129
–в относительно высоких дозах (граммы на гектар) проявляют гербицидные свойства, другие – круг, эллипс – в меньших дозах (миллиграммы на гектар) оказывают ростостимулирующие влияние. Механизм действия высоких доз РРР заключается в подавлении активности ацетолактатсинтетазы
–ключевого фермента на раннем этапе биосинтеза ряда аминокислот. Предполагают, что ростостимулирующее действие низких доз связано с влиянием РРР на эндогенный уровень природных гормонов или непосредственно на клеточные структуры.
РРРиспользуют и для увеличения сроков хранения растительных продуктов, например картофеля, моркови, лука и др.
Вместе с тем, в отсутствии ясности о скрытых механизмах воздействия РРР на обменные процессы растений предполагается возможность их негативного влияния, связанного с нарушением внутриклеточного обмена и образованием токсичных соединений. Кроме того, остаточные количества РРР в продовольственном сырье и пищевых продуктах могут сами проявить токсичные свойства.
Потенциальная опасность РРР для человека усугубляется стойкостью этих соединений в окружающей среде и продуктах питания.
Исходя из этого, следует применять наиболее безопасную технологию обработки семян и соблюдать определенный уровень рН среды, температурный режим, налиие конкретной микрофлоры и другие факторы, влияющие на стабильность и активность РРР, а также иметь банк данных по их экологической безопасности и степени опасности для человека. Но прежде всего следует разработать методы определения количества РРР в продовольственном сырье и методические подходы к оценке токсичности РРР
для животных и человека.
6.3.Гормональные и ферментные препараты
Вживотноводстве для стимуляции роста животных, улучшения усвояемости питательных веществ корма, повышения многоплодия, ускорения полового созревания и т.д. применяют гормональные и ферментные препараты.
Гормональные препараты обладают выраженной анаболической активностью, используются при откорме скота и птицы: полипептидные и белковые гормоны (инсулин, соматотропин и др.); производные аминокислот тиреоидные гормоны; стероидные гормоны, их производные и аналоги.
Впоследнее время разработаны и созданы многие синтетические гормональные препараты, которые по анаболическому действию эффективнее природных гормонов в 100 раз и более. Это, диэтилстрильбэстрол, синэстрол, диенэстрол, гексэстрол и др. В отличие от природных гормональных препаратов многие синтетические более устойчивы, плохо метаболизируются и накапливаются в организме животных в больших количествах, ми-
130
грируя по пищевой цепочке в продукты питания. При этом синтетические гормональные препараты стабильны и при приготовлении пищи способны вызывать нежелательный дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма.
Содержание гормональных препаратов в продуктах животноводства контролируют, руководствуясь рекомендуемыми Объединенным комитетом экспертов ФАО–ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам максимальными уровнями остатков препаратов.
Так, в мясе ограничивается содержание стимуляторов роста зеранола
– не более 0,002 мг/кг; тренболона – 0,002 мг/кг; карбадокса – 0,05 мг/кг. Фоновый уровень природных гормонов и гормоноподобных соедине-
ний в пищевых продуктах невысокий.
Ферменты. Основные питательные вещества – углеводы, белок, жиры в том виде, в каком они находятся в пище, не могут быть усвоены организмом человека. Только после воздействия на них различных ферментов и расщепления их до более простых веществ они могут всасываться через стенку желудка и кишечника и переноситься кровью ко всем органам и тканям.
Следовательно, ферменты являются тем основным звеном, через которое можно направлять процессы пищеварения.
Ферменты, вырабатываемые растениями, животными и микроорганизмами, являются белковыми веществами, способными ускорить химические реакции в организме, являясь, таким образом, биокатализаторами. Вступая на весьма короткий промежуток времени в контакт с субстратом (питательным веществом), они образуют неустойчивые соединения (фермент и продукты реакции).
В настоящее время в животноводстве применяют следующие ферментные препараты:
амилолитические (расщепляют крахмал) – амилазы, глюкамилазы, амилоглюкозидазы;
протеолитические (расщепляют белки) – протеазы, пептидазы, дипептазы, протеиназы;
пектолитические (расщепляют пектины) – пектинэстеразы, полигалактуроназы, пектатрансэлиминазы;
целлюлозолитические (расщепляет целлюлозу и гемицеллюлозу) – гемицеллюлазы, целлюлазы, глюканазы, экзоглюконазы, ксиланазы;
цитологические (расщепляют клеточные стенки) – глюконазы, маннаназы, хитиназы.
Ферментные препараты, выпускаемые для нужд животноводства подразделяют на группы: грибные и бактериальные; в зависимости от степени очистки их делят на технические и очищенные. К техническим относят нативные культуры гриба (т.е. степень очистки равна "0" и обозначается как "х") и культуры, полученные после отделения продуцента и высушенные с
131
помощью распылительной сушки. Они превосходят нативные культуры по активности в 3 раза (степень очистки 3х). К очищенным относят спиртоосажденные – очищенные в 10 раз (степень очистки – 10х) и высокоочищенные (в 15–20 раз).
В зависимости от способа выращивания продуцента препараты делят на поверхностные (выращивание их происходит на поверхности тонкого слоя питательной среды), обозначаемые символом П (например, амилоризин П10х), и глубинные (выращивание ведется в питательной среда с минеральными солями в специальных герметически закрытых ферментерах), обозначаемые символом Г (например, амилосубтилин Г3х). Ферментные препараты представляют собой, как правило, смесь различных ферментов, но имеют один или два оптимума активности карбогидраз (амилаз), протеаз, целлюлаз и т.п.
Больше всего в животноводстве используют такие ферментные препараты, как амилоризин Пх, глюкаваморин Пх, амилосубтилин Г3х, протосубтилин Г3э, пектаваморин Пх, пектаваморин Г3х, целлювиридин Г3х, пектоклостридин 13х, пектофоетидин Г10х, лизосубтилин Г3х и ряд других. С одной стороны, ферментые препараты, включаемые в рацион животных повышает продуктивность, способствуют наиболее полному использованию питательных веществ корма. Однако до настоящего времени практически отсутствуют данные, как же влияют продукты питания, полученные на фоне скармливания животным ферментативных препаратов, на здоровье человека, его физиологическое состояние.
6.4. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами
Загрязнение продуктов питания микроорганизмами вызывают две формы заболевания человека – это пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевая токсикоинфекция.
Пищевую интоксикацию вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмами, которые попадают и развиваются в продуктах.
Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактериальные токсикозы и микотоксикозы.
Примером бактериального токсикоза можно назвать стафилококковые пищевые отравления. Данное отравление вызывается энтеротоксином, который образуется Staphylococcus aureus (S. aureus) в период ее роста в пищевых продуктах.
Идентифицировано шесть форм энтеротоксинов: А, В, С, D, Е и F. Выделены и получены две формы энтеротоксина С–С1 и С2.
Микроорганизмы, устойчивые к нагреванию, сохраняют активность при 70оС в течение 30 мин, при 80оС – 10 мин. Более устойчивы к нагреванию энтеротоксины S. aureus, которые погибают только после 2,5–3–х часов кипячения. Данный энтеротоксин обладает и высокой устойчивостью к наличию поваренной соли и сахара. Жизнедеятельность бактерии S.
132
aureus прекращается при 12% концентрации солевого раствора, 60% концентрации сахара, оптимальная температура для размножения стафилококков – 22–27оС, а при температуре 4–6оС стафилококки прекращают размножаться.
Источником загрязнения продуктов может быть человек, сельскохозяйственные животные. Стафилококковые инфекции у человека локализуются на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике и других органах. Наибольшая вероятность загрязнения стафилококками характерна для молока, мяса и продуктов их переработки. Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожным покровом больных животных и человека, занимающегося переработкой молока. Стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим и объясняется отсутствие энетеротоксинов и стафилококков в кисло– молочных продуктах, для закваски которых используются активные молочнокислые культуры. Кроме того, молочная кислота также тормозит размножение стафилококков.
Вмолоке стафилококк образует энтеротоксины при комнатной температуре через 8 ч, при 35–37оС – в течение 5 часов. При обсеменении молодого сыра стафилококками энтеротоксины появляются на 5–6 день его созревания в условиях комнатной температуры. По истечении 47–51 дня хранения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины сохраняются еще в течение 10–18 дней.
Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья. Как и в сыром молоке, конкурирующая микрофлора не дает возможности быстрого размножения этих бактерий в сыром мясе.
Вмясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки появляются при температуре 22–37оС через 14–26 часов. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования токсических веществ в 2–3 раза. Соль, используемая для посола, не способствует ингибированию S. aureus; низкие значения рН мяса и мясных продуктов (не выше 4,8) предохраняют от развития стафилококковых бактерий. В готовых котлетах, после их обсеменения бактериями стафилококков, энтеротоксины образуются по истечении 3 часов, а в печеночном паштете – через 10–12 ч. Вакуумная упаковка мясопродуктов ингибирует рост стафилококков.
Мясо птицы загрязняется стафилококками аналогично описанному выше.
Всырых яйцах стафилококков нет, но они могут загрязняться в процессе мойки и хранения.
Благополучной средой для размножения S. aureus являются мучные кондитерские изделия с заварным кремом. При попадании в крем стафило-