеба
	пряности			антиокислители
							растворители
	усилители вкуса
							пеногасители
	и аромата
							ферментные препа-
	соленые веще-
							раты
	ства

Рис. 5.1 Классификация пищевых добавок по назначению

107

При этом следует еще раз подчеркнуть, что пищевые добавки, как правило, не имеют пищевой ценности и являются посторонними для организма. Однако трудно представить себе хотя бы одну из пищевых отраслей, где бы они не применялись. В связи с этим, главное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, – их безвредность.

Проблема применения пищевых добавок заключается в том, что многие из них потребляются на протяжении всей жизни, а иногда поступление этих чужеродных веществ происходит в течение срока, превышающего значительно срок жизни одного поколения. Часто наблюдаются действие не одного какого–либо вещества, а огромного числа различных сочетаний веществ, что делает проблему пищевых добавок чрезвычайно актуальной.

Так, в ряде европейских стран и в США проявляется большая осторожность в отношении многих пищевых добавок, поскольку выявлено, что они оказывают или могут оказывать вредное влияние на человека. В Канаде, например, существует запрет на продажу китайских изделий, окрашенных специальными красками, глазурованной посуды, детских игрушек и т.д. Такой же запрет на глазурованную посуду имеет место в Чехии, Германии.

Вопросами применения пищевых добавок в мире занимается специализированная международная организация – Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям).

Врамках Европейского сообщества действует аналогичная комиссия.

ВРоссии вопросы о допустимости пищевых добавок решаются органами Госсанэпиднадзора при наличии заключения Института питания РАМН. Как показывает практика, многие искусственные пищевые добавки не всегда детально изучаются до начала их широкого практического использования. И лишь спустя многие годы оказывается, что они вредны для организма человека и подопытных животных.

Например, подсластитель аспартам, получаемый искусственно из двух аминокислот, после длительного периода коммерческого использования признан весьма опасным для здоровья людей и животных. Применение этого вещества связывают, в частности, с возникновением опухолей мозга у животных.

Опыт использования аспартама свидетельствует о том, что искусственные подсластители не всегда являются безопасными, поскольку их практическое применение зачастую начинается раньше, чем проведены детальные исследования их безвредности.

Краситель желтого цвета тартразин, допустимая концентрация которого в карамели и конфетах не более 50 мг/кг, используется в настоящее время при производстве дешевых макаронных изделий. По многочисленным исследованиям он способен вызвать серьезные проблемы у аллергиков, что привело к ограничению его использования в ряде стран.

108

Впоследнее время стало известно, что такие пищевые добавки, как моноглицериды и диглецириды, способны давать аллергические реакции, а глютамат натрия может приводить к головным болям, слабости мышц, ускорению сердцебиения. Его присутствие в пище может вызвать рвоту, повышение давления, зуд, аллергические реакции кожи и другие симптомы, называемые в США "синдромом китайского ресторана". Известно, что нитраты вызывают сильные канцерогенные эффекты, сульфаты – сильные аллергические реакции и даже приводят к смертельным исходам.

Развитие биотехнологии привело к малообоснованному использованию растительных белков в качестве обогатителей продуктов животного происхождения. По данным некоторых ученых, растительные гидролизованные протеины могут вызывать ухудшение мозговой деятельности и нервной системы у детей. Вероятно, это обусловлено тем, что в процессе гидролиза протеинов происходит утрата активности некоторых аминокислот,

атакже появление вредных микробиальных метаболитов. Помимо этого, как известно, бобовые культуры, и особенно соя, способны активно накапливать радиоактивный стронций, который относят к наиболее опасным

высокотоксичным радионуклидам. Наиболее интенсивно у бобовых растений накапливается 90Sr.

Известно, что в семенах бобовых растений содержатся и ингибиторы протеолитических ферментов. В наибольшей степени они изучены в семенах сои. В результате присутствия ингибиторов протеолитических ферментов белки пищевых продуктов плохо перевариваются и их усвоение значительно снижается.

Учитывая наличие в сое активных ингибиторов протеолических ферментов, возникает необходимость в детальном изучении целесообразности добавления продуктов ее переработки в мясные изделия и ряд других пищевых продуктов, являющихся белковыми источниками. В этом случае коэффициент использования белка резко снижается и нарушается аминокислотный баланс в организме человека. Очевидно, если в результате добавления соевой муки или других компонентов ее переработки происходит ухудшение пищеварения белковых продуктов, то использование такого рода добавок носит негативный характер.

Всвязи с этим использование продуктов из сои требует более жесткого контроля, эйфория по поводу повсеместного применения соевых белков должна смениться взвешенным серьезным осмыслением этой проблемы. В США, например, использование сои как источника белковых гидролизатов стало значительно ограничиваться.

Следует отметить, что понятие "вредности" отдельных компонентов пищи весьма условно. Даже незаменимые вещества пищи в некоторых случаях могут оказывать отрицательное действие и наоборот, многие токсичные, ядовитые вещества используются в лечебных целях.

109

Все химические вещества пищи, как отмечалось в гл. 3, можно условно подразделить на три основные группы:

-природные компоненты пищевых продуктов;

-вещества, поступающие из окружающей среды: контаминанты (загрязнители) биологической или химической природы;

-специально вносимые в пищевые продукты пищевые добавки для достижения определенных технологических дефектов.

Природные компоненты пищи могут оказывать вредное побочное

действие (вплоть до летального исхода) лишь в определенных случаях: либо при резких нарушениях метаболизма либо при резких нарушениях количественного и качественного их соотношения в рационе. Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют природные токсичные компоненты пищи и контаминанты пищевых продуктов, поступающие из окружающей среды.

В настоящее время, как уже говорилось, к основным загрязнителям пищевых продуктов, относят токсичные металлы (свинец, кадмий, ртуть, олово, мышьяк и др.); радионуклиды стронция, цезия, йода; пестициды и их метаболиты, продукты деградации; нитраты, нитриты и N– нитрозосоединения; полициклические ароматические углеводороды; фтористые соединения; селен; стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики), а также органические и неорганические соединения, мигрирующие в пищевые продукты из упаковочных материалов.

Имеют значение и некоторые природные контаминанты биологического происхождения: бактерии и их токсины, микотоксины, гельминты, вирусы.

К третьей группе чужеродных веществ пищи относят огромное количество пищевых добавок, использование которых расширяется с каждым годом.

Комиссия пo Codex Аlimentaris (межправительственный орган, включающий более 120 стран – членов, по выполнению Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам) выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их дефиниций (назначения) и подклассов (технологических функций), которые приведены в табл. 5.1.

Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, хранения либо транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

110

Таблица 5.1 Функциональные классы, назначение и технологические функции

пищевых добавок

	Функциональные		Подклассы
	классы	Дефиниции
			(технологические функ-
	(для целей марки-	(назначение)
			ции)
	ровки)
	Кислоты	Повышают кислотность и (или) при-	Кислотообразователь
		дают кислый вкус пище
	Регуляторы кислотно-	Изменяют или регулируют кислот-	Кислоты, щелочи, основания,
	сти	ность или щелочность пищевого	буфер, регуляторы рН
		продукта
	Вещества, препят-	Снижают тенденцию частиц пище-	Добавки, препятствующие за-
	ствующие слеживанию	вого продукта прилипать друг к дру-	твердению, вещества, умень-
	и комкованию	гу	шающие липкость, высушива-
			ющие добавки, присыпки, раз-
			деляющие вещества
	Пеногасители	Предупреждают или снижают обра-	Пеногасители
		зование пены
	Антиокислители	Повышают срок хранения пищевых	Антиокислители, синергисты
		продуктов, защищая от порчи, вы-	антиокислителей, комплексо-
		званной окислением, например, про-	образователи, антиокислители
		горкание жиров или изменение цвета
	Наполнители	Вещества, иные чем вода или воздух,	Наполнители
		которые увеличивают объем продук-
		та, не влияя заметно на его энергети-
		ческую ценность
	Красители	Усиливают или восстанавливают	Красители
		цвет продукта
	Вещества, способ-	Стабилизируют, сохраняют или уси-	Фиксаторы окраски, стабилиза-
	ствующие сохранению	ливают окраску продукта	торы окраски
	окраски
	Эмульгаторы	Образуют или поддерживают одно-	Эмульгаторы, мягчители, рас-
		родную смесь двух или более	сеивающие добавки, повер-
		несмешиваемых фаз таких, как мас-	хостноактивные вещества
		ло и вода в пищевых продуктах
	Эмульгирующие соли	Взаимодействуют в белками сыров с	Соли–плавители, комплексооб-
		целью предупреждения отделения	разователи
		жира при изготовлении плавленых
		сыров
	Уплотнители	Делают или сохраняют ткани фруктов и	Уплотнители (растительных тка-
	(растительных тканей)	овощей плотными и свежими, взаимо-	ней)
		действуют с агентами желатинизации
		для образования геля или укрепления
		геля
	Усилители вкуса и за-	Усиливают природный вкус и (или)	Усилители вкуса, модификаторы
	паха	запах пищевых продуктов	вкуса, добавки, способствующие
			развариванию

111

		Продолжение табл. 5.1
Вещества для обра-	Вещества, добавляемые к муке для	Отбеливающие добавки,
ботки муки	улучшения ее хлебопекарских ка-	улучшители теста, улучшите-
	честв или цвета	ли муки
Пенообразователи	Создают условия для равномерной	Взбивающие добавки, аэри-
	диффузии газообразной фазы в жид-	рующие добавки
	кие и твердые пищевые продукты
Желеобразователи	Текстурируют пищу путем образова-	Желеобразователи
	ния геля
Глазирователи	Вещества, которые при смазывании	Пленкообразователи, полиру-
	ими наружной поверхности продукта	ющие вещества
	придают блестящий вид или образу-
	ют защитный слой
Влагоудерживающие	Предохраняют пищу от высыхания	Добавки, удерживающие вла-
агенты	нейтрализацией влияния атмосфер-	гу, смачивающие добавки
	ного воздуха с низкой влажностью
Консерванты	Повышают срок хранения продуктов,	Противомикробные и проти-
	защищая от порчи, вызванной мик-	вогрибковые добавки, добавки
	роорганизмами	для борьбы с бактериофагами,
		химические стерилизующие
		добавки при созревании вин,
		дезинфектанты
Пропелленты	Газ, иной чем воздух, выталкиваю-	Пропелленты
	щий продукт из контейнера
Разрыхлители	Вещества или сочетание веществ,	Разрыхлители, вещества, спо-
	которые освобождают газ и увеличи-	собствующие жизнедеятель-
	вают таким образом объем теста	ности дрожжей
Стабилизаторы	Позволяют сохранить однородную	Связующие, уплотнители, во-
	смесь двух или более несмешивае-	доудерживающие вещества,
	мых веществ в пищевом продукте	стабилизаторы пены
	или готовой пище
Подсластители	Вещества несахарной природы, кото-	Подсластители, искусственные
	рые придают пищевым продуктам и	подсластители
	готовой пище сладкий вкус
Загустители	Повышают вязкость пищевых	Загустители, текстураторы
	продуктов

В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» СП№1923–78 при внедрении новой пищевой добавки требуется ее гигиеническая оценка. Основным критерием при допуске новой пищевой добавки является безвредность как самой добавки, так и пищевых продуктов, обработанных этим препаратом.

Не допускается использование пищевых добавок в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными.

Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу, а также снижать пищевую ценность продукта. Особенно высокие критерии безопасности принимаются

112

для продуктов детского питания. В продуктах для питания грудных детей пищевые добавки, как правило, не используют.

При решении вопроса об использовании той или иной пищевой добавки учитываются рекомендации, содержащиеся в официальных материалах ВОЗ и Комиссии Кодекс Алиментариус. Принципиально может быть разрешена наименьшая концентрация добавки в продукте, необходимая для достижения технологического эффекта.

Для установления предельной концентрации пищевой добавки используется так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в организм человека – это максимально допустимое для животных количество вещества, уменьшенное в 100, а иногда и в 1000 раз. При этом очень важно отметить, что одна и та же пищевая добавка может регламентироваться неодинаково в различных пищевых продуктах в зависимости от того, в каких количествах потребляются данные продукты.

В связи с тем что в последние годы во многих странах участились случаи мертворождений, наличия у новорожденных различных уродств, а также учитывая распространенность злокачественных новообразований, аллергозов, сердечно–сосудистой и другой патологии, особое внимание приобретает изучение отдельных последствий влияния факторов окружающей среды, в том числе и пищи на организм.

Считается, что в пищевом продукте допустима такая концентрация химического вещества, которая отвечает следующим требованиям:

-является безвредной для человека при сколь угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства населения суточном количестве;

-не ухудшает органолептических свойств продукта;

-не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохраняемость и технологические свойства;

-не превышает требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения пищевой добавки.

Исследования по гигиеническому регламентированию пищевой добавки требует много времени и средств. Однако при этом следует руководствоваться главным принципом гигиены: запрещено все, что не разрешено. Только после тщательной проверки на безопасность возможно использование пищевой добавки в продуктах питания.

Правовой и нормативной базой, регулирующей использование пищевых добавок, являются законы РФ "О защите прав потребителей", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", а также государственные стандарты, санитарные нормы и правила.

Так, в статье 17 Закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" указывается, что пищевые добавки не должны причинять вред жизни

113

здорового человека, они могут быть использованы только после регистрации в установленном Законом порядке.

Для производства пищевых продуктов в России могут применяться пищевые добавки, не оказывающие, по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений в соответствии с перечнем, приведенным в СанПиН 2.3.2.1078–01.

Всего таких добавок в списке свыше 400, из них 25 – не имеющих самостоятельного кода международной системы идентификации. Значительная часть добавок, разрешенных к применению в других странах, в России не имеет разрешения.

Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в СанПиН 2.3.2.1078–01, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации.

В соответствии с Законом РФ "О защите прав потребителей", ГОСТ Р 51074–97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей" и другими нормативными документами наличие пищевых добавок в продукте должно быть указано на потребительской упаковке в списке ингредиентов под заголовком «состав» или «рецептура».

При указании пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). Используют следующие групповые наименования пищевых добавок в соответствии с их целевым назначением: антиокислитель; вещество для обработки муки; вещество, препятствующее слеживанию и комкованию; вещество, способствующее сохранению окраски; влагоудерживающий агент; глазирователь; желеобразователь; загуститель; кислота; консервант; краситель; наполнитель; отвердитель; пеногаситель; пенообразователь; пропеллент; подсластитель; разрыхлитель; регулятор кислотности; стабилизатор; уплотнитель; усилитель вкуса и запаха; эмульгатор; эмульгирующая соль.

После группового наименования указывают индекс (INS или Е) или название пищевой добавки.

При применении усилителей вкуса и запаха слова "ароматизатор", "пищевая добавка" должны сопровождаться прилагательными: "натуральный", "идентичный натуральному" или "искусственный", в зависимости от того, какими они являются.

Основные классы пищевых добавок в соответствии с назначением кодируются в Европейской системе следующим образом:

Е100 – Е 182 – красители;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители;

Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е450 и далее, Е 1000 – эмульгаторы;

114

Е500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600 и далее – усилители вкуса и аромата;

Е700 – Е 800 – запасные индексы;

Е900 и далее – пеногасители, глазирующие агенты, улучшители хлеба.

В некоторых случаях в индексе после цифрового 3–4 значного кода указываются строчные буквы, например, Е 160а – каротины; Е 160b – экстракты аннато; Е 160с – маслосмолы паприки и т.д. Они являются неотъемлемой частью кода, свидетельствуют о классификационном подразделении пищевой добавки и должны обязательно приводиться для обозначения пищевой добавки.

Кроме этого, после Е номера иногда стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации пищевой добавки, например,

Е 503(I) – карбонат амония; Е 503(II) – гидрокарбонат амония, они не являются обязательной частью номера и обозначения и могут не приводиться.

После названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация. Так, например, в нашей стране концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта, а за рубежом используется аббревиатура ppm (от выражения "parts per million" – частей на миллион), обозначающая, что на 1 миллион весовых или объемных частей продукта приходится такое–то количество пищевой добавки. Например, величина 50 ppm указывает, что в миллионе частей продукта находится не более 50 частей такой–то добавки, что и соответствует отечественным: мг/кг или мг/л продукта.

Список разрешенных пищевых добавок для производства пищевых продуктов или продажи населению постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Как уже отмечалось, в нашей стране список разрешенных препаратов значительно меньший, чем за рубежом, например, в США или странах Западной Европы.

Впоследние годы сформировалось еще одно направление в производстве пищевых продуктов – это производство так называемых функциональных продуктов питания. Последние являются промежуточным звеном между пищей и лекарствами.

Впищевые продукты вводятся биологически активные вещества, такие как пищевые волокна, эйкозапектановая кислота, олигосахариды, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, минеральные вещества, витамины. Эти вещества входят в состав биологически активных добавок к пище.

Лечебно–профилактическое (функциональное) питание должно оказывать благоприятное действие на ауторегуляторные реакции организма, особенно на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмен веществ и др., а также способствовать повышению общей сопро-

115

тивляемости организма и его адаптационных резервов. Научно обоснованные рационы должны учитывать оптимальные пределы физиологических колебаний любого нутриента, поскольку для организма вреден как его недостаток, так и избыток. Например, дефицит витаминов приводит к гиповитаминозу, затем к авитаминозу и летальному исходу, а значительный их избыток – к гипервитаминозу, который также может завершаться летально

(рис. 5.2).

Особую актуальность приобретает это положение в связи с бурным ро-

стом производства биологически активных добавок (БАД), оказывающих не только общеукрепляющее, тонизирующее, адаптогенное действие, но и влияющих на центральную нервную и эндокринную систему, иммунитет, обмен веществ, микрофлору кишечника и другие регулирующие системы. Основными отличиями БАД от фармакологического препарата являются их доза (профилактическая, а не терапевтическая, как для лекарственных препаратов), а также влияние на функции органов и систем в пределах их физиологических колебаний. БАД применяют с лечебно– профилактической целью именно из–за мягкого их воздействия на организм, без побочных эффектов, часто отмечаемых при использовании фармакологических препаратов.

Функция
	Оптимум
Пограничное	Пограничное
состояние	состояние
Недостаточность	Токсичность
Смерть	Смерть

Концентрация или потребление нутриента

Рис. 5.2. Гипотетическое взаимоотношение между потреблением незаменимых нутриентов и здоровьем [В.А. Доценко. Вопросы питания 1/2001]

Согласно Закону РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" биологически активные добавки – это природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Широкое распространение биологически активных добавок в мире диктуется необходимостью снижения дефицита незаменимых пищевых веществ у жителей планеты. По этому поводу принято специальное решение Организацией Объединенных Наций, так как дефицит важнейших

116

нутриентов наблюдается не только в развивающихся, но и в развитых странах.

Решению проблемы дефицита незаменимых элементов пищи способствует использование в питании натуральных биокорректоров (НБ). Так, например, российскими учеными разработаны и производятся натуральные биокорректоры новой генерации из пищевых дрожжей "Александрина" и "Элита". Общее представление о новой генерации НБК показано на схеме (рис. 5.3).

Натуральный биокорректор "Александрина" содержит 31 аминокислоту, в том числе все незаменимые аминокислоты, более 10 витаминов и 20 минеральных веществ, соответствует жизненной формуле и ежедневной потребности организма человека в дефицитных незаменимых пищевых веществах, которые рекомендованы и нормированы Всемирной организацией здравоохранения и Министерством здравоохранения РФ. "Александрина", по данным проведенных исследований, обладает высокой результативностью при применении ее для защиты населения некоторых регионов России от негативного воздействия ионизирующих излучений.

На основе бифидобактерий и лактобацилл были созданы препараты эубиотики для коррекции дисбактериоза. На базе этих препаратов разрабатывается широкий спектр биологически активных добавок к пище: сухие, таблетированные формы, жидкие концентрированные пробиотки, комплексные – с включением пребиотиков (веществ с бифидогенным эффектом и т.д.). Для коррекции дисбиотических нарушений создаются новые группы продуктов лечебно–профилактического назначения.

Среди БАД природного происхождения в последние годы большое внимание уделяется комплексу полифенольных соединений из растительного сырья. Флавоноиды и соединения гидроксикоричных кислот, присутствующие в нем в значительной концентрации и в разнообразной форме, являются активными биологическими веществами, обладающими антиканцерогенным, антиоксидантным, антивирусным, антиаллергенным и антимутагенным свойствами. На основе низкометоксилированных пектинов разработана БАД "Полисорбовит", а на основе альгината кальция – БАД "Детоксал", которые рекомендованы в качестве источников пищевых волокон и как средства профилактики сердечно– сосудистых заболеваний.

117

Натуральные биокорректоры (природные вещества и соединения, образуемые живыми организмами или выделенные из них без изменения естественных характеристик)

Сырьевые источники

Растения или	Насеко-	Мик-	Гидробионты (во-	Отдель	Комбини-
отдельные их	мые и их	ро-	доросли, животные	ные ана-	рованное в
анатомиче-	личинки	орга-	и микроорганизмы,	томичес-	разных со-
ские части		низмы	населяющие океа-	кие части	отношени-
(листья, стеб-			ны, моря, реки и	съедоб	ях сырье
ли, семена,			материковые водо-	ных жи-	различной
цветы, корни)			емы)	вотных	природы

Сфера применения

Сельское хо-		Пищевая про-	Медицина	Биотехноло-	Парфюмерно-
зяйство		мышленность		гическая про-	косметическая
				мышленность	промышленность
Растениеводство		Мукомольная	Натуральные лечебные	Питательные сре-	Эффективные сред-
Животноводство		Хлебопекарная	препараты и средства	ды для выращива-	ства для ухода за ко-
Рыбоводство		Кондитерская	Диетическое, детское,	ния микроорганиз-	жей
Кормопроизводство		Пищекоцен-	лечебное и специальное	мов, насекомых,	Лечебно-профи-
Пчеловодство		тратная	питание	шелковичных чер-	лактические мази,
Грибоводство		Пищевкусовая	Усиление традиционных	вей, лабораторных	кремы, растворы
Цветоводство		Мясная	методов лечения	и домашних живот-	Новое поколение
Восстановление		Молочная	Замедление процессов	ных	масок, шампуней,
плодородия почв и		Рыбная	старения организма	Биологически ак-	средств для восста-
биологических со-		Безалкогольная	Восстановление и нор-	тивные добавки к	новления и лечения
обществ			мализация защитных	традиционным	кожи, ногтей, волос
			реакций, массы тела,	кормовым ресурсам	головы и др.
			репродуктивной и дру-
			гих функций

Состав НБК

Гетерокомпонентные		Гетерокомпонент-	Гетерокомпо-	Моноком-
смеси, содержащие		ные смеси, содер-	нентные смеси,	понентные
более 100 веществ и		жащие до 50 ве-	содержащие до
соединений		ществ и соединений	10 ингредиентов

Свойства

Продолжение см. на след. стр.

118

Свойства Полифункциональные Монофункциональные

Живые организмы-потребители

Люди	Животные	Растения -	Искус-	Ви-	Бакте	Акти	Гри-	Куль
разного	сель-	съедобные,	ственно вырусы		те-	тино-	бы	туры
возраста	скохозяй-	лекарственращиваемые			рии	но-		тка-
	ственные, ди-	ные и кор-	грибы и во-					ней
	кие, домашние	мовые	доросли

Цель потребления

Обеспечение	Поддержа-	Профи-	Лечение	Восстановление	Замедление
нормального	ние опти-	лактика за-	разного ро-	организма после	процессов
роста, формимального болеваний			да заболева-	инфекционных,	старения ор-
рования и	уровня об-		ний	соматических и	ганизма, по-
функциони-	менных			другие заболе-	вышение ум-
рования ор-	процессов и			ваний а также	ственной и
ганизма	гомеостаза			аварий, травм и	физической
				операционных	работоспо-
				вмешательств	собности

Рис. 5.3. Новая генерация биокорректоров [Кудряшова А.А. // Пищевая промышленность. 9/2001]

Сегодня БАД – многокомпонентные смеси, состоящие порой из 20–40 ингредиентов растительного и животного происхождения, лекарственных трав, экстрактов и порошков всевозможных природных и иных продуктов.

Однако многие из них, прежде всего экзотические, либо плохо, либо вовсе не изучены на предмет эффективности и безопасности их использования; многие препараты имеют противопоказания к применению, что не отражено в информации на эту продукцию. Редко какая добавки носит скромное указание на то, что ее нельзя применять в том или ином случае.

Несмотря на то что большинство составляющих БАД подчас обладает активными биологическими или фармакологическими свойствами, никто до сих пор толком не просчитал не только влияние компонентов друг на друга (как это делается во всем мире в отношении составных частей эле-

119

ментарных лекарств), но и их взаимодействие с принимаемыми больным лекарствами. В связи с этим пищевые добавки, полезные для одних, могут вызывать побочные эффекты у других в той же мере, что и обычные лекарства, отпускаемые по рецепту врача. Парадокс: даже если в составе добавок находятся хорошо известные вещества, в большинстве случаев мало что известно об их дозах. Стало быть, принимать их – огромный риск.

БАД могут нанести огромный вред всем: от них могут пострадать и дети, и подростки, и женщины детородного возраста, беременные и их плод, и мужчины.

Дело в том, что за 30 лет в мире создано устойчивое мнение о безопасности биологически активных добавок: многие считают их безвредными натуральными продуктами, что далеко не соответствует действительности. Немалую роль сыграла здесь безудержная реклама.

К примеру, для лечения простудных заболеваний Полинг предложил использовать витамин С (аскорбиновая кислота, аскорбат) в больших дозах. Однако впоследствии выяснилось, что в подобных дозах витамин С может вызывать целый ряд побочных реакций, в том числе серьезных: тошноту, головную боль, диарею, жжение в области сердца, бессонницу, образование камней в почках. Есть данные о том, что даже в рекомендуемых дозах витамин С может способствовать развитию тромбофлебитов, а у больных гемахроматозом вызывать нарушения сердечной деятельности. Он способен также вступать во взаимодействие с другими препаратами, приводя к опасным последствиям.

Или еще такой пример: в последние годы наибольшим спросом пользуются пищевые добавки для снижения веса, коррекции фигуры и т.п. Часто в них присутствует одно из древнейших, хорошо известных еще со времен Диоскорида лекарственных растений — эфедра. Но далеко не все знают, что эфедра в добавках имеет более 20 названий, типа Amsania, Huma, Ma huang, Sea grape, Yellow horse и т.д. В народе ее называют

«кузьмичева трава». И почти нигде не сказано, к каким последствиям может привести применение эфедры в составе БАД. Она может вызвать такие побочные эффекты, как нарушение сердечного ритма, повышение сахара в крови, обострение сердечной недостаточности, головокружение, бессонницу, рвоту, головную боль, покраснение кожи. Эфедра противопоказана больным диабетом, глаукомой, гипертонией, а также пациентам с нарушением функции щитовидной железы. К тому же длительный прием эфедры (эфедрина, псевдоэфедрина) вызывает лекарственную зависимость. Возможно также отрицательное взаимодействие препарата с некоторыми обычными лекарствами, что приводит к нежелательным для человека последствиям.

Обогащение пищевых продуктов биологически активными веществами это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, необходимость которого продиктована объективными из-

120

менениями образа жизни, набора и пищевой ценности используемых продуктов питания. Поэтому осуществляться оно может только на основе четко сформулированных, научно обоснованных и проверенных практикой медико–биологических принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащенных микронутриентами продуктов питания.

В частности, как считают специалисты Института питания РАМН, в соответствии с практикой, принятой в настоящее время в большинстве стран, регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем и объявляемое на упаковке (этикетке), содержание микронутриентов в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 30–50% средней суточной потребности в этих веществах при обычном уровне потребления продукта. Введение витаминов и минеральных веществ в продукты ниже 20–30% потребности неэффективно, следовательно, и нецелесообразно, а выше 100% – небезопасно.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078–01 биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про– и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающих поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов.

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемыми при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Список этих веществ приведен в Санитарных правилах (см. перечень).

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления биологически актив-

ных добавок к пище

1. Пищевые вещества:

1.1.Белки, производные белков (животного, растительного, микробного и иного происхождения): изоляты белков, концентраты белков, гидролизаты белков, аминокислоты и их производные.

1.2.Жиры, жироподобные вещества и их производные:

1.2.1растительные масла — источники эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, фитостеринов, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов;

1.2.2жиры рыб и морских животных — источники полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов;

121

1.2.3индивидуальные полиненасыщенные жирные кислоты, выделенные из пищевых источников; – линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая и другие кислоты;

1.2.4стерины, выделенные из пищевого сырья;

1.2.5среднецепочечные триглицериды;

1.2.6фосфолипиды и их предшественники, включая лецитин, кефалин, холин, этаноламин.

1.3. Углеводы и продукты их переработки:

1.3.1пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин, лигнин, камеди и др.);

1.3.2полиглюкозоамины (хитозан, хондроитинсульфат, гликозаминогликаны, глюкозамин и др.);

1.3.3крахмал и продукты его гидролиза;

1.3.4инулин и другие полифруктозаны;

1.3.5глюкоза, фруктоза, лактоза, лактулоза, рибоза, ксилоза, арабиноза. 1.4. Витамины, витаминоподобные вещества и коферменты: витамин С

(аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры), витамин B1(тиамин), витамин В2 (рибофлавин, флавинмононуклеотид), витамин В6 (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин и их фосфаты), витамин РР (никотинамид, никотиновая кисло-

та, соли никотиновой кислоты), фолиевая кислота, витамин В12 (цианкобаламин, метилкобаламин), пантотеновая кислота (соли пантотеновой кислоты), биотин, витамин А (ретинол и его эфиры), каротиноиды (бета–каротин, ликопин, лютеин и др.), витамин Е (токоферолы, токотриенолы и их эфиры), витамин Д и его активные формы, витамин К, пара-аминобензойная кислота, липоевая кислота, оротовая кислота, инозит, метилметионинсульфоний, карнитин, пангамовая кислота.

1.5. Минеральные вещества (макро– и микроэлементы): кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо, йод, цинк, бор, хром, медь, сера, марганец, молибден, селен, кремний, ванадий, фтор, германий, кобальт.

2. Минорные компоненты пищи:

2.1.ферменты (растительного происхождения или полученные биотехнологическими методами на основе микробного синтеза);

2.2.полифенольные соединения, в т.ч. с выраженным антиоксидантным действием — биофлаваноиды, антоцианидины, катехины и др.;

2.3.естественные метаболиты: янтарная кислота, альфа–кетокислоты, убихинон, лимонная кислота, фумаровая кислота, винная кислота, орнитин, цитрулин, креатин, бетаин, глутатион, таурин, яблочная кислота, индолы, изотиоцианаты. октакозанол, хлорофилл, терпеноиды, иридоиды, резвератрол, стевиозиды.

3. Пробиотики (в монокультурах и в ассоциациях) и пребиотики:

3.1.бифидобактерии, в том числе видов infantis, bifidum, longum, breve, adolescentis; Lactobacillus, в том числе видов acidophilus, fennentii, casei,

122

plantarum, bulgaricus и другие; Lactococcus; Streptococcus thennophilus; Propionibacterium и другие;

3.2.различные классы олиго– и полисахаридов (фруктоолигосахариды. галактоолигосахариды природного происхождения, микробного синтеза и другие);

3.3.биологически активные вещества — иммунные белки и ферменты, гликопептиды, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидаза, бактериоцины молочнокислых микроорганизмов, за исключением препаратов из тканей и жидкостей человека.

4. Растения (пищевые и лекарственные), продукты моря, рек, озер, пресмыкающиеся, членистоногие, минерало–органические или минеральные природные субстанции (в сухом, порошкообразном, таблетированном, капсулированном виде, в виде водных, спиртовых, жировых сухих и жидких экстрактов, настоев, сиропов, концентратов, бальзамов): мумие, спирулина, хлорелла, дрожжи инакгивированные и их гидролизаты, цеолиты и др.

5. Продукты пчеловодства: маточное молочко, прополис, воск, цветочная пыльца, перга.

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 (см. перечень).

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, которые могут оказать вредное воздействие на здоровье человека при использовании для изготовления биологически активных до-

бавок к пище

1.Растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества.

2.Вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растени-

ям.

3.Неприродные синтетические вещества — аналоги активно действующих начал лекарственных растений (не являющиеся эссенциальными факторами питания).

4.Антибиотики.

5.Гормоны.

6.Потенциально опасные ткани животных, их экстракты и продукты их переработки, в том числе материалы риска передачи агентов прионовых заболеваний (бычья губчатая энцефалопатия):

– череп, включая мозг и глаза, небные миндалины, спинной мозг и позвоночный столб быков (коров) старше 12 месяцев, коз (козлов) овец (баранов)

123

старше 12 месяцев или имеющих коренные резцы, прорезывающиеся сквозь десны;

– селезенка овец (баранов) и коз (козлов).

7.Ткани и органы человека.

8.Спороносные микроорганизмы (В. subtilis, В. lichenifornus и т.п.); представители родов и видов микроорганизмов, среди которых распространены условно–патогенные варианты микроорганизмов (Enterococcus faecalis, faecium, Eshenchia, Candida и т.п.); живые дрожжи.

Всоответствии с перечнем, утвержденным Правительством Российской Федерации, информация о биологически активных пищевых добавках

кпище, обладающих тонизирующим, гормоноподобным и влияющим на рост тканей организма человека действием, и пищевых продуктах, содержащих эти добавки, а также о пищевых продуктах нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы должна содержать сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний.

Информацию о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний доводят до сведения потребителя на этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе–вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или маркировкой.

Виды заболеваний, при которых противопоказано потребление отдельных видов пищевых продуктов и добавок, определяет Министерство здравоохранения Российской Федерации.

Чрезвычайно важная проблема количества, качества и безопасности пищи носит глобальных характер. Свидетельством этому является тот факт, что данная проблема обсуждалась и нашла свое отражение в итоговом документе встречи руководителей восьми ведущих стран мира на японском острове Окинаве в июле 2000г.

Вдокументе отмечается, что сохранение эффективных национальных систем безопасности пищевых продуктов и общественного доверия к ним приобретает критическое значение в общественной политике.

Подчеркивается обязанность правительств стран применять меры к быстрому реагированию в вопросах безопасности пищевых продуктов, возможных рисков, связанных с продуктами питания, ускоряющихся темпов разработок в биотехнологии, трансграничном движении пищевых продуктов.

Поддержано предложение по созданию независимой международной группы по выработке международного комплекса по биотехнологии и другим аспектам безопасности пищевых продуктов.